Su-Vid en alle subtiliteiten van technologie

Gelieve een goede multikoker-snelkookpan met sous-vide-functie te adviseren

[Sups]

Sups, voor Steba dd2

[julia_bb]

julia_bb, hartelijk dank! Nu zal ik over haar gaan lezen

En meer ourson 5015

En meer ourson 5015

Heel erg bedankt!!!

Vertel me alsjeblieft, hoe stofzuig je met marinade?
Ik huil nu bijna ...
Ik maakte kipfilet, appels, peren - er waren geen problemen.
De roze zalm paste niet helemaal in de Shtebochku (tekenfilm), laat me denken dat ik hem in stukjes zal snijden.
De stukjes lagen twee uur in een zoute oplossing, misschien hooguit.
Doe ze in een zak, zuigt een heleboel vloeistof eruit. Ik heb ze al teruggetrokken, stukjes ervan. Ik ben meer dan eens nat geworden, de vloeistof gaat nog steeds! Ze hing het pakje op, zoals Maria had geleerd en keek naar iemand in het recept. Eerst is alles goed, en uiteindelijk hetzelfde. Ik heb drie pakketten verpest, omdat ik ze heb afgeveegd en dan denk ik dat er misschien een nieuwe nodig is (((
Ik izvazyukal alles in vis, ik ruik zelf als een zeeman-visser.
Ik heb nergens anders aan gedacht om deze tas op te rollen en in een andere tas te stoppen! En waarom lijkt het mij dat het niet perfect gesloten is ... Ik zag in dit draad dat de vis gaar was en het vlees in de marinade werd geëvacueerd.
Help me er alsjeblieft uit te komen. De plannen waren vmarinade Measko leren doen.

Nooit gestofzuigd met marinade. Ik zal luisteren naar wat ze zeggen

Als ik zie dat het water al naar de uitgang is gegaan, soldeer ik het met geweld en zonder het te openen, soldeer ik het opnieuw voor trouw. Zelfs als het water de tijd heeft om te sijpelen, droogt opnieuw solderen alles uit en houdt de naad goed vast. Om veiligheidsredenen kunt u een papieren handdoek (een smalle strook in meerdere lagen) voor de naad leggen, zodat de vloeistof geen tijd heeft om in de apparaatkamer te ontsnappen.
Over het algemeen kook ik niet in marinade. Ik marineer voor het koken en kook het gedroogde stuk opnieuw verpakt.

Vrienden, vertel me alsjeblieft, hoe lang kun je een kalkoen vacuüm bewaren in de koude zone van de koelkast voordat je gaat koken zonder nitrietzout?

Dagen 10 zeker.

[Nata]

Nata, dank je!
Vandaag is de zevende dag voor mijn stuk, dus je kunt nog veilig)

Meisjes, gebruik je de steel als slowcooker? Je kunt tenslotte leuk vinden ... En de shteba heeft veel kracht, ik vraag me af of je hem als slowcooker gebruikt, wat zal het verbruik zijn? Ik dacht dat ik zo'n apparaat wilde hebben. Maar er is een staf. Hier denk ik dat het me lukt of niet. Help alstublieft met advies)

Het lijkt mij belangrijk om te begrijpen wat het verschil is tussen Shteba als slowcooking en in principe slowcooking. Ik vroeg me deze vraag op de een of andere manier af. Het lijkt erop dat er een verschil is. Ik weet het niet precies meer. Het kan ook afhangen van wat je erin wilt koken.
Ik heb op de een of andere manier pap gekweld, 's nachts gedaan. Nadat de rijst uit elkaar viel in de puree, ben ik klaar met de experimenten. Ik heb het na verloop van tijd overdreven

De multi is te strak gesloten en de kommen zijn niet gemaakt van klei, dus het zal er nooit in werken zoals in een langzame loog, we worden gestoofd, ja, stoofpot, ja .. maar anders- dan in de langzame stopudova

Heel erg bedankt meiden, ik dacht van wel, het kan waarschijnlijk niet zo zijn ...

