STOOM BAKKENTegelijkertijd is steen niet de enige, zij het een voorwaarde, voor het succesvol bakken van brood. Voor een ronde vorm, goudbruine korst en mooi geopende sneden is het erg belangrijk om het brood in de eerste 10-15 minuten bakken vochtig te maken. En dit is eigenlijk een probleem. Iedereen die minstens één keer heeft geprobeerd om thuis brood te bakken, heeft aanbevelingen in het recept gezien om de eerste 15 minuten brood met stoom te bakken. Sommigen probeerden zelfs eerlijk het advies op te volgen en stoom te organiseren: ze zetten een kom met water op de bodem van de oven, een koekenpan met kokend water, bespoten de wanden van de oven met een sproeier, gooiden stukjes ijs op een bakplaat , enz. Maar er was geen merkbaar effect, er waren geen fantastisch geopende doornige insnijdingen, gouden dunne korst, maar in plaats daarvan was de korst bleek en grof, en de insnijdingen waren lelijk gescheiden of gewoon gekoelde, gedeukte strepen. Het kwam nog niet bij me op (totdat de ervaren kameraden hun ogen openden)) dat het probleem niet bij het rijzen lag, maar in het vocht, de hele tijd kregen we een vreselijke, lelijke korst, en het brood werd steevast in de prullenbak gescheurd . Immers, elke keer dat ik friemelde, kookte ik een ketel, zette ik een koekenpan op de bodem zodat er stoom was, en dit bleek niet genoeg te zijn.
Wat is de reden waarom? Deze problemen zijn vooral relevant, nogmaals, voor veeleisende gasovens, nieuw en oud, duur en goedkoop, en ze zondigen allebei hetzelfde: ze zijn vaak niet strak genoeg om temperatuur en vochtigheid gelijkmatig te houden. Daarom, terwijl de onderkant van het brood wordt "geroosterd", kan de bovenkant niet genoeg warmte ontvangen om een korst te vormen: stoom en warmte verdampen, waardoor de vorming van de nodige kleur en textuur van de broodkorst wordt voorkomen.
Ter vergelijking: twee broden van hetzelfde deeg, waarvan er slechts één met stoom is gebakken en de tweede zonder, voel het verschil. Links met stoom, rechts - zonder.
Hier zijn deze twee broden in een snee. De eerste is met stoom.
De tweede - zonder, maar beide op steen. De tweede zal zelfs nog pittoresker zijn, maar dit komt door een minder rigide vormstuk, over het algemeen verschilt hun kruim niet veel van elkaar.
Om stoom te organiseren tijdens het bakken is soms een koekenpan met kokend water onderin de oven echt genoeg, maar dit zorgt ervoor dat je een betrouwbare oven hebt die regelmatig zowel de korst als de zijkanten bloost. Maar als u de gelukkige eigenaar bent van een grillige gasoven (zoals de mijne), zal een dergelijke stoombevochtiging niet werken - de stoom zal samen met de hitte verdampen. Voor mij bleek de "dop" -methode de doorslag te geven: de stoom rond het brood vasthouden en het stuk aan het begin van het bakken 15 minuten bedekken met een grote geëmailleerde kom.
Wat gebeurt er met het deeg tijdens het bakken, waarom is vocht zo belangrijk en hoe beïnvloedt het de vorming van de “juiste” korst en sneden? Kortom, het belangrijkste in deze materie is temperatuur en vochtigheid. Tijdens de eerste 10-15 minuten, waarin wordt geadviseerd om de oven actief te bevochtigen, vormt zich een korst op het brood. In het begin is het zacht en onopvallend, tegen het einde van het bakken wordt het erg droog en hard en kan het een temperatuur hebben van bijna 200 graden. Als het in een voorverwarmde oven komt, begint het brood te bakken, worden de bovenste lagen van het deeg snel warm en beginnen ze, nadat ze een temperatuur van 100 graden hebben bereikt, actief vocht te verdampen, geleidelijk volledig uit te drogen en sterk en droog te worden. Dit is in feite de korst. En hoe het eruit zal zien en klinken, hangt af van de voorwaarden die u ervoor creëert.
Meer in detail is dit wat er gebeurt: op het oppervlak van het brood (en in het algemeen ook binnenin) is er een grote hoeveelheid zetmeel en eiwitten, in grote hoeveelheden waaruit bloem bestaat.Vermengd met vocht (verdampt door het brood zelf onder de motorkap of dat uit een koekenpan komt met kokend water op de bodem van de oven), vormen ze een dunne vloeistoffilm, die bij het brouwen (bakken?) Rossig en rossig wordt en maakt tegelijkertijd de broodporiën en andere onregelmatigheden van het broodoppervlak glad ... Dankzij dit effect blijkt de korst van brood, die met vocht is gebakken, dun, ringvormig, knapperig, glanzend en goudkleurig te zijn, en de sneden erop openen zich met pittoreske groeven. De kleur van de korst wordt ook direct beïnvloed door de temperatuur en baktijd; hoe heter en langer, hoe donkerder.
