Methode voor de productie van broodsoorten van banketbakkersroom (RF-octrooi nr. 2257086)
De uitvinding heeft betrekking op de voedingsindustrie, in het bijzonder op de bakkerij-industrie, en kan worden gebruikt voor de productie van vla-soorten brood. De methode omvat het bereiden van deeg van een voorgeschreven hoeveelheid roggebakmeel met baktarwemeel van de eerste of tweede graad, geperste bakkersgist, gefermenteerde roggemout, kristalsuiker, koriander- of karwijzaad, keukenzout, drinkwater en vloeibaar zuurdesem met een vochtgehalte van 81, 0 tot 83,0%, zuurgraad 10,0 ÷ 11,0 graden en hefkracht 25 ÷ 30 min. De startercultuur wordt verkregen met behulp van droge lactobacterine in combinatie met een zuivere gistcultuur, evenals met behulp van een voedingsmengsel met versuikerd roggebrouwsel om de startercultuur op te frissen in elke selectiecyclus van een vloeibare rijpe startercultuur voor het kneden van het deeg en de daaropvolgende reproductie van de startercultuur. De infusie wordt verkregen uit roggebakmeel en vloeistof voor versuikering in de vorm van drinkwater en watercondensaat verkregen uit drinkwater of chemisch gezuiverd water, stoom, die wordt gebruikt voor het stomen van het meel om versuikerde infusie te verkrijgen. Het voedingsmengsel wordt bereid uit versuikerde theebladeren, roggemeel van bakkerijproducten en drinkwater. Gefermenteerde, versuikerde roggemout wordt bereid door mout te mengen met roggebakmeel, gevolgd door het brouwen van het mengsel met drinkwater bij een temperatuur van 90 ÷ 100 ° C en het op deze temperatuur te houden. De verhouding van hydromodules - de verhouding van de meelmassa tot de vloeistofmassa - in de infusie en in het voedingsmengsel met infusie wordt geleverd op 1,51 ÷ 1,89, rekening houdend met het meelvocht. De verhouding van het gehalte aan meelroggebakken in het zuurdeeg, versuikerde roggemout gefermenteerd en in het deeg is respectievelijk (0,13 ÷ 0,34): (0,06 ÷ 0,32): 1. Na het bereiden van het deeg worden fermentatie, snijden, rijzen, bakken en uitladen van het afgewerkte brood uitgevoerd. De methode maakt het mogelijk om brood van hoge kwaliteit te verkrijgen door de verhouding van bloem en vloeistof tijdens de bereiding van het brouwsel en het voedingsmengsel dat wordt gebruikt bij de bereiding van de vloeibaar gezuurde startercultuur te optimaliseren. 17 uur n. f-ly.
BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING VAN HET OCTROOI
De uitvinding heeft betrekking op de voedingsindustrie, in het bijzonder op de bakkerij-industrie, en kan worden gebruikt bij de productie van broodsoorten van banketbakkersroom.
Er is een methode voor de productie van brood "Borodinsky New", die voorziet in de bereiding van brouwen, zuurdesem, deeg, het deeg in deegstukken met een gewicht van 0,830 ÷ 0,840 kg snijden, in vormen leggen, het deeg 60 ÷ 65 minuten laten rijzen, water sproeien op deegstukken in vormen, deegstukken besprenkelen met koriander en brood bakken gedurende 60 ÷ 65 minuten bij een temperatuur van 200 ÷ 220 ° C.
Het brouwsel wordt bereid uit een mengsel van bloem, koriander en mout door te brouwen met water bij een temperatuur van 95 ÷ 97 ° C, gevolgd door het mengsel 1,5 ÷ 2,0 uur te bewaren voor versuikering. Het afgewerkte brouwsel wordt afgekoeld tot 32 ° C en geconsumeerd voor het kneden van het deeg. Het brouwsel heeft een luchtvochtigheid van 67,0%, een temperatuur van 32 ÷ 34 ° C.
