Su-Vid en alle subtiliteiten van technologie

En ik heb gisteren Ribeye Steaks voor mijn jongens gekookt. Ze zeiden dat het heerlijk was.

[Manya]

Manya, prachtig

Gisteren een borstfilet gemaakt.

Het werd ingespoten met zoute pekel (op basis van 20 gram zout in 80 ml water per kilogram vlees). Zout - zeezout, wat nitrietzout toegevoegd om een ​​hamsmaak te creëren. Ik had een beetje suiker moeten toevoegen, maar ik vergat het gewoon. De filet bracht twee dagen gewoon door in een vacuümcontainer, de opkomende pekel werd van tijd tot tijd aan het vlees toegevoegd. Een andere dag - met toevoeging van kruiden (gemalen paprika, suneli hop, nootmuskaat, gedroogde rozemarijn, gedroogde knoflook (heel weinig), gerookte paprika)
Ik kookte bij afwezigheid van de apparatuur (suvidnitsa en evacuator) "op mijn knie" - in een metalen snelkookpan op een gasfornuis. In plaats van te stofzuigen, heb ik het stevig verpakt in huishoudfolie. Heel lang verhoogde hij de temperatuur van kamertemperatuur naar 63 graden, daarna vijf uur lang kleine stukjes op een temperatuur van 63-64 graden, een groot stuk zeven uur. Haalde het uit de snelkookpan en stuurde het naar een emmer koud water (ongeveer 4 graden) op het balkon, waar ze tot de ochtend lagen. Vandaag ongeveer na de lunch zal ik de film verwijderen, drogen en in perkamentpapier wikkelen. Ik zal het morgen proberen.
Vraag. Ik zie dat er een beetje vloeistof is afgesneden, ik hoop dat het niet uitmaakt, het vlees zal niet droog zijn. Het feit dat ze was afgesneden is heel natuurlijk, hij heeft tenslotte de filet opgepompt. Maar hier is wat gênant is - ik zie dat een soort van ... nou, ik weet niet hoe ik het moet zeggen, een schorsing of zoiets. Alsof het gekruld is van een warmtebehandeling of van zo'n romige kleur. Obotru is natuurlijk geen probleem, maar ik zal toch vragen - waarom gebeurt dit, op de een of andere manier kun je het uiterlijk ervan vermijden?

Collega's, help alstublieft.
Ik raakte op de een of andere manier gewend aan de "kleine" vormen, maar bij het wisselen van stationaire suvid naar dompelpompen besloot ik te experimenteren met grote stukken vlees.
We hebben varkensvleescarbonaat. gewicht 1.200 stuk dikte 11 centimeter. Is het bij een temperatuur van 63 graden -5 uur normaal? Ik zou niet half klaar willen zijn.
Ossenhaas, 6 centimeter dik. Ik wil een medium weell. Bij 70 graden is één uur voldoende?

[krysya]

krysya... Mijn privaat ervaring suggereert dat vanaf acht uur of meer. Acht is het minimum.
En in het algemeen, van brute kracht, zelfs twee keer wordt het meestal niet erger.
Toegegeven, met duikboten, enz. Ik heb geen praktijk, ik werk aan een zelfgemaakt product, maar ik begrijp de fysica van verwarming vrij goed.

[Landgenoot]

Landgenoot,
Ik denk dat 8 uur varkensvlees geen kwaad zal doen. Maar rundvlees?

[krysya]

krysya, het doet ook geen pijn aan rundvlees. Ik kook steaks 3,5 uur op 60C, maar er is een dikte van 2 cm.

Maar rundvlees?

Ik kan niet zeggen over rundvlees. Ze valt buiten mijn prijsklasse en ik werk alleen met haar voor de feestdagen. Ik behandel het op dezelfde manier als met varkensvlees. Geen vis, ga. Tot nu toe zijn er geen missers geweest.

Ik kan geen pakketten inpakken van de metro. De lucht blijft. Ik verpak het met een stuk van onder een geperforeerde zak. Er is een soort technologie om dergelijke tassen met een kam in te pakken - ik ontmoette het op de een of andere manier, maar begreep niet hoe ik het moest doen. Heeft iemand een geheim gedeeld?

[murt]

murtProbeer Metro-pakketten met een rietje. Het werkt voor iedereen. Begrijp in de video waar de buis zich in verschillende (twee) stadia van stofzuigen moet bevinden. Nou, vertel me natuurlijk wat voor soort stofzuiger je hebt.

[Oleg]

Oleg, Ik heb een stofzuiger "zoals" Tinton Life SX-100. Waarom "type" is gewoon hetzelfde apparaat, alleen zonder label Tinton leven... Pas twee dagen geleden ontving ik het, misschien heb ik mijn hand nog niet gevuld. Hier is een collega koctill In een persoonlijke noot adviseerde ik je om de zijnaden van deze pakketten naar binnen te breken, dat zal ik vandaag proberen te doen.

