Ritochka, witte mout is nodig voor Riga, maar je kunt eenvoudig donkere mout toevoegen aan lekker grijs zonder of donkere mout toevoegen voor de smaak. Zelf ben ik al heel lang op zoek naar deze witte mout, zodat ik niet ver zou gaan, hierdoor kocht ik Pudov witte roggemout in ozon.
Ik kocht ook vloeibare donkere gerstemout, ik wil hetzelfde proberen voor kwas en brood, maar ik ben er nog niet mee gaan zitten, ik wil ook gerst in brood, maar kook eerst de gerst of vermaal het met bloem, in algemeen, het is nog niet gelukt .. ik heb veel gedachten over brood, ik kan niet alles tegelijk realiseren, laat ze langzaam rijpen.
Svetochka, witte mout is ongefermenteerde mout, in tyrnet schrijven ze:
Eigenlijk is mout over het algemeen een gekiemd en gedroogd graan. Mout wordt voornamelijk bereid uit gerst, maar ook uit rogge, tarwe, haver en zelfs rijst. Afhankelijk van de kooktechnologie zijn er veel soorten en variëteiten mout. Wit (ongegist), rood (gefermenteerd), geroosterd, gestoofd, gekarameliseerd, amber, etc.
Bij het bakken worden in de regel twee soorten mout gebruikt: wit en rood. Rode (gefermenteerde) mout, meestal rogge, wordt in bijna elke supermarkt verkocht.
Vanwege de eigenaardigheden van de kooktechnologie, heeft dit type mout (gefermenteerd) een extreem lage enzymatische activiteit en wordt het meer gebruikt als smaak- en kleurstof, hoewel het een natuurlijke verbeteraar is van meel dat ermee gemengd is, met een positieve effect op het vocht- en gashoudend vermogen van het deeg, evenals het verbeteren van de fermentatieprocessen, vanwege de grote hoeveelheid vrije suikers die het bevat. Maar desalniettemin is het interessanter als additief dat rogge (bijvoorbeeld Borodino) brood zo geliefde en herkenbare smaak en aroma geeft.
Witte mout het is precies gemaakt als een extra bron van enzymen, vitamines, mineralen en eenvoudige suikers, en we zijn geïnteresseerd in als additief dat de fermentatieprocessen in het deeg verbetert.
Tijdens het ontkiemen van graan neemt de hoeveelheid voedingsstoffen, sporenelementen en vitamines erin sterk toe - gemiddeld 3-4 keer vergeleken met droog, "slapend" graan. Bovendien breken enzymen tijdens het ontkiemen eiwitten, vetten en koolhydraten af tot eenvoudigere verbindingen: aminozuren, vetzuren en eenvoudige suikers, zoals maltose, een voedsel voor gist, dat tijdens het verteringsproces er alcohol en koolstofdioxide uit produceert. , aangezien er in feite een fermentatieproces is.
Witte mout is een natuurlijke meelverbeteraar en een krachtige katalysator voor deeggisting. De toevoeging van witte mout aan het deeg (0,5-3 gew.% Bloem) versnelt de fermentatieprocessen van het deeg sterk, verhoogt het gashoudend vermogen van het deeg, wat de rekbaarheid positief beïnvloedt. Brood met witte mout toegevoegd aan het deeg heeft een complexere en rijkere smaak en aroma, en wordt veel beter en langer bewaard.
Bovendien is witte ongegiste mout onmisbaar voor de bereiding van natuurlijk licht kwas. Wil je je ogen kvas plukken? Je hebt witte mout nodig. Gerst, rogge - het maakt niet uit.