Het deeg wordt zonder koken in vloeibare zuurdesem bereid. Om een vloeibare startercultuur te bereiden, wordt 18,0 kg gepeld roggemeel gemengd met 42 liter water en toegevoegd aan een bak met rijpe startercultuur in een verhouding van 1: 1. De startercultuur wordt 3,5 uur gefermenteerd tot de zuurgraad 8,0 ÷ 12,0 graden is.
De volgende componenten worden gebruikt om het deeg te bereiden, kg:
gepeld roggemeel 52.0
tarwebloem bakken van de eerste graad 15.0
lassen 40.2
bakkersgist geperst 0,7
kristalsuiker 6.0
zoutoplossing, l 3.2
De bovenstaande componenten zijn gemengd en gefermenteerd deeg gedurende 80 ÷ 90 minuten.
Het gefermenteerde deeg wordt in deegstukken gesneden en vervolgens wordt het proces uitgevoerd zoals hierboven beschreven (RU 2123787, 12.27.1998).
Het nadeel van deze methode is de duur van het brouwbereidingsproces - het proces van versuikering van meel duurt 1,5 ÷ 2,0 uur, evenals de mogelijkheid dat brood in vormen blijft kleven en als gevolg daarvan barsten, ongelijke porositeit is mogelijk, wat leidt tot een toename van het percentage afgekeurde producten en vermindert de vraag van de consument.
Een bekende methode voor het produceren van banketbakkersbrood uit een mengsel van gepeld roggemeel en tarwemeel van de eerste kwaliteit en roggemout. Het deeg wordt bereid in drie fasen: brouwen, rijzen, deeg.
De theebladeren worden als volgt bereid.
Karwijzaad, eerder gemalen totdat de schelpen zijn vernietigd, wordt gemengd met 10 kg mout en 28 liter water wordt gegoten bij een temperatuur van 45 ÷ 50 ° C. Na 30 ÷ 40 minuten infusie wordt 12 kg bloem, bedoeld om te brouwen, gegoten en onder voortdurend roeren wordt het gebrouwen met water verwarmd tot 95 ÷ 97 ° C. De bereide theebladeren worden 1,5 tot 2,0 uur versuikerd. De versuikerde theebladeren worden gekoeld tot 38 ÷ 34 ° C en geconsumeerd voor het kneden van het deeg.
Het deeg wordt bereid in vloeibare zuurdesem met lactobacterine.
Om de startercultuur voor te bereiden, wordt 18 kg gepeld roggemeel gemengd met 42 liter water en gefermenteerd tot een uiteindelijke zuurgraad van 7 ÷ 8 graden. De resulterende "chatterbox" wordt toegevoegd aan een gelijkwaardige hoeveelheid rijp zuurdesem. De fermentatieduur van de startercultuur is 3,5 uur.
Om het deeg te bereiden, wordt 60 kg afgewerkte zuurdesem gemengd met 60 kg eersteklas tarwebloem, 4 liter zoutoplossing en 45 kg theebladeren. Gecomprimeerde gist wordt gebruikt als bakpoeder in een hoeveelheid van 0,3 gew.% Bloem. Het deeg wordt 60 ÷ 90 minuten gefermenteerd tot de zuurgraad 9 ÷ 13 graden is. Het gefermenteerde deeg wordt op verdeelmachines of handmatig in deegstukken gesneden en in met plantaardige olie gesmeerde vormen geplaatst en naar het rijsproces gestuurd, met een duur van 60 ÷ 65 minuten bij een temperatuur van 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.20. 1998, A 21 D 8/02).
Het nadeel van deze methode is het lange proces van het maken van theebladeren, aangezien de versuikering van het meel in de theebladeren gedurende 90 ÷ 120 minuten wordt uitgevoerd om een zuurdeeg te verkrijgen met een zuurgraad van 12-16 graden en een luchtvochtigheid van 48 graden. ÷ 50%.
