Voortzetting:
Coltelli vond veel volgers: al snel vulden kleine restaurants gespecialiseerd in ijs heel Parijs. Er waren vooral veel van hen in de wijk Palais Royal. En al in 1676 verenigden 250 Parijse banketbakkers zich in het bedrijf van ijsmakers, gedurende deze jaren begonnen ze het hele jaar door ijs te produceren.
Onder Napoleon III (1852-1870) werd ijs in bekers en ijs voor het eerst geproduceerd in Parijs (het beroemde ijs komt naar verluidt uit de Franse stad Plobiere-les-Bem), in Italië - grote liefhebbers van het mixen van de meest ongelooflijke producten bedachten ze ijs met de toevoeging van fruit, noten, likeur, stukjes koekjes en zelfs bloemen, in Oostenrijk - ijskoffie en chocolade-ijs. Op dit moment verschijnen bevroren slagroom gemengd met fijngehakte amandelen en maraschino, bladerdeegijs met aardbeien en geraspte koepelvormige chocolade. Nieuwe ijsjes die voor de viering waren voorbereid, werden snel in massaproductie overgenomen.
Dus op een van de recepties van de Chinese missie in Parijs in 1866 werd een nieuw dessert voorgesteld: een warme omelet aan de buitenkant en gemberijs aan de binnenkant. Het was de zogenaamde "verrassingsomelet", ontwikkeld door Duitse chef-koks. We kunnen alleen maar raden hoeveel originele en zelfs unieke ijsrecepten zijn ontstaan door de vindingrijkheid van het menselijk genie. Helaas zwijgt de geschiedenis over veel van hen.
Rusland
In Rusland gebruiken de mensen al lang hun eigen soorten ijs, aangezien er tijdens de koude winters geen tekort was aan "koelmiddelen" voor het invriezen van lekkernijen. Terug in Kievan Rus serveerden we fijngesneden bevroren melk. In Siberische dorpen slaan huisvrouwen tot op de dag van vandaag melk op door het in schotels te bevriezen en ... het ijs op een stapel te stapelen. In veel dorpen werd voor Shrovetide een mengsel van bevroren kwark, zure room, rozijnen en suiker gemaakt.
In de "Europese" versie verscheen ijs in ons land in het midden van de 18e eeuw en kreeg het meteen grote populariteit. Dus graaf Litta, de gezant van de Orde van Malta in Rusland, die later het Russische staatsburgerschap aannam, at praktisch één ijsje. Ze zeggen dat hij zelfs voor zijn dood, nadat hij de communie had ontvangen, opdracht gaf hem tien porties van het beste ijs te serveren: "Dit zal niet gebeuren in het paradijs."
IJs was niet alleen geliefd bij het gewone volk, het was ook breed vertegenwoordigd op het menu aan de hoven van Peter III en Catherine II. De technologie waarmee in die tijd ijs werd gemaakt, was nogal primitief en maakte het mogelijk om een kleine hoeveelheid van het product te verkrijgen.
In de 19e-eeuwse memoires vind je enthousiaste herinneringen aan het effect op het publiek van de Vesuvius op het dessert van de Mont Blanc (ijs werd overgoten met rum of cognac en in brand gestoken) of de kleurrijke ruïnes van een oude tempel gemaakt van ijs. van verschillende kleuren. Bij het maken van deze meesterwerken bevroor de banketbakkers vele uren in de vorst, en de lekkernijen "leefden" een paar minuten, aangezien ze onmiddellijk begonnen te smelten door de hitte van fornuizen en kaarsen.
Pas in de 19e eeuw verscheen de eerste ijsmachine in Rusland. De industriële productie van ijs ontstond in ons land pas in de vroege jaren 30 van deze eeuw.
Industriële schaal
Handgemaakt ijs was niet goedkoop en daarom onbereikbaar. Soms leidde de passie voor deze lekkernij tot echte tragedies. In 1883 werden bijvoorbeeld 59 mensen vergiftigd tijdens een baptistenfeest in de Amerikaanse stad Camden. Toegegeven, het was geen gewoon ijs, maar ... herbruikbaar.
Iedereen wilde tenslotte genieten van het snoepje, maar niet veel mensen konden het betalen.Zo ontstonden uitvindingen zoals Smith's Cotton Ice Cream, een wattenkegel of Brown's Methodist Ice Cream, een rubberen kegel. De truc was om wat gezoete melk op de kegel te strooien en eraan te likken, alsof je echt ijs vasthield. Volgens de New York Times, die berichtte over het treurige vergiftigingsincident, kwamen de ongelukkige baptisten er niet achter en kauwden ze het imitatie-ijs schoon.
