Bakkerij termen
Geactiveerde gist - halffabrikaat van bakkerijproductie, bereid door het activeren van geperste of droge gist.
Fermentatie van halfafgewerkte bakkerijproducten - omzetting van koolhydraten en eiwitstoffen van deeg, zuurdesem en deeg onder invloed van de juiste enzymen van bloem, gist en melkzuurbacteriën naar een optimale staat voor verdere verwerking.
Bakkerijproducten - haardbakkerijproducten met een gewicht van 500 g of minder, gebakken van tarwemeel.
Bakkerijproducten - het verwarmen van de deegstukken in de bakkamer tot ze in afgewerkte producten veranderen.
Zwemt - een defect in bakkerijproducten in de vorm van een uitstekende kruimel langs de contour van de bovenkorst in de gevormde of onderkorst in de haardbakkerijproducten.
Beglazing van bakkerijproducten - aanbrengen van de verwarmde fondantmassa op de bovenste korst van bakkerijproducten.
Het deeg in stukken deeg verdelen - het verkrijgen van deegstukken met een bepaalde massa.
Dieet gebakken goederen - bakkerijproducten bedoeld voor preventieve en therapeutische voeding.
Dosering van grondstoffen bij bakkerijproductie - geportioneerd of continu wegen of volumetrisch meten van grondstoffen voor bakkerijproducten in de hoeveelheid gespecificeerd in het recept voor de bereiding van het overeenkomstige halffabrikaat.
Aanvullende grondstoffen voor bakkerijproducten - volgens het recept gebruikte grondstoffen om de voedingswaarde te verhogen, om specifieke orgpnoleptische en fysisch-chemische eigenschappen van bakkerijproducten te verzekeren.
Vloeibare gist - een halffabrikaat van bakkerijproductie, bereid op gefermenteerde theebladeren door er gist in te vermenigvuldigen. Opmerking. Het koken van vloeibare gist met hopbouillon is toegestaan.
Lassen - halffabrikaat van de bakkerijproductie in de vorm van een water-bloemmengsel, in het stadium van zetmeelverstijfseling gebracht.
Zuurdesem - een halffabrikaat van bakkerijproductie, verkregen door fermentatie van een voedingsmengsel met melkzuurbacteriën of melkzuurbacteriën en gist.
Gefermenteerde theebladeren - brouwsel dat het fermentatiefase heeft doorstaan onder invloed van thermofiele melkzuurbacteriën.
Kneden van halffabrikaten van bakkerijproductie - mengen van grondstoffen voor bakkerijproducten, voorzien door het recept, totdat een massa van bepaalde structurele en mechanische eigenschappen is verkregen.
Intensief kneden van deeg - het kneden van een halffabrikaat uit de bakkerijproductie met verbeterde mechanische verwerking.
Conservering van halffabrikaten voor bakkerijproductie - tijdelijke onderdrukking van de vitale activiteit van gist- en melkzuurbacteriën in halffabrikaten van de bakkerijproductie om hun kwaliteit lang te behouden.
Zetmeelpasta - eindproduct van de bakkerijproductie, verkregen door verhitting van een waterige suspensie van zetmeel tot het stadium van verstijfseling.
Magnetische meelreiniging - scheiding van metaal-magnetische onzuiverheden uit meel bij doorvoer door magnetische installaties.
Kleine bakkerijproducten - bakkerijproducten met een gewicht van 200 g of minder.
Deegstukken snijden - het aanbrengen van sneden op het oppervlak van de deegstukken. Opmerking. Op het oppervlak van sommige soorten producten worden prikken of een afdruk van een stempel aangebracht.
Deeg wrijven - mechanische verwerking van tarwedeeg voor ringproducten op een wrijfmachine.
Nationale soorten bakkerijproducten - bakkerijproducten, die zich onderscheiden door het gebruik van lokale grondstoffen in het recept, hun karakteristieke vorm, de bakmethode.
Ongezoete theebladeren - brouwen, snel gekoeld en niet onderworpen aan versuikering.
Continue batching van halffabrikaten bakkerijproducten - batching van bakkerij-halffabrikaten met continue dosering van een bepaalde hoeveelheid grondstoffen per tijdseenheid.
Nepromes - een defect in bakkerijproducten in de vorm van ongemengde grondstoffen in de kruimel.
Het afdichten van deegstukken - verwerking van deegstukken met heet water.
Deegstukken bakken - korte blootstelling aan hoge temperaturen op deegstukken tijdens de eerste bakperiode.
Deeg kneden - kortstondig mengen van tarwedeeg tijdens fermentatie.
Formulier (blad) verwerking - het verkrijgen van een film op het binnenoppervlak van nieuwe of gereinigde vormen (vellen) uit een eerder aangebrachte laag plantaardige olie of een speciaal polymeer.