Het doel van de voorgestelde methode is om de kooktijd voor het brouwen te verkorten, de kwaliteit van het brood te verbeteren door de bereidingswijzen van de zuurdesem te optimaliseren en de optimale verhouding van de massa van bloem en vloeistof te kiezen tijdens het bereiden van de zuurdesem, versuikerde rogge gefermenteerde mout en deeg.
Het probleem is opgelost door het feit dat een methode voor de productie van broodsoorten van vla, volgens de uitvinding, voorziet in de bereiding van een deeg van een voorgeschreven hoeveelheid roggebakmeel en tarwebloem van de eerste graad of tweede graad , bakkersgist, gefermenteerde roggemout, kristalsuiker, koriander of karwijzaad, keukenzout, drinkwater en vloeibare startercultuur met een vochtigheid van 81,0 tot 83,0%, zuurgraad 10,0 ÷ 11,0 graden en hefkracht 25 ÷ 30 min, verkregen met droge lactobacterine in combinatie met pure gistcultuur, evenals het gebruik van een voedingsmengsel met versuikerd roggebrouwsel om het zuurdesem op te frissen in elke selectiecyclus van het vloeibare rijpe zuurdesem voor het kneden van het deeg en de daaropvolgende reproductie van het zuurdesem, en het brouwsel wordt verkregen uit roggebakmeel en vloeistof voor versuikering in de vorm van drinkwater en watercondensaat verkregen uit drinkwater of chemisch gezuiverd water, stoom, die het meel wordt gestoomd om versuikerde theebladeren te verkrijgen, en het voedzame mengsel is gemaakt van versuikerde theebladeren, bakroggemeel en drinkwater, en bakroggemeel wordt toegevoegd aan gefermenteerde roggemout, het mengsel wordt gebrouwen met drinkwater bij een temperatuur van 90 ÷ 100 ° C en bewaard om versuikerde mout gefermenteerde rogge te verkrijgen,tegelijkertijd wordt de verhouding van hydromodules - de verhouding van de meelmassa tot de vloeistofmassa - in de infusie en in het voedingsmengsel met infusie geleverd op 1,51 ÷ 1,89, rekening houdend met het vochtgehalte van de bloem, en de verhouding van het gehalte aan roggebakmeel in het zuurdeeg, versuikerde roggemout gefermenteerd en in het deeg - componenten, respectievelijk (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, en na bereiding van het deeg wordt het gefermenteerd , snijden, rijzen, bakken en uitladen van afgewerkt brood.
Het wordt aanbevolen om de componenten bij de productie van brood te gebruiken in de volgende verhouding, gew.%:
roggebakmeel 44,6 ÷ 50,4
bakken tarwemeel van de eerste klas of
tweede leerjaar 94 ÷ 12.9
gefermenteerde roggemout 3,1 ÷ 6,5
geperste bakgist 0,05 ÷ 0,2
keukenzout 0,55 ÷ 0,65
kristalsuiker 3,7 ÷ 4,5
koriander of komijn 0,3 ÷ 0,5
vloeibare rust
U kunt bovendien melasse gebruiken in een hoeveelheid van 2,5 ÷ 2,6 gew.%, Die moet worden geïntroduceerd bij het bereiden van het deeg.
Het is mogelijk om geschild roggebakmeel, of bakkerijroggebehangmeel, of een mengsel van gepeld roggebakmeel en roggebakbehangmeel te gebruiken in een verhouding van (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), bij voorkeur 0,85: 0,15 bij gebruik van roggebakmeel in het brouwsel voor de zuurdesembereiding, terwijl meel met een vochtgehalte van 12,0 ÷ 15,0%, bij voorkeur 14,5%, gebruikt moet worden.