Als het brood onder de motorkap overbelicht is, krijgt het te veel vocht, wat zowel de korst als het kruim aantast. De korst zal glanzend en glad blijken te zijn en de sneden zullen glad en volledig doornloos zijn. Misschien heeft iemand dit nodig, ik vind het leuker, zodat ze in zulke stekelige golven exploderen, boven de oppervlakte uitstijgen en schilderachtig blozend worden. Van kinds af aan een passie voor zulke dingen, die nu wordt doorgegeven aan mijn kinderen)
Welke "dop" je moet kiezen en hoe je hem moet gebruikenIk gebruik meestal een grote metalen emaillen kom, deze is dun en warmt snel op, ik dek het brood er gewoon mee af onmiddellijk nadat ik het in de oven heb gedaan. Ik stel de tijd in op 15-20 minuten, doe dan wanten aan (de mijne is helemaal lek, kijk wat hier - prachtig!), Ik wrik aan de kom met een groot mes, pak hem vast met mijn hand in de want (jij kan gewoon geen ovenwant gebruiken - je kunt jezelf verbranden) en de kom uit de oven halen. Het brood is op dit moment nog bleek, maar door de manier waarop de incisies zijn geopend, kan men al conclusies trekken over de korst en de aanstaande schoonheid)). Tijdens het bakproces worden ze nog stekeliger en prominenter.
Soms gebruik ik een zware gietijzeren eend met deksel, maar dan zet ik hem op het rooster in plaats van op een steen en verwarm ik hem ongeveer een uur in de oven. Gietijzer heeft tijd nodig om op te warmen, dus langdurige verwarming is vereist. Het deksel van de haan moet 15-20 minuten na het begin van het bakken worden verwijderd, de oventemperatuur moet worden verlaagd tot 200-180 graden en goudbruin worden gebakken. Ik merk overigens dat brood veel sneller gebakken wordt in gietijzer en zelfs kan verbranden.
In het algemeen kan elk geschikt hittebestendig kookgerei, zelfs aardewerk of glas, worden gebruikt voor de “dop”. Van keramiek zijn er bijvoorbeeld goede opties. Het is belangrijk om te onthouden dat sommige van tevoren en gedurende lange tijd moeten worden verwarmd (gietijzer, keramiek), en sommige kunnen koud worden gebruikt, in de regel zijn dit bekkens en slakommen gemaakt van dun metaal en hittebestendig glas.
De "petten" hebben, ondanks al hun wonderbaarlijkheid, twee waarneembare nadelen. Allereerst is dit lang niet altijd een handig extra contact met hete voorwerpen en het risico op brandwonden of brandwonden als er onzorgvuldig mee wordt omgegaan. Ik heb mijn onderarmen al een miljoen keer verbrand en mijn vingers verbrand toen ik ovenwanten of handdoeken gebruikte, als ik niet op tijd wanten vond en de kom met spoed verwijderd moest worden. Onlangs is er een ongemak ontstaan door lekkende wanten. Het meest gênante is dat je het in ieder geval moet dichtnaaien als er geen manier is om naar buiten te gaan om nieuwe te zoeken, maar ik kan nog steeds geen tijd vinden. En van de beschikbare wanten verkopen we griezelige kunststoffen, die gewoon smelten als ze in contact komen met hete "petten" en eenden.
En nog een groot nadeel (maar je kunt leven) - puur esthetisch. Je kunt er geen gewone broden of baguettes mee bakken. Meestal zijn al deze kommen, kommen en kommen rond, dus de vorm van de broden kan rond of enigszins langwerpig zijn. Om dezelfde reden is het niet handig om kleine voorwerpen te bakken.
Bakken, kruimelenMaar terug naar bakken. Wat gebeurt er tijdens het bakken in het brood, hoe ontstaat de kruimel? Aan het einde van het bakken is de korst bijna volledig uitgedroogd en kan deze opwarmen tot bijna 200 graden, terwijl het de volledige verdamping van vocht uit het brood verhindert, waardoor zich een kruim in het brood vormt. Brood wordt als klaar beschouwd als, ondanks het feit dat de oven alle 250 graden "hitte" kan zijn, van binnen een temperatuur heeft van 96-97 graden.
