In welke soorten broodproducten zijn onderverdeeld

[In welke soorten broodproducten zijn onderverdeeld]

In welke soorten broodproducten zijn onderverdeeld

Brood is het hoofdvoedsel dat dagelijks wordt geconsumeerd. Voor het geheel
iemands leven eet in totaal 15 ton brood, en het belangrijkste
een deel ervan wordt niet apart geconsumeerd, maar samen met andere producten
voeding, dat wil zeggen, brood fungeert als een noodzakelijke aanvulling op bijna alles
eten.

Wetenschappelijk onderzoek op het gebied van bakkerij en voedingswaarde van brood
ongeveer anderhalve eeuw vastgehouden. Onder Russische wetenschappers, een van de eersten
deze vragen werden behandeld door de professoren A. P. Dobroslavin en F. F. Erisman.
Theoretische onderbouwing van het daarbij behorende broodproductieproces
ontwikkeling van gemechaniseerde bakkerij in ons land, geleid
Academici A.N. Bach en A.I. Oparin.

Broodproducten kunnen, afhankelijk van het soort meel, rogge zijn,
rogge-tarwe, tarwe-rogge en tarwe.

Volgens het deegrecept worden ze eenvoudig, verbeterd en rijk gebakken.
(alleen tarwe).

Volgens de bakmethode kan brood haardvuur en gevormd worden. Tarweproducten
vaak gebakken met haarden, rogge en rogge-tarwe - in vormen.

Volgens de uitvoeringsmethode wordt brood stuk gebakken en afgewogen. Momenteel
Tegelijkertijd wordt het meeste brood per stuk gemaakt.

Er is geen eenduidig ​​principe in de namen van broodsoorten. Onderdeel van broodsoorten
genoemd naar het type en de kwaliteit van het meel (tarwebrood gemaakt van meel van de hoogste, eerste
of tweede leerjaar); in andere wordt de naam van de meelkwaliteit weggelaten, maar
bepaalde kenmerken van het recept worden benadrukt (mosterdbrood,
Melkachtig, Sitny, met rozijnen, geurig, etc.). Naam van enkele soorten
heeft zich lang ontwikkeld, is traditioneel geworden en benadrukt lokale kenmerken
(brood Borodinsky, Oekraïens, Minsk, Riga, etc.).

Volgens de nomenclatuur de belangrijkste soorten gebakken brood
gecombineerd in de volgende groepen:

1) Roggebrood (inclusief 2 groepen) - van behang, geschild en gezaaid bloem.

Eenvoudig roggebrood: a) van behangmeel - meestal gebakken in blikken,
zelden - haard, b) van geschild en gezaaid bloemvormig en haard.
Broodkwaliteit: donkere kruim, nogal plakkerig, minder volume dan
tarwebrood (omdat er minder porositeit is), donkere korst.

Verbeterd brood - gekookt op infusen met toevoeging van mout, melasse, suiker,
specerijen - komijn, koriander. Er worden vla en Moskou-brood van gebakken
custardmeel met toevoeging van rogge, rode mout en karwijzaad.
Moskou-brood verschilt van Zavarny in een donkerdere kruimel en meer
uitgesproken smaak en aroma, omdat er meer mout aan wordt toegevoegd;
Moskou-brood wordt alleen in blikken gebakken, Zavarny kan een haard zijn.
Tarwebrood - gemaakt van geschild meel met toevoeging van melasse.

Kenmerk van de technologie voor het maken van custardbrood: voor het kneden
een deel van de bloem wordt gebrouwen met 10 keer de hoeveelheid kokend water, zetmeel
verstijfselt en wordt daardoor beter blootgesteld aan de werking van enzymen
het aroma en de smaak van het brood worden verbeterd.

Kwaliteitsnormen voor roggebrood: vochtigheid tot 51%, zuurgraad tot 12
graden, porositeit is niet minder dan 48%.

2) Rogge-tarwe en tarwe-roggebrood.

In de naam van brood gemaakt van een mengsel van bloem, wordt de eerste plaats ingenomen
de overheersende bloemsoort met een aandeel van 50%. Tarwemeel wordt toegevoegd aan
de structurele en mechanische eigenschappen van het deeg verbeteren.

Eenvoudig rogge-tarwebrood: Oekraïens van gepelde rogge en tarwe
behang bloem. De verhouding van de bloemsoorten kan variëren van 80:20 tot 20:80.

Verbeterde variëteiten van rogge-tarwebrood: talrijker en wijdverspreider
gemeenschappelijk. Borodino-brood wordt gemaakt met banketbakkersroom, van roggebehang
(85%) en tarwebloem van het tweede gehalte (10%) met toevoeging van rood
roggemout, melasse, suiker, koriander; kruimelkleur - donker, smaak -
zoet en zuur.

Russisch brood wordt gebakken van gepelde rogge en tarwe van de tweede klas
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - voeg bovendien 3% toe
suiker, Amateur (80:15) wordt bereid met custard met toevoeging van hetzelfde
ingrediënten zoals in Borodinsky.

Het brood van Minsk en Riga wordt gemaakt van bloem met zaden (85%) en tarwe als tweede
variëteiten (10-15%) met toevoeging van karwijzaad. Bovendien wordt Riga gemaakt met theebladeren
(als een brouwsel - tarwemeel) met toevoeging van witte gerstemout
en suiker, en in Minsk wordt broodtarwemeel gebruikt voor zuurdesem.