Het is raadzaam om een vloeibaar zuurdeeg te verkrijgen bij het brouwen in de productiecyclus door een brouwsel te bereiden, evenals een voedzaam mengsel bij het brouwen, door een voedzaam mengsel bij het brouwen toe te voegen aan een deel van de fermentatie van de vorige productiecyclus, terwijl het brouwen zou moeten zijn verkregen in een brouwmachine met een koelmantel en een mengwerklichaam door het versuikeren van meelrogge gebakken geschild, wat kan worden uitgevoerd door in roggemeel bakvloeistof in de vorm van drinkwater met een temperatuur van 90 ÷ 100 ° C en water te brengen damp met een temperatuur van 102 ÷ 105 ° C en een druk van 10,1 ÷ 30,4 kPa, bij voorkeur 20,3 kPa, en stoom moet worden gebruikt in een hoeveelheid die niet groter is dan 12% van de massa van de vloeistof die wordt gebruikt om het brouwsel te bereiden, bloem stomen met stoomborrelen en mechanische verwerking gedurende 15-20 minuten, en om een voedzaam mengsel te verkrijgen, moet meel worden toegevoegd aan de versuikerde, gebrouwen gepelde roggebakkerij en drinkwater met een temperatuur van 15 ÷ 20 ° С met continue roeren en extra koelen door koud water toe te voeren aan de koelmantel van de brouwmachine om een voedingsmengsel met infusie te verkrijgen bij een temperatuur van 28 ÷ 32 ° C, terwijl het na toevoeging aan het deel van de fermentatie van de vorige cyclus, bij voorkeur 50 % van het totale gewicht van de voltooide fermentatie van de vorige productiecyclus, kan de startercultuur met een voedingsmengsel met infusie binnen 3 ÷ 5 uur worden gefermenteerd voor reproductie totdat de zuurgraad 10,0 ÷ 11,0 graden bereikt en de hefkracht 20 ÷ 30 minuten bij een vochtigheid van 81,0 - 83,0%, bij voorkeur 82, 0 - 83,0%.
Het wordt aanbevolen om gefermenteerde roggemout te bereiden door 10,0 kg mout en 5,0 kg meelrogge te brouwen, gepeld drinkwater te bakken per 100 kg bloem in een deeg in een hoeveelheid van 7,0 ÷ 10,0 kg met een temperatuur van 90 ° С ÷ 100 ° С, gevolgd door 3 tot 6 uur bewaren en versuikerde mout met een vochtgehalte van 44,0% verkrijgen.
Je kunt koriander in een geplette vorm aan het deeg toevoegen, bovendien kan koriander in een hoeveelheid van 20,0 ÷ 22,0% van de totale hoeveelheid, in niet-geplette vorm, worden gebruikt voor het besprenkelen van deegstukken nadat ze van bovenaf zijn bevochtigd.
Het is raadzaam om het deeg te bereiden door achtereenvolgens vloeibare gezuurde startercultuur, gehakte koriander of karwijzaad, geperste bakkersgist in de vorm van een suspensie, gefermenteerde versuikerde roggemout, geschild bakkersroggemeel, eersteklas tarwebloem, in de kom te brengen. eetbare zoutoplossingkristalsuiker en een voorgeschreven hoeveelheid drinkwater, gevolgd door mengen en verkrijgen van een deeg met een begintemperatuur van 27 ÷ 28 ° C en daaropvolgende fermentatie gedurende 90,0 ÷ 120 min, waardoor de zuurgraad van het deeg aan het einde van het proces 8,0 ÷ 12,0 graden, vochtigheid deeg 46,0% ÷ 47,0%, voer het deeg dan in de stapelaar-verdeler en snijd het deeg in stukken deeg en doe ze in vormen om het vervolgens te laten rijzen.
