Su-Vid en alle subtiliteiten van technologie

Ilya Lazerson heeft een geweldig recept voor het maken van sappige kipfilet.

Sveta, bedankt. Het past nog beter bij mij. U hoeft het apparaat niet te krijgen

Sveta, bedankt. Het past nog beter bij mij. U hoeft het apparaat niet te krijgen

En je kunt koken zonder folie. Zeer smakelijke en sappige borst blijkt. En de bouillon is heerlijk.
Het recept is al lang aanwezig op ons forum.
Koken van sappige gekookte kipfilet

[Taya]

Taya, Bedankt. Inderdaad, nog gemakkelijker

[Dmitriy]

Dmitriy, Natalia, Yaroslavna, Ik heb geen probleem met vloeistof, maar met luchtverplaatsing. De vloeistof gaat in het vacuümapparaat voordat de resterende lucht, cat. vast komen te zitten in de bodem van de zak, vastgelopen met vlees en vloeistof.
Bedankt allemaal voor jullie deelname!
Ik zal proberen het opnieuw in te pakken. Het zal niet werken - nou ja, vijgen met hem!

[Alex100]

Ik ben ook geen voorstander van het toevoegen van chemie aan zelfgemaakte producten

Alex100, hoe noem je chemie? En waarom bijvoorbeeld natriumchloride dat u niet bang bent toe te voegen, en natriumnitriet niet?

Feliciteer me. Vanaf de 3e poging in een nieuwe verpakking zonder marinade (en waarom is het al? Het had in 2 dagen gemarineerd moeten zijn) was het!

[Nata]

Nata, gefeliciteerd

Gelukkig nieuwjaar allemaal!

Ik zou graag een interessante ervaring willen delen.
Een vriend trok runderwangetjes voor me op. Dus besloot ik ze voor interesse te zien.
Het vlees is erg draderig (op zijn zachtst gezegd), het is erg lui om deze strepen te verwijderen, dus heb ik het zo verzegeld. Ik heb helemaal niets gesneden.
Geschatte schets: een wang weegt ongeveer 200 gram. Voor zo'n wang zijn er 4 gram nitriet, 0,4 gram peper, 0,4 ... 0,6 gram kruiden.
Ik voeg meestal zure bessen toe aan rundvlees - kersen of veenbessen, dus 4 kersen gaan voor één wang. Helften direct ingebracht ijs in de sleuven. En een stuk boter (je lacht wel, maar ook zo'n 4 gram).
Ik heb het ook in de koelkast gesoldeerd. Ik heb het langer bewaard, een paar dagen - specifiek, zodat het zuur van de bessen zou werken.
Verder - suvid, 60 ° С, drie uur.
(Ik gooide zoals altijd meerdere stukken tegelijk, één om op te eten, de rest voor later)
Ik heb het geprobeerd. Lekker en heerlijk, maar individuele aderen kauwen niet goed.
Ik heb de rest van de stukken er niet uitgehaald en ben nog een dag vertrokken. Daarna werd alles zonder problemen gekauwd.
Interessant genoeg is de rest van de smaak helemaal niet veranderd!
Nog een keer: 60 ° C, drie uur en 60 ° C, zevenentwintig uur het smaakt precies hetzelfde !!! Alleen de aderen zijn verzacht.
De volgende keer zie ik ze, zoals aanbevolen, twee dagen.
Dit is niet de eerste keer dat ik er van overtuigd ben dat extra tijd voor vlees suvid geen kwaad kan.

Over het algemeen vond ik het vlees van de wangen lekker. Gestoofd met appels en pruimen volgens een bekend recept is ook heerlijk.

Gelukkig nieuwjaar!
Ham 4 uur bij 63 ° C, dikte ~ 5 cm.

Jongens, is er iemand online?
Vertel me alsjeblieft - ik heb een sous-vide barbecue gemaakt. De moeite waard om te koken. Het gewicht van het vlees is 800 g De dikte van de verpakking is ongeveer 6 cm Hoe lang duurt het om te koken op T = 65 * C? Ik heb het tot nu toe ingesteld, 4 uur ...

