Cupcakes met Gekonfijte Vruchten (Alain Ducasse)

Cupcakes met Gekonfijte Vruchten (Alain Ducasse)

Categorie: Banketbakkerij

Keuken: Frans

Ingrediënten
boter	125 g
suiker	125 g
eieren	225 g
meel	270 g
bakpoeder	8 g
gekonfijt fruit	625 g
Lieve schat	40 g
donkere rum	250 ml
suiker	250 g
water	50 ml
donkere rum	100 ml

Kook methode

• Eindelijk toegekomen aan de recepten van de ADF-school (Alain Ducasse opleidingscentrum). Ik besloot om te beginnen met de recepten voor cupcakes en te kijken hoe het verschil in kooktechnologie het uiteindelijke resultaat beïnvloedt - de smaak van de cake die iedereen gewend is.
• 1. Giet 100 ml rum over het gekonfijte fruit (ik nam gedroogde abrikozen, perziken, veenbessen, kersen en kersen in gelijke delen) en laat enkele uren of een nacht staan, terwijl je het deksel goed sluit.
• 2. Voordat u met het kneden begint, moeten alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn - haal de eieren van tevoren uit de koelkast, laat de boter zacht worden op kamertemperatuur.
• 3. Klop de boter en suiker op gemiddelde snelheid tot een romig geheel.
• 4. Klop de eieren lichtjes met een garde (alleen tot een gladde massa).
• 5. Voeg een kwart van de eieren, honing bij de boter en blijf kloppen.
• 6. Voeg, zonder het kloppen te stoppen, een kwart van de bloem toe, dan nog een kwart van de eieren en, afwisselend in kleine porties, alle eieren en bloem. Werk af met bloem. Voor het kloppen wordt de bloem gemengd met bakpoeder. Nadat je alle eieren en bloem hebt toegevoegd, verhoog je de snelheid tot het maximum en klop je een paar minuten. Nadat de mixer is gestopt, moet het deeg in een doorlopende brede band uit de kloppers lopen.
• 7. Voeg fruit toe aan het afgewerkte deeg, meng voorzichtig, doe tweederde in vormen en zet 6 uur in de koelkast.
• 8. Bak ongeveer anderhalf uur op 180 graden met de ovendeur op een kier.
• 9. Kook de siroop van rum, suiker en water en week de afgewerkte muffins van alle kanten behalve de bovenkant.

Tijd voor voorbereiding:

ongeveer 2 uur

Kookprogramma:

oven

Opmerking

Het recept is ontworpen voor 3 vormen van 15 cm lang of één grote.
Het opkloppen duurt niet langer dan 15 minuten.
Toen ik het recept las, vroeg ik me meteen af: waarom in de koelkast zetten? Daarom heb ik meteen een vorm ingesteld om te bakken, de rest voor de opgegeven tijd in de kou gezet. De output is verschillend in kwaliteit van het product. De eerste (zonder koeling) bleek niet uniform te zijn, rees te snel en ongelijkmatig in de oven. De vrucht had geen tijd om met het deeg te "trouwen" en het zijn smaak te geven.
De rest was niet te prijzen. Niet korrelig en niet overdreven poreus, brokkelt helemaal niet af en wordt niet lang oud. Zeer delicaat en aromatisch.
Wat betreft de impregnering - in principe kun je het niet doen. Het voegt pit toe aan de korst, maar heeft geen bijzondere invloed op de hoofdsmaak. Ik heb dit en dat gedaan. Eet smakelijk

Twist
Pas onlangs maakte ik kennis met het boek van Alain Ducasse, ik kreeg een onuitsprekelijk plezier met het bewonderen van de werken van de haute cuisine. En tijdens de zoektocht zag ik je cupcakes.
Bedankt, het was heel interessant hoe kleine dingen zulke vertrouwde recepten volledig veranderen.
En in uw presentatie zijn ze altijd heel mooi vormgegeven.

Ik vond de cupcake ook lekker, maar de vraag rees: 100 ml rum is om over het fruit te gieten. De resterende 250 ml, zoals ik het begrijp, in impregnering + 50 ml water. Is het niet teveel (een glas !!) rum om te impregneren? Zal het te alcoholisch smaken? En wat kan rum vervangen als het er niet is?

Ik vond de cupcake ook lekker, maar de vraag rees: 100 ml rum is om over het fruit te gieten. De resterende 250 ml, zoals ik het begrijp, in impregnering + 50 ml water. Is het niet teveel (een glas !!) rum om te impregneren? Zal het te alcoholisch smaken? En wat kan rum vervangen als het er niet is?

Het hangt af van wat als een alcoholische smaak wordt beschouwd. Als siroop gemaakt is van rum, dan is er geen alcohol (alcoholen). Maar het rumboeket moet op zijn plaats blijven.

[barbariscka]

barbariscka, het boek is echt geweldig! Maar ik krijg er nog steeds geen recepten van - veel zijn behoorlijk lastig. Als alles goed gaat, ben ik van plan haar tijdens de wintervakantie serieus te "bedriegen".
Pinky, na impregnatie kreeg ik een korst van een halve centimeter met een vrij heldere rumsmaak. Ik deed het strikt volgens het recept van de meester, maar het aandeel alcohol kan naar wens naar beneden worden aangepast. In plaats van rum kun je ook een goede cognac of VANA TALLINN likeur nemen. Het heeft een rum-citrusbasis en past goed bij elk gedroogd fruit. Bovendien is het niet erg duur en kan het voor veel recepten worden gebruikt. Ik gebruik het in crèmes, cupcakedeeg, enz.

Begrepen, bedankt. Maar is de aanwezigheid van rum erg kritiek of kan het worden vervangen door siroop met rum-essence als het het aroma is dat nodig is? Er is ook cognac, maar ik hou niet zo van gebak met veel alcohol. En de cupcake zelf is erg effectief!

[Pinky,]

Pinky, absoluut niet kritisch. Gebruik essentie.