Bij het bereiden van het deeg is het mogelijk om een suspensie van geperste bakkersgist te bereiden, die moet worden gebruikt in een hoeveelheid van 0,05% ÷ 0,2% van de bloemmassa, door ze te mengen met drinkwater in een verhouding van 1: 3, en maak ook een zoutoplossing met een dichtheid van (1, 10 ÷ 1,19) g / l, voeg de voorgeschreven hoeveelheid gepeld roggemeel en tarwebloem toe, vloeibaar gerijpte zuurdesem met infusie, gefermenteerde roggemout met gebrouwen koriander, suspensie van geperste bakkersgist zoutoplossing, suikerzand en drinkwater en kneed het deeg gedurende 3 ÷ 5 minuten, gevolgd door de fermentatie in een schacht, voornamelijk met twee single-pass messen, eendelige, trogvormige fermentor met roeren en voortbewegen van het deeg het binnenoppervlak van de trog, hellend naar de horizon in een hoek van 2, 8 ÷ 3,0 ° met de mogelijkheid om de bewegingssnelheid van het deeg te regelen door de rotatiesnelheid van de messen te veranderen het moet ten minste de temperatuur en vochtigheid van het deeg aan de inlaat en de zuurgraad aan de uitlaat van het apparaat worden gemeten voor controle en vervolgens, indien nodig, de hoeveelheid receptcomponenten aanpassen die worden gebruikt om het deeg te bereiden, en het fermentatieproces moet worden uitgevoerd gedurende 75,0 uur 85,0 min en zorg ervoor dat de zuurgraad van het deeg aan het einde van het proces 8,0 ÷ 12,0 graden is, het vochtgehalte van het deeg 46,0 ÷ 47,0%, verplaats het deeg vervolgens in de stapelaar-verdeler en snijd het deeg in deegstukken en doe ze in vormen voor verdere rijzen bij de productie van panbrood, of in cassettes bij de productie van haardbrood.
Het is raadzaam om de deegstukken in de rijskast van de rijsoven-eenheid 50,0 ÷ 60,0 minuten te laten rijzen bij een temperatuur van 35 ° C ÷ 45 ° C en een relatieve vochtigheid van niet meer dan 75%, die door het toevoeren van stoom met een temperatuur 102 ° C ÷ 105 ° C onder een druk van 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, bij voorkeur 20,3 kPa, bij voorkeur door geperforeerde buizen met een gatdiameter van 2 ÷ 3 mm.
Het wordt aanbevolen om bij het rijzen van deegstukken en het bakken in de vorm van de wiegjes van de rijsoven, de gelijktijdige aanwezigheid van de wiegjes op de rijskast, op de gebakken goederen en in de sectie te verzekeren, van het uitladen van het afgewerkte brood tot het plaatsen. de deegstukken in de vormen in de hoeveelheid van hun totale aantal op de transportband, dat is (31, 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% en (21,0 ÷ 25,0)%, bij voorkeur 34%, 43% en 23 %.
Het is raadzaam om bij gebruik van een rijs- en ovenunit met een oven van het merk HPF-36 op een gewone eindloze transportband tegelijkertijd 69 cradles in de rijskast, 87 cradles in de oven en 45 cradles in de ruimte voor het uitladen van klaar brood voor het plaatsen van deegstukken in de vorm van deegstukken. er zijn 16 vormen op de wieg en de afstand tussen de bevestigingsassen van aangrenzende wiegjes is 280 mm.
Bij het bakken van vla-vormig brood met een afgekoeld eindproduct van 0,5 ÷ 1,0 kg, kunnen deegstukken 50 ÷ 65 minuten worden gebakken in een oven met vier temperatuurzones, waarvan de temperatuur van de wiegingang naar de oven tot de uitgang van de oven. oven is 230 °, respectievelijk C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C en 150 ° C ± 5 ° C.
Het wordt aanbevolen om bij de productie van soezendeegbrood de deegstukken in cassettes te plaatsen die bedekt zijn met stof en op de transportbanden van de rijskast worden geïnstalleerd, en ze gedurende 45 ÷ 55 minuten te laten rijzen bij een temperatuur van 35 ÷ 45 ° C, en na het rijzen de deegstukken uit de cassettes onder de tunnel opnieuw laden. ovens met vier temperatuurzones, in de eerste bij een temperatuur van 260 ± 5,0 ° C en bevochtigen met stoom of besproeien met water, bijvoorbeeld door de laat de laatste, hydrothermische behandeling van de deegstukken uitvoeren en in de daaropvolgende zones met een temperatuur van 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С en 150 ± 5 ° С deegstukken bakken.
