Meergranen tarwebroodje. Masterclass

Vandaag stel ik voor om met mij een andere versie van brood te bakken met meergranen:

Meergranen tarwebrood met gefermenteerde gebakken melk en wei "omgekeerd kneden"

Laten we nu van het meergranenbrood de REFERENTIE maken.
We meten geen vooraf bepaalde hoeveelheid bloem af, maar we selecteren deze hoeveelheid bloem voor een bepaalde hoeveelheid vloeistof.

Ik gebruikte tarwe en gerstgrutten in mijn recept (geen kleine granen, maar granen), die groter zijn dan granen en een beetje harder.

Grutten (tarwe, gerst, boekweitvlokken, 5 granen)

Brood recept
Gierstgrutten - 40 gram
Gerstgrutten - 40 gram
Vlokken "5 granen" - 40 gram (samenstelling - havermout, gerst, tarwe, rogge, boekweit)
Boekweitvlokken - 40 gram
De totale gries is 160 gram verschillend.
Ryazhenka - 180 ml.
Wrongel serum - 220 ml.
Plantaardige olie - 2 el. l
Halfvloeibare honing - 1,5 eetl. l
Zout - 1,5 theelepel
Gist - 1,8 theelepel
Tarwemeel - 200 + 100 + 4 el. l een voor een. We selecteren bloem voor de kolobok volgens het principe "bloem in water".

Ik begrijp uw wens om mijn cijfers voor meel te berekenen, en zonder te kwellen alle producten op de gebruikelijke manier te leggen en dan zonder problemen brood te bakken.
Maar probeer toch helemaal volgens de bedachte optie te gaan en probeer te leren hoe je brood kunt bakken volgens het principe van "bloem in water" en dan zul je begrijpen hoe effectief deze methode is om de hoeveelheid bloem correct te bepalen in het deeg. Bovendien als je te maken hebt met niet-standaard bakproducten zoals meergranen granen.

Het effect van verschillende soorten ingrediënten op het deeg en het bakken leest u in het onderwerp De belangrijkste componenten van brooddeeg en hun effect op het deeg

Omdat de granen taai zijn, heb ik de granen geweekt, samen met de vlokken met gefermenteerde gebakken melk en cottage cheese wei volledig volgens het recept.

Na de nacht - het graan was 9 uur geweekt. Je ziet hoeveel vloeistof het graan en de vloeistof hebben opgenomen. Bij de beet is de croupe zacht geworden, je kunt hem in deze vorm in het deeg doen.
Maar als u niet tevreden bent met de hardheid van het graan bij de beet, kunt u het graan eerst een beetje malen met een blender voordat u het giet. Maar alles is compleet, en ik zou geen granen en vlokken malen, dan wordt het gewoon meel - maar over het algemeen blijkt het brood lekkerder te zijn.

We beginnen met het maken van brood en het kneden van deeg.

Giet plantaardige olie in een emmer, voeg honing toe en leg de geweekte ontbijtgranen neer.
Ik doe er voorlopig 200 gram bloem bovenop, want ik weet niet hoeveel bloem er precies toegevoegd moet worden.
Giet zout en gist erover.
Ik zet de broodbakmachine aan op de deegmodus voor een tijd van 1,40.
Let op: ga je in x \ n helemaal brood bakken, zet dan direct het programma Basis (basis) op tijd 3.20-3.50 - voor iemand zoals op tijd of Volkoren - een langer programma is geschikter voor zo'n deeg.

Meteen na het kneden is het duidelijk dat er niet genoeg bloem is, het deeg is dun. Ik voeg nog eens 100 gram bloem toe en wacht op nog wat bloem. Op dit moment schakelt het programma over naar de intensieve mengmodus.
Het deeg wordt beter, maar je moet nog een beetje meer toevoegen, elk een paar eetlepels (ik heb 4 eetlepels extra)
Eindelijk krijg ik een resultaat dat bij mij past.
De peperkoekmannetje na het eerste kneden zit nog los, maar smeert niet langs de bodem, rent slim langs de emmer, zacht en veert als een ballon.