Laatste proofing - rijzen van de deegstukken nadat ze zijn gevormd om los te maken en het vereiste volume te vormen.
Deegstukken afronden - de deegstukken bolvormig maken.
Opara - een halffabrikaat van bakkerijproductie, verkregen door het kneden van bloem, water en gist volgens het recept en de technologische modus, geconsumeerd voor het maken van deeg. Let op: het is toegestaan om zout en kant-en-klaar deeg te gebruiken bij het bereiden van het deeg.
Deegstukken spuiten (bakkerijproducten) - het bevochtigen van de oppervlakken van deegstukken (bakkerijproducten) met water.
Gesuikerde theeblaadjes - brouwsel onderworpen aan versuikering onder invloed van amylolytische enzymen van meel en mout of enzympreparaten.
Belangrijkste grondstof voor bakkerijproducten - grondstoffen die een noodzakelijk bestanddeel zijn van bakkerijproducten: bloem, gist, zout en water.
Deegstukken afwerken - aanbrengen op het oppervlak van deegstukken van grondstoffen voor bakkerijproducten of het afwerken van halffabrikaten van bakkerijproductie.
Bakkerij-afwerking - het oppervlak van het product een uiterlijk geven dat voldoet aan de eisen van regelgevende en technische documentatie.
Kruimel afmaken - halffabrikaat van de bakkerijproductie van suiker, vet en bloem, gemengd in een bepaalde verhouding en fijngemaakt.
Afwerking halffabrikaten van bakkerijproductie - halffabrikaten voor bakkerijproducten die worden gebruikt voor de oppervlakteafwerking van deegstukken en afgewerkte bakkerijproducten.
Deeg houden - het deeg een bepaalde tijd bewaren voor het verloop van fysische en chemische processen.
Gluten wassen - scheiding van gluten van zetmeel, deeltjes van fijngemaakte schelpen en in water oplosbare bloembestanddelen.
Deeg indienen - tijdens de fermentatie bepaalde soorten aanvullende grondstoffen voor bakkerijproducten aan het deeg toevoegen.
Broeiende deegstukken - verwerking van deegstukken met stoom.
Gist (melkzuurbacteriën) voedingsmix - een halffabrikaat van de bakkerijproductie, bereid uit bloem en water of bloem, water en theebladeren, of water en theebladeren in een bepaalde verhouding en gebruikt bij de bereiding van vloeibare gist (zuurdesem). Opmerking. Bij het bereiden van een voedingsmengsel is het toegestaan om minerale zouten, enzympreparaten, wei, enz.
Voorbereiding van grondstoffen in bakkerijproductie - het uitvoeren van technologische bewerkingen, het verzekeren van de geschiktheid van grondstoffen voor bakkerijproducten voor de productie van producten.
Haardbakkerijproducten - gebakken goederen gebakken op vellen of in de bakkamer en wiegen.
Explosies - een defect in bakkerijproducten in de vorm van het afpellen van de korstjes aan de basis van de haardbakkerijproducten en het afscheuren van de bovenkorst van gevormde bakkerijproducten.
Halffabrikaten voor bakkerijproductie - halffabrikaten die zijn verkregen uit bepaalde soorten basis- en aanvullende grondstoffen voor bakkerijproducten en die verdere verwerking vereisen om er afgewerkte producten van te maken.
Batch partij halffabrikaten bakkerijproducten - het kneden van een deel van een halffabrikaat uit de bakkerijproductie gedurende een bepaalde tijd met een enkele dosering van grondstoffen.
Pre-proofing - kortstondig rijzen van deegstukken om het glutennaamwerk te herstellen, de fysische eigenschappen, de structuur en het gashoudend vermogen te verbeteren na mechanische actie tijdens het verdelen en afronden.
Prenten - een defect in bakkerijproducten in de vorm van oppervlakten zonder korst op de contactpunten van de deegstukken. Opmerking: delen van het oppervlak zonder korst bij de voegen, waarvan de aanwezigheid een kenmerkend kenmerk is van sommige soorten bakkerijproducten en waarvan het uiterlijk wordt verwacht tijdens de vorming van deegstukken, worden slips genoemd en worden niet als defecten beschouwd.
De productiecyclus voor de bereiding van halffabrikaten bakkerijproductie - bereiding van zuurdesem of vloeibare gist door periodiek het voedingsmengsel aan te vullen in plaats van de geconsumeerde hoeveelheid en ze op de hoeveelheid te brengen die nodig is voor de productie.
Bloem zeven - afscheiding van onzuiverheden bij het passeren van bloem door een zeef.
Holten in gebakken goederen - defect in bakkerijproducten in de vorm van holtes in de kruimel met een dwarsafmeting van meer dan 3 cm.
Bedradingscyclus voor het koken van halffabrikaten bakkerijproductie - opnieuw kweken van zuurdesem of vloeibare gist door opeenvolgende vermenigvuldiging van micro-organismen en deze halffabrikaten in de productiecyclus brengen.