Er is een absoluut geweldige ChefSteps-website en een mobiele Joule-applicatie. Ik gebruik de laatste het vaakst. Het werkt op zowel iPhone als iPad. Op Android lijkt het ook.
De site maakt reclame voor de dompelbare Joule, maar het belangrijkste zijn de recepten. Elk recept wordt gepresenteerd in een videoversie. Op de site is dit een kookproces met gesprekken, en in de mobiele applicatie worden de stappen van het proces simpelweg opeenvolgend in de video getoond.
Bovendien begint het recept met een demonstratie van het eindresultaat bij verschillende temperaturen. Door in het recept op temperatuur instellen te klikken, komt u op een pagina waar een stuk vlees (vis, etc.) op de optimale temperatuur wordt gesneden. En door een andere temperatuur te kiezen (in de cirkels onderaan de pagina) kun je zien hoe hetzelfde stuk er bij de geselecteerde temperatuur uitziet.
En nog een merkwaardig moment. Ze stofzuigen het product niet, maar bevestigen de zak eenvoudig met een paperclip aan de rand van de pot.
De kooktijden zijn heel anders dan de tafels die iedereen gebruikt. Het wordt ook gekozen afhankelijk van de dikte en in sommige gevallen het gewicht van het stuk. Of het nu bevroren is of niet.
Alles is eenvoudig en begrijpelijk, zelfs voor degenen die geen Engels kennen.

Zag eruit, vond het leuk, aan te bevelen

[VRad]

VRad,
Ik heb er ook naar gekeken en vond het erg leuk)) Heel erg bedankt !!!!

maar ik wist niet waar ik moest zoeken.
Mag ik een referentie hebben?

Vrienden, wie kookte ooit kalkoenleverpastei met sousvid? Deel alstublieft uw ervaring!

[Valeria]

Valeria, dit is mijn favoriete kanaal op youtube op sous vid En wist niets van de site, bedankt voor de tip.
Ik gebruik de Anova-website zelf.

maar ik wist niet waar ik moest zoeken.
Mag ik een referentie hebben?

🔗
Klik op de knop joule kopen! en na de overgang joule app. U wordt naar de pagina geleid waar u de gids kunt downloaden van de Apple Store en Google Play

[VRad]

VRad, Ik heb daar geen tafel gevonden. Ik zag plaatjes met temperaturen, maar in de beschrijving stond een tijd van en tot, maar waar kan ik deze tabel vinden?

heb de tafel daar niet gevonden

Er is geen tafel. Daar, in elke videoset (ik bedoel de applicatie, niet de site zelf), selecteer je de kooktemperatuur en de dikte van het stuk en je krijgt de tijd te zien. De tijd van en tot wordt weergegeven op de eerste pagina, en na het selecteren van de parameters, het specifieke

Dus ik begreep niet hoe ik de parameters daar moest kiezen. Voor mij zijn alleen tijdshows en het verschil in gekookt op de foto. Ik heb de applicatie gedownload.

Ik denk dat ik alles heb gevonden))

Bovenaan de eerste pagina van elk recept staat een overzicht en stappen. Als je de recensie hebt gekozen, volg dan de pijlen onder aan de pagina. Stel de temperatuur in op de eerste pagina, u krijgt de keuze van de temperatuur, vervolgens stelt u de tijd in, u krijgt de keuze van de dikte. Kies de dikte en op dezelfde pagina hieronder zie je de kooktijd.
Als u op de eerste pagina Stappen selecteert en daarna de pijlen volgt, ziet u eerst een lijst met ingrediënten en vervolgens de kookvolgorde.
Maak je gewoon vertrouwd met het programma, loop langs de pijlen heen en weer. U begrijpt hoe het werkt.

[Valeria]

Valeria, bedankt voor de uitleg, anders miste ik het punt met de keuze van de dikte. Heel comfortabel. Een andere vraag rees.
Bij het kiezen van een dikte, moet u vers of bevroren specificeren. Is bevroren volledig bevroren of nog gekoeld (alleen uit de koelkast)?

[Valeria]

Valeria, bedankt voor de uitleg, anders miste ik het moment met de keuze van de dikte. Heel comfortabel. Een andere vraag rees.
Bij het kiezen van een dikte, moet u vers of bevroren specificeren. En is bevroren volledig bevroren of nog gekoeld (gewoon uit de koelkast)?

Bevroren is bevroren. Kies vers als het gekoeld is

[Valeria]

Valeria, bedankt. Ik heb gewoon nooit bevroren sous vide gekookt. En ergens hier las ik dat je dit niet moet doen, maar het blijkt dat het kan

[marika33]

marika33Ik heb kippenlever sous-paté gemaakt.
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Maakte het lamssous-uiterlijk. Ik verdeelde de gekochte bevroren poot in 5 porties, waarschijnlijk zout-peper-mosterd (ik weet het niet precies meer)))), ingelegde (Marokkaanse) citroenen.Ik stofzuig het op - en voor een lange tijd in de vriezer. Gisteren heb ik hem ontdooid en 9 uur voor de nacht op 65 graden gezet. Ik heb al verschillende keren niet-kauwbare kauwgom gekregen, dus ik besloot voor 9 uur, misschien was er een kortere tijd gekomen.
Ik weet niet hoe kenners het zullen waarderen, maar het was zacht en lekker voor mij.