Timiryazevsky-brood - gemaakt van een mengsel van gepeld roggemeel en bloem
premium kwaliteit met toevoeging van voorgebrouwen roggemout
specerijen.

Delicatessebrood - het recept komt in de buurt van Riga-brood, maar dan gerstemout
hier vervangen door rogge.

Orlovsky - bereid zonder theebladeren van gepeld roggemeel en tarwe
bloem van het tweede leerjaar (70:30) met toevoeging van 6% melasse.

In rogge-tarwebrood is het vochtgehalte 45-50%, zuurgraad
- 7-11 graden, porositeit - 46-60%. Met een toename van het aandeel tarwemeel
en het verhogen van de variëteit van zowel tarwe- als roggemeelvocht en
de zuurgraad neemt af en de porositeit neemt toe. Brood met toegevoegd
melasse is veel langzamer oud dan andere soorten brood,
aangezien melasse een leverancier is van opgeloste koolhydraten (glucose,
sucrose ...), waardoor het brood niet uitdroogt.

3) Tarwebrood van behangpapier, premium, eerste en tweede leerjaar.

Eenvoudig tarwebrood - gebakken van alle soorten tarwemeel in een vorm
en haard. De naam wordt bepaald door het soort bloem: bijvoorbeeld - brood
tarwe van meel van het eerste leerjaar, het tweede leerjaar, enz. Dit omvat ook
Polyanitsa Oekraïens, Arnaut Kiev, etc. Van premium meel
produceren broden van Stolichny, City, Moskou sitniks, broodjes,
broden "Voor het avondeten". Meesterbrood (van meel van de tweede graad), broden
Nikolaev (van eersteklas meel), enz. Al deze producten hebben een losse
inhomogene poreusheid. Eigenaardigheid deegbereiding: gisting is aan de gang
bij lage temperaturen, dus de enzymactiviteit is laag - brood
het blijkt bleek en fris.

Verbeterd - van meel van de eerste, tweede en hoogste kwaliteit. Gekookt met
het toevoegen van vet (margarine, boter en plantaardige olie), suiker
2-7%, eiwitverbeteraars worden ook toegevoegd: wei, soja
proteïne, droog viseiwit isolaat, proteïnepoeder en anderen
versterkers. Aromatische toevoegingen worden niet gebruikt.

De meest voorkomende soorten in deze groep zijn: van bloem
eerste / tweede leerjaar - Gesneden broden (3% vet en 5% suiker), City
broodje, melkbroden (met toevoeging van zuivelproducten), brood
Mosterd (+ suiker en mosterdolie - geef een specifiek aroma,
heldere kleur), geurig brood (van meel van de tweede graad, rogge
gefermenteerde mout, koriander en andere aanvullende grondstoffen,
een originele smaak geven), challah; gemaakt van premium meel - in plakjes gesneden
broden, cakes (met toegevoegde suiker, rozijnen, maanzaad, vanilline, enz.),
Saratov-kalach, Stolichny-broodjes, enz.

Kwaliteitsindicatoren in verbeterde broodsoorten: vochtgehalte 42-45%,
zuurgraad - 2,5-5 graden, porositeit - 65-75%.

Naast de belangrijkste soorten brood is er ook een nationaal brood
(lavash - gemaakt van ongezuurd deeg, d.w.z. meel, zout en water; churek, etc.);
dieetbrood ("Polyushko" -broden - met toevoeging van tarwezemelen,
dit brood wordt aanbevolen voor zowel massaconsumptie als mensen met
overgewicht, stofwisselingsstoornissen, patiënten die lijden aan atonie
darmen, brood met toevoeging van tarwekiemen - gebruikt in
herstelperiode na ziekte, evenals een preventieve
aanvulling op dagelijkse voeding); onlangs was er brood,
gemaakt van gekiemde tarwekorrels (Merchant, Festive ...) -
dergelijk brood is zowel therapeutisch als profylactisch; brood met
de toevoeging van verschillende biologisch actieve stoffen: vitamines,
mineralen, essentiële aminozuren, etc.

[Beheerder,]

Beheerder,

Bedankt voor zo'n nuttige systematisering voor bakkers!

U noemde geurig en Riga-brood.
Zijn er exacte recepten? Het maakt niet uit hoeveel ik heb geprobeerd om Fragrant te bakken volgens de recepten op onze website en van mezelf toe te voegen - de smaak is niet hetzelfde ...

Admin, bedankt voor de nuttige informatie. Wat denk je, is het mogelijk om 2 s tarwebloem te gebruiken in het recept van Darnitsky (een favoriet van onze site)?

Admin, bedankt voor de nuttige informatie. Wat denk je, is het mogelijk om 2 s tarwebloem te gebruiken in het recept van Darnitsky (een favoriet van onze site)?

We hebben dus geen Darnitsa-brood op de site, maar brood genaamd "Van wat ik zou kunnen toevoegen", iedereen doet wat ze voor mogelijk houden.
We hebben gewoon tarwe-roggebrood in verschillende variaties (Fugasca vergeef me), maar ieders brood is zeker heerlijk.

De echte Darnitsky heeft een heel andere samenstelling.