Om het onderwerp op te lossen:
🔗Boter ... van gesmolten zure room ... volgens het recept van de Kineshma-landeigenaar
Dat was vandaag de foto. Een regenboog groeide, na een vrolijke juniregen, rechtstreeks uit onze vijver ...
🔗De sproet ging niet eens onder de luifel. Ik ging en bewonderde.
🔗En blijkbaar waren de dieren doordrenkt van de stemming en waren ze zelfs neerbuigend tot poseren ... groepsfotografie om zo te zeggen.
🔗En Freckle, die de deur naar de stal zag opengaan, melken ... ze rende.
🔗Goed. Het is duidelijk dat toen een koe op de boerderij verscheen, het in een bepaald stadium interessant werd hoe het mogelijk is om zuivelproducten te verkrijgen, niet alleen met traditionele, algemeen bekende methoden, maar ook om de producten te onthouden die al tot de Verleden. Teruggetrokken omdat, natuurlijk, de technologie is veranderd, en het leven zelf, in het algemeen, natuurlijk ook ... is veranderd. Hoewel niet altijd ten goede, die er al is.
Dus over de bron. De manier waarop ik het hieronder zal beschrijven. Hier is het. Dat zijn de titelpagina's ... van de bron.
🔗 🔗De auteur, of liever de persoon die hem beschreef, is de Kineshma-landeigenaar S. Dmitriev, een lid van de Free Economic Society, goed thuis in de landbouw, die in de jaren 1840 door de provincie Kostroma reisde en een rapport (1844) schreef over de landbouw van de provincie Kostroma.
Ik citeer met opzet fragmenten uit zijn werk, omdat: ten eerste deze lettergreep klinkt als muziek, en ten tweede, zonder hen, deze fragmenten, zal het moeilijk zijn om sommige van mijn acties uit te leggen.
Zo.
“… VIII. Boter en andere melk koken
(S. Dmitriev, lid van de Free Economic Society)
§ 110. Als in de winter boter van melk moet worden gemaakt, wordt verse melk, zojuist gemolken, uit de melkpan afgevoerd via een stigma dat met een schone doek is vastgemaakt in de wiegjes, die onmiddellijk naar de melkstal worden gebracht. en geplaatst op de planken gemaakt onder het raam (zie § 63), waar de lucht koud is. De melk op deze planken moet staan totdat deze is afgekoeld tot de mate van zomers rivierwater. Kruimels met melk mogen niet worden afgedekt met mokken of deksels, maar met een schoon canvas; maar als het netjes is in de zuivelfabriek, is het beter om ze nergens mee te bedekken, zodat de melk sneller afkoelt. Vervolgens worden de kribben met dergelijke melk, die al bedekt zijn met schone cirkels, naar de tweede planken verplaatst, die aan de muur naar de achterhut zijn aangebracht, waar de lucht iets warmer is dan op de planken onder het raam.Hier moet de melk minstens een dag staan totdat alle vette delen, dat wil zeggen room, ervan zijn gescheiden.
Nadat de genoemde tijd is verstreken, wanneer blijkt dat de room zich al heeft afgescheiden van de melk, wordt deze overgebracht naar de derde planken, opgesteld nabij de kachel, waar de lucht al warm is; hier moet melk met room, voor de vorming van zure melk en zure room, minstens twee dagen staan; het hangt echter sterk af van de mate van warmte in de melk; de melk mag echter in geen geval zo warm worden gehouden dat de kreukels ervan worden verhit, en daarom, als er overmatige hitte op de planken bij de kachel staat, kan melk met room op de tweede van de genoemde planken worden achtergelaten .
De perfecte scheiding van zure room en zure melk wordt herkend wanneer de zure room, door een lichte handbeweging van de kreukels, niet uit elkaar beweegt, maar in een dichte massa ... "
Zie je hoe het is?
Het is hier dat deze modernste technologieën zich in het proces mengen. Feit is dat we nog geen bepaalde kamer hebben die Dmitriev "zuivelproducten" noemt. Het is in het proces van bedeling. Daarom schenken we de melk na het melken en persen in gesteriliseerde (noodzakelijk !!!) potten, omdat we de melk zelf niet steriliseren, maar alleen een “levend” product gebruiken.
En dit is wat er binnen een paar dagen gebeurt in een pot bovenop melk. Ik merk op dat de laag van deze zeer praktisch zure room een dikte heeft van vier vingers ... of iets meer.
🔗 🔗Natuurlijk, zure room of zware room, zoals u wilt, zo verkregen zuur.
En ik doe het een beetje anders.
Zodra de melk "... afkoelt tot de mate van zomerrivierwater ..." scheid ik hem. Of ik geef het door een scheider.
Dit is hoe het eruit ziet.
