Zuurdesembrood in de oven

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, ik leef met je mee. Met dergelijke medische contra-indicaties zult u zich aan het leven moeten aanpassen. Brood bakken met één zuurdesem is niet zo moeilijk als aan het begin van de reis lijkt. Je schrijft dat je MC-ferment aan het kweken bent ... als er problemen zijn met het maagdarmkanaal en er absoluut geen ervaring is met het omgaan met fermenten, deeg, enz., Dan zal het er moeilijk mee zijn. Bij MK zuurdeeg neemt de zuurgraad snel toe; door onervarenheid kan brood erg zuur blijken te zijn. Je kunt het niet op kamertemperatuur bewaren, bewaar het in de koelkast - ik wil niet ... Ik ben er niet op tijd mee uitgewerkt. Ik kan je niet helpen bij het omgaan met dit zuurdeeg.

1. Op het forum is uitsluitend met zuurdesem gebakken brood niet erg populair, de meeste recepten bevatten droge of geperste gist in de samenstelling. In dit verband vraag ik me af hoe ik de hoeveelheid zuurdesem uit "gist" -recepten opnieuw moet berekenen in relatie tot mijn situatie? Misschien zijn er enkele geschatte verhoudingen? Ik vermoed vaag dat het dom "vertalen" van gist in zuurdesem niet zal werken. Waarschijnlijk moet rekening worden gehouden met de tijdsfactor. Omdat de gist het proces versnelt, zal het meer tijd kosten om het "zuurdesembrood" te maken.
Of is het voldoende om uw aanbeveling van de oorspronkelijke "masterclass" op te volgen en het item "gist" over te slaan bij het kneden van het deeg, zodat de laatste rijzen tot het verdubbelt?

De meeste recepten bevatten schaarse hoeveelheden gist, alleen om het leven gemakkelijker te maken en het proces te versnellen.

Het is niet nodig om gist opnieuw te berekenen voor zuurdesem. Om zuurdesembrood te bakken, moet je de andere kant op gaan - door deeg met zuurdesem of door het zuurdesem zelf (heel vers, niet geperoxideerd) als deeg te gebruiken. Als we bijvoorbeeld volgens het recept 500 g bloem nodig hebben, dan voeren we ongeveer 200 g door het zuurdesem of het deeg.

Om te beginnen kun je mijn recept aan het begin van het onderwerp gebruiken, dit is de sponsmanier, sluit gist gewoon uit van het recept, volg anders het recept strikt, behalve het laatste punt. Dit is waar het brood voor het bakken moet worden verdeeld om 2 keer te vergroten. Het duurt langer dan aangegeven.

2. Is de "laatste rijzen" in het gespecificeerde recept 50 minuten voor voorgisting?
3. Bevat het "eeuwige" zuurdeeg ook MC-bacteriën of niet? Daar, in de originele compositie, bloem en water.

2. In het recept is er eerst een voorgisting van het deeg - 50 minuten, dan - de toevoeging van zoutolie en het laatste kneden, dan - een rustperiode van 20 minuten. U kunt dit allemaal ongewijzigd laten. Vervolgens vorm je het brood en stuur je het naar de laatste rijzen. Juist deze 2-voudige toename van het gevormde deegstuk is de laatste rijzen voor het bakken. Dit duurt ongeveer 1,5 uur, afhankelijk van veel factoren.

3. Elk zuurdeeg bevat microbacteriën en ook eeuwig. Ze sterven door opslag bij lage temperaturen. Als je de jouwe in de koelkast onder + 10 * hebt bewaard, is het logisch om een ​​nieuwe te laten groeien.

Veel succes voor jou en de kinderen)) Vraag of er iets onduidelijk blijft.

Oh, Zest! Hartelijk dank voor het antwoord. Ik voel me als een blind kitten. Hier begrijpt iedereen elkaar perfect ... En ik heb alleen maar vragen
Over het algemeen wil ik het hebben over de minst grillige zuurdesem. In MK heb ik me niet verzet. Ik zal het proberen, en dan hoe het gaat. Is zuur brood waarschijnlijk niet gezond?
Het is mij niet duidelijk waarom MK-bacteriën zich vermenigvuldigen in het zuurdeeg, afsterven in de koelkast, en zich dan niet opnieuw kunnen bevolken in hetzelfde zuurdeeg - maar nieuwe, als je voor het zuurdesem zorgt. Welke processen zijn daar gaande?

En ik begrijp ook niets van MK-zuurdeeg, als micronbacteriën erin sterven, zal het dan niet borrelen en groeien? Ik begrijp het goed? maar de praktijk leert iets anders ... ik heb het in de koelkast ... en in het onderwerp over MK zuurdesem zijn er berichten dat het zelfs in porties wordt ingevroren en na ontdooien zijn eigenschappen niet veranderen ... of de dood van MK bacteriën geen invloed hebben op de eigenschappen van fermenten (groei en borrelen), maar wel op de heilzame en nutritionele eigenschappen (voordelen voor ons lichaam)?

