Baguette zuurdesem door R. Bertine

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Tarwemeel	475 g
roggebloem	25 g
Water	360 g
Gist 50% vocht	150 g
Verse gist	5 g
Zout	10 g

Kook methode

De baguettes werden gebakken volgens de autolysemethode. Deze methode is in Frankrijk ontwikkeld door professor R. Calvel. Hij ontdekte dat als je water met bloem mengt en het mengsel 20 minuten tot 1 uur laat staan voordat je de rest van de ingrediënten toevoegt (als je een zuurdesem gebruikt), het deeg zichzelf 'weegt' en later gemakkelijker te verwerken is. . In feite ontwikkelt zich gedurende deze tijd gluten in het deeg.
'S Avonds heb ik gevoed zuurdesem... Ik hield er geen rekening mee dat Bertine een vochtgehalte van 50 had en haar eigen vochtgehalte van 100% gebruikte (20 g startercultuur + 100 g bloem + 100 g water). Vergeet dit niet: ofwel de startercultuur overvoeren met een vochtgehalte van 100% in 50% of het water verminderen.
Ik heb sterk broodmeel uit St. Petersburg Predportovaya met proteïne 12.0
'S Morgens kneedde ik deeg
1. Ik mengde bloem en water in een emmer van een broodmachine (ik nam 350 g water), sloot het af met een zak en liet het 30 minuten staan.
2. Gist en zuurdesem toegevoegd. Speelse pennen voegden 1 uur toe aan het deeg. l honing en 1 tl maltosesiroop. Dit is al een grap, Bertine heeft het niet, maar het lijkt mij dat de korst hiervan beter uitpakt.
3. Ik zette de broodbakmachine aan op het "pizza" -programma en kneedde het deeg. Ik doe het zout 2-3 minuten voor het einde. Tegen het einde had ik bijna een broodje, zacht, plakkerig, maar met goed ontwikkelde gluten.
4. Met handen besmeurd met olijfolie. Ze haalde het deeg uit de emmer van de broodmachine en deed het in een met olijfolie ingevette kom, dekte het af met een zak en liet het 1 uur rijzen in de oven met het licht aan.
5. Leg na een uur het deeg op tafel en gebruik een schraper om het deeg twee keer te vouwen. Het deeg is erg zacht en plakkerig, het is niet gemakkelijk om ermee te werken, maar in dit stadium probeerde ik geen bloem te gebruiken. Ik doe het deeg in een kom en zet het weer 1 uur in de oven.
6. Voor de derde keer heb ik het werkblad desondanks afgestoft met een beetje bloem, het deeg neergelegd, gevouwen en in 5 delen verdeeld van elk ongeveer 200 g. Bedekt met een handdoek en nog 15 minuten laten staan
7. Ik vormde de baguettes, deed twee baguettes in een baguette-vorm en stuurde ze naar de oven met het licht aan om ze te laten rijzen. Ze zette er een glas heet water naast en bedekte het met een zak. De rijskast werd 1 uur en 30 minuten bewaard. totdat ze verdubbelden.
Ongeveer 20 minuten voor het einde haalde ik de baguettes uit de oven en verwarmde de oven tot 230 gram. Ik besprenkelde de baguettes met bloem, sneed ze en legde ze in de hete oven.
8. Gebakken met stoom gedurende de eerste 10 minuten en nog eens 10 minuten, waarbij de temperatuur wordt verlaagd en de convectie wordt ingeschakeld.
Gekoeld op het rooster.
Ik heb de overige drie baguettes in de koelkast gelegd voor een lange koude-proofing, ik zal zien wat ze morgen zullen zijn.
Ondanks alle moeilijkheden bij het werken met beslag en enkele van mijn fouten, bleken de baguettes een dunne knapperige korst en een magische kanten kruimel te hebben. Zuur werd helemaal niet gevoeld.
Hier kun je zien hoe je het stokbrood vormt

De schaal is ontworpen voor

5 baguettes van elk 200 g

Kookprogramma:

Bakken in de oven

nationale keuken

Frans

Opmerking

Baguettes zijn meestal goed vers, vers gebakken, naar verluidt heet, heet. Of ze moeten worden ingevroren en warm worden geserveerd.
Zuurdesemdeeg is meestal beter houdbaar, dus ik zal proberen hoe mijn baguettes aanvoelen, hoewel er meteen niets meer van de twee over is. Misschien kan ik het uit de koelkast bewaren?