[Natasha]

Natasha, dus op de eerste pagina van de tabel staan ​​250 minuten aangegeven met een dikte van 60 mm



Natasha, kun je ons meer vertellen over barbecue?

[Alla]

Alla, Ik ben nog steeds geïnteresseerd in het verschil tussen het koken van een heel stuk en dit soort grillige wirwar ... En waar ik deze informatie kan krijgen, weet ik niet. Ik begon het hele onderwerp te lezen.

Natasha, kun je ons meer vertellen over de barbecue?

Allochka, ik zal het koken en een recept opstellen. Daar zal ik alles opschrijven wat en hoe ik het heb gedaan.

het verschil in het koken van een heel stuk en zo'n wirwar van barbecuetype

Het lijkt mij dat als de "mengelmoes" krap is, er geen verschil in kooktijd is.De warmte heeft tijd nodig om de kern van het vlees te bereiken, de thermische geleidbaarheid van het stuk en de "puree" in afwezigheid van roeren kunnen als hetzelfde worden beschouwd.
Mijn ervaring - ik kookte een luie rol, sneed de kip en kalkoen in reepjes van 1 cm x 1 cm en stapelde ze in een dambordpatroon. Ik stel de tijd in in overeenstemming met de dikte van de wijzerplaat. Alles is gelukt.
En tot slot, bij een stabiele sous-vide-temperatuur, zullen extra uren koken, naar mijn smaak, niets verkeerds doen - dus als je twijfelt (en als de tijd het toelaat), gooi er dan gewoon een uur of twee in ...

Mensen, leg me eens uit, wat beïnvloedt de kracht van verschillende onderwatervoorzieningen? Het is van 800W tot 1300. Ik bekijk opties op Amazon. Naarmate de capaciteit toeneemt, stijgt de prijs. Als ik voor het volume verwarmd water kleine porties nodig heb. Als de snelheid van het verwarmen van water ook een twijfelachtig voordeel is.

[Anna1957]

Anna1957moet je eerst uitzoeken waaraan de stroom wordt besteed.
1. Voor het verwarmen van water vanaf de begintemperatuur tot de gewenste temperatuur. Er is een directe relatie: koud water warmt anderhalf keer sneller op tot 60 ° C.
Als u echter in één keer 55-60 ° С giet, wordt het verschil verbluffend klein.
2. Om het voedsel op de gewenste temperatuur te verwarmen. Hier werkt de kracht van het apparaat op een indirecte manier. Het product warmt op uit het water, het water koelt af, het apparaat compenseert de waterkoeling.
Het is lui om kilocalorieën en joules te tellen - maar er is vertrouwen dat 800 watt hiervoor aanzienlijk te veel is. Dat wil zeggen, 300 watt voor de ogen zou voldoende zijn.
3. Om warmteverliezen naar de omgeving te compenseren - via de muren, bodem en afdekking. Thermische isolatie helpt.
Ik laat je meteen weten dat ik een pan van 11 liter heb, deze wordt via de regelaar op het elektrische fornuis met 1000 W geplaatst. Er is helemaal geen thermische isolatie. Het geschatte onderhoud van de temperatuur wordt uitgevoerd door de tegel 1-2 van de 20 seconden aan te zetten. Dat wil zeggen 5-10% van het vermogen. Dat wil zeggen, 100 W is genoeg "voor de ogen"

Uitvoer. Bij verstandig gebruik blijft het verschil tussen 800 en 1300 watt onopgemerkt.

[vdv]

vdv, bedankt voor zo'n doordachte aanpak). Dit bevestigt mijn vage twijfels.

Ik heb niet de moeite genomen om dure suvid te kopen. Zelf gebouwd. Kijk op YouTube
video-suvid voor drie kopeken. Ik heb precies hetzelfde. Werkt goed. Ik maak het groot
pan.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, bedankt, maar ik ben helaas nooit Samodelkin. Nu gebruik ik Shteba voor dit doel. Het is alleen dat er een eenmalige kans is om van Amazon uit Duitsland te komen - ik wil er gebruik van maken.

[Anna1957]

Anna1957Anna, veel succes.