Dit is hoe wilde gist blijft, en zo groeit het. En je zei terecht over de voedingswaarde en het nut, dit zal niet gebeuren.

Oh, Zest! Hartelijk dank voor het antwoord. Ik voel me als een blind katje. Hier begrijpt iedereen elkaar perfect ... En ik heb alleen maar vragen
Over het algemeen wil ik het hebben over de minst grillige zuurdesem. In MK heb ik me niet verzet. Ik zal het proberen, en dan hoe het gaat. Is zuur brood waarschijnlijk niet gezond?
Het is mij niet duidelijk waarom MK-bacteriën zich vermenigvuldigen in het zuurdeeg, afsterven in de koelkast, en dan niet opnieuw kunnen bevolken in hetzelfde zuurdeeg - maar nieuwe, als je voor het zuurdesem zorgt. Welke processen zijn daar gaande?

Ik ben geen microbioloog en geen biochemicus om de dood en heropleving van MK-bacteriën op laboratoriumwijze te volgen. Terwijl ik me liet meeslepen door het bakken van zuurdesem, begon ik alles te lezen wat er over dit onderwerp voorhanden was. Ik zie als een axioma de bewering dat MC-bacteriën sterven bij temperaturen lager
+ 10 *. Wilde gist blijft echter geweldig aanvoelen en vermenigvuldigt zich met evenveel standvastigheid en plezier. Wie eraan twijfelt, zal het brood laten groeien.
Maar de foto's in Ludmila's LJ waren genoeg om te weigeren de zuurdesem in de koelkast te bewaren. Ze testte empirisch hoe het gekoelde zuurdesem de structuur van de kruimel en korst beïnvloedt, evenals de smaak van brood. Helaas zijn veel materialen niet bewaard gebleven in deze LJ. Daarom kun je ons alleen maar op ons woord geloven dat het verschil meer dan significant was: dikkere en grovere korst, oninteressante kruimel, onvoldoende rijzen dienovereenkomstig, en de smaak bleef verschillende orden van grootte achter.
Als Lyudmila aan het begin van haar observaties over verschillende zuurdesem nog steeds het idee gaf dat na langdurige verjonging van het zuurdeeg uit de koelkast (overigens in termen van arbeidskosten gelijk aan het verwijderen van een nieuw zuurdeeg), MK-bacteriën kunnen worden nieuw leven ingeblazen, dan met het verwerven van voldoende rijke ervaring verwierp ze deze mogelijkheid volledig ... Ik kwam tot de conclusie dat het verfrissen van zuurdesem uit de koelkast niet zal helpen om zijn unieke smaak en aroma terug te brengen.
Als zo'n optie bij iemand past, zodat alleen wilde gist het brood opraapt, dan dringt niemand op iets anders aan. Ik heb mijn keuze gemaakt. Ieder van ons heeft het ook.

In de juiste startercultuur ontstaat een symbiose van melkzuurbacteriën en wilde gist. MC-bacteriën voeden zich met bijproducten van gistfermentatie en maken de cultuur op hun beurt zuurder door melkzuur af te geven, wat voorkomt dat de gist bederft (aangezien de meeste microben niet kunnen overleven in een zure omgeving).
Het waren deze starters die het lichaam verrijkten met organische zuren, vitamines, mineralen, enzymen, vezels, slijm, pectine en biostimulantia.

Wat zou het nut zijn van een zuurdeeg met alleen wilde gist, ik weet het niet. Ik hou meer van het complete product.

Is zuur brood waarschijnlijk niet gezond?

Als u problemen heeft met het maagdarmkanaal, is het waarschijnlijk verstandig om hierover een arts te raadplegen. Overmatige zuurgraad is waarschijnlijk niet gunstig.

En ik begrijp ook niets van MK-zuurdeeg, als micronbacteriën erin afsterven, zal het niet borrelen en groeien? Ik begrijp het goed? maar de praktijk leert iets anders ... ik heb het in de koelkast ... en in het onderwerp over MK-zuurdeeg zijn er berichten dat het zelfs in porties wordt ingevroren en na ontdooien zijn eigenschappen niet veranderen ... Of heeft de dood van micronutriënten geen invloed op de eigenschappen van het zuurdeeg (groei en borrelen), maar eerder op de gunstige voedingseigenschappen (voordelen voor ons lichaam)?

Wilde gist groeit opmerkelijk goed, zelfs in gekoelde omgevingen.