De tweede batch - de kolobok ziet er al burgerlijk uit. Het is ook veerkrachtig, maar het ziet er al glad, gelijkmatig en mollig uit. Nu gaat het deeg naar de eerste rijzen in de broodbakmachine.

Deeg.De tijd is om en ik leg het deeg op tafel om je te laten zien hoe het deeg eruitziet in je deeg na het rijzen - aangezien je dit zelf niet kunt zien, heb je een basis (basis) modus.

We kijken dichterbij - wat een neusgatdeeg blijkt.

Nu zijn onze wegen gescheiden!
Je blijft brood bakken in de broodbakmachine!
Ik vorm het brood tot een vorm en bak het in de oven.

Ik kneed het deeg en doe het in de vorm. Opgemerkt moet worden dat het deeg erg buigzaam en plastic in de handen bleek te zijn, het leent zich goed voor verwerking, handen plakken niet aan het deeg, ondanks het feit dat het deeg erg zacht is.

Het deeg neemt de helft van het volume van de vorm in beslag - markeer dit merkteken. Het deeg moet 2-2,5 keer in volume toenemen en niet meer. Kijk niet naar de klok - het volume van het deeg is belangrijk voor ons - het stijgt naarmate het stijgt.

Ik kan meteen zien dat met dit recept en dit broodje het deeg snel genoeg steeg. Dit had kunnen worden voorzien, het was genoeg om het deeg na de eerste rijzen te zien!
We smelten in de oven op 30 * C.

Einde van tweede proofing. Zo ziet het deeg eruit in de oven. Kijk eens wat een nette korst is geworden, zelfs en zonder pauzes - dus tot nu toe gaat alles goed! Het deeg was precies zo ver weg als nodig was!

Maar toch is er een signaal dat het deeg niet langer mag worden gesmolten. Zie je, op de kruising van de vorm en het deeg is er een kleine spleet. Dit deeg begint te breken, en als je het tijdens het rijzen overbelicht, breekt het nog meer - en we hebben dit niet nodig, dit is al een overbelasting van het deeg. De kwaliteit van het afgewerkte brood kan eronder lijden.

We verhoogden de oventemperatuur tot 180 ° C en het bakproces begon.
Het afgewerkte brood ziet er zo uit.

Het brood van binnen is zo zacht en luchtig dat ik het niet op de zool durfde te leggen - ik was bang dat het brood gewoon zou bezinken en de pracht niet in al zijn glorie zou blijven !!!!
Daarom legde ik het brood op zijn kant om te rusten en af te koelen - ik herinnerde me meteen dat de cakes op deze manier waren gekoeld, zodat ze niet zouden doorhangen.

Gesneden brood. Nou, is het niet schoonheid !!!!!!!!

Het brood smaakt heerlijk !!!!!! Ik zal nergens anders op reageren - je kunt alles op de foto zien!

Ik raad aan om dit brood te maken - je zult er geen spijt van krijgen!
En wees niet bang om verschillende ingrediënten in uw recepten te gebruiken - het is alleen belangrijk om de interactie van de geknede producten met elkaar te kennen en de regels van de kolobok te volgen - de rest wordt automatisch gedaan!

Eet smakelijk, iedereen! Bakken en eten voor uw gezondheid!

Antwoorden op vragen over het maken van brood van meergranen en granen.

Geniet:
U kunt de ontbijtgranen een andere tijd laten weken, afhankelijk van hoe zacht u het wilt hebben. Van een paar uur tot 48 uur. Vervolgens kan het graan worden gemalen met een blender of in een vleesmolen.
Je kunt 's ochtends weken -' s avonds het deeg maken.
Je kunt de ontbijtgranen stomen met kokend water, heet water en enkele uren laten zwellen.
Ik gebruikte in een van de broden (ik herinner me het recept niet waar) kant-en-klare ontbijtgranenpap in vleesbouillon !!! Zeer goed brood bleek !!!
Maar voor mij is de beste optie wanneer de ontbijtgranen in koude vloeistof worden gedrenkt!
Alles wordt vergeleken, probeer de opties!