Ik vraag om hulp: er zit een varkenshaas op het bot, 2 cm dik, een laag spek is ook 2 cm dik.
Verwart het bot, is 3 uur bij 64 graden voldoende?
Of hem 4 uur laten zwemmen?

Tanyuskin, je kunt niet aan een bot knagen)) zet 3.5 en kalmeer))
hoewel imha en 3 voldoende is

[oog]

oog, Tanya, ik kookte 3 uur lang een lende met ribben op 70 g. Het kookte niet een beetje onder de ribben. Daarom snijd ik de ribben af ​​met een kleine hoeveelheid vlees en kook ik apart. Daarna rook ik alles in een rokerij met waterslot. En de ham is mooi gesneden en van de ribben kan worden geknabbeld.

[Katko]

Katko, Gayane Atabekova, Hartelijk dank!

Mensen, leg me eens uit, wat beïnvloedt de kracht van verschillende onderwatervoorzieningen? Het is van 800W tot 1300.

Op Anova schreven ze dat hoe meer vermogen, hoe meer producten je tegelijkertijd kunt koken.
Dat wil zeggen, bij een vermogen van 900 W zijn er 12 porties en bij 750-8 (?) Weet ik het niet precies meer, maar minder dan 12.

In mijn persoonlijke ervaring met een zelfgemaakte suvidnitsa (maximale werkcapaciteit 3,4 kg vlees), na het invoeren van de hoofdmodus en het handmatig instellen van het minimaal mogelijke vermogen van 200 watt (twee spiralen in serie), gaat de automatische werking vervolgens zelfstandig op een duty-cycle van 7-8. Dat wil zeggen, de duur van het inschakelen van de spiralen met de duur van de pauze is gerelateerd aan 1: 6 - 1: 7. Het periodegemiddelde stroomverbruik is ~ 30 W.
Kortom: maak u geen zorgen over deze vraag. Alleen de snelheid waarmee de modus wordt bereikt, is afhankelijk van het maximale vermogen.

Hoe lang duurt het om varkensworstjes met een diameter van 3-4 cm te koken? Ik kook in een slowcooker, in een vacuüm. Ik doe hem gewoon aan en ik hoop dat iemand tijd heeft om mij te antwoorden, zodat ik de tijd op de timer kan verkorten. De temperatuur was ingesteld op 70 * С

[ANGELINA BLACKmeer]

ANGELINA BLACKmeerNatasha, ik kook in de oven. De eindtemperatuur in de worst moet 72 g zijn.



In een souvid is de ham, gekookt in een pot, op 70 g, klaar in 3 uur. Maar er zijn stukjes van 10 cm.

[Gayane]

Gayane, de optie met het meten van de binnentemperatuur past mij niet, de worsten worden verpakt in een vacuümzak.
Ik weet het niet. Ik vulde het met koud water en zette het 4 uur, 70 * С. Reflecties zoals - terwijl het water opwarmt om te werken, duurt het minstens, waarschijnlijk 30 minuten. Nou, er blijft nog 3,5 uur over. Dus ik denk dat ik de temperatuur kan verlagen, als ik het zo lang doe ... Ik begrijp nog steeds niet de verhouding tussen tijd en temperatuur, hoeveel er nodig is om te koken.

In een souvid is de ham, gekookt in een pot, op 70 g, klaar in 3 uur. Maar er zijn stukjes van 10 cm.

Ja, dus de tijd kan veilig 1,5 uur worden afgetrokken. (kan zijn))

Natasha, als het water 70 gram bereikt, kook je 2 uur. Haal er dan uit en meet het tempo. binnen. Als dit niet genoeg is, vacuüm opnieuw en kook nog wat. Er is geen andere weg. Wij koken alles in de oven.
Op 60 g tot 45 binnen
op 85 tot 60 binnen
op 80 met stoom (bakplaat met kokend water op de bodem) tot 72 binnen.

Op 60 g tot 45 binnen
op 85 tot 60 binnen
op 80 met stoom (bakplaat met kokend water op de bodem) tot 72 binnen.

Ik weet het van de oven.

