Zuurdesembrood in de oven

[rinishek]

rinishek Ik kom constant tegen hoe ik het heb gekocht, maar nu zie ik dat het helemaal niet zo ... smal is en niet uit elkaar loopt naar de top
En hoeveel is de diameter van je braadpan-wok ??

binnendiameter 33,5 cm, hoogte kookpan - 9 cm + deksel 4 cm

[rinishek]

rinishek, bleek heel luchtig brood!
Svetik_, dit is jouw kwelling. Daarom lijkt het alsof het brood warm is gesneden. Ik kom vaak zo'n kwelling tegen. Vooral volkoren rogge. En gepeld, vreemd genoeg, altijd goed.
Suslya, dit is een baksteen!

Ik smeer met antikleefvet, een uitstekend hulpmiddel!
Alles wordt in dezelfde verhoudingen ingenomen (bloem, plantaardige olie en vet), in plaats van vet kun je ghee gebruiken en alles goed kloppen. Ik bewaar het in de koelkast, hoewel het niet nodig is.

Het is raadzaam om een ​​dergelijk glijmiddel in de koelkast te bewaren, omdat vet buiten de kou snel veroudert. En de olie is nog sneller.

[(Svetik_)]

Oh, en ik ben al heel lang op zoek naar deze formulieren onder een steen, en ik kom ze op geen enkele manier tegen ... Ze moeten er beslist twee tegelijk nemen, en liefst drie. Eén zal niet genoeg zijn.
En ukrvok (Svetik_) Ik zag iets soortgelijks bij ons in Donetsk op de spoorwegmarkt, op de plaatselijke vlooienmarkt, vroeg om 90 gr. voor hem

[Zhivchik]

Zhivchik Ik heb tarwemeel, maar het additief maakte een beetje ander brood ....... Zernopan, ik heb het speciaal geprobeerd, maar het had niet echt invloed op de kleur, maar uiteindelijk deed ik er sesamzaadjes in, graanpan, ik wilde een dorpsmengeling, maar ik dacht dat het iets te veel zou zijn, ik ben aan het experimenteren met mengsels ... hiervoor en Lily en nam ... ik heb er veel van

[Zhivchik]

Zhivchik

[Suslya]

Suslya

Van vreugde vergat ik te vragen: waar komt de steenvorm vandaan? Is het zwaar?

Gewicht 336 gram. Ze zeiden dat dit een legering van aluminium is en iets anders, sulimin genaamd.

Ik wil een permanente verblijfsvergunning krijgen in Vinnitsa, we hebben zulke formulieren die drie keer duurder zijn.

[himichka]

zeker niet het onderwerp - maar meisjes! vertel me, waarom in ons land dezelfde producten 12 UAH kosten in Vinnitsa en 30 in Ilyichevsk, de afstand is geen argument - je kunt het hele land doorkruisen met een sterk verlangen in één dag

Duur himichka , kunt u ons in detail vertellen over de technologie van proofing in de koelkast? Laten we zeggen dat ik het deeg heb gekneed (zuurdesem, het is een deeg + een beetje gist + al het andere volgens het recept), en hoe dan? wachten tot het programma "Deeg" helemaal klaar is, of gewoon kneden in HP, een brood vormen - en in de koelkast? Haal het dan eruit - 1 uur in de hitte - bakken, toch?
Ik ben bang dat het deeg zal stoppen, of niet, de angst is vergeefs?

Neem me niet kwalijk, ze mochten niet op de computer ...
Ik zet het nu niet in de koelkast, ik heb het een jaar geleden zo gebakken. Moe van niet slapen tot één uur 's ochtends, dus de oven kneedde het deeg volledig, het leek me dat het 1 uur en 20 minuten was, en in de kou tot 6 uur' s ochtends, dat wil zeggen, om 7-8 uur. 'S Ochtends opgewarmd en gebakken. En ze presenteerde het fornuis aan mijn zus, ze speelde en gooide het weg, hoewel mijn brood kraakt voor een zoete ziel.

[himichka]

himichka , Dankje voor het antwoord.
Ik moest het echt 10 minuten na het mixen in de koelkast zetten. Ik zal proberen terug te rapporteren.
En mijn zus ... er zijn geen woorden! Nou, dit is hoe je kunt! Gooi HP! godslastering! barbarij!

