De beste Borodinsky

De beste Borodinsky
Categorie: Zuurdesembrood
Ingrediënten
roggemeel 400 g
tarwebloem, c / s of 2 soorten 100 g
rode roggemout 25 g
maltosestroop (donker) 30 g
suiker 30 g
zeezout 5-6 g
water 435 g
Kook methode

Dit prachtige brood, onvergelijkbaar met enig ander brood, kan ik zeggen, ik heb geleden. Toen ik net een Panasonic SD-2501 broodbakmachine kocht, besloot ik meteen Borodino brood te bakken, waar mijn familie erg van houdt. Helaas was Borodinsky niet opgenomen in de lijst met recepten die bij de broodbakmachine was gevoegd. Nou, geen probleem, zelfs meer op het web van recepten - "kar en kleine kar". Nadat ik echter ongeveer 15 verschillende recepten had geprobeerd, kwam ik tot een teleurstellende conclusie: het is onmogelijk om thuis echt Borodino-brood te maken! Gistdeeg van roggemeel blijkt dof te zijn, de broden zijn laag, scheef, de smaak is slechter dan die van de winkel. Ik had al besloten om deze onderneming op te geven en plotseling, ik had onverwacht geluk, vond ik een recept voor Borodino-brood in overeenstemming met GOST gepubliceerd door Sergey (en door hem aangepast tot een Panasonic broodbakmachine. De eerste gebakken goederen bevielen me - de Het brood bleek vrij hoog te zijn (10 cm) met een uitstekende geur en smaak. Later heb ik enkele technologische veranderingen in zijn recept aangebracht, waardoor ik de algehele kwaliteit van het brood kon verbeteren.
1e dag
ZUURDESEM:
- 20 g - zuurdesem ow. 100% (10 g bloem en 10 g water) van roggebehangmeel;
- 85 g - water;
- 60 g - behang roggemeel.
KOKEN ('s nachts op 63-65C):
- 50 g behangmeel;
- 25 g rode roggemout;
- 200 g water;
- 3-4 g - gemalen koriander.
Roer bloem en mout met koud water en, af en toe roerend, breng op laag vuur tot 65C. Bewaar een nacht in de oven op 65C.
OPARA: kneed in de modus DUMPLING, corrigeer indien nodig de consistentie (zoals zachte plasticine) en laat een nacht staan.
- 0,5 g instantgist;
- Alle theebladeren;
-Al het zuurdeeg;
-280 g behangmeel;
-100 g water (350C).
2e dag
DEEG (achtereenvolgens programma's "Pelmeni" + "Rye" totaal 2 uur 20 min.):
- Alle deeg;
-100 g tarwebehang, (2s, 1s of w / s);
- 5 g zout (platte theelepel);
- 25 g lichte (zetmeel, geraffineerde) melasse. Kan worden vervangen door melasse van maltose (donker)
of 20 g honing (80 gew.% melasse);
- 30 g suiker (St. Lepel met glaasje + theelepel zonder glaasje);
- ongeveer 50 g water (afhankelijk van het vochtgehalte van de bloem, tot een dik deeg, licht uitgespreid onder zijn eigen gewicht. Empirisch bepalen).
- om gluten te verbeteren, heb ik 17 g panifarine toegevoegd
"BAKKEN" - brood bakken - programma 12 - 1 u.

De schaal is ontworpen voor 850 g
Kooktijd: 12 uur
Kookprogramma: programma-combinatie

Je hebt dit werk gedaan. Ik nam het mee naar de bladwijzers, misschien zal ik op een dag beslissen over zo'n lang spelend bakproces. Je kunt alleen uitleg geven over de baktechnologie, bijvoorbeeld de zuurdesem in de ochtend van de 1e dag zetten, etc.

Ik heb altijd zuurdesem en theeblaadjes in de koelkast, want ik bak dit brood heel vaak, bijna 3 keer per week.

Ik lijd ook, bak en raak van streek.
Alexander en als er geen melasse is? Waarschijnlijk niets te vervangen en beter te kopen?
Ik geloof echt dat je het recept lekker zult vinden.

Bedankt voor het recept! Titanic werk! Borodinsky gebakken in de oven, nu zal ik het proberen in een broodbakmachine.