Ik heb vage twijfels over het behoud van de gunstige eigenschappen van starterculturen na invriezen, maar ik lees positieve recensies over drogen. Maar waarom zulke extremen? Tenzij bij de verkoop en verzending van enkele bijzondere exotische soorten die niet thuis kunnen worden uitgebracht. Anders zie ik geen zin. Het verwijderen van dergelijke starterculturen uit onderbroken animatie kost niet minder tijd en moeite dan het vanaf nul opbouwen van een nieuwe startercultuur.

[bagirra225]

bagirra225

Ik kwam de informatie over MK-zuurdeeg in mijn voorraadschuren tegen. Als je het opvoedt, kan het interessant zijn:

"Zuurdesem van bloem met gestremde melk moet zeker in de koelkast worden bewaard. Anders gaat het rotten. Gestremde melk zelf interfereert niet en helpt niet bij het creëren van een typische broodzuurdesem, omdat er totaal verschillende melkzuurbacteriën in de zuurdesem leven, niet zoals in gestremde melk. gist De startende micro-organismen eten geen melksuiker, enz.

Aan de andere kant kan tijdens de eerste uren van fermentatie jong zuurdesembrood gemaakt van witte bloem helpen een zure omgeving te creëren die het zuurdesemdeeg steriliseert van ongewenste micro-organismen, zoals schimmelsporen en E. coli, die altijd in bloem aanwezig zijn. "

Trek uw eigen conclusies.

Dit is hoe wilde gist blijft, en zo groeit het. En je zei terecht over de voedingswaarde en het nut, dit zal niet gebeuren.

Ik weet natuurlijk niet hoe nuttig brood met wilde gist is, maar ik denk dat het veel beter is dan thermofiel brood.
Ik bak met eeuwige zuurdesem en bewaar het in de koelkast, anders oxideert het te veel, brood rijst verbazingwekkend op, en vooral, nu is er geen brandend maagzuur van brood, het spijsverteringskanaal begon normaal te werken. Ik eindigde praktisch met gekochte gist (ik maakte alleen een uitzondering voor Pasen - aangezien ik betwijfelde of de zuurdesem het bakken zou verhogen, bleek tevergeefs - het zou het nog steeds verhogen). Trouwens, in de koelkast kun je een plek zoeken waar de temperatuur hoger is - ik vond dit in het gedeelte waar de eieren zouden moeten zijn, het enige is dat je geen voedsel uit de vriezer in de koelkast kunt zetten, de temperatuur daalt scherp.

[DANK U ALLEMAAL ZEER VOOR HET ONDERSTEUNEN VAN NEWBOY !!!]

DANK U ALLEMAAL ZEER VOOR HET ONDERSTEUNEN VAN NEWBOY !!!
En weer heb ik een vraag: als ik besloot me te specialiseren in zuurdesembrood, heb ik dan geen HP nodig?

Ik gebruik HP voor kneden en fermenteren. En ik begon ook zo brood te maken, ik neem een ​​halve dosis (rozijnenrecept), kneed-rest-kneed-proofing-bakken gedurende 1 uur. Ik heb het gemaakt op roggezuurdesem en tarwe, en het blijkt erg lekker brood te zijn.
Mijn man houdt echt van de vorm, een lage steen, erg handig voor sandwiches.

En weer heb ik een vraag: als ik besloot me te specialiseren in zuurdesembrood, heb ik dan geen HP nodig?

heel erg zelfs nodig. Het is nodig als kneder, als rijskast, en je kunt er ook brood in bakken.
Als de tijd me geen adem geeft, bak ik zuurdesembrood in een broodbakmachine. Met de toevoeging van de helft van de gist wordt het brood gelijkmatig gebakken in het basisprogramma, zonder handmatig de rijsperiodes te verlengen.

Je moet gist helemaal opgeven. Daarom is het volgende schema geschikt (ik doe dit als er geen tijd is):

- plaats alle producten volgens het recept in de broodbakmachine en zet het deeg aan;
- laat na het einde van het programma de inhoud in de emmer totdat deze volledig is opgetild;
- zet Bakken aan.

Met mijn Kevud alleen op een semi-handmatige modus is het mogelijk, de deegmodus is bijvoorbeeld 30 minuten kneden en 1 uur rijzen. Het duurt lang om te kneden, dus je moet de HP aan en uit zetten, maar op de een of andere manier heb ik het al onder de knie

Ik belde de winkel, zei dat ik een maand moest wachten, zo niet meer ... Dus ik moet gewoon over je brood nadenken.

oooh, wat jammer. Nou, niets, vertel het dan, vertel meer, en we zetten de verbeelding aan

[Ayn]

Roggebrood van zuurdesem Ayn
Deze bron is bij velen hier overigens bekend, hij is nu gesloten voor openbare toegang.
Ik weet niet meer of de meisjes het hebben gedaan of niet.
Ik ga dit brood al heel lang proberen. Ik vond het lekker, er was een minimum aan zuurheid.
Het originele recept.
Opara