🔗Nogmaals, ik citeer dit citaat alleen om de grondigheid van de benadering van de auteur van het onderwerp van onderzoek te bevestigen:
“… § 111. Bij het maken van boter in de zomer, om verse melk af te koelen, moet deze in een kelder op sneeuw of ijs worden geplaatst; en voor het scheiden van room, op speciaal daarvoor aangebrachte planken in het bovenste deel van de kelder; op deze planken wordt ook zure room gevormd.
Als het gebeurt, halverwege of aan het einde van de zomer, zal al het ijs in de kelder smelten; dan moeten in plaats van ijs dozen met zand in de gletsjer worden geplaatst en vaak worden bevochtigd met koud water, zodat het altijd nat is; melk kan in dit zand worden gedaan om te koelen, zoals in een gletsjer. Bovendien moet worden opgemerkt dat melk wordt bewaard in een gletsjer, in het licht of op nat zand, alleen om af te koelen, en het blijft daar voor een zeer korte tijd; en kan daarom geen muffe of vieze geur accepteren.
Het is niet overbodig te vermelden dat voor meer gemak bij de zorg voor melkvisarend, de kelder zo dicht mogelijk bij het vee moet worden gebouwd ... "
En voor begeleiding bij verdere acties nemen we het volgende:
“... § 112. Nadat de zure room uit de room is gevormd, wordt deze voorzichtig verwijderd met een houten lepel en in de bovenste doos geplaatst (de bovenste doos is dezelfde melkdoos met als enige verschil dat het een rooster heeft het einde van het stigma). Nadat ze het met zure room hebben gevuld, plaatsen ze het in een vrije oven op een matig vuur van de oven en laten het tot de ochtend erin; haal vervolgens de topbox uit de oven en laat de zure room afkoelen, laat de overgebleven of, zoals ze zeggen, de wei die door het stigma van de vuurkist van de zure room is teruggekaatst; dan kloppen of karnen ze de zure room met een krans (een gladde dennenstok, aan het ene uiteinde waarvan er korte takken omhoog steken), tot die tijd wordt alle vloeistof die erin achterblijft, karnen genoemd, gescheiden; en de zure room zelf krult op tot een bal, die karnemelk wordt genoemd.
Als de karnemelk zo klein is dat het onmogelijk is om de topbox ermee te vullen, worden ze voor opslag in koud water geplaatst; en als het er zoveel zijn dat je de topbox er al mee kunt vullen, en ze dan in deze laatste kunt doen, zetten ze het in een oven die zo warm is dat de karnemelk er goed in kan smelten, wat meestal twee of drie uur gebeurt nadat de oven is verwarmd. De gesmolten karnemelk verandert in vloeibare olie, waaruit het, nadat het schuim van tevoren is verwijderd, voorzichtig in een schone, goed verdampte en volledig droge kuip wordt gegoten; Let erop dat de zure roomdeeltjes die op de bodem van de bovenste bak achterblijven, die niet in boter zijn veranderd, niet door het stigma van de bovenste bak in de kuip glippen. Deze deeltjes zure room, het zinkgat genoemd, zoals we nu zullen zien, doen hetzelfde met voordeel voor het bedrijf ... "
Goed. De afgescheiden room werd naar de koelkast gebracht. Alleen niet in de topbox, maar in de bank. Drie dagen later is dit wat er is gebeurd.
🔗De room veranderde in een vrij dikke zure room, en scheidde zich af ... bijna wei.Dit is het soort zure room dat bleek ..., zoals de auteur zegt "... door een lichte beweging van de kreukel met zijn hand, beweegt de zure room niet uit elkaar, maar beweegt in een dichte massa ... . "
🔗Ik zal het merken. Onze zure room zwaaide niet eens.
Scheid de zure room van de wei. Verwijder eerst met een lepel wat er gebeurt en gooi de rest door een zeef.
🔗En we hebben twee producten. Het is zure room die in de handel zal gaan ...
🔗... en serum, die dan "... hetzelfde doen bij goed gebruik ...".
🔗En toen moest ik het raadsel oplossen: "... zet in een vrije oven op een matige hitte van de oven en laat het erin tot de ochtend ...". Het mysterie is niet waar je de oven vandaan moet halen. Het is beschikbaar, maar "gratis oven ...".
Dit is wat we op internet hebben weten te vinden: "Het was gebruikelijk om een vrijloopkachel te noemen die na het einde van de oven de zogenaamde gratis warmte blijft afgeven die hij in de steenbakken verzamelt." Ook natuurlijk informatie, maar erg vaag.
Oke. Met het adagium "En waar de onze niet is verdwenen" verwarmen we de kachel. Hoewel de hitte zomer is. Kijk hoe vriendschappelijk het brandhout bezig was ...
🔗"... en met de stuwkracht kan het goed opschieten in de oven ..." ©
🔗Nadat ik de kachel had opgewarmd, besloot ik dat de temperatuur nog steeds hoog was.
🔗Hij wachtte tot alle kolen waren gedoofd en de kachel was afgekoeld.