Brood bakken begint met het feit dat het, eenmaal in de oven, vrij snel en in lagen opwarmt (we hebben het al gehad over de korst). Onder invloed van warmte maakt de gist een "laatste spurt", hun vitale activiteit wordt zeer actief, ze geven veel gas vrij, het brood zelf begint vocht te verdampen, waardoor de poriën groter worden, waardoor het brood merkbaar groeit. Al bij 50 graden vinden er merkbare veranderingen plaats in het brood: van binnen warmt het op en wordt het dikker door het feit dat de eiwitten opkrullen en het zetmeel verstijfselt, waardoor het "frame" en de structuur van het brood wordt gevormd. Al deze processen vinden gelijktijdig en gedurende de hele baktijd plaats en beginnen helemaal aan het begin. Zodra de temperatuur in het brood iets stijgt en 60 graden bereikt, gaan gist- en melkzuurbacteriën dood en stopt het brood in de oven met "groeien".
Merk op dat voordat het deeg in de oven wordt geplant, zelfs vrij dik, het nog steeds een vrij hoge luchtvochtigheid heeft, gemiddeld 50-70%, en op het moment dat het brood klaar is, wordt het kruim bijna droog. Tijdens het bakken neemt zetmeel vocht op, waardoor de kruimel van het afgewerkte brood droog en niet plakkerig wordt. Dit proces vindt plaats gedurende de hele bakperiode en duurt tot het brood binnenin, in het midden, een temperatuur van 90 graden bereikt. Op dit moment gebeurt er praktisch niets zo revolutionair in het brood en wordt het broodkruim beschouwd als gevormd. Het brood zelf kan maximaal 96-98 graden opwarmen, het kan niet nog heter worden (tenzij het verbrandt), omdat het warmte gebruikt om vocht uit de kruimel te verdampen.
auteur Elena Zheleznyak publiceerde op de website 🔗
Over stoom
Van de website 🔗
Stoom dient om tijdens de eerste minuten van het bakken een vochtige atmosfeer in de oven te creëren en korstvorming tegen te gaan. Dat wil zeggen, steen en stoom werken samen. Met de steen kun je de krachtresten zo snel mogelijk uit de gist persen, terwijl de stoom op dit moment het oppervlak van het deeg zacht en elastisch houdt. Bovendien hebben gestoomde broden een helderdere, helderdere en aantrekkelijkere korst.
De standaardmanier om stoom te krijgen, is door een gietijzeren pan met een steen te verwarmen en onmiddellijk na het planten van het brood er een glas kokend water in te gieten. Sommige mensen bedekken de pan met stenen, hierdoor kun je de thermische massa, het oppervlak en dienovereenkomstig de vorming van stoom vergroten. Wat ik eigenlijk uitleg is dat iedereen in bad is geweest, iedereen heeft gezien hoe het werkt. Het is raadzaam om de hoeveelheid water zo te kiezen dat het volledig verdampt in 10-12 minuten, tegen die tijd is het brood gerezen en hebben we geen extra stoom nodig. Een andere optie is om de oven de eerste minuten elke minuut te openen en water op de muren te sprenkelen. Het is beter dan niets, maar veel minder effectief en sterk afhankelijk van het vermogen van de oven om stoom vast te houden.
een steen en een koekenpan - een standaardlay-out voor een elektrische ovenEigenlijk is deze eigenschap, het vermogen van de oven om stoom vast te houden, de reden voor het belangrijkste praktische verschil bij het bakken van brood.
in een elektrische oven en gasoven. De laatste houdt om voor de hand liggende redenen geen stoom vast.dienovereenkomstig werkt hier geen koekenpan, laat staan een sproeier. Meestal. Het is om deze reden dat de technologie van bakken onder de kap is ontstaan, wat, als je erover nadenkt, hetzelfde is als bakken in een pan, alleen ondersteboven. De eerste doppen waren zwaar - bloempotten, ganzenpotten. Deze benadering is ook in boeken gekropen. Layhey stelt bijvoorbeeld voor om keramische bakplaten te gebruiken, en de beruchte Chad Robertson raadt een speciale combinatie aan van een gietijzeren pan en een koekenpan, die beide als schaal of deksel kunnen dienen. Zoals de praktijk heeft aangetoond, heeft de afzuigkap eigenlijk maar één taak: dienen als een barrière voor stoom, dus ik gebruik een oplossing die zowel praktisch als economisch is: een gastronormbak. Een gastronormbak, in het Engels stoompan, is een gerecht dat in restaurants wordt gebruikt om voedsel warm te houden.Ik kocht de dunste en grootste die in mijn oven past, het kostte een cent, maar het werkt - beter kun je je niet voorstellen.
steen onder de kap - met een gasoven is dit de enige uitweg
ONDERWERPEN OP ONZE SITE:Brood bakken op een steen, fornuis in de ovenKeramische vormen, doppen, schalen, bakjes voor het bakken van broodBaksteen 