[rinishek]

rinishek ! Ik kan mijn techniek delen. 'S Avonds na het werk kneed ik tarwebrood en leg ik het onmiddellijk, bedekt met een film, in de koelkast. Een dag later, dat wil zeggen, de avond van de volgende dag, haal ik het eruit, snijd het in broden in blikken, verwarm het 1-1,5 uur en bak het in de oven. Ergens hierboven beschreef ik een experiment waarbij een batch in tweeën werd gedeeld en een deel werd gebakken, en de andere de volgende dag. Na een lange gisting is het brood zachter.

[Kalmykova]

Natasha Kalmykova , oh bedankt voor de opheldering
alleen mijn vraag is - en deze methode is van toepassing als ik gist toevoeg - de helft van het recept.
Mijn experiment van vandaag was niet succesvol - het brood uit de koelkast stond 1,5 uur in de kamer, kwam een ​​beetje omhoog (misschien had ik het niet genoeg opgewarmd), daarna stuurde ik het nog steeds naar de oven, en daar werd het schaamteloos wazig.
Ik las over het experiment. Het blijkt dat alleen de 1e rijzen in de koelkast plaatsvindt, toch? en de tweede, die voor het bakken - na het kneden van het opgewarmde deeg, of liever gevormd brood, toch?

[rinishek]

rinishek ! Ik kan mijn techniek delen. 'S Avonds na het werk kneed ik tarwebrood en leg ik het onmiddellijk, bedekt met een film, in de koelkast. Een dag later, dat wil zeggen, de avond van de volgende dag, haal ik het eruit, snijd het in broden in blikken, verwarm het 1-1,5 uur en bak het in de oven. Ergens hierboven beschreef ik een experiment waarbij de ene batch in tweeën werd gedeeld en het ene deel werd gebakken en het andere de volgende dag. Na een lange gisting is het brood zachter.

Wat moet de temperatuur in de koelkast zijn voor het deeg, en hoe precies moet het deeg worden opgewarmd, of is het gewoon het rijzen van het deeg op een warme plaats?

Ik heb een koelkast met een temperatuur van 13 graden - ik draaide hem speciaal voor zuurdesem. Daarin doe ik de lange proofing. Nadat ik het deeg uit de koelkast heb gehaald, gooi ik het uit de emmer (van de keukenmachine Kenwood voor 6,7 liter) op een met bloem bestoven oppervlak, vouw het een paar keer in een envelop en verdeel het in delen met een schraper (ik heb een partij van 3 broden), elk deel nog steeds vouwen of rollen en in een ingevette rechthoekige vorm plaatsen. Ik leg de formulieren op een groentedroger, leg er een grote zak op, zet het drogen tot een minimum aan en bewaar het daar 1-1,5 uur. Gedurende deze tijd wordt het deeg verdubbeld. Daarna bak ik in de oven en strooi ik aan het begin van het bakken een paar keer uit de spuitfles. In de oven neemt het deeg nog meer toe.
Wat betreft de gist - ik kan niets zeggen, omdat ik ze nog nooit heb behandeld. Vóór mijn "ziekte" bij het bakken van brood, maakte mijn moeder altijd gistdeeg, en toen ik hier kwam en leerde over zuurdesem, bak ik nu alleen met zuurdesem. Eerlijk gezegd begrijp ik niet waarom gist aan het rijsdeeg wordt toegevoegd. Het lijkt erop dat we proberen weg te komen van GGO's, enz.

In mijn koelkast brengt + 4 * C ook wel eens de nacht door, alles is in orde, groeit daar zo schattig!

In mijn koelkast brengt + 4 * C ook wel eens de nacht door, alles is in orde, groeit daar zo schattig!

Dus het zal groeien, slechts een deel van de gistvariëteiten sterft, omdat ze temperaturen onder de 10 graden niet kunnen verdragen. De smaak is uitgeput.

[Vogelverschrikker,]

Ik had gisteren mijn tweede mislukte poging om brood te bakken na koude rijzen. Het lijkt erop dat het niet mijn methode is, ik zwaaide met mijn hand - ik zal alles doen zoals gewoonlijk - dit is hoe het blijkt en waarom het wiel opnieuw uitvindt.
Hoewel koud brooddeeg er erg goed in is.
Vogelverschrikker, is het echt dat de smaak uitgeput is? Ik las in LJ Ludmila over koud deeg voor broodjes en in het algemeen spreekt ze zo goed over rijzen in de koelkast - ze zeggen dat het aromatischer zal zijn.

Ja, er zijn recepten die koude proofing gebruiken. En voorgerecht en gist. Maar daarin doe je het bewust voor een specifiek recept en met een specifiek product. Zo beïnvloed je de smaak.