Aanvankelijk was de ijsproductie gebaseerd op het gebruik van natuurlijk ijs en sneeuw, waardoor de mensheid voortdurend afhankelijk was van de grillen van de natuur. Maar de alomtegenwoordige technologische vooruitgang heeft de productie van ijs geleidelijk veranderd, van een exquise delicatesse van rijke salons tot een product dat voor iedereen beschikbaar is. Met archiefmateriaal kunnen we de chronologie van ontdekkingen op het gebied van de ijsproductie herstellen. Vandaag werd bekend dat al in 1525 een arts uit Apilia Cimar schreef over de verkoelende werking van salpeter. De productie van ijs in relatief grote volumes werd echter pas mogelijk na de introductie van voldoende efficiënte methoden voor het produceren en opslaan van ijs, koelinrichtingen en machines met mengers en brekers.
In 1834 patenteerde de Amerikaan John Perkin het idee om ether te gebruiken in een compressorapparaat. Tien jaar later ontving de Engelsman Thomas Masters een octrooi voor een ijsmachine, een blikken kan met een roterende spatel met drie bladen omgeven door ijs, sneeuw of een mengsel daarvan met zout, ammoniumzouten, nitraat, ammonium nitraten of calciumchloride. Volgens de patentbeschrijving kon de Masters-machine tegelijkertijd ijs koelen, invriezen en kloppen.
In 1843 vond de Engelse Nancy Johnson een handijsmachine uit en patenteerde deze. Nancy Johnson vond in 1846 een handmatige vriezer uit voor het maken van ijs, maar ze had niet genoeg geld om de productie van nieuwe apparatuur te organiseren. Het patent moest aan de Amerikanen worden verkocht. In 1851 werd de eerste fabriek geopend in Baltimore en werd de eerste commerciële partij ijs geproduceerd. En al meer dan 150 jaar staat het proces van het verbeteren van recepten en technologieën geen dag stil.
Handgemaakte ijsvriezer uitgevonden in 1843 door Nancy Johnson
In 1848 werden in de VS twee ijsmachines gepatenteerd. Een daarvan bestond uit een apparaat met twee concentrische cilinders, waarvan er een was gevuld met koelmiddel. In 1860 creëerde Ferdinand Carré 's werelds eerste absorptiekoelmachine, die werkt op vloeibare en vaste absorberende materialen. Vier jaar later verbeterde Carré de compressiemachine, die als eerste een nieuw koudemiddel, ammoniak, gebruikte.
De serieproductie van diepvriezers begon in de tweede helft van de 19e eeuw door Jacob Fussell in Baltimore. Even later werden koelmachines uitgevonden en werden methoden voor het produceren en opslaan van ijs ontwikkeld, waardoor de arbeidsintensiteit en bijgevolg de kosten van ijs aanzienlijk konden worden verlaagd. En in 1904 organiseerde St. Louis de International Ice Cream Show, waar de eerste wafelbekermachine werd gedemonstreerd.
Zo zijn de techniek en technologie van de industriële ijsproductie voortdurend verbeterd. In een aantal landen begonnen gespecialiseerde bedrijven te worden opgericht om machines en apparatuur voor de productie van ijs te produceren, wat een algemeen kenmerk van stadscafés is geworden. Maar achter dit alledaagse fenomeen zat de snelle wetenschappelijke vooruitgang in de studie van koelprocessen. Hij was het die sommige bedrijven de productie van machines en apparatuur voor de industriële productie van ijs liet beheersen.
In 1919 ontwikkelde een leraar uit Iowa, Christian Nielson, een recept en technologie voor de productie van een nieuw soort ijs - overgoten met chocolade, en op 24 januari 1922 kreeg hij een octrooi voor het beroemde ijslollyglazuur. room op een stokje.Nelson reed zijn producten naar steden en verkocht, terwijl hij een film over de Eskimo's vertoonde. De nieuwigheid heette eerst "Eskimo-taart" - "Eskimo-taart", maar dit woord werd al snel afgekort tot simpelweg "Eskimo".
Het kampioenschap in de productie van "ijslolly" onder de Amerikanen wordt echter uitgedaagd door de Fransen.
Het eerste geglazuurde ijs in 1921 werd uitgevonden door Christian Nelsen uit Iowa, en zijn metgezel Stover gaf het de naam - "Eskimo-pie", dat wil zeggen, de Eskimo-taart. In 1979 vierde de Franse firma "Gervais" zelfs het 60-jarig jubileum. van de "Eskimo". Tot het begin van de 20e eeuw specialiseerde Gervais zich in de productie van kazen, totdat een van de oprichters, Charles Gervais, populaire ijslollys proefde in Amerika. Na zijn terugkeer in Frankrijk kreeg hij het idee om ijs te bedekken met chocoladesuikerglazuur en het op een stokje te "doen". Volgens Franse bronnen is de naam "ijslolly" bij toeval ontstaan. In een van de Parijse bioscopen, waar Gervais zijn zoete producten verkocht, werd een film over het leven van de Eskimo's vertoond. En aangezien het repertoire van bioscopen in die tijd vrij zelden veranderde, noemde een van de geestige kijkers die verschillende keren een film over de Eskimo's bekeek en in die tijd een dozijn porties chocolade-ijs at, het "Eskimo".