Het wordt aanbevolen om haardbrood te produceren met een kant-en-klaar gewicht van één product gelijk aan 0,75 kg met een minimale broodopbrengst met een meelvochtgehalte van 14,5%, dat is 145,5%.
Voordat het uit de oven wordt gehaald, kan het brood worden besproeid met drinkwater dat onder druk wordt aangevoerd via de gaten in de buisvormige opvangbak of door mistige suspensies te creëren.
Bij de productie van banketbakkersroom moeten de Borodino-componenten in de volgende verhouding, gew.%, Worden gebruikt:
Bakkerij Roggemeel 50.4
inclusief:
in zuurdesem 9.45
in versuikerde gefermenteerde mout 9.45
in test 31.5
tarwebloem van het tweede gehalte bakken 9.45
gefermenteerde roggemout 3.15
bakkersgist geperst 0,13
keukenzout 0,63
kristalsuiker 3.78
melasse 2.52
koriander 0.32
inclusief voor beregening 0,13
vloeibare rust
Bij de productie van "Borodinsky New" -custardbrood, moeten de componenten in de volgende verhouding, gew.%, Worden gebruikt:
gepeld roggebakmeel 44,6 ÷ 50,0
inclusief:
in zuurdesem 9,55 ÷ 9,64
gebrouwen met gefermenteerde roggemout 6,3 ÷ 6,5
in de test 31,8 ÷ 32,1
tarwebloem bakken van de eerste graad 12,6 ÷ 12,9
gefermenteerde roggemout 3,15 ÷ 3,25
geperste bakkersgist 0,12 ÷ 0,13
keukenzout 0,63 ÷ 0,65
kristalsuiker 4,46 ÷ 4,50
koriander 0,4 ÷ 0,5
inclusief voor beregening 0,09 ÷ 0,11
vloeibare rust
Het technische resultaat van de uitvinding bestaat uit het verbeteren van de kwaliteit, de smaak en het aroma van brood bereid met vloeibare zuurdesem tijdens het brouwen, terwijl een stabiele, vooraf bepaalde opbrengst en een hoge porositeit en elasticiteit van de kruimel wordt gewaarborgd dankzij de vaststelling in de uitvinding van de optimale verhouding van de hoeveelheden bloem en vloeistof - hydromodules bij de bereiding van het brouwsel en een voedingsmengsel bij het brouwen, rekening houdend met de vloeibare fase van stoom die wordt gebruikt bij het versuikeren van het brouwsel, en daardoor de kwaliteit van het zuurdesem dat wordt gebruikt bij de productie van brood te verbeteren met het gespecificeerde optimale zuurdesemvochtgehalte van 81,0% tot 83,0%, de optimale zuurgraad van 10 ÷ 11 graden en het verkrijgen van starterculturen met een optimale verhouding in de startercultuur van melkzuur en azijnzuur bij gebruik van bloem met een specifiek vochtgehalte.
Wanneer de verhouding van de hydromodules van het brouwsel en het voedingsmengsel met het brouwsel minder is dan 1,51, is de zuurdesem 'zwakker' qua consistentie, wordt de snelheid van de totale zuurophoping aanzienlijk verminderd en wordt het aandeel azijnzuur in de totale zuurgraad van het zuurdeeg neemt af, wat de smaak van het brood negatief beïnvloedt.
Wanneer de verhouding van de hydromodules van het brouwsel en het voedingsmengsel met het brouwsel groter is dan 1,89, blijkt de zuurdesem "sterker" qua consistentie te zijn en neemt de snelheid van totale zuurophoping aanzienlijk toe, en het aandeel azijnzuur in de de totale zuurgraad van het zuurdeeg neemt toe, wat ook een negatieve invloed heeft op de smaak van brood, het aroma en de fysische en chemische eigenschappen van broodkruim.