Natasha, mijn advies heeft waarschijnlijk weinig zin, maar ik wilde het op zijn minst moreel op de een of andere manier steunen. Succes.

Ik zal het 2,5 uur warm houden. Ik hoop dat het genoeg is))

Natasha, mijn advies heeft waarschijnlijk weinig zin, maar ik wilde het op zijn minst moreel op de een of andere manier steunen. Succes.

Wat ben je, Gayane, zelfs een benaderende redenering geeft in zekere zin rust dat je niet zonder hulp in de steek werd gelaten. Bedankt voor het bekijken van mijn vraag en uw deelname aan het oplossingsproces.

[ANGELINA BLACKmeer]

ANGELINA BLACKmeer, stoutmoedig gesteld, beveelt Pasha dit aan, maar kijk na verloop van tijd zeker op zijn forum

zet stoutmoedig in op 80

Dit staat in de oven bij Pakat 80, maar voor sous-vide lijkt het me te veel))

[Natasha]

Natasha, Ik heb worstjes bereid om in een multikoker op 80 graden te bakken, maar niet in een vacuüm, ik stak een sonde in een van de

Die worsten om te bakken, en dan sous vide. Hoge temperaturen zijn hier ongewenst - als ik de essentie van sous vide goed begrijp.

Py-sy: De worsten werden gekookt - 30 minuten verwarmen + gedurende 2 uur. De resultaten zijn gewoonweg verbluffend. Ik ben erg blij met het resultaat.

[ANGELINA BLACKmeer]

ANGELINA BLACKmeer, Natasha, wat geweldig. Ik ben blij dat het gelukt is.

[Gayane]

Ik ben blij dat het gelukt is.

Gayane, bedankt))

Worsten werden gemaakt met nitriet. Gedurende twee dagen wordt het bereide gehakt "gerijpt" in de koelkast. Daarna stopte ik het in mijn baarmoeder. Ik vond het uiterlijk en de smaak erg leuk.

[ANGELINA BLACKmeer]

ANGELINA BLACKmeer, Zou nog steeds. Zelfgemaakte worst is een ding. Ik heb gisteren worstjes gemaakt. Ik deed een worstmengsel, een pekelmengsel, Gost FS1 en voegde, op eigen risico en risico, zwarte peper, hete rode peper, koriander, een snufje nootmuskaat en 2 teentjes knoflook toe. Ik ben vergeten melkpoeder toe te voegen. Het bleek erg lekker. Volgende keer zal ik meer kruiden toevoegen. Ik stop het twee keer in kokend water gedurende 15 minuten. De worsten waren klaar.

Maar de sous-vid-techniek maakte veel indruk op mij. We blijven koken.

Meisjes, mijn dochter heeft 2 pakjes miratorg meegebracht - 1,2 kg ham (de tweede is bijna hetzelfde in gewicht) al verzegeld met kruiden, hoeveel moet je in tijd en temperatuur doen?
Ik zie je zes jaar in het hoofdkantoor.
De stukjes zijn circa 6x15x20cm. Ik dacht 65 * / 10 uur, is het genoeg of tijd toevoegen, 12 uur?
En nog een moment - kun je één stuk zien of kun je er twee samen opladen?
Tot nu toe ben ik net begonnen met het lezen van de thread ...
Ik wilde het meteen wegleggen, dus het tweede stuk geeft geen rust

[Jachthaven]

Jachthaven... Is goed. Je kunt zelfs 8 uur rijden.Maar minder is het waarschijnlijk niet waard. Nog 6 cm ...

[Landgenoot]

Landgenoot, bedankt gezet 65 * / 10 uur, hier ga ik, kijk voor nu. ..
Zelfs vandaag leg ik runderlever (gekoeld, 2,5 kg in totaal, in plakjes gesneden, 7 zakken kwamen uit, ongeveer 3-4 cm dik, set 63 * / 2,5 uur, rekening houdend met koud water, ligt al in de koelkast. Vragen over tijd en temperatuur - wat denk je? De lever zelf werd wit (beige, maar het sap werd rood)

[Jachthaven]