Vandaag bleek mijn vlees voor het eerst niet gaar te zijn, na 6 uur koken op T 70. Ongeveer 10 uur gemarineerd met nitrietzout. Stuk 25x10x10. Waarom?

[biankausa]

biankausa, Elena, wat was het vlees?
Was het vacuüm goed? Heeft het pakket geen lucht gelekt?
Ik kook varkensvlees, kip, kalkoen op t-63 °
Maar de dikste is 6 cm
En jachthaven voor minimaal 3 dagen.
Ik kook 6 tot 7,5 uur.

Op de eerste pagina van het onderwerp staat een kooktafel.

Het vacuüm was goed, ik sluit het altijd twee keer af. Een beetje gemarineerd, misschien moest ik koken terwijl er tijd was. Het stuk was van de gebruikelijke grootte, maar met een bot. Meestal marineer ik meerdere dagen, misschien daarom, hoewel ik af en toe eerder een bepaalde roze kleur opmerkte.Ik zal de volgende keer proberen langer te koken. Kan ik opnieuw solderen en koken?

Het lijkt mij dat het punt in het bot zit. Ik kan het mis hebben. Ik heb het nooit met een bot gezien.

De zaak is PRECIES in het bot. Het moet worden verwijderd als het moet worden gekookt met de sous vide-techniek.

De zaak is PRECIES in het bot. Het moet worden verwijderd als het moet worden gekookt met de sous vide-techniek.

Ik ben het 100% eens.

Gemarineerd met nitrietzout voor ongeveer 10 uur

Het zal niet genoeg zijn. NAAR MIJN BESCHEIDEN MENING.
Bij het lezen van de vertakkingen van de site, waar informatie is over het werken met nitriet, heb ik de volgende kennis opgedaan - om nitriet 100% te laten werken, duurt het minstens 36 uur, bij voorkeur minstens 48. Ik ben nooit een chemicus, maar daar moet iets worden getransformeerd om het proces correct te laten zijn.
Dat begreep ik tenminste en ik neem het tijdregime in acht.

[biankausa]

biankausaElena, ik maak meestal ham van de lende. Ik neem twee of drie ribben. Marina gedurende minimaal drie dagen met nitriet en kruiden en altijd een spuit. 20 gram nitriet per 1 kg vlees en 80 gram zeezout per 1 liter water. Ik doe het met en zonder ribben. Ik zie 4 uur bij 70 gr. Daarna rook ik met hete rook gedurende 1 uur op droge houtsnippers en laag vuur. Indien gedaan zonder te roken, is het beter om de ribben te verwijderen.

Ik nam het net van ozonen, dus ik zit en bestudeer recepten



Ik heb het forum gelezen en kan het niet begrijpen, iedereen heeft zijn eigen kooktijd, maar dit is niet alleen speelgoed, het is allemaal wetenschappelijk verantwoord en er zijn behoorlijk nauwkeurige kooktijden. Deze tabellen staan ​​op internet, waarom voegt niemand ter referentie onderwerpen toe aan de koptekst?

... Waarom voegt niemand onderwerpen toe aan de koptekst als referentie?

Als fysicus van opleiding denk ik dat dit allemaal komt doordat er voor dit proces geen precieze methoden zijn om de resultaten te beoordelen, noch precieze instrumenten om het kookproces te regelen. Al deze thermometers (om precies te zijn hun gevoelige sensorelementen), die worden gebruikt voor monitoring, hebben een zeer significante absolute (en van implementatie tot implementatie verschillende) spreiding van metingen, gecombineerd met een vrij hoge inherente relatieve gevoeligheid.
Kortom, het aandeel sjamanisme is hier erg hoog.
Maar aangezien reclame de verkoop bevordert en reclame technisch bevestigd moet worden, zijn al deze apparaten overwoekerd met een groot aantal vrij echte en dure toeters en bellen, die in feite een zeer belachelijke bijdrage leveren aan de vorming van het resultaat. Op het niveau van een percentage of zelfs fracties van een percentage.

