Pane Siciliano (Peter Reinhart) (oven)

Categorie: Gistbrood

Ingredienten
Pate Fermentee (deeg)	455gr
broodtarwemeel	230gr
durummeel (griesmeel van griesmeel)	230gr
zout	1,25 theelepel
droge gist	1.25 uur l.
olijfolie	2 eetlepels. l.
Lieve schat	1 eetl. l.
water (enigszins warm)	280-340 g / ml

Kook methode

Dit is een vrij uniek brood omdat het een grote portie koud deeg combineert met koud laten rijzen. Na koude rijzen is de smaak erg rijk. Reinhart wijst er echter op dat het onmiddellijk op dezelfde dag kan worden gebakken, hoewel de smaak iets minder is dan die van koude rijping. Ik heb van deze tolerantie geprofiteerd en slechts één keer van begin tot eind gebakken, omdat hij adviseert om het product in de koelkast te bewaren. Daarna schakelde ik over op bakken zonder koude rijzen. De reden bleek banaal: de bakplaat past niet in zijn oorspronkelijke vorm in de koelkast. Je moet veel ruimte vrijmaken en 2-3 bakjes met kant-en-klare broodjes neerzetten. Misschien heb je meer geluk en ben je altijd bestand tegen technologie?
Hier is de juiste kruimel: aparte, van kleine tot grote, willekeurig verdeelde gaten.
Zo.
4. Laat 2 uur gisten of tot het verdubbeld is.
5. Leg op een ingevette ondergrond, verdeel het deeg in 3 stukken met twee parallelle sneden.
6. Vorm zoals op stokbrood en vouw tot S-vormige kronkels, zoals op de foto. Leg ze op een bakplaat bedekt met bakpapier.
Dit is hoe het wordt getoond in het boek en door de handen van Reinhart
7. Bestrooi met water en bestrooi met sesamzaadjes.
8. Optie A: Dek af met een zak en zet in de koelkast om een nacht te laten rijzen. Het deeg moet worden verdubbeld. Haal de volgende dag de producten eruit en meet hun bereidheid om te bakken op grootte en prik voorzichtig met uw vinger. Als de fossa snel recht wordt, moeten ze iets meer uit elkaar worden bewogen. Al op kamertemperatuur. En bak.
Optie B: Afstand 4050 minuten of tot 1,5-2 keer toenemen. Laad daarna in een voorverwarmde oven tot 250 graden, gooi een half kopje kokend water weg, verlaag de temperatuur tot 220-230 graden en bak gedurende 15 minuten tot een mooie gouden korst.

Opmerking

Ik voorzie een hoop vragen over durummeel. Dit is durumtarwemeel. Crème tint.

Pane Siciliano (Peter Reinhart) (oven)

Het wordt zelden in de verkoop gevonden en is een fatsoenlijke prijs waard in vergelijking met gewoon broodmeel. Geeft het brood een subtiele romige tint, een licht nootachtige smaak. Het wordt beschouwd als een ideaal pastameel. Meestal onderscheiden ze grovere durum (dit is griesmeel van griesmeel of grove durum) en fijne durum (hetzelfde als gewoon meel), het wordt fancy durum of extra fancy durum genoemd. In dit brood kun je elke durum nemen die je vindt. En als je het vindt.

Ik denk dat als je geen durummeel hebt, God erbij is. Niet dodelijk. U kunt doen met het gebruikelijke brood. Ja. het wordt een iets ander brood dan Reinhart suggereert in zijn recept. Maar dat is beter dan helemaal geen.