Jachthaven, in mijn ervaring sinds 2015, is vlees volgens de technologie van Su zoiets dat het moeilijk te bederven is met een te lange kooktijd. En daarom is het veiliger om uit te zoeken dan om het niet te krijgen. Ik concentreer me meestal op 6-8, en als de lendenen dik zijn, snijd ik in de richting van de ribben (8-10 cm) en dan 9 uur. Ik besteed de minste tijd aan kipfilet 4,5 - 5 uur. Ik kook met een dressing voor 2,5. -3,3 (niet meer inbegrepen) kg, elke 3-4 weken.
Meestal zette ik de temperatuur voor vlees op 63-65C, ik merkte niet veel verschil tussen hen. Tot nu toe heb ik maar één keer vis gemaakt, op de een of andere manier is het niet echt gekomen.

[Landgenoot]

LandgenootKonstantin, heel erg bedankt, ik heb nog steeds een open vraag over de lever.
In het algemeen wordt slachtafval (lever, hart, hoewel de lever malser is en het hart dezelfde spier is) als vlees beschouwd?
Ze zag de lever 2,5 uur lang bij 63 *. Ondanks het feit dat de grootste dikte van het stuk 4 cm was. Na een nacht in de koelkast is de lever zelf beige van kleur met het rode sap dat er zo fatsoenlijk uitzag, maar de geur is goed, er zit een klein roze in het midden op de snede, het smaakt naar de meest delicate paté, helemaal klaar, maar, het verschil in smaak met de paté, zou ik ook willen verdunnen met boter, voor mij, een geconcentreerde smaak. Maar als je het op een boterham smeert, zal het waarschijnlijk hetzelfde zijn, wat betreft de tweede met een bijgerecht - te zacht. Ze sneed het met een mes, alsof ze zachte kwark uit een pak sneed. Ik schonk het sap in, overgoot het met kokend water. De kleine hond werd erg gewaardeerd.
Ik wil het herhalen met gehakt levervlees om zoiets als worst te krijgen.

[Jachthaven]

Jachthaven, nooit de lever geproefd. Ik heb kippenharten gemaakt - de gebruikelijke standaardtechnologie ging met een knal af. Hier bij HP is er ongeveer Su een mening voor varkensvlees en rundvlees. Ik weet alleen niet meer waar. Ik kan geen directe link geven.

[Landgenoot]

Landgenoot, bedankt

Ik (zoals velen) gebruik vacuümzakken meerdere keren. Meestal tot vier, dan worden ze erg kort en is het moeilijk ze eruit te pompen.
En hier is het laatste hoogtepunt. Voor hele kleine verpakkingen. Op de foto wordt er mandarijn in gebrouwen om te testen.

De zak werd standaard op een standaard vacuüm gelast, maar alleen zonder de lucht eruit te pompen. Tegelijkertijd wordt het tot aan de rand gelast.
Vervolgens werd een zelfgemaakte vacuümpomp gemaakt van een spuit van 100 ml. Hoe het te doen, per ongeluk bespioneerd op YouTube
Er was maar één probleem: voorkomen dat er lucht terugstroomt door het gat dat met een injectienaald in de wand van de zak is geprikt. Het werd op de volgende manier opgelost. Bij het voorbereiden van de verpakking, zelfs voordat de mandarijn erin wordt geplaatst, wordt daar een stuk elastiek geplaatst (u kunt een gum gebruiken, u kunt elke snede dikker dan 2-3 mm gebruiken) die op dubbelzijdig plakband in de verpakking wordt geplakt. Daar is hij zichtbaar op de foto - een vierkant boven een mandarijn. We prikken met een naald door deze rubberen "sandwich" en pompen eruit. Vervolgens verwijderen we de naald, de lucht passeert niet.
Zoals dit.
Sorry als je denkt dat de methode die ik heb beschreven hier niet het onderwerp is.

[Landgenoot]

LandgenootKonstantin, wat een fijne kerel, ik heb dit absoluut nodig

[Konstantin]

Konstantin, en ik snijd kleine pakketten, verbind 2 en verzegel groter. Ik las de naden maar twee keer, voor garantie. Ik heb kaso100, dus het blijken er al 4 te zijn.