elk product heeft zijn eigen thermische geleidbaarheid en het is vrij nauwkeurig bekend bij welke temperatuur en hoe lang het duurt om een ​​bepaald product op te warmen. waarom onbewust 6 uur koken, als dit product bij een bepaalde dikte opwarmt tot een bepaalde temperatuur en het tijdelijke effect van een bepaalde temperatuur op bacteriën voldoende bekend is om ze te vernietigen. maar dit gaat allemaal over en met het oog, dit is niet langer een keuken. Sous vide wordt al lang beschreven en gesorteerd over alle producten heen.

en er zijn vrij nauwkeurige kooktijden. deze tabellen staan ​​op internet

En wie weerhoudt u ervan om deze tafels hier van internet te halen en ze hier te plaatsen? Dit is hoe de basis zich geleidelijk ontwikkelt wanneer mensen het uit verschillende bronnen verzamelen.

Ik ben net begonnen met het bestuderen van deze kwestie vandaag. 89 pagina's van de forumpraktijk die niet wordt bevestigd door de theorie en voorbereidingsregels van Su-vid. Ik ben niet eens een beginner. en niet alleen op dit forum, overal is sous-vide recepten met vallen en opstaan. Alles is vergelijkbaar op YouTube.

[Gennady]

Gennady, Stel ik voor dat je naar de forums van de site homedistiller (ru) gaat om je begrip te verduidelijken.
Alcohol is een veel eenvoudigere stof dan vlees, penduidelijk zoals de maneschijn waaruit het wordt gerectificeerd.
("Het is simpel - zoals alcohol."(c) Academicus S. Lebedev, auteur van het eerste Sovjet-synthetische rubber)
Maar zelfs daar hadden de jongens veel van dezelfde problemen die ik in de bovenstaande opmerking noemde. Vandaag condenseert hun alcohol bij 77 ° C, en morgen, om de een of andere reden, bij 79 ° C, en het proces moet hier en dan worden gehandhaafd met een nauwkeurigheid van fracties van een graad (en ze zien ze, deze fracties). Dat wil zeggen dat de vereisten voor de nauwkeurigheid van parameterondersteuning daar veel hoger zijn vanwege de invloed ervan op de uitvoerkwaliteit.Bovendien kan de kwaliteit van de geproduceerde alcohol zeer nauwkeurig worden beoordeeld (hiervoor heb ik hem zelfs ooit in het Centraal Laboratorium gedragen).

Over het algemeen "het hoofd is een donker object en kan niet worden bestudeerd." (c) x / f "Formula of Love" iets zoals dit.

🔗 met Google als vertaler is alles duidelijk en is alles nauwkeurig in cijfers. moet studeren

[Gennady]

Gennady, Bedankt voor de link. Het is interessant geschreven, gemakkelijk te lezen en de tabellen zijn uitstekend.

[Gennady]

Gennady, Ik was daar in de link onmiddellijk naar het gedeelte van de wiskundige beschrijving waar ik in terechtkwam. Difura zag en huilde. Nostalgie, yo-my ... derde jaar, methoden van matfysica ... en later heb ik veel werk gedaan met soortgelijke in verdedigingsproblemen ...

Maar de numerieke coëfficiënten die op dezelfde plaats naast de vergelijkingen worden gegeven, kunnen alleen als schattingen worden gezien. Bovendien worden ze als permanent geaccepteerd. In theorie zouden ze niet alleen moeten veranderen met de afstand, maar ook anisotroop moeten zijn. Eigenlijk wordt dit daar ook vermeld.
Dat wil zeggen, de wiskunde is daar allemaal correct, maar geïdealiseerd en vereenvoudigd. Bovendien in cilindrische stukken, die alleen geldig zijn voor substantieel lange stukken.

In feite is zelfs dit alles nutteloos.
De auteur van de technologie Su vid Benjamin Thompson, ook bekend als Earl Rumford (ik raad aan om Wikipedia te bekijken - een buitengewoon interessant persoon) in zijn 18e eeuw had geen verstandige thermometers of goed gecontroleerde warmtebronnen. Maar zelfs in die technisch primitieve omstandigheden behaalde hij zeer indrukwekkende resultaten, als we het na het koken gegeten product als zodanig beschouwen.
Dus laten we het simpel houden. Laten we, zoals in die grap, "over de stenen heen" gaan.