Deeg snijden - een reeks bewerkingen voor het verwerken van het afgewerkte deeg, waaronder: verdelen, rond maken, vooraf rijzen, vormen en definitief rijzen.
Het deeg losmaken - de vorming van een poreuze deegstructuur.
Biologisch losmaken van het deeg - losmaken van het deeg onder invloed van koolzuurgas dat vrijkomt als gevolg van alcoholische en gedeeltelijk melkzuurgisting.
Het deeg mechanisch losmaken - het losmaken van het deeg onder invloed van kooldioxide, zuurstof of lucht die onder druk of vacuüm aan de kneedmachine wordt toegevoerd tijdens het kneden van het deeg.
Chemisch losmaken van het deeg - losmaken van het deeg onder invloed van kooldioxide en ammoniak die vrijkomen bij de ontleding van chemische rijsmiddelen.
Deegstukken laten rijzen - de deegstukken op een bepaalde temperatuur en relatieve vochtigheid houden.
Het ritme van het mixen van halfafgewerkte bakkerijproductena - tijdsinterval vanaf het begin van het kneden van een portie van een halffabrikaat van bakkerijproductie tot het begin van het kneden van de volgende portie.
Zelfgesuikerde theeblaadjes - theebladeren onderworpen aan versuikering onder invloed van bloemamylothyne-enzymen.
Gefermenteerd brouwsel - brouwsel dat onder invloed van gist de fermentatiefase heeft doorstaan.
Boter bakkerijproducten - bakkerijproducten met een suiker- en vetgehalte van 14% of meer volgens het recept.
Deeg schilfert - het deeg een gelaagde structuur geven door het herhaaldelijk aanbrengen en uitrollen van deeglagen en boter of margarine.
Smering van deegstukken - aanbrengen van eivet of zetmeelpasta op het oppervlak van de proefstukken.
Smering van formulieren (vellen) - aanbrengen van een dunne laag plantaardige olie of vetemulsie op het binnenoppervlak van formulieren (vellen).
Bloem mengen - bereiding van een mengsel van bloem van verschillende kwaliteiten of verschillende batches, genomen in een bepaalde verhouding.
Rijping van halffabrikaten van bakkerijproductie - ophoping van smaakstoffen, aromatische stoffen van de producten van de afbraak van eiwitten en koolhydraten van meel als gevolg van autolyse, alcoholische en melkzuurfermentatie.
Beschuit - halffabrikaat van de bakkerijproductie, verkregen door het malen van gedroogde bakkerijproducten.
Droge startercultuur - halffabrikaat van de bakkerijproductie, verkregen uit kant-en-klaar zuurdesem, gedroogd en gemalen.
Warmtesterilisatie van bakkerijproducten - warmtebehandeling van verpakte bakkerijproducten.
Thermisch verfrissen van gebakken goederen - kortstondig opwarmen van verouderde bakkerijproducten in de juiste modus.
Deeg - halffabrikaat van de bakkerijproductie, verkregen door het kneden van bloem, water, gist, deeg of zuurdesem en aanvullende grondstoffen in overeenstemming met het recept en het technologische regime, dat dient voor de bereiding van bakkerijproducten.
Deeg stuk - een halffabrikaat van de bakkerijproductie in de vorm van een stuk deeg van een bepaalde massa, dat een of meer snijbewerkingen heeft ondergaan.
Kruimelzegels - een defect in bakkerijproducten in de vorm van dichte kruimels die geen poriën bevatten.
Vormen van deegstukken - het geven van de deegstukken na voorafgaande rijzen van de vorm die overeenkomt met het gegeven type broodproducten.
Gevormde bakkerijproducten - bakkerijproducten gebakken in blikken.
Chemische sterilisatie van bakkerijproducten - oppervlaktebehandeling van bakkerijproducten met conserveermiddelen of verpakking in speciale materialen gevolgd door hermetische verpakking.
Brood - bakkerijproducten met een gewicht van meer dan 500 g.
Broodkruimels - halffabrikaat van bakkerijproductie, verkregen door het malen van bakkerijproducten.
Brood lob - halffabrikaat van de bakkerijproductie, verkregen door het malen van geweekte bakkerijproducten.
Bakkerijproducten - voedingsproduct gebakken uit bloem, gist, zout, water en aanvullende grondstoffen voor bakkerijproducten.
Bakkerijproducten met een lage luchtvochtigheid - bakkerijproducten met een vochtgehalte van minder dan 19% Opmerking: Vochtige bakkerijproducten zijn onder meer: ramproducten, crackers, croutons, knäckebröd, rietjes, broodstengels.
Ei vet - halffabrikaat van de bakkerijproductie, verkregen uit eieren of melange en water door roeren tot een gladde massa.