1/2 kopje koud water
1/2 el gerstemout of honing gebruikte mout
9 oz / 255 g roggezuurdesem
1/3 kopje volkoren meel
1/2 kopje roggemeel

Deeg
deeg
1 kopje appelsapIk heb serum gebruikt
1/2 kopje roggemeel
2 1 / 2-3 kopjes volkoren meel 2 1/2 kopjes
1-2 eetlepels gluten (gluten) niet gebruikt
2 eetlepels tarwezemelen (optioneel) rogge-
1/2 eetlepel zeezout
2 eetlepels toegevoegd. l. vlas en sesam.

Meng alle ingrediënten voor het deeg in een grote kom, dek af
Was met een film en bewaar 24 uur op een koele plaats, na 8-12 uur - roer (als de kamer erg warm is, laat het deeg dan 8-12 uur in de kamer staan ​​en zet het in de koelkast voor de overgebleven tijd).Ik heb het voor de nacht op het balkon gezet, t ongeveer 12-15 graden
1. Voeg de overige ingrediënten toe aan het deeg behalve zout (voeg niet al het tarwebloem tegelijk toe), kneed het deeg met je handen - 5 minuten of met een mixer - 2 minuten (ik raad niet aan om in een broodbakmachine te kneden, aangezien het deeg plakkerig is).
2. Bedek het deeg met folie en laat 20 minuten staan. Voeg zout toe en blijf nog 8-10 minuten mengen. Het deeg is zacht en licht plakkerig.
3. Vet een grote kom in met plantaardige olie, doe het deeg in de kom, dek af met plastic en laat 2-3 uur staan ​​tot het verdubbeld is.

4. Leg het deeg op een met bloem bestoven tafel, plet lichtjes, wikkel de randen naar binnen, draai het om, dek het af met plasticfolie of een kom waarin het heeft kunnen staan ​​en laat het 15 minuten staan.
5. Vorm het deeg tot een rond of ovaal brood (vorm een ​​ronde en rol het dan lichtjes tot een ovaal) en doe het in een mand of in een zeef bedekt met een handdoek, dicht naaien en bestrooi met bloem of op een met bloem bestoven bakplaat naad naar beneden.
6. Dek af met folie en laat 1-2 uur staan, tot het verdubbeld is.
Verwarm de oven 30 minuten voor het bakken voor op 260 ° C / 500 ° F.

Het recept is interessant, maar kun je de kopjes in grammen vertalen? 1 maatbeker = 240 g of hoeveel?

[Yuliki]

Yuliki

Het brood is verbazingwekkend mooi en de kruimel is maar een droom

Recepten Ayn Ik heb het geprobeerd, maar ik krijg een complete mismatch in de tijd van proefdrukken. Je moet het genadeloos snijden als je niet veel zuurdesem wilt hebben in plaats van een kant-en-klaar deeg.

Welke zuurdesem heb je voor dit recept gebruikt? Ik zie dat je het deeg alleen voor de nacht op het balkon hebt laten liggen, en wat dan? Dus het doorstond de hele tijd die in het recept wordt aangegeven of ingekort?

Het recept is interessant, maar kun je de kopjes in grammen vertalen? 1 maatbeker = 240 g of hoeveel?

1 kopje - 240 ml, dit is 150 g tarwemeel, 130 g roggemeel.

Heel interessant!

1. De eerste is een recept voor stokbrood van peren. Ik zet het meestal op de timer.

450 g bloem
250 ml bruisend water
30 g boter
2/3 theelepel gist
1 eetl. l. Sahara
2 theelepels zout
200 g zuurdesem (100%)

Je doet het in een emmer in de volgorde die wordt aanbevolen voor je c / n, ik heb het zuurdeeg tussen bloem en water, stel het stokbroodprogramma in en dat is alles. Het scheelt enorm veel met een uitzonderlijke tijdsdruk.

2. Het tweede recept is een variatie op het Sitnoy-thema. Dit is in het geval dat u een grote hoeveelheid zuurdeeg moet toevoegen. Dit brood wordt verkregen onder het hoofdprogramma. Maar het blijkt beter als je eerst door het deeg gaat, het maximaal laat rijzen en dan gaat bakken.

In plaats van deeg voor dit brood, neem ik 400 g zuurdesem (100%).
250 g bloem (de eerste keer dat u het broodje moet volgen, heeft u wellicht meer nodig),
1 theelepel zout
2 eetlepels. l. Sahara
70 g water
0,5 theelepel gist.

Dit zijn de recepten die mij redden in geval van nood.

Zest, en hoe lang duurt het Franse regime? Mijn gemiddelde is 3:22.

[Zest!]

