Michel Sua Brood Pain d'Aix

[Voorbereiding]

Michel Sua Brood Pain d'Aix

Categorie: Zuurdesembrood

Keuken: Frans

Ingrediënten
Tarwe zuurdeeg:
tarwebloem 1 s.	120 g
durumtarwemeel	120 g
water	168 g
moeder starter	24 g
Deeg:
zuurdesem	alle
tarwebloem 1c	720 g
durumtarwemeel	120 g
roggebloem	120 g
bonenmeel	12 g
zout	24 g
water	588 g
geperste gist	8 g

Kook methode

• Laat de startercultuur 12 uur staan ​​bij 26-28 ° C
• Deze hoeveelheid deeg kan worden gebruikt om drie broden van elk ongeveer 600 g te bakken.
• Ik bak een klein broodje van 420 g bloem.
• Ingrediënten voor 1 brood van ongeveer 600 g:
• Zuurdesem
• 40 g bloem 1c.
• 40 g harde tarwebloem
• 56 g water
• 8 g voorgerecht
• Deeg
• alle zuurdeeg
• 42 g roggemeel
• 294 g tarwemeel (waarvan 44 g durumtarwemeel)
• 3 g geperste gist
• 205 g water (+ 20 tot 40 g water)
• 4-5 g bonenmeel
• 8-9 g zout
• Voorbereiding.
• Kneden -4 minuten op de eerste snelheid, 5 minuten op de tweede.
• Fermentatie -80 minuten. Vouw het deeg een keer na 30 minuten.
• Gieten.
• Knijp bubbels uit
• Rol het deeg uit tot een ronde bal
• Rust -20 minuten
• Formulier - snuifdoos. Rol de helft van de bal uit en gooi over het lichaam.
• Vet de rand in met plantaardige olie. Snijd voor ex-brood het deeg in het midden en draai de randen 90 ° uit elkaar. Je zou een vlindervorm moeten krijgen.
• 
• 
• Proofing -45 minuten bij 26 ° C.
• Bakkerijproducten in een voorverwarmde oven op 250 ° C, met stoom gedurende de eerste 15 minuten, verlaag vervolgens de temperatuur tot 200 ° C en bak nog eens 50 minuten. De baktijd wordt aangegeven voor groot brood, als de oven klein is, verkort en let op wanneer het klaar is.
• Bestrooi het brood 10 minuten voor het einde met water en houd de oven open.
• Op de snede:
• 
• Een korstje brood:
• 

De schaal is ontworpen voor

Voor drie broden met een gewicht van ongeveer 600 g

Kookprogramma:

Bakken in de oven

Opmerking

Ik ben dol op het bakken van stokbrood. Altijd met een knapperige korst, luchtig vruchtvlees, ik vind het niet alleen lekker vanwege de smaak, maar ook vanwege de originele vormen. En wat interessant is, met bijna dezelfde samenstelling van ingrediënten, verandert de smaak van brood afhankelijk van de vorm.
Dit brood veroverde letterlijk mijn familie met een grote hoeveelheid korst, weelderige aromatische kruimel, en ik was in de eerste plaats geïnteresseerd, omdat dit een recept is van Michel Sua zelf (directeur van het Bread Institute in San Francisco), en ten tweede, ondanks zijn eenvoud, het bleek elke keer anders ...
Ik wens iedereen een geslaagd en smakelijk brood!

[Vasilisa]

Vasilisa, heerlijk brood! Lange tijd was er geen mooi brood op het forum.

Schaal voor drie broden van ongeveer 600 g

Is het 3 zoals op de laatste foto?
En verder. Hoe bewaar je de korst om de korst lang krokant te houden?
Is het in de aanwezigheid van roggemeel zo wit geworden? Ik heb alleen tarweklasse 1, nog grijzer

Is het mogelijk om dit brood zonder zuurdesem te bakken of heb je het recept van deze auteur met gist

Bedankt ! Ongewoon aantrekkelijk brood! Ik wilde bakken! Bonenmeel is een must-have, doe je er altijd in? Of ga je de molen halen?
En je vertelde niet met je bloemtablet? Misschien tussen haakjes zetten?

[Vasilisa]

Vasilisa, heerlijk brood! Lange tijd was er geen mooi brood op het forum. Is het 3 zoals op de laatste foto?
En verder. Hoe bewaar je de korst om de korst lang krokant te houden?
Is het in de aanwezigheid van roggemeel zo wit geworden? Ik heb alleen tarweklasse 1, nog grijzer

Bedankt. Dit is een van de drie ongeveer, ik rekende voor mezelf op 420 g bloem.Helaas is het onmogelijk om de knapperige korst voor de volgende dag te bewaren, behalve om hem een ​​paar minuten in de oven te zetten. Maar het is nog steeds heerlijk.
Ik heb veel recepten met toevoeging van roggemeel (je kunt het zien in het profiel), ze blijken allemaal meestal wit te zijn, soms wat grijzer, soms gelig, afhankelijk van het meel. In dit brood gebruikte ze geschild meel Sokolnicheskaya, tarwemeel "Stary Melnik" en "Predportovaya".

Is het mogelijk om dit brood zonder zuurdesem te bakken of heb je het recept van deze auteur met gist

Waarschijnlijk wel, maar het zal een ander recept zijn. Helaas, ik heb het niet met gist gezien ... Je kunt het liever bakken met oud deeg.

Rada-dmsZo'n kleine hoeveelheid bonenmeel kan zelfs in een koffiemolen worden gemalen. Waarschijnlijk kun je het zonder stellen, maar waarom zou je een goed recept veranderen? Bonenmeel wordt gebruikt als verbeteraar, het speelt ook een rol. Lay-out toegevoegd voor klein brood ...