🔗En toen zette hij de pan ... (en waar haal ik die - de bovenste stapelaar?) ... in de oven ...
🔗... en de klep sluiten, tot morgen.
En 's morgens werd de pan geopend ... En dat is wat ze zagen.
🔗Gesmolten zure room en boterachtige, vrij dikke wei. Je ziet welke gele.
🔗En dit is zelf zure room.
🔗Degene die, zoals ze zeggen, dikker is, werd verwijderd met een schuimspaan, maar er bleven veel zure roomdeeltjes in het serum achter, die we, om niet te verliezen, deze wei door een fijne zeef gooiden.
🔗Daar is ze - een serum. Ik herhaal - geurig en olieachtig. En tegelijkertijd is het erg mals, dat wil zeggen dat boter boter is, maar geen zwaar vet!
🔗De heer Dmitriev zegt verder: "... dan kloppen of karnen ze de zure room met een krans (een gladde dennenstok, aan het ene uiteinde waarvan er korte takken omhoog steken), tot die tijd alle resterende vloeistof erin, genaamd karnen, is gescheiden; en de zure room zelf krult op tot een bal, die karnemelk wordt genoemd ... "
Natuurlijk heb ik geen kransen en andere exotische dingen, maar ik heb een mixer.
Dus zure room.
🔗En met zo'n roerder (en waarom niet een krans ... misschien niet een knoestige).
🔗We werken aan het proces.
🔗 🔗 🔗Toen bracht ik het een klein beetje met zo'n garde naar ...
🔗En hier is wat er is gebeurd. Karnemelk is geen karnemelk, maar ... het kwam er heel dik uit, maar tegelijkertijd luchtig en erg mals ... nog steeds boter.
🔗Ik merk meteen dat ik de tweede keer niet oververhit ben geraakt. Er zijn twee redenen. De eerste is dat het buiten erg warm is, zoals ze zeggen. En weer om de kachel te verwarmen en lui en ... en zo werd de keuken een dag gelucht. Dus ... het werd uitgesteld tot de winter. En de tweede - en het bleek waanzinnig lekker
En nu over de resultaten.
Ik zal de consistentie niet herhalen. Ik heb alles al gezegd.
Smaak. Blijkbaar omdat het maar één keer werd verwarmd, bleek de smaak ... mmm ... erg te lijken op cottage cheese van de hoogste, benadruk ik, kwaliteit. Zachtjes - zo'n romig aroma en een licht nootachtige smaak.
Dus ... Angela voor je bij je maaltijd !!!
En ... nogmaals van de auteur van het bovenstaande rapport:
“... § 113. Dergelijke boter, zoals we zien, is gemaakt van ghee; maar je kunt het ook omverwerpen van rauwe zure room. In dit geval, hoewel de oliën er meer uitkomen dan uit gesmolten zure room; het smaakt echter onaangenaam en kan niet zo lang vers worden bewaard als de eerste. Daarom wordt aangenomen dat de reden, in de zuidelijke provincies, om de olie tegen bederf te beschermen, het meest gezouten is; terwijl dit in de provincie Kostroma niet nodig is, omdat onze tweemaal ghee-boter zonder enige schade twee of drie jaar kan staan.
De karnemelk die overblijft van de boter, het boterschuim en de bodem worden in één kom gemengd en door boeren en binnenplaatsen gebruikt om koolsoep wit te wassen; dit mengsel kan ook worden gebruikt om taarten en ongezuurde eierbroodjes te maken, simpelweg koloboks genoemd.
§ 114. Van de melkvloeistof gescheiden van de zure room, segedysh genaamd, maken ze cottage cheese en zure melk.Als ze cottage cheese willen maken, moet na het verwijderen van de zure room de resterende vloeistof eronder een nacht in dezelfde cakes in de oven worden gedaan, die 's ochtends nog steeds werd verwarmd; zodat de warmte in haar het meest gematigd was. Na een nacht zal een derde van deze vloeistof in klonten of wrongel schiften; en de rest zal scheiden in vloeibaar serum; en om de cottage cheese er goed van te laten reinigen, wordt hij in een zeef geplaatst die boven de kuip is geïnstalleerd, waarin de wei stroomt. De wrongel moet in de zeef blijven totdat de wei er niet meer van gescheiden is.
Serum wordt in ons land veelal gebruikt voor het fermenteren van doeken en doeken tijdens het bleken; het gaat ook in voer voor pluimvee en ter vervanging van varkensvoer.
Wanneer u cottage cheese maakt, moet u weten dat de cottage cheese door de grote hitte in de oven erg sterk en geel zal worden; bij matige warmte wordt het zacht en wit.
§ 115. Als ze zure melk willen maken en tegelijkertijd een goede waardigheid hebben, dan moeten vier emmers zadels worden gemengd met een emmer goede kwark en een emmer varenets ... "
Er is dus een basis voor verdere praktische ontwikkeling van het erfgoed van de afgelopen eeuwen.