Zest! Bedankt! Maar dit is allemaal met gist ... Deze recepten werken niet zonder gist?

[Zest!]

Zest, en hoe lang duurt het Franse regime? Mijn gemiddelde is 3:22.

Frans - 6 uur. Als je de beruchte temperatuuregalisatie wegneemt, blijven er 4-5 uur over, dit is afhankelijk van de temperatuur in de kamer.

Wat betekent 100% zuurdesem?

Dit is een zuurdeeg waarin de hoeveelheden bloem en water gelijk in gewicht zijn.

Zest! Bedankt! Maar dit is allemaal met gist ... Deze recepten werken niet zonder gist?

Ze zullen het doen. Maar ze passen niet meer in het kader van het standaardprogramma. We zullen het schema moeten volgen Deeg - Verhogen tot het vereiste volume - Bakken.

Dit is een zuurdeeg waarin de hoeveelheden bloem en water gelijk in gewicht zijn.

Bijvoorbeeld 100 g zuurdesem, 100 g bloem en 100 g water? Begrijp ik het goed?

[Sveta]

Sveta

Starterculturen kunnen worden gemaakt met een zeer verschillend vochtgehalte - van volledig vloeibaar tot koel gekneed deeg. De verhouding tussen bloem en water in het zuurdeeg bepaalt het vochtgehalte.

Als je 10 g startercultuur van eender welk vocht voedt met een gelijke hoeveelheid bloem en water, krijg je 100% startercultuur.

Bijvoorbeeld 100 g zuurdesem, 100 g bloem en 100 g water? Begrijp ik het goed?

Als je 100 g 100% startercultuur hebt genomen, dan klopt dat.
Als 100 g zuurdesem de vorm heeft van een hard deeg, dan krijg je aan het eind een zuurdesem die meer bloem dan water bevat.

Gewoonlijk houdt elk recept rekening met hoeveel bloem en water samen met de zuurdesem in het deeg wordt gebracht, daarom wordt ofwel het vochtgehalte van de zuurdesem specifiek aangegeven, of wordt precies aangegeven hoeveel bloem er met de zuurdesem wordt toegevoegd.

In het recept waar ik het over had, introduceer ik 100 g bloem en 100 g water als zuurdesem.

Duc schreef al

schrijf iets, bedankt, maar er blijven nog vragen.
Over zuurdeeg. Ik vertaal ook een Franse vrouw in rogge voor één topdressing. Ik voer ook in grote hoeveelheden en laat het staan ​​tot het rijp is (meestal een nacht).
Maar hoe zit het met de hoeveelheid? In haar recept specificeert Ayn het vochtgehalte van de starter niet. Heb je (kom op "jij", moe van het "leegpompen") hetzelfde gewicht genomen als het hare in het recept, maar 100% zuurdesem? Of de dappere leider?

En gisteren, toen ik naar mij keek, bakte ik zo'n knappe man



Ik kwam tot de conclusie dat het naast de juiste vormgeving nodig is om langer te staan.

Gisteren rende ik rond in alle dichtstbijzijnde apotheken: geloof het of niet, maar puur ascorbinezuur is niet te koop - allemaal met kleurstoffen en sinaasappelsmaak.

Wat een knappe man!
Wat ascorbinezuur betreft, u kunt het proberen op de receptafdelingen. Dus, wat in grote tabletten zit, 90 procent zetmeel. Maar ik denk dat het een kwestie van bloem is, als de bloem niet erg goed is, helpt geen ascorbinezuur.

[Zest]

Bedankt, Zest.
kavainderdaad, een mooi brood. Wat voor brood is dit?

Meisjes, ik ben geschokt!
Maakte opnieuw Rye van Ayn. Het deeg werd 12 uur bewaard in de koelkast op 10 graden. Toen trok mijn moeder haar eruit, en 2 uur later kwam ik thuis. het zuurdeeg kookte letterlijk. Ik heb het deeg gekneed, er is anderhalf uur verstreken, ik kijk er met alle kracht naar, ik heb maar een uur in de mand gestaan.
Hoe zacht werd het! En nog belangrijker, anderhalf of twee keer meer in volume!

🔗

iets radicaals werkt vandaag niet, klik op de foto voor een vergroting

[Yuliki]

Yuliki

wat een lekker brood!

En waarom ben je in shock? Van de "windhond" van de Française?

Het bleek dat hier zo'n mooie tarwe-rogge met zuurdesem is, ik kwam er vandaag uit


zoals dat na proofing


en dit is al klaar

Nu kan ik mezelf zien dat ik alles goed heb gedaan.