De rest van het zuurdeeg, dat niet in de koelkast wordt bewaard, blijft bij alle microflora. De rijke smaak van zuurdesembrood is precies de set van veel verschillende gistculturen en LAB. Sommigen van hen sterven onherstelbaar in de kou en herstellen niet meer. Dodelijk zal er niets van het einde gebeuren, maar als je haar breekt en met haar knoeit, dan is ze op volle kracht, denk ik van wel.

Luda schreef zelf in haar LiveJournal dat het zuurdeeg bij een temperatuur van minimaal 10-12 graden moet worden bewaard. Toen ze erachter kwam, gooide ze al haar zuurdesem weg, want ze bewaarde ze in de koelkast en hief ze weer op.

[Vogelverschrikker,]

Ik had gisteren mijn tweede mislukte poging om brood te bakken na koude rijzen. Het lijkt erop dat het niet mijn methode is, ik zwaaide met mijn hand - ik zal alles doen zoals gewoonlijk - dit is hoe het blijkt en waarom het wiel opnieuw uitvindt.
Hoewel koud brooddeeg er erg goed in is.
Vogelverschrikker, is het echt dat de smaak uitgeput is? Ik las in LJ Ludmila over koud deeg voor broodjes en over het algemeen spreekt ze zo goed over rijzen in de koelkast - ze zeggen dat het aromatischer zal zijn.

En ook ik, gisteren, en ook onsuccesvolle brood, kwamen uit na koude rijzen. De steen is echt.

Ik ben het absoluut eens over zuurdesem - de rijke ervaring van Lyudmila en andere gerenommeerde bakkers bevestigt dit - tarwezuur kan de kou niet verdragen.
Maar ik zet geen zuurdesem in de koelkast, maar een stuk brood.
Ik sta niet op koude proofing - 2-3 mislukte tijden waren genoeg om van deze methode af te zien.
Het is gewoon interessant om erachter te komen - als het zuurdeeg duidelijk lijdt aan de kou, waarom wint het zuurdesembrood dan van koude rijzen. Natuurlijk is niet elk recept geschikt voor deze technologie, maar toch.
Ik was ergens in Ludmilin LJ ontmoette haar advies over "het is noodzakelijk om met spoed weg te rennen, wat te doen met het brood dat zojuist is gekneed", het ging over zuurdesembrood

En ook ik, gisteren, en ook onsuccesvolle brood, kwamen uit na koude rijzen. De steen is echt.

misschien was het gewoon dat we een slechte dag hadden?

Ik ben het absoluut eens over zuurdesem - de rijke ervaring van Lyudmila en andere gerenommeerde bakkers bevestigt dit - tarwezuur kan de kou niet verdragen.
Maar ik zet geen zuurdesem in de koelkast, maar een stuk brood.
Ik sta niet op koude proofing - 2-3 mislukte tijden waren genoeg om van deze methode af te zien.
Het is gewoon interessant om erachter te komen - als het zuurdeeg duidelijk lijdt aan de kou, waarom wint het zuurdesembrood dan van koude rijzen. Natuurlijk is niet elk recept geschikt voor deze technologie, maar toch.
Ik was ergens in Ludmilin LJ ontmoette haar advies over "het is noodzakelijk om met spoed weg te rennen, wat te doen met het brood dat zojuist is gekneed", het ging over zuurdesembrood

EN! Dus het betekent dat ik je verkeerd heb begrepen. Ik dacht dat je al het voorgerecht in de koelkast had bewaard.

Koud rijzen vertraagt ​​de fermentatie van het brood. Bij de uitgang verandert de structuur van de kruimel bij het product, maar ik kan de exacte chemische lay-outs niet geven waarom en hoe, totdat ik het zelf niet weet. Ik hou van cold proofing, maar voor bepaalde recepten. Toegegeven, om het resultaat echt goed te laten zijn, vertraagt ​​het fabricageproces veel. Het deeg doet er lang over om in de koelkast te rijzen.

Ik deed het bijvoorbeeld niet zo lang geleden. Hij heeft bijna drie dagen nodig:

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=47617.0

Parijse volkorengranen duurt ook bijna drie dagen en wordt ook gefermenteerd in de koelkast ... en het resultaat And Zest biedt een versie van rijzen in de koelkast, ik heb het geprobeerd, en zo en zo, ik voelde niet veel verschil.
En mijn zelfgemaakte zuurdesem komt niet uit de koelkast.