Kip en kalkoen

Pasteurisatietijd voor gevogelte
(beginnend bij 41 ° F / 5 ° C en in een waterbad van 134,5-149 ° F / 57-65 ° C geplaatst)
134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F
Dikte 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C 61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C
5 mm 2¼ uur 1¾ uur 1¼ uur 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ uur 1¾ uur 1¼ uur 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ uur 1¾ uur 1½ uur 1¼ uur 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ uur 2 uur 1¾ uur 1¼ uur 1¼ uur 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 uur 2¼ uur 2 uur 1½ uur 1½ uur 1¼ uur 1¼ uur 60 min 55 min
30 mm 3¼ uur 2¾ uur 2¼ uur 2 uur 1¾ uur 1½ uur 1½ uur 1¼ uur 1¼ uur
35 mm 3¾ uur 3 uur 2½ uur 2¼ uur 2 uur 1¾ uur 1¾ uur 1½ uur 1½ uur
40 mm 4 uur 3¼ uur 2¾ uur 2½ uur 2¼ uur 2 uur 2 uur 1¾ uur 1¾ uur
45 mm 4½ uur 3¾ uur 3¼ uur 3 uur 2¾ uur 2½ uur 2¼ uur 2 uur 2 uur
50 mm 4¾ uur 4¼ uur 3¾ uur 3¼ uur 3 uur 2¾ uur 2½ uur 2½ uur 2¼ uur
55 mm 5¼ uur 4½ uur 4 uur 3¾ uur 3½ uur 3¼ uur 3 uur 2¾ uur 2¾ uur
60 mm 5¾ uur 5 uur 4½ uur 4¼ uur 3¾ uur 3½ uur 3¼ uur 3¼ uur 3 uur
65 mm 6¼ uur 5½ uur 5 uur 4½ uur 4¼ uur 4 uur 3¾ uur 3½ uur 3¼ uur
70 mm 7 uur 6 uur 5½ uur 5 uur 4¾ uur 4½ uur 4¼ uur 4 uur 3¾ uur

Rundvlees

Opwarmtijd van 41 ° F (5 ° C) tot 1 ° F (0,5 ° C) minder dan de temperatuur van het waterbad
Dikte Plaatachtig Cilinderachtig Bolvormig
5 mm 5 min 5 min 4 min
10 mm 19 min 11 min 8 min
15 mm 35 min 18 min 13 min
20 mm 50 min 30 min 20 min
25 mm 1¼ uur 40 min 25 min
30 mm 1½ uur 50 min 35 min
35 mm 2 uur 1 uur 45 min
40 mm 2½ uur 1¼ uur 55 min
45 mm 3 uur 1½ uur 1¼ uur
50 mm 3½ uur 2 uur 1½ uur
55 mm 4 uur 2¼ uur 1½ uur
60 mm 4¾ uur 2½ uur 2 uur
65 mm 5½ uur 3 uur 2¼ uur
70 mm - 3½ uur 2½ uur
75 mm - 3¾ uur 2¾ uur
80 mm - 4¼ uur 3 uur
85 mm - 4¾ uur 3½ uur
90 mm - 5¼ uur 3¾ uur
95 mm - 6 uur 4¼ uur
100 mm - - 4¾ uur
105 mm - - 5 uur
110 mm - - 5½ uur
115 mm - - 6 uur