Meisjes SPIBISCHE jullie enorm voor hulp. Zonder jou had ik het zuurdesembrood waarschijnlijk niet onder de knie. Zest, gebakken wat met het oog wordt genoemd, maar zoiets

230 ml water
200 g tarwebloem
150 g roggemeel
120 g zuurdesem (ik had het niet meer)
5 g gist (vers)
1/2 eetl. l. mout
1 st. l. suiker (of honing)
1/2 eetl. l. glutenvrij
1/2 eetl. l. gemalen koriander en komijn (optioneel)

Aan het einde van de batch heb ik toegevoegd
1 eetl. l. plantaardige olie
1 theelepel zout

Kneden en rijzen in HP (1 uur 30 min). Vormen, 1 uur rijzen. Gebakken in de oven - maximaal 15 minuten en 35 minuten op 180 *.

Hier is een uitsnede (nog steeds warm)

Nou, nu heb ik gedroomd, gewerkt en het lijkt erop dat de droom is uitgekomen !!!
Hier is mijn Parijse volkoren van L.Poliana:



Ik kan je nog niet in de context laten zien - het is niet koud.

Dus ik vraag me af hoeveel brood mijn gezin op een dag kan eten. Ik bakte EENVOUDIG voor het avondeten, bijna klaar met eten tot de avond. Toen arriveerde de donkere, de helft van hen werd veroordeeld. Hij werd in verlegenheid gebracht. Wegens chronisch slaapgebrek ... liet ik hem rijzen in een glasbrander van 3,5 liter en dommelde in. Ik word wakker, en het brood is gerezen en blijft aan het deksel plakken (niet voor de eerste keer al, ik kan niet meer vinden in volume). Over het algemeen viel het brood een beetje terwijl het dak eraf werd gescheurd ... Maar heerlijk!

[bagirra225]

bagirra225

het is u hier onlangs zei dat u zelden bakt vanwege uw onvermogen en het zuurdeeg niet kunt beheersen?
Uw brood - gewoon in een professionele uitvoering We hebben in zo'n korte tijd enorm veel succes geboekt!
Nu ben ik kalm voor jou en je kinderen - ze krijgen gezond en lekker brood op tafel

Meisjes, ik heb de indruk dat iedereen iets leek te hebben "geklikt", de regel "Ik kan het niet doen" abrupt eindigde, en als prachtige broden vielen de een na de ander uit een hoorn des overvloeds. De ziel verheugt zich om jullie

himichka

Zoals de praktijk laat zien, is er nooit teveel goed brood. Hij wil eten en eten, ook zonder iets, net als een lekker gerecht

[bagirra225]

bagirra225

het is u hier onlangs zei dat u zelden bakt vanwege uw onvermogen en het zuurdeeg niet kunt beheersen?
Uw brood - gewoon in een professionele uitvoering We hebben in zo'n korte tijd enorm veel succes geboekt!
Nu ben ik kalm voor jou en je kinderen - ze krijgen gezond en lekker brood op tafel

Bedankt voor je vriendelijke woorden, Zest!
Ik ben nog steeds Ooooooooooo verre van meesterschap. Ik wrik niet, ik zie gewoon hoeveel anderen weten en kunnen doen. Dit komt met ervaring, maar het is nog niet genoeg. Maar mijn doorbraak is echt gebeurd. Het vertrouwen kwam, want het begon te werken
Ik heb er een, maar een wereldwijd probleem: mijn oven. Geen temperatuurgradatie. GEEN aanduidingen! Ik warm het op door intuïtie. Heel problematisch!

En hier is mijn deel:

[bagirra225]

bagirra225

Het belangrijkste is dat er zelfvertrouwen is gekomen en dat ervaring winst is

Ik zie dat we soortgelijke problemen hebben met kruimel in dit brood, ik heb het vandaag ook gebakken. Blijkbaar wordt de consistentie van het deeg enigszins bedrieglijk waargenomen op de rol, en als gevolg daarvan maken we het veel koeler dan nodig. Nu zal ik brood laten zien in het thema van Parijse volkoren.
We vonden de smaak van het brood lekker, we hebben de helft ervan al veroordeeld (dit is van 1 kg tot 300 g totaal gewicht), ik zal het deeg vandaag opnieuw leggen, maar ik zal proberen het deeg vochtiger te maken. De kruimel zou minder "neergeslagen" moeten worden.

Ik heb natuurlijk geen Parijs, maar in een landelijke stijl met verspreide tarwekorrels. Ik bak het een keer per week, heel zacht, luchtig. Het zuurdeeg bevalt.

Wat een knappe man, en zelfs in "sproeten" Is het recept mogelijk?

[himichka]

En ik kwam opscheppen
Vandaag heb ik focaccia gemaakt met rozemarijn en olijven in 100% Franse zuurdesem.
Ze legde het deeg op het balkon voor de nacht (13-15 graden). Ik heb 100 g premium meel vervangen door volkoren. Al het andere is op recept verkrijgbaar.
De focaccia was klaar voor het avondeten. En dit is wat er overblijft na de lunch.