En ik respecteer zoooo het rijzen in de koelkast, ik kneedde het 's avonds, bakte het' s ochtends, het past bij mij en de kruimel lijkt me meer rubberachtig of zoiets ... op de een of andere manier dichter, en mijn brood na de koelkast doet het niet breken, glad als een ei (tt- t)

[Suslya]

's avonds gekneed,' s morgens gebakken,

Suslya, maar het is mogelijk in meer detail - dan gekneed, na hoeveel minuten het werd gevormd, waarin het naar de koelkast werd gestuurd. En toen haalde ze het eruit - en bakte het meteen of wat? Hier Kalmykova gekneed - naar de koelkast gestuurd - eruit gehaald - afgeslacht - gevormde afstanden-bakken. Hoe gaat het?
Ik heb het hele onderwerp besproken en om de een of andere reden geen specifieke technologie gevonden

Parijse volkorengranen duurt ook bijna drie dagen en mag ook in de koelkast smelten ... en het resultaat

En ik hield niet van Parijzenaar. Zijn korst blijkt erg dik en hard te zijn. Hoogstwaarschijnlijk vanwege het feit dat het deeg in de koelkast mocht staan.

[Suslya]

Suslya, maar het is mogelijk in meer detail - dan gekneed, na hoeveel minuten het werd gevormd, waarin het naar de koelkast werd gestuurd. En toen haalde ze het eruit - en bakte het meteen of wat? Hier Kalmykova gekneed - naar de koelkast gestuurd - eruit gehaald - gesneden - gevormde afstanden. Hoe gaat het?
Ik heb het hele onderwerp besproken en om de een of andere reden geen specifieke technologie gevonden

Ik doe wat Zisinka schreef, wacht, ik zal ernaar zoeken. En in het kort is dit zo, kneden volgens Iziuminka, dat wil zeggen, de 1e batch, zodat alles wordt gemengd, ongeveer een uur rusten, de 2e batch, zout en olie worden toegevoegd. Vervolgens kneed ik het en stuur ik het naar de koelkast, ik stop het brood in een zak of trek aan een badmuts (ik bespioneerde Raisin) 's Morgens trok ik het eruit, zette de oven aan met een pan, terwijl het aan het opwarmen was, zo veel brood ligt op tafel, dan breng ik het over in een hete pan en dek het af met een deksel. Maximaal 15 minuten, daarna verwijder ik het deksel en bak ik 25-30 minuten op 200-220 C.
De korst is altijd zacht, want onder het deksel. En ik kan ook goed in Parijs.

Hier ongeveer https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Vertel me eens, pzhlsta ... Mijn rogdeeg is hier weggelopen, nou, ik had zo'n reagens niet verwacht
Over het algemeen heb ik het opnieuw gevormd en in twee manden gesplitst, voor het geval dat ...
Ik weet dat rogge geen extra uitbening nodig heeft, maar hoe kritisch is het toch? Gooi het niet weg? ...

mijn tarwe liep drie keer - het is absoluut niet kritisch om tijd te geven voor een goede rijzen (het is duidelijk dat je na de 10e keer moet nadenken over het nut van bakken)

En ik, ik voel, zal overschakelen naar de vorm, nou, ik hou van dit brood, ik heb alles gemeten, het opgeschreven zoals beloofd


Het recept is hier te bekijken https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=52794.0

[Suslya]

Suslya Nogmaals bedankt voor de gedetailleerde koude proofing-technologie.
: :) Eeeh, hoe sterk is de geest van experimenteren - ik zal het zeker nog een keer proberen, maar wat als het werkt?

En het brood is echt - nou ja, knap! En de proofing, net als volgens het geschreven woord - nergens heb je een pauze, maar een extra spleet. Oh ja Suslya, oh ja goed gedaan!
En waar is het recept voor de winnaar van de week in de wedstrijd "Mooiste Brood"?

[rinishek]

bedankt rinishek Dan open ik Temko, en hier maak ik een link, pas later, anders rijden ze me weg van de computer

anders rijden ze me weg van de computer

wat een bekende situatie, gewoon druppel voor druppel op de dag dat internet wordt uitgegeven door het huishouden, geliefde - speel dan en zoek dan iets
nee, het is tijd om geld in te zamelen voor je eigen laptop!

[Suslya]

Mag ik mijn tong laten zien?

Ik heb mijn eigen internetcomputer, waar ik niemand binnen laat!

Suslya

Kondig het recept voor pzhalst aan.