[barbariscka]

barbariscka, het brood is aantrekkelijk! Ik zit, ik benijd, ik heb deze wetenschap nog niet onder de knie, ik bakte een ciabatta zonder te kneden (zo lijkt het, lichtheid) en hoe de zool hard bleek te zijn. En hier is geen brood, maar een droom! Ja! En ik droom ook van een broodbakmachine ... Maar ik kijk Vasilis, je bakte je brood in de oven. En ik merkte dat velen HP hebben en in de oven bakken. Waarom niet bij HP, meisjes? Misschien heb ik haar niet nodig?

Bedankt, Tanya, alles komt met oefening ... Ciabattu gebakken, dus al het andere komt goed, dit is niet het gemakkelijkste brood. Je kunt ook gistbrood bakken of op oud deeg. En bakken in een broodbakmachine of in de oven is een kwestie van smaak en tijd. Het is hier moeilijk iets te adviseren.
Je hoeft alleen maar te bakken ...

Ik ben gekweekt! Vasilisa, en als ik, na het kneden van nog een wit brood, het 'oude deeg' wil gebruiken in plaats van de zuurdesem, en ik leg een stuk af, dan neem ik het op gewicht het geheel recept zuurdesem per brood (40 + 40 + 56 + 8 g) of gewoon startgewicht (8 g)? Ik denk dat alles, maar correct als dat ...
En als ik het goed begrijp, dan moet het oude deeg ook nog 12 uur warm gehouden worden en dan volgens het recept? Zal het werken? Ik wil het echt proberen.

Inna, als je een stuk van het gefermenteerde deeg neemt, dan natuurlijk het gewicht van de hele zuurdesem van het recept, en als dit stuk deeg een aantal dagen in de koelkast heeft gelegen, dan moet je een soort dik deeg eruit, laat het rijpen en gebruik het dan, in een poging het percentage gelijk te houden aan de verhouding bloem en water. En zorg ervoor dat je op zeker speelt met gist.
I denk. wat zou er moeten gebeuren

Lange tijd was er geen mooi brood op het forum.

Vasilisa heeft altijd mooi brood, maar nu kun je haar ook beledigen. Een paar dagen geleden exposeerde ze prachtige hoorns.

[Vasilisa]

Vasilisa, Super goed! : girl_claping: Kan ik ook kikkererwtenmeel toevoegen?

[Vasilisa]

Zoals altijd kun je je ogen niet van het brood afhouden, Vasilisa!
Meesterlijk uitgevoerd - petje af! Voor mij is zuurdesembrood iets onbereikbaars - ik ben een luie ...

[ang-kay]

ang-kayAngela, ik ben niet lichtgeraakt, op het forum begonnen ze echt weinig brood te exposeren, misschien omdat de zomer en mensen andere zorgen hebben, of misschien zijn de nieuwe verlegen, en de oude bakkers weten alles al ...
Kikkererwtenmeel is waarschijnlijk mogelijk, het zijn ook peulvruchten, evenals sojameel. Ze worden vaak aan brood toegevoegd. Maar waarom streven we er altijd naar om iets in het recept te veranderen? Er is geen tekort aan bonen, er is niets voor meel daar ... En er zijn niet zo veel recepten van eminente mensen, en als je ze ontmoet, wil je het herhalen, zo niet helemaal nauwkeurig, maar dicht bij het origineel.
In andere gevallen experimenteer ik ook graag ...

MariS, Bedankt Marina! Wees niet verlegen, wat een lui persoon ben je, je hebt zulke heerlijke recepten ... Een zuurdesemoven is net zoiets als het starten van een tamagotchi, je wilt het of niet, maar je moet voeden, verzorgen en koesteren ... .

[barbariscka]

barbariscka, bedankt!

[Rada-dms]

Rada-dms, Bak voor uw gezondheid!

Vasilisa, bedankt, ik zal er zeker rekening mee houden, en het volgende brood zal een test van de pen zijn! Ik hoop ook dat het lukt.

Veel succes Inna! Deel hoe het gaat ...

[ang-kay]

Vasilisa heeft altijd mooi brood, maar nu kun je haar ook beledigen. Een paar dagen geleden exposeerde ze ook prachtige hoorns.

ang-kay, waarom besloot je dat ik wilde beledigen, en Vasilisa zou beledigd moeten zijn. Waar om beledigd te zijn? Zijn mijn woorden verwijtend tegen haar uitgesproken? En het feit dat er nu maar heel weinig broodrecepten te zien zijn, is duidelijk. Vergelijk met herfst, winter. Wat beïnvloedde? Misschien zomer, vakanties, evenementen in Oekraïne.
Dus je woorden zijn in ieder geval onbegrijpelijk

Tata, ik ben het helemaal met je eens en heb hierboven al over geschreven. Als het forum al recepten mocht dupliceren, in tegenstelling tot alle voorgaande regels, waar moet je dan nog meer over praten ...
En je moet niet beledigd zijn tegen Angela, ze zei het met de beste bedoelingen ...

[Vasilisa]

Vasilisa, het brood is onvergelijkbaar en mooi, en zo heerlijk - daar twijfel ik niet aan!
Ik heb een vraag over bonen - welke is beter om te nemen (uit ervaring) en te malen zonder te schillen?

Bedankt! Ik nam een ​​witte, vrij groot, het is niet nodig om het te schillen, het is al glad. Ik was bang om de donkere te plaatsen om de kleur van de kruim niet te bederven.

Bedankt ! Ik heb het, chef!
Ik leg het recept voor de herfst opzij. Die week heb ik voor de vakantie het zuurdeeg leeggemaakt. En ik zal het oude deeg niet meer uitstellen, dit weekend ga ik er voor de laatste keer mee bakken. Daarom zullen we alleen in de herfst zo'n geweldig brood proberen.