Brooddeeg laten rijzen

beheerder

Brooddeeg laten rijzen

Nadat de deegstukken een bepaalde vorm hebben gekregen, worden ze gerezen. Het rijzen van het deeg in de gevormde stukken is nodig zodat de samengeperste deegstukken, na met de hand of machinaal te zijn verwerkt, worden losgemaakt door kooldioxide dat als gevolg van fermentatie in het deeg wordt gegenereerd.

De eigenschappen van rogge- en tarwedeeg zijn verschillend, en daarom moet het rijzen anders worden uitgevoerd. Na het walsen of vormen worden stukken roggedeeg gerezen en vervolgens in de oven gevoerd. Wanneer u met tarwedeeg werkt, is het noodzakelijk om de deegstukken twee rijzen te geven - voorlopig en definitief.

Pre-rijzen is het eerste rijzen dat aan de deegstukken wordt gegeven nadat ze met de hand zijn gerold of afgerond.
De tweede of laatste rijzen wordt aan het deeg gegeven na het bloeien (rollen) of naaien en kan in de tijd heel anders zijn. Na de laatste rijzen gaat het deeg de oven in.

De uiteindelijke rijsduur hangt af van de kwaliteit van het meel, het soort en het gewicht van het brood, de hefkracht van de gist en zuurdesem, de temperatuur van het deeg en de omgevingstemperatuur, de consistentie van het deeg, enz. De rijstijd zal langer zijn met: sterke bloem, rijke producten, laag gewicht, weinig gist en zuurdesem, slechte gist en zuurdesem, lage temperatuur, steil deeg en meer zout.
Hoe sneller het deeg kan drogen, hoe beter het brood zal zijn. Rijsttijd voor tarwebrood van 0,8 kg (Franse rol) van 20 tot 30 minuten.

Bereidheid van de test organoleptisch bepaald. Meestal wordt het uitgespreide deeg zachter. Het rijzen van deeg neemt in volume toe. Als met lichte vingerdruk de inkeping op het oppervlak van het deegstuk snel verdwijnt, is het rijzen nog steeds onvoldoende. Bij normale proofing verdwijnt de depressie langzaam. Als het deeg al heeft gestaan, wordt het plat en niet elastisch.

De proofing kan onvoldoende, normaal of overdreven zijn
Wanneer onvoldoende en overdreven Het laten rijzen van brood is niet bevredigend. In het eerste geval, bij onvoldoende fermentatie, warmt het deeg dat in de oven komt, op, waardoor de afgifte van kooldioxide toeneemt. Het gas heeft de neiging om uit het deeg te ontsnappen en door het deeg te breken waar later de korst ontstaat. Brood wordt verkregen met een scheur van de bovenste korst (gevormd) of met zijuitsteeksels (haard), er kunnen ook scheuren in het kruim zijn.
Overmatig rijzen stopt de uitstoot van kooldioxide, de druk in het deeg neemt af, het deeg valt eraf en wordt plat.
Normaal Rijzen wordt gekenmerkt door de toestand van het deeg wanneer de interne druk en de zwaartekracht van het deeg in evenwicht zijn.

Bij de productie van producten zoals Franse en Toulon-broodjes, die tijdens het bakken een goede sint-jakobsschelp op het oppervlak zouden moeten hebben, verslechtert onvoldoende of overmatige rijzen het uiterlijk van de producten aanzienlijk - in het eerste geval wordt een onregelmatige sint-jakobsschelp verkregen, en in de ten tweede is de laatste volledig afwezig.

Poreus kruimel varieert ook met de aard van de proofing. Bij normale rijzen hebben de poriën een ronde vorm, met onvoldoende rijzen - naar boven langwerpig en met overtollige rijsvorming - plat, langwerpig evenwijdig aan de onderste korst van het brood.

Wanneer het bepalen van de gereedheid van de proofingtest daar moet rekening mee worden gehouden het deeg dat in de eerste minuten in de oven wordt geplaatst, zal nog steeds in volume toenemen, aangezien de gisting nog steeds doorgaat totdat de gist sterft... Tegelijkertijd geldt dat hoe meer het deeg wordt gewogen, hoe langer de fermentatie in de oven zal zijn, aangezien de temperatuur in het brood langzamer stijgt bij een groot gewogen gewicht dan bij een klein gewicht. Als hiermee geen rekening wordt gehouden, kunt u brood van onvoldoende kwaliteit krijgen (zoals bij overtollige rijzen).

Oven temperatuur je moet er ook rekening mee houden en, afhankelijk hiervan, het deeg aan de oven geven met verschillende rijzen.
IN heet de oven krijgt het deeg met normale rijzen. Hier vormt zich snel een korst en stopt de gisting in het deeg snel.
Wanneer verkoudheid ovens, moet het deeg worden geplant met onvoldoende rijzen, aangezien de vorming van een korst en de penetratie van warmte in het deeg langzamer verloopt en het rijzen in een dergelijke oven langer zal duren.