tijd van pasteurisatie van rundvlees, varkensvlees

Pasteurisatietijd voor vlees (rundvlees, varkensvlees en lam)
(beginnend bij 41 ° F / 5 ° C en in een 131-151 ° F / 55-66 ° C waterbad geplaatst)
55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C
Dikte 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F
5 mm 2 uur 1¼ uur 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 uur 1½ uur 1¼ uur 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ uur 1¾ uur 1½ uur 1¼ uur 60 min 55 min
20 mm 2½ uur 2 uur 1¾ uur 1½ uur 1¼ uur 1¼ uur
25 mm 2¾ uur 2¼ uur 2 uur 1¾ uur 1½ uur 1½ uur
30 mm 3 uur 2½ uur 2 uur 2 uur 1¾ uur 1½ uur
35 mm 3¼ uur 2¾ uur 2¼ uur 2 uur 2 uur 1¾ uur
40 mm 3½ uur 3 uur 2½ uur 2¼ uur 2¼ uur 2 uur
45 mm 4 uur 3¼ uur 3 uur 2¾ uur 2½ uur 2¼ uur
50 mm 4½ uur 3¾ uur 3¼ uur 3 uur 2¾ uur 2½ uur
55 mm 5 uur 4¼ uur 3¾ uur 3½ uur 3 uur 3 uur
60 mm 5¼ uur 4¾ uur 4¼ uur 3¾ uur 3½ uur 3¼ uur
65 mm 6 uur 5¼ uur 4¾ uur 4¼ uur 4 uur 3¾ uur
70 mm 6½ uur 5¾ uur 5¼ uur 4¾ uur 4¼ uur 4 uur

61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C 66 ° C
Dikte 142 ° F 143.5 ° F 145.5 ° F 147 ° F 149 ° F 151 ° F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ uur 1¼ uur 1¼ uur 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ uur 1½ uur 1¼ uur 1¼ uur 1¼ uur 1¼ uur
35 mm 1¾ uur 1½ uur 1½ uur 1½ uur 1¼ uur 1¼ uur
40 mm 1¾ uur 1¾ uur 1¾ uur 1½ uur 1½ uur 1½ uur
45 mm 2¼ uur 2 uur 2 uur 1¾ uur 1¾ uur 1¾ uur
50 mm 2½ uur 2¼ uur 2¼ uur 2 uur 2 uur 2 uur
55 mm 2¾ uur 2¾ uur 2½ uur 2½ uur 2¼ uur 2¼ uur
60 mm 3 uur 3 uur 2¾ uur 2¾ uur 2½ uur 2½ uur
65 mm 3½ uur 3¼ uur 3¼ uur 3 uur 3 uur 2¾ uur
70 mm 3¾ uur 3¾ uur 3½ uur 3¼ uur 3¼ uur 3¼ uur

Zeldzaam gemiddeld tot zeldzaam medium
Vlees 50 ° C (125 ° F) 55 ° C (130 ° F) 60 ° C (140 ° F)
Vis 108 ° F (42 ° C) 122 ° F (50 ° C) 140 ° F (60 ° C)
Tabel 2.1: Temperaturen die overeenkomen met rare, medium-rare en medium in vlees en vis.

[Gennady]

Gennady, Ik heb screenshots gemaakt van tabellen in het Russisch, maar ik kan hier niet invoegen.

Ik kon ook niet, ingevoegd hoe het gebeurde. het artikel zelf is interessant en alles is gerechtvaardigd.

Meisjes die de Orson 5015 snelkookpan gebruiken voor suvid - welke temperatuur stel je in?

Ik heb de temperatuur ingesteld volgens de producten. Uw vis, uw vlees op de modus * Uw keuze. * Een graad afstuderen in deze multicooker is erg handig.

Het is een feit dat ik tijdens het proces het water meet met een Tescom-thermometer en er is een heel significant verschil en ik begrijp niet waar ik op moet focussen

Sous-vid - koken staat op het punt van HEERLIJK-LETHAL, om alleen lekker te zijn, moet je een apparaat kopen dat de kooktemperatuur nauwkeurig meet en handhaaft, nou ja, je hebt ook een beetje kennis nodig in de richting waarin voedsel kan gevaarlijk worden. er zijn ook geen dure apparaten voor Su-vid te koop.

Su-vide - koken op de rand van HEERLIJK-LETHAL ...

Vanaf deze plek vraag ik om meer details.
Sinds wanneer is vers rauw vlees dodelijk voor mensen?