Zeer smakelijke warme broodjes met kaas
himichka , het brood is super. Ik wil hier ook heel graag een recept voor. Ik respecteer echt verspreid graan !!!

Nou, allereerst geef ik een eerlijke pionier dat zodra ik mijn 11e vrijlaat, dat wil zeggen vanaf 1 juli, ik achter de computer ga zitten en leer hoe ik foto's moet uploaden, anders zou het arme kind niet loslaten slapen terwijl onze schildpad-computer "schildpad" ... Snelheid is horror! Het recept is bij benadering, ik zoek het al met het oog.

120 g tarwe per dag geweekt. Vandaag heb ik het in een blender met water gemalen, het bleek 470 g te zijn. Ik verdunde 7 g geperste gist met 8 g suiker en 15 g water, 280 g zuurdesem (ik heb het 100% druivenmost, voeg ongeveer 380 g tarwemeel toe, een snufje gluten (je kunt het zonder), kneedde het zachte deeg voor 5 minuten in KM Kenwood en 40 min. Daarna heb ik 2-D theelepels zout en 2 eetlepels plantaardige olie toegevoegd, gekneed en nog eens 40 minuten laten staan.Ze vormde het brood en deed het in een ingevette glazen eend. Ik heb het 3,5 liter in volume, het is te klein, dus de oven onder het deksel werkt, zoals verwacht, meestal niet, ik voeg er chronisch meer aan toe en het deeg rust al voor het bakken op het deksel. Vandaag 1,5 uur rijzen. Ik legde de eend in de oven, verwarmde hem gedurende 15 minuten tot 220 graden, en verlaagde hem dan tot 190. Ik bakte ongeveer 50 minuten, ik zag hem gewoon niet, ik controleerde de bereidheid met een thermometer.
Volgens Viki, als je geïnteresseerd bent, zal ik morgen een apart onderwerp openen.

... morgen open ik een apart onderwerp.

Precies! Zo'n brood moet een apart onderwerp zijn. Ik weet zeker dat velen het zullen willen bakken. We wachten op het "recept in de studio" (c)

meisjes, mijn lieverds, we hebben dit onderwerp geleidelijk veranderd in een soort "zwart gat", dat prachtige recepten aantrekt. Het is tijd om ze naar buiten te brengen in het daglicht en ze naar buiten te brengen bij mensen
Hier tussendoor heb ik voor x / n een paar recepten op zuurdesem gestempeld, hier totaal geen belang aan gehecht, zo bleek later, deze recepten worden volgens hen gezocht en gebakken

We hebben hier, zoals hamsters bij de wangen, interessante recepten opgeslagen, en niemand behalve wij ziet ze. En het onderwerp is al zo opgeblazen dat het binnenkort zal barsten

Laten we ervoor zorgen dat iedereen zich op zijn gemak voelt. Aangezien dit onderwerp de richting van een "training" heeft gekregen, zullen we er algemene vragen en problemen in bespreken die zich voordoen bij het bakken van brood in de oven, het omgaan met zuurdesem, enz. De masterclass, van waaruit alles hier begon, zal ik uitstellen in de vorm van een eenvoudig broodrecept in een apart onderwerp, is het wenselijk dat alle andere deelnemers aan deze temka hun recepten samenvoegen in zelfvoorzienende eenheden, en hier zullen we algemene kwesties bespreken.
Hoe kijk je hier naar?

[Het verschil vinden tussen zuurdesem en deeg]

Het verschil vinden tussen zuurdesem en deeg

De lijn die het zuurdeeg van het deeg scheidt, is zeer voorwaardelijk, maar bestaat nog steeds.

Zuurdesem is een samenstelling die fermentatie veroorzaakt, in engere zin - elke organische stof waarvan de introductie in de voedselomgeving het fermentatieproces veroorzaakt.

"Deeg is gefermenteerd deeg gekruid met gist of zuurdesem."

Zuurdesemdeeg is in wezen altijd sponsdeeg.

Nu over de essentie van het verschil tussen zuurdeeg en deeg.

Aan het begin van het proces om er zuurdesem in te kweken, beginnen ongeveer veertig soorten IBC en meer dan een dozijn soorten wilde gist een oorlog. Aan het einde van dit proces overleven de sterkste en creëren een zekere symbiose in het afgewerkte zuurdesem - slechts twee of drie soorten MK-bacteriën en wilde gist, die de prestatiekenmerken van uw specifieke zuurdesem zullen bepalen (liftkracht, aroma, enz. .). Zelfs door meerdere voorgerechten volgens hetzelfde recept te kweken, kun je voorgerechten van verschillende kwaliteit krijgen. Nadat in het zuurdeeg een stabiele symbiose van micro-organismen tot stand is gebracht, kan het vele maanden en jaren stabiel blijven (mits op de juiste manier bewaard en gevoerd), geen micro-organismen "van buitenaf" zullen hier wortel schieten, ze zijn gedoemd tot verdringing en uitsterven. Melkzuurbacteriën en wilde gist zullen de startercultuur constant steriliseren tegen ongewenste microben, waarbij alcohol, azijnzuur en melkzuur vrijkomen tijdens de fermentatie. Een echte kleine wereld die zichzelf beschermt tegen indringers van buitenaf!