Zo zijn de techniek en technologie van de industriële ijsproductie voortdurend verbeterd. In een aantal landen begonnen gespecialiseerde bedrijven te worden opgericht voor de productie van machines en apparatuur voor de productie van ijs, wat een veelgebruikt kenmerk is geworden van stadscafés. Maar achter dit alledaagse fenomeen zat snelle wetenschappelijke vooruitgang in de studie van koelprocessen. Hij was het die de productie van machines en apparatuur voor de industriële productie van ijs onder de knie kreeg.
Nieuwe soorten, op maat gemaakt voor feesten, werden al snel massaproductie, vooral in de Verenigde Staten. De eerste ijsfabriek werd opgericht in Baltimore, maar al snel verschenen dergelijke fabrieken in New York, Washington en Chicago.
Moderniteit
N. Chernyshov "Novgorod Ice Cream", 1928
Tegenwoordig heeft ijs de smaak van mensen over de hele wereld stevig veroverd en wordt het in bijna elke supermarkt verkocht. Chef-koks hebben duizenden ijsrecepten gemaakt!
N. Chernyshov "Novgorod Ice Cream", 1928
En daarom is de strijd om de koper niet om het leven, maar om de dood. De beste en duurste soorten zijn gemaakt van elite natuurlijke producten op basis van de modernste technologieën. De kwaliteit van dergelijk ijs kan op zijn minst worden beoordeeld door het feit dat het zonder conserveringsmiddelen maximaal twee en een half jaar in de koelkast bij een temperatuur van -20oС kan worden bewaard.
Om aan de vraag van de consument te voldoen, werken de leiders van de wereldmarkt jaarlijks hun assortiment bij, hoewel er al enkele duizenden namen van ijslekkernijen zijn. Tot de hits van de afgelopen jaren behoren ijs met walnoten, ijs gemaakt van groene thee, ijs met boskruiden. Om nog maar te zwijgen van bessen, bramen, ananas, speciale soorten op basis van levende yoghurt ... Je kunt niet alles opsommen.
En softijs - Britse wetenschappers (tot wie de jonge Margaret Thatcher behoort) hebben een methode uitgevonden waarbij twee keer zoveel lucht aan het ijs wordt toegevoegd, en je krijgt "zacht" ijs!
In de jaren negentig werd duurder dikker ijs geïntroduceerd. Deze categorie omvat Ben en Jerry's, Beechdean en Haagen-Dazs. Trouwens, Ruben Mattus vond zijn ijs uit in 1960 en noemde het Haagen-Dazs omdat het Deens klinkt.
Welke te kiezen?
In feite is elk ijs een gekoelde, opgeklopte emulsie gemaakt van een mengsel van melk, mogelijk room, suiker, soms eieren, vaak vruchtensappen, verschillende soorten fruit of groenten (in Japan zelfs vis en zeevruchten) plus smaakstoffen en verschillende toevoegingen zoals noten of stukjes karamel.
Afhankelijk van de productiemethode kan ijs gekruid, zacht en huisgemaakt zijn. Zacht, met een temperatuur van 5–7oС, wordt met speciale apparatuur in restaurants en cafés gemaakt.Je moet het meteen eten, dergelijke desserts zijn niet voorbereid op de toekomst. Het ziet eruit als een crème.
Gekruid ijs - industrieel. Het is onderverdeeld in verschillende groepen - volgens het type van het hoofdproduct en vulmiddel, en volgens de verpakking. De belangrijkste vertegenwoordigers van de "melk" -groep - melk, room en ijs - verschillen van elkaar in hun vetgehalte.
Andere groepen zijn fruit en bessen of fruit en aromatisch. Er zijn ook zogenaamde amateur- of zelfgemaakte soorten - op basis van melk, fruit, melkfruit, meerlagig, met eiwit en zelfs met banketbakkersvet.
Nu de specifieke nummers. Het dikste ijs is ijs, het vetgehalte is gemiddeld 12-15%.
Het is vernoemd naar de Franse stad Plombier, waar het naar verluidt is uitgevonden. Naar verluidt - omdat in Frankrijk ijs wordt gemaakt van Engelse amandelcrème met de toevoeging van slagroom en gekonfijt fruit doordrenkt met kersenwodka. We hebben natuurlijk een eenvoudiger ijsje, maar toch - het dikste en meest calorierijke ijs.
Dan - romig, met een vetgehalte van 8-10%, dan - zuivel, waarin nog minder vet is, slechts 2,8-3,5%. Er zit geen melkvet in fruit- en bessenijs en fruitijs, omdat ze gemaakt zijn van vers en bevroren fruit en bessen, van aardappelpuree, natuurlijke sappen, jam en jam.
En natuurlijk is elke consument geïnteresseerd in de kwaliteit van ijs. En het hangt rechtstreeks af van de waarde ervan.
Ten eerste omdat echte, niet-poedervormige, verse en hoogwaardige room, verschillende bessen, fruit, chocolade en andere natuurlijke ingrediënten altijd meer kosten dan halffabrikaten, concentraten en kleurstoffen. Ten tweede is apparatuur waarmee de kwaliteit van het originele product kan worden gehandhaafd, ook een kostbaar genoegen, niet toegankelijk voor kleine bedrijven.