En ik hield niet van Parijse vanwege zijn harde korst. Bovendien begrijp ik rogge-tarwebrood niet. Ik hou meer van specifieke: tarwe of rogge (Borodinsky is het beste). Wat betreft de koude proofing: zoals ik het begrijp, neemt de zuurgraad niet zo snel toe bij lage temperaturen (MC-bacteriën werken langzaam) en groeit de gist krachtig. Voor zover ik begrijp, maakt een langdurige gisting brood gezonder.

Waarschijnlijk wel, maar hoe gaan ze daar niet dood - MC-bacteriën? of beïnvloed door het gewicht en de vochtigheid van het werkstuk.
Over het algemeen zal ik het opnieuw proberen, dit is precies wat het is - 2-3 mislukte experimenten? minuscule statistische.

Waarom zouden ze sterven? Ik heb een temperatuur in de koelkast van 13 graden, en daar leven de starterculturen.

Waarom zouden ze sterven? Ik heb een temperatuur in de koelkast van 13 graden, en daar leven de starterculturen.

dus niet iedereen heeft 13 * C in de koelkast. Ik heb hier 7-8, Rybka, naar mijn mening, schreef - 6 * C.
Het blijkt dat ICB in het zuurdesem met een bepaald tempo zal sterven. onder de 10, maar niet in het deegstuk, toch?

Ze gaan niet onmiddellijk dood. Ze stoppen met vermenigvuldigen en sterven geleidelijk uit. We moeten microbiologen interviewen.

Hier is die van vandaag in de tweede klas, met besprenkelde tarwe, na een lange koude gisting. De meest delicate kruimel, enigszins rubberachtig, zeer broodachtig aroma en smaak.

[Kalmykova]

Kalmykova erg mooi!
en ik deed het van verspreid graan, maar introduceerde het via het zuurdeeg - iets wat ik niet leuk vond. Het brood was de hele week nogal taai - of er was zo'n stemming of de gist was niet belangrijk, wie zou het begrijpen. Dus het werkte niet om op te scheppen over een verspreid graanbrood

Ik heb het zowel via de zuurdesem als rechtstreeks aan het deeg toegevoegd - het heeft geen invloed op de kruimel. En wat voor soort gist? Zuurdesem en alleen zuurdesem. Voeg wat meer olie toe.

Een goed brood bleek zo'n gat te zijn, respecteer ik

Bedankt !

Ik wil al heel lang zeggen, op de een of andere manier is het niet gelukt ...Voor mij heeft het nog steeds de voorkeur boven brood met de toevoeging van een kleine hoeveelheid gist - het wordt luchtiger. En op één zuurdesem is het meer "rubberachtig". Ja, dat is mijn mening, smaak en kleur ...

En het brood met verspreid graan is erg goed, ik heb het afgelopen voorjaar allemaal gebakken.

[Kalmykova]

Kalmykova Duc, wanneer moet dat brood op zuurdesem vangen? - kwam om 6 uur thuis van het werk - en om 10 uur, liefst al aan de kant.
Dus ik voeg de helft van de gist toe. Ja, en deze gist maakt me niet bang - tegen de achtergrond van een tienvoudige benzpyreenconcentratie onder mijn balkon vanwege de nabijheid van cokes-chemicaliën in het stadscentrum ... zoals 3 g gist, in combinatie met boter - nou ja, zo'n probleem
Ik gebruik zuurdesem om smaak en structuur te krijgen, het doel om gist kwijt te raken was niet mijn doel

himichka , maar intersnotisch, ik heb graan van de laatste oogst, dat wil zeggen, ik heb het gekocht, zo lijkt het, afgelopen lente of zomer - m. Ik heb het al, de oude?

[Kalmykova]

Oh meiden, dat is een reden om het te vragen. Deze week heb ik mijn laatste kans om meel van het 2e leerjaar te kopen. Een vuilnis - verpakking 5 kg. Denk je dat het nodig is? Ik trainde mezelf geleidelijk in de 1e klas, nadat ik het eerder had geprobeerd. Leuk vinden. En over het 2e leerjaar twijfelen ze ...

Kalmykova , wat een geweldig brood heb je!

[Freken Bock,]

Freken Bock, waarom twijfelen we? Ik zou nemen - 5 kg is geen 10 kg. Je zult het brood niet lekker vinden, je kunt het zuurdeeg voeren

[Freken Bock]

Freken Bock

neem het, neem het, verpest het niet. Ik hou nog meer van de 2e klas, de broodgeest is er sterker van. En als het plotseling van slechte kwaliteit komt, zal het zuurdeeg eten, zoals jij al kava suggereerde))