De zuurdesem wordt gebruikt als bron van organische zuren en gemodificeerd meeleiwit.

Bezoparnoe-deeg is in deze zin het meest verstoken, het mist smaak en aroma, producten van dergelijk deeg zijn snel oud.

Biscuitdeeg is een heel ander nummer, met een diepe smaak en aroma, producten ervan verouderen niet veel langer. En dat allemaal dankzij het feit dat ze 2 keer meer organische zuren bevatten.

Een rijpe startercultuur (die tot zijn hoogtepunt is gestegen) bevat 20 keer meer verschillende organische zuren en een zure geconcentreerde startercultuur (degene die na ongeveer 12 uur rijpen na veroudering mag rijpen) - zelfs meer. Daarom kan de toevoeging van deze starterculturen de kwaliteit van het deegvrije deeg aanzienlijk verbeteren.

Gelukkige eigenaren van zuurdesem hebben een enorm voordeel ten opzichte van huisvrouwen zonder paarden - de mogelijkheid om op elk moment rijp zuurdesem te nemen in plaats van deeg in het deeg en het geperoxideerde zuurdesem toe te voegen aan het veilige deeg, wat resulteert in een aromatisch, smakelijk en langdurig resultaat. producten.

Dus ik zou concluderen dat de zuurdesem verschilt van de zuurdesem door een hogere concentratie van organische zuren en hun diversiteit, evenals door de stabiliteit van de resulterende symbiose van micro-organismen. We kunnen het deeg gemakkelijk vervangen door zuurdesem, maar integendeel, het is al behoorlijk problematisch. Het is eerder niet problematisch, maar vereist wat werk bij het kweken van op zuurdesem gebaseerde zuurdesemcultuur.

Oh, ik wilde niet zo lang schrijven, maar terwijl ik mezelf antwoordde, werd het interessant om de verschillen tussen zuurdeeg en deeg te begrijpen.

Als het zuurdeeg wordt bewaard bij temp. onder + 10 *, dan sterven alle MK-bacteriën uit, alleen de wilde gist blijft over om zich te vermenigvuldigen. De starterculturen die in de koelkast worden bewaard, zijn altijd verstoken in de zin van MC-bacteriën en een verscheidenheid aan organische zuren. Ze geven de producten niet hetzelfde diepe broodaroma en dezelfde smaak als de zuurdesem die worden gevoerd en bewaard volgens alle regels van de kunst.

Ik vraag u rekening te houden met het moment dat ik geen microbioloog ben, en ik probeer alle conclusies te trekken vanuit het oogpunt van de grondbeginselen van kennis over dit onderwerp en de elementaire logica

Hier ben ik, met brood. Gebakken op bloem 2 soorten plus 2 el. Ik zemelen, ik las op het forum dat als er geen volkoren is, zo'n combinatie mogelijk is.
Maar met het zuurdeeg kwam het lek eruit, ik legde het op de bovenste plank, ik heb daar +10 en mijn man heeft het naar een andere verplaatst. Ik zag het te laat. Waarschijnlijk is er een catastrofe gebeurd ... de smaak van het brood is niet hetzelfde ... een soort smakeloos iets ...

logischerwijs is het niet nodig om zemelen toe te voegen, maar tarwekiemen, om volkoren van de 2e klas te krijgen.

Als het zuurdeeg wordt bewaard bij temp. onder + 10 *, dan sterven alle MK-bacteriën uit, alleen de wilde gist blijft over om zich te vermenigvuldigen. De starterculturen die in de koelkast worden bewaard, zijn altijd verstoken in de zin van MC-bacteriën en een verscheidenheid aan organische zuren.
Ik vraag u rekening te houden met het moment dat ik geen microbioloog ben, en ik probeer alle conclusies te trekken vanuit het oogpunt van de grondbeginselen van kennis over dit onderwerp en de elementaire logica

Zest! Denk niet wat slecht is, maar waar komt dergelijke specifieke informatie over 10 * vandaan? Waar refereer je aan?

logischerwijs is het niet nodig om zemelen toe te voegen, maar tarwekiemen, om volkoren uit de 2e klas te krijgen.

Er staat geschreven dat je zemelen moet toevoegen ...