Het rijzen van deegstukken wordt uitgevoerd op borden die op karren kunnen worden geïnstalleerd of in speciale rijskasten (rijskasten). In het laatste geval worden vormen of planken met deeg geïnstalleerd op speciale wiegen die aan een ketting zijn opgehangen. De snelheid van de ketting met cradles (transportband) kan worden aangepast afhankelijk van de tijd die nodig is om een bepaald type product te rijzen.

Voor-rijzen wordt uitgevoerd bij de temperatuur van de uitsnijruimte. De laatste rijzen van het deeg vereist een verhoogde temperatuur (32-35 ° C) en relatieve vochtigheid (75-80 ° / o). Deze omstandigheden kunnen natuurlijk alleen worden gecreëerd in speciale rijskamers, waar warm en. natte lucht.

Het deeg, dat in onvoldoende vochtige lucht (zonder stoom) wordt gerezen, wordt geventileerd en er vormt zich een korst op het oppervlak. Het brood heeft een dikkere bovenkorst en barstjes. Dit laatste wordt verklaard door het feit dat met een toename van het volume van het deeg in de oven, het oppervlak van het brood, waarop een korst is gevormd door het wikkelen, geen elasticiteit vertoont, scheurt.
Droog rijzen (zonder stoom) kan worden uitgevoerd op voorwaarde dat het luchten en drogen van het deeg wordt geëlimineerd door de sterke luchtcirculatie te stoppen en de deegstukken te bedekken met schone Franse en lakenzakdoeken.

Bron: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 soorten bakkerijproducten"

Nieuweling

Bedankt! Zeer nuttige informatie.
Dit moment is voor mij enigszins onbegrijpelijk:

Citaat: Admin

De porositeit van de kruimel varieert ook met de aard van de rijslaag. Bij normale rijzen hebben de poriën een ronde vorm, met onvoldoende rijzen - naar boven langwerpig en met overtollige rijzen - plat, langwerpig evenwijdig aan de onderste korst van het brood.

Ik bekeek ijverig de foto van de kruimels van mijn brood. En wat? Er zijn gaten van alle drie de typen, en als het ware zelfs in dezelfde verhoudingen. Hoe te bepalen of het deeg niet heeft gestaan of te lang heeft gestaan?
Eh, ik zou graag de foto's willen zien ... voor de duidelijkheid ...

beheerder

Ik heb je al verschillende keren de adressen gegeven waar je naar het "juiste brood" met de juiste proefdruk kunt zoeken - van onze auteurs in de sectie Gistbrood, en vaker met hen communiceren., Dan zal het duidelijk zijn met welke kant je moet beginnen

Nieuweling

Pardon, ze zien er allemaal hetzelfde uit. Sterker nog, als het recept is opgemaakt, dan is het brood correct. Wat valt er dan te leren?

beheerder

Citaat: Newbie

Pardon, ze zien er allemaal hetzelfde uit. Sterker nog, als het recept is opgemaakt, dan is het brood correct. Wat valt er dan te leren?

Nou sorry
Niet alle weergegeven broden zijn "correct", mensen willen gewoon hun recepten op het forum posten, en in de regel zijn dit hun eerste broden. Het resultaat is brood - en mensen zijn blij, maar om de "juistheid" te begrijpen, beginnen ze het te begrijpen, als ze naar de recepten van andere auteurs kijken, wordt de technologie geëerd ... de ervaring zal worden toegevoegd.

Probeer in ieder geval te bakken volgens de recepten van de auteurs Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, deze auteurs hebben heerlijk brood in de oven en er is veel te leren, en ze zullen nooit hulp weigeren en in de commentaren

Tsakhes

Admin, vriend!
Ik weet dat je een startthema hebt
pliz vertel me hoe ik het kan vinden, bedankt

Nieuweling

Citaat: Admin

technologie wordt vereerd ...

ja, er is maar één algoritme: de verhouding tussen vloeistof, zout / suiker, gist tot bloem en het juiste broodje. En dan variëren en vervangen wat en hoe je wilt (binnen het normale bereik). Een ander ding is de moeilijke kooktijd in HP. En hier beïnvloeden veel factoren het deeg. En ik kan nog steeds niet begrijpen wat voor soort deeg idealiter zou moeten zijn voor het bakken. Dan lijkt het me dat ik er niet genoeg van kreeg en een beetje roos, ik zet de oven uit. En letterlijk binnen een paar minuten - hier ben je, het is al gestopt. Het recept is hetzelfde, de ingrediënten zijn hetzelfde, het broodje is hetzelfde - maar de resultaten zijn anders.
Ik dacht, de gaten zullen je tenminste helpen erachter te komen
Of vertrouw HP volledig - wat er gebeurt, zal werken. Alleen ben ik nu erg zenuwachtig over mislukkingen

beheerder

Citaat: Tsakhes