Wil je ruzie met mij maken of weet je niet dat als vlees niet goed wordt gekookt en vervolgens wordt bewaard, botulisme en andere bacteriën kunnen ontstaan. Su-vid is in feite een blanco. weinig mensen koken 3-4-5-6 uur vlees om een ​​keer te lunchen. gekookt in de koelkast en daarna snel opgewarmd of licht gebakken. in sous-vide twee kookfasen 1- het hele product op een bepaalde temperatuur (vanaf 55 graden) brengen en onmiddellijk kan worden geconsumeerd en 2- pasteurisatie- om het werkstuk te bewaren voor opslag en later gebruik
Wat heb ik verkeerd geschreven? je kunt me corrigeren.

Kan. Ik kook minstens acht uur lang vlees. Meestal bij 63C. Tegelijkertijd is het gemiddelde stroomverbruik bij het tanken van 3,5 kg (per m sandwiches) na het invoeren van een stationaire modus (na ~ 40 minuten) belachelijk - 40 watt. Zelfgemaakte apparatuur. Op natuurlijke convectie zonder geforceerde stroming.

Het vlees dat ik van plan ben te consumeren bewaar ik sneller dan op de 10e dag in de koelkast in dezelfde vacuümzakken. De rest ligt in de vriezer. Nadat ik het product uit de zakken heb gehaald, droog ik het product van alle kanten met een technische föhn in de bovenste modus. Het is effectief omdat het spek kookt, maar zonder het risico van verkoling. Als het pakket naar de datsja wordt gebracht zonder te openen, schraap ik zonder enige föhn de kruiden gewoon weg en leg ik het open op een bord in de koelkast. Na 5 uur (na drogen) stop ik het in een gewone PE-zak en laat het daar liggen.


Ik begrijp het op geen enkele manier - als ik het meteen rauw at - waar zou ik dan dood aan gaan? De Polen eten rauw gehakt en alles is in orde met hen.

OK !!!!! Is de stofzuiger ook zelfgemaakt? waarom niet!

De Chinese vacuümzuiger, de goedkoopste, met zo'n langwerpig blok (het is zichtbaar in het bovenste deel van de foto.). Niets, sinds 2015 gaat het door en werkt het.
Er is ook een zelfgemaakte (hij is lager, de mandarijn wordt er gewoon door vacuüm gezogen) uit een spuit van 100 ml met een klep gemaakt van een bal van een lager, maar deze is gemaakt voor een andere en las niet.

het onderwerp van het forum is bijna dood, blijkbaar heeft iedereen al sous-vid ingeslagen en gewoon gekookt en gegeten, maar nieuwe komen bijna nooit, dus ik vlieg per ongeluk

Er is ook een zelfgemaakte spuit van 100ml, maar deze is gemaakt voor een ander en brouwt niet.

Countryman, het is interessant over de spuit. Met welk doel?

voor het evacueren van kleine pakketten in de studie, wanneer het nog mogelijk is om te solderen, maar het is niet erg handig om te evacueren, kunt u met een dergelijk apparaat lucht wegzuigen

De lucht kan worden afgezogen, maar hoe kan het ter plekke worden gesoldeerd? Naar mijn mening problematisch.



Ik dacht dat het pakket met een ritssluiting kan worden gebruikt als je om de een of andere reden niet met je mond door een rietje wilt zuigen (ik heb eigenlijk situaties ontmoet waarin deze methode werd veroordeeld))))

kijk goed naar de foto, binnen zit een stukje rubber op de sinaasappel, een soort klep. verzegelde de verpakking, dan de naalden door de verpakking en een stuk rubber pomp de lucht eruit, haal de naald eruit, en het rubber laat geen lucht terugzuigen. Het oeroude tepelprincipe in fietsbanden

[Anna]

Anna, Gennady legde het doel correct uit. Ze kunnen ook vacuüm worden gezogen met gedroogde appels. In blikjes onder een gewoon plastic deksel. Ik heb bijna geen personeel meer.

Een paar jaar geleden was ik al 55 (vijfenvijftig) emmers in gebruik appelschiller gesneden en gedroogd. Dus de mot at de helft ervan op. Nu denk ik om het bij banken te proberen.
(We hebben elke twee jaar een appeloogst bij Skhodnya)