Luca Montersino's Karaibi-cake - recept met foto op Mcooker: beste recepten

Taart "Karaibi" door Luca Montersino

Categorie: Banketbakkerij

Keuken: Italiaans

Ingredienten
Chocolade gelei:
eiwit	65 gr.
suiker	30 gr.
melk	160 g
gelatine	6 gr.
pure chocolade 64% cacao	80 gr.
Dacquoise met kokos en pistachenoten:
eiwit	65 gr.
suiker	160 g
kokosnoot vlokken	65 gr.
poedersuiker	65 gr.
pistachenoten, vermalen tot bloem	65 g
Chibouste-crème met kokos:
dooier	160 g
suiker	50 gr.
zetmeel (bij voorkeur maïs)	30 gr.
kokospulp, gemalen met kokosvloeistof of kokosmelk	250 gr.
gelatine	12 gr.
eiwit	220 gr.
suiker	190 g
witte chocolade	50 gr.
voor registratie:
pistachenoten (grof gehakt)
kokosnoot vlokken
frambozen
frambozengelei
frambozengelei:
frambozen (vermaal in een blender en wrijf door een zeef zodat er geen zaadjes zijn)	100 g
suiker	1 eetl. l.
gelatine	3 gr.
Italiaanse meringue of natte meringue	200 gr.

Kook methode

Ongewoon lekker, zeer mals, aromatisch, absoluut niet vette en luchtige cake zonder bloem! probeer het!
1.chocolade gelei:
Week gelatine in koud water, meng dooiers met suiker.
Giet in de dooiers in een dunne stroom in de verwarmde melk, onder voortdurend roeren met een garde.
breng het mengsel weer aan het vuur en klop intensief tot 85 ° C. Pas op! De room kan met meer warmte in een omelet veranderen!
Haal het mengsel van het vuur, voeg chocolade toe en roer tot een gladde massa, voeg dan geperste gelatine toe en meng opnieuw goed.
plaats in een vorm met een diameter van 24 cm bedekt met folie, laat volledig uitharden en vries dan in.
2... Dacquoise met kokos en pistachenoten:
Bereid pistachemeel voor, plaats hiervoor niet gezouten pistachenoten met suiker. poeder in een blender en maal tot bloem.
meng de resulterende "bloem" met kokosvlokken.
Roer de eiwitten met suiker en roer constant met een garde tot 45 ° C en klop met een mixer tot stabiele pieken.
combineer in drie stappen met het kokos-pistachemengsel, roer voorzichtig met een spatel door te vouwen.
Teken op bakpapier 2 cirkels met een diameter van 23 cm Plaats het deeg in een culinaire zak (spuit) en plant vanuit het midden twee cakes.
bak in een voorverwarmde 180 "oven gedurende 12-15 minuten. focus op je oven !!!
3. Chibouste-crème met kokos:
verwarm de melk, meng de dooiers met suiker (50 gr.) en zetmeel.
Voeg als de melk begint te koken alle opgeklopte dooiers in één keer bij de melk. De dooiers zullen naar de oppervlakte van de melk stijgen. Roer niet, laat het mengsel in een toestand komen waarin de melk begint te koken, dat wil zeggen dat de melk als het ware tussen de zijkanten van de pan en de eieren begint te komen, en er vormen zich trechters in het midden. Roer op dit punt de dooiers met melk met een garde totdat een homogene massa is gevormd, letterlijk zelfs minder dan een minuut, haal van het vuur.
onmiddellijk cacaoboter (chocolade) toevoegen en voorgeweekt in koud water en uitgeperste gelatine, goed roeren.
Voeg onmiddellijk witte chocolade en geperste gelatine toe, eerder gedrenkt in koud water, roer goed.
Meng proteïnen met suiker en onder voortdurend roeren met een garde tot 45 ° C en klop met een mixer tot stabiele pieken.
combineer in drie stappen met nog hete custard, roer voorzichtig met een spatel door te vouwen.
4. Bijeenkomst:
plaats de ring met een diameter van 26 cm (deze moet groter zijn in diameter dan de chocoladegelei en cakes!) op de schaal.
plaats een dacquoise cake erin en bedek met room.
top met chocoladegelei
daarop de 2e cake.
vul alles met de overgebleven room en zet een nacht in de koelkast.
5. frambozengelei:
Verhit een beetje frambozenpuree en los hierin de gelatine op die eerder in koud water is gedrenkt en uitgeperst, meng met de resterende puree en suiker, roer goed.
plaats in een vorm met een diameter van 24 cm bedekt met folie, volledig laten uitharden en dan invriezen.
leg de gelei op de cake
Vouw de Italiaanse meringue in een culinaire zak en versier de rand van de cake in de vorm van veren.
versier de cake met frambozen en gemalen pistachenoten, de zijkanten van de cake met kokos.
kokosmelk recept:
kokosvlokken 250 gr.,
water 600 ml.
Breng water aan de kook in een pan,
in slaap vallen kokosnoot
en, roerend, aan de kook brengen.
We halen van het vuur en zetten een half uur opzij.
Pureer vervolgens met een blender
en doe een zeef (of gaasje) op.
het blijkt 450 ml. gearomatiseerde kokosmelk.
Italiaans meringue recept:
40 gr. water
180 g Sahara
3 eiwitten, kamertemperatuur
Verhit de suiker gemengd met water aan de kook (siroop temperatuur 115 ". als er geen thermometer is, kook dan 3-4 minuten.) Klop de blanken parallel tot stabiele pieken.
blijf de siroop koken tot 125 ". tot een zachte bal (druppel in een glas water. de siroop krimpt tot een zachte bal)
Voeg in een klein stroompje, zonder op te houden de blanken te kloppen, de kant-en-klare kokende siroop toe en klop tot de meringue is afgekoeld! het blijkt glad en glanzend.
het recept voor natte meringuecrème staat op onze website.