[Arka]

Arka, Bedankt voor de link!
De paté was al gaar, ik maak hem zonder enige toevoegingen, alleen lever en olie + zout + peper, ik voeg verder niets toe. In eerste instantie werd het op een temperatuur van 65 graden bewaard, in een pot, onder een vacuümdeksel. Lange tijd, ongeveer drie uur, heb ik het geprobeerd, het geeft bloed af, verhoogde de temperatuur totdat het bloed stolt, hield het vast totdat de geur van vers bloed ophield. De paté bleek erg mals en smakelijk te zijn. Mijn man maakt grapjes dat het net als chocolade is. Ik vond deze voorbereiding erg leuk.
Anna, mooi vlees!

Eindelijk kookte ik een zalm. Ik wilde het al heel lang, maar het lukte niet. 45 graden 1 uur. Daarna snel bakken in een pan. Goddelijk! Het is jammer dat ik geen foto heb gemaakt.

Collega's, ik vraag om advies. Vrienden vroegen om "ham te maken, maar niet van varkensvlees, maar van rundvlees". Ik heb het nog nooit eerder gedaan. Ik kocht vlees, ossenhaas zonder aders, zo'n mooi stuk. De dikte is ongeveer 11 centimeter. Nou, alles is duidelijk met beitskruiden. Kooktijd en temperatuur zonder ervaring zijn voor mij nog steeds problematisch. Vertel het me?

[murt]

murt, en het gewicht van een stuk vlees is groot?
Ik kook meestal varkensvlees 5-6 cm, maar hier is het zo'n dikte. Misschien moet ik het opsplitsen

[Alla]

Alla, 2 kilogram. Verdeel in drie delen (lengte 30 centimeter).

[murt]

murt, 1 pagina de tafel krijgt de grootste vleesdikte van 6cm
Daarom kan ik niets anders helpen.
Van een groot stuk vlees kunnen er kleine worden gemaakt ...

Nee, ze vragen om in plakjes te snijden, zoals een reep.

[murt]

murt, wil je het uit één stuk doen of in kleine stukjes snijden?

[Maria]

Maria, maak een heel stuk, zodat het later wordt afgesneden als dat alleen nodig is voor sandwiches. Met varkensvlees - geen probleem: het gekruide vlees wordt gemarineerd met kruiden in de koelkast of op het balkon gedurende een week of langer, en vervolgens verwerkt bij een temperatuur van 62,5 - 63 graden vanaf zes uur, afhankelijk van de dikte van het vlees. Het wordt zacht, smakelijk en sappig. En hier heb ik voor het eerst rundvlees, het vlees zelf is uitstekend, zonder aders en films.

[murt]

murtWelnu, het principe is hetzelfde, alleen de kooktijd moet worden verlengd tot 12-15 uur. Om ervoor te zorgen dat het zachte naar buiten komt.
De temperatuur kan worden ingesteld op 60 g-63 g, voor sandwiches is dat beter 63 g.

Maria, bedankt. Maar ik dacht dat de temperatuur van het rundvlees onder de 60 graden moest blijven, toch?

[murt]

murt, voor ham is het niet nodig, anders wordt het zo, een beetje rauw.
Beter voor sandwiches vanaf 60 gr

Begrepen, bedankt.

[murt,]

murt, 12-14 uur en alles komt goed.

Ik maak vaak rundvlees in één stuk. Voor mijn persoonlijke smaak droogt elke temperatuur boven de 58 ° vlees. Ik heb het van 55 naar 58 gezet. De tijd hangt af van de snede. Als het vlees in eerste instantie niet uit zachte delen bestaat, kan het meer dan een dag duren.

Voor mijn persoonlijke smaak droogt elke temperatuur boven de 58 ° vlees. Ik heb het van 55 tot 58 gezet. De tijd hangt af van de snede.

Het lijkt mij ook dat rundvlees een temperatuur nodig heeft die niet hoger is dan 60 graden.

Ik ben klaar om op te scheppen over mijn eerste succes met rundvlees. Tot nu toe was het altijd moeilijk.
Miratorg's gemarmerde biefstuk voldeed aan mijn smaak (pak van 500 gram, twee stuks).
1. Zuur is nodig om zachter te worden - ok, voeg bevroren kersen toe tijdens het zouten, 5-6 stuks per steak, in tweeën gesneden, in de snede steken.
2. Ambassador droog, standaard, per kilo vlees:
Nitrietzout 20 g (je kunt de gebruikelijke gebruiken, neem ik aan)
• Peper of een mengsel van paprika's - 2 gr
Kruiden - 2 gr (gebruikte Italiaanse kruiden uit de molen)
3. Het is ook aanbevolen boter of olijfolie, 10 gram - het zal ook zachter zijn. Gemarmerd en zonder olