Hoe deeg en brood te slim af te zijn (te vereenvoudigen) bij het kneden en bakkenAuteur Elena Zheleznyak
🔗Ik zou graag willen schrijven over…. wilde "hack" zeggen, maar het zal niet correct zijn. Over hoe en wanneer we de stadia van het maken van zuurdesembrood kunnen verkorten of juist verlengen, waar we zonder vooroordelen kunnen
truc vereenvoudigen, en welke punten ongewijzigd moeten blijven. Recepten voor zuurdesem en zuurdesembrood op het net zijn donker, en sommige spreken elkaar zelfs rechtstreeks tegen, maar dit alles is een echte ervaring die mensen delen en zeggen: kijk, zo blijkt ook. Niet elke ervaring is echter het leren waard.
Waarom?Waarom doen we het op deze manier als we met een test werken en niet op een andere manier?
Laat me je eraan herinneren dat we in fasen brooddeeg op zuurdesem "bouwen", en het is altijd een zuurdesemdeeg, en dan het deeg kneden, de daaropvolgende gisting, snijden, vooraf rijzen (wanneer we de deegstukken rond maken en ze laten rusten voordat vormen) vormen, laatste rijzen, inkepingen indien nodig, en gebakken goederen met stoom. Het lijkt misschien teveel poespas, maar we willen heerlijk, mooi brood bakken, om het beste resultaat te bereiken, dus ik probeer persoonlijk niets te missen wat er met het deeg gedaan moet worden. Dit alles wordt 'technologie', 'methode' genoemd, maar in feite is er een methode die met een reden is ontstaan, maar gebaseerd op de fysische en chemische eigenschappen van de componenten en hun vermogen om elkaar te beïnvloeden: bloem, water, gist / startercultuur, zout, suiker, oliën en andere toevoegingen.
Door de processen die plaatsvinden tijdens de test te begrijpen, te begrijpen wat is voor wat en wat er in elke fase gebeurt, kunt u, indien nodig, het werk vereenvoudigen met minimale verliezen. Laten we op volgorde beginnen.
1) Zuurdesemdeeg. Ik doe het meestal 's nachts aan om' s morgens aan het werk te gaan, en ik probeer het te gebruiken als het nog niet helemaal rijp, gezwollen of donzig is geworden, maar tegelijkertijd niet overrijp of sterk zuur is (je kunt lezen over deze methode in het artikel over niet-zuur brood op zuurdesem)
Zuurdesembrood - zodat het niet zuur is))... Wat als je het deeg nu niet kunt kneden? Je kunt de koelkast in het deeg leggen en rustig oversteken naar de test als je de gelegenheid hebt. Het kan enkele uren in de koelkast staan, afhankelijk van de temperatuur en de mate van rijpheid, dit is voldoende om de klus te klaren, het werk af te ronden, de kinderen te voeden en naar bed te brengen en ten slotte te doen waar je van houdt) )
2) Autolyse. Ik kreeg de gewoonte om met autolyse te kneden, dit geldt vooral voor volkoren deeg, dat tijd kost, zodat naast eiwitten ook zemelkiemen opzwellen en gluten beginnen te vormen. Ik meng het zuurdeeg, water en bloem in een deegmixer, dek af zodat het deeg niet uitdroogt en laat 20 minuten staan. Merk op dat het deeg gemaakt van witte bloem zonder de aanwezigheid van zuurdesem 40 minuten of zelfs een uur kan zitten, het zuurdesedeeg heeft veel minder tijd nodig, omdat het melkzuur en andere zuren die in het zuurdesem aanwezig zijn bijdragen aan de snelle zwelling van het eiwit . Deeg gemaakt van witte bloem kan in het algemeen zonder autolyse worden gekneed, maar het is beter om het niet te verwaarlozen met volkoren. Maar wat als u na 20 minuten autolyse geen tijd heeft om de test te benaderen? Als je 10-15 minuten blijft, is dat oké, maar als het langer is, neem dan even de tijd en leg het deeg in de koelkast. De lage temperatuur vertraagt de enzymen die de gluten afbreken en je kunt beginnen met kneden als de gelegenheid zich voordoet.Maar als u van tevoren denkt dat u niet op het juiste moment naar het deeg kunt komen, het mengen, zout toevoegen. Het zal de zwelling van eiwitten enigszins vertragen, maar het zal ook enzymen vertragen. En in de koelkast! En als je het deeg in de koelkast legt, houd er dan rekening mee dat het langzaam gaat fermenteren tot het warm wordt.
3) Kneden. Hier weet ik niet eens wat ik moet zeggen, als je met je handen kneedt, dan zal dit artikel nuttig voor je zijn (
Over handen en haken - kenmerken van het kneden van brooddeeg ), er is zo ongeveer machinaal en handmatig kneden. Als je te lui bent om te kneden, kneed dan in plooien, met af en toe korte benaderingen van het deeg, of tijdens het actief kneden, laat het deeg dan 5 minuten rusten om de gluten te ontspannen, dit is een zeer goede manier. En hier is het belangrijk om te onthouden dat het beter is om niet te kneden dan om te kneden, misschien zal het brood niet zo weelderig, maar smakelijk blijken te zijn - zeker. Over overmixen en waarom het brood daardoor smaakloos blijkt lees je trouwens in dit artikel.
4) Additieven en oliën toevoegen. Je kunt aan het begin van het kneden zaden, rozijnen en noten door elkaar gooien, maar door deze toevoegingen wordt het moeilijk voor het deeg om gluten te ontwikkelen, omdat ze het tijdens het kneden zullen scheuren. Zelfs in broodbakmachines zijn ze ontworpen om allerlei soorten additieven toe te voegen tegen het einde van de batch, wanneer het deeg al is gevormd. Evenzo met olie.
5) Gisting en rijzen.
Bij fermentatie zijn er over het algemeen veel opties. Zuurdesemdeeg is handig omdat het lang ronddwaalt en je, terwijl het dwaalt, een heleboel dingen opnieuw kunt doen en zelfs een wandeling kunt maken met kinderen of naar de winkel kunt gaan. Om het proces te versnellen, kunt u het op een warmere plaats zetten, en als u een Brod & Taylor-rijskast heeft, is het heel gemakkelijk om dit te doen, daar wordt de temperatuur ingesteld en stabiel gehandhaafd totdat u deze verandert. Als je de fermentatietijd wilt verlengen, helpt de koelkast je, daar kan het deeg lang staan, tot 8 uur, en langzaam groeien. Evenzo met de laatste proofing. Als u om beurten meerdere broden bakt, terwijl de ene aan het bakken is, kan de tweede, om niet te lang te blijven, in de koelkast worden bewaard, enzovoort tot het bakken.
6) Pre-proofing. U kunt deze fase overslaan, maar om een werkstuk van hoge kwaliteit te vormen, is het beter om het te doen. Waar is het eigenlijk voor? Je verdeelt het deeg in stukjes om twee of meer broden rond te bakken en het deeg een beetje rust te geven. Enerzijds, waarom zou u het deeg niet direct in manden vormen en in manden doen? Door vooraf te rijzen, kunt u zich beter vormen. Door de stukjes af te ronden geef je ze al de juiste vorm, en door de gluten te laten ontspannen op de mat, krijg je de kans om ze strakker te vormen met behoud van de interne structuur van het deeg en de bubbels erin. Op deze manier gevormd brood behoudt zijn vorm beter bij het rijzen en bakken en blijkt luchtiger en ronder te zijn. Gespannen gluten kunnen breken tijdens het strekken, en het deeg kan weerstand bieden (probeer het deeg te scheiden en het onmiddellijk uit te rollen na actief kneden, het zal weerstaan en krimpen), en als je de gluten een beetje laat ontspannen, kun je ermee creëren, wat goed is. Evenzo en relatief, als je het deeg niet verdeelt, maar een brood van allemaal bakt.
7) Het enige waar je niet mee kunt bedriegen, is bakken en hydrateren. De baktemperatuur moet hoog genoeg zijn. Als u in eerste instantie kiest voor een lage oven of de oven niet voldoende opwarmt, zal het werkstuk drijven en niet erg luchtig zijn, als u het overdrijft, zal het brood verbranden en zal de kruimel te droog zijn. Hetzelfde geldt voor stoom aan het begin van het bakken, als het vocht te veel is en het vocht te lang (langer dan 15 minuten), gaan de sneden niet open en zijn ze gelijk aan de korst, en wordt de korst glad en glanzend.
Onlangs kwam ik toevallig bij een plaatselijke bakkerij, waar ze onlangs zuurdesembrood begonnen te bakken. Voordat ik vertel hoe ze het doen, zal ik zeggen dat hun brood erg lekker is. Bakkers, om de productie te optimaliseren, slaan dus het fermentatieproces voor het bakken over, kneden het deeg, vormen het onmiddellijk en laten het rijzen.
Enerzijds, hoe kun je dwalen na het kneden, het in een envelop vouwen, de gluten versterken, dansen met een tamboerijn? En dus, productiekosten. Aan de ene kant blijkt het op de een of andere manier verkeerd te zijn, maar er is een groot verschil in wat professionele bakkers doen, gisting overslaan, en wij, amateurs-beginners. Ze weten en begrijpen wat ze doen en waarom, en als resultaat hebben ze voortreffelijk brood, en zoals u weet, is oefenen het criterium van de waarheid. Maar als we beginnen te creëren wat we willen, dan zullen we nooit leren goed brood te bakken en vrij te werken met ander brooddeeg, want zonder de basis te kennen, heeft zulk werk geen zin.
Om eerlijk te zijn heb ik meteen geprobeerd hun ervaring te herhalen en ook het fermentatieproces over te slaan, maar uiteindelijk liep het slecht af. Ik heb niet gewacht tot het brood paste zoals het moest (maar op dat moment leek het me dat het goed ging)), bakte het, het bleek over het algemeen lekker, maar plat, en dit 'platte' betreft zowel de smaak als het uiterlijk van het brood ... Bovendien gedroeg het deeg zich enigszins anders tijdens het vormen, het was te buigzaam en onelastisch.
In het volgende artikel, aangezien ik de kans kreeg om in een bakkerij te fotograferen, zal ik je vertellen hoe de professionele productie van brood werkt, welke techniek er in de bakkerij wordt gebruikt, en het vergelijken met wat we thuis kunnen doen. En natuurlijk vertel ik je meer over hoe lokale bakkers gewend zijn geraakt aan het bakken van zuurdesembrood zonder het na het kneden te fermenteren.
Goed brood, vrienden