Soorten granen, additieven en hun hoeveelheid:
Ik gebruik verschillende combinaties van granen, granen, vlokken en granen (hierna "granen" genoemd).
De verhoudingen van het graan kunnen verschillen, en de combinaties zijn ook verschillend 1-2-3-4, enz., Zoveel als u zich kunt veroorloven om te proeven en hoeveel er beschikbaar is.
Tegelijkertijd is het noodzakelijk om rekening te houden met het effect dat deze korrels kunnen hebben, hun invloed op het eindresultaat. Rijst en havermout drogen bijvoorbeeld het deeg, het afgewerkte brood is kruimelig en droogt snel. Daarom hoeven deze granen minder aan het deeg te worden toegevoegd dan andere.
Het is niet nodig om de verhoudingen van graan 1x1x1 te maken, u kunt uw eigen verhoudingen nemen, afhankelijk van uw voorkeuren voor bepaalde granen en granen. Hoewel het deeg met de toevoeging van havermout zo plastic en dankbaar blijkt te zijn tijdens de verwerking !!!

Deegadditieven:
U kunt verschillende toevoegingen aan het deeg doen.
Gisteren heb ik bijvoorbeeld 1 theelepel aan de batch toegevoegd.l pittige broodmix - zeer goed resultaat!
Je kunt lijnzaad en andere naar smaak toevoegen.

Het gebruik van melkzuurproducten bij het kneden van granen:
Ik gebruik graag oud melkzuurvoedsel om in te weken, het deeg is veel beter en de zure melk neemt granen en het deeg goed op.
Lees hier meer over: Gebruik van oude kwark in brooddeeg

Hoeveelheid granen en bloem:
De hoeveelheid granen en meel wordt alleen geregeld door uw wens om groot of klein brood in grootte en gewicht te krijgen.
We beginnen met de hoeveelheid graan en de hoeveelheid vloeistof om ze te laten weken.
Als we bijvoorbeeld 4 soorten granen van 40 gram nemen, dan voegen we zoveel water (vloeistof) toe om de granen er volledig mee te bedekken en kunnen ze deze vloeistof nog steeds opnemen en erg vochtig blijven tijdens de zweltijd. Ik heb het niet over de hoeveelheid vloeistof, omdat deze afhangt van het absorptievermogen van het graan, maar je hoeft het gewoon niet te overdrijven. Hoe meer water (vloeistof), hoe meer bloem er aan het deeg moet worden toegevoegd.
In mijn voorbeeld (recept) was er 400 ml vloeistof (gefermenteerde gebakken melk + wei) nodig om de granen te laten zwellen. Granen nemen meer vloeistof op dan alleen fijne bloem!

Meel: de hoeveelheid bloem is afhankelijk van het vochtgehalte van de graanmassa (geweekt). We doen de natte massa in een emmer, voegen nog een vloeistof toe (bijvoorbeeld vloeibare honing, boter) en beginnen dan zoveel bloem te gieten als het broodje nodig heeft. In mijn recept voeg ik bijvoorbeeld direct 300 gram bloem toe aan een emmer en dan nog eens 4-5 eetlepels. Ik meel tijdens de eerste partij deeg.
Wij werken volgens het principe "bloem in water".

Ik heb je een voorbeeld gegeven van het werken met granen. U neemt uw hoeveelheid ontbijtgranen en voegt natuurlijk uw hoeveelheid vloeistof en bloem toe.
Als voorbeeld stel ik voor dat je naar mijn andere broodrecept kijkt op basis van hetzelfde principe van deegbereiding: Tarwe-roggebrood gemaakt van gedispergeerd graan en granen

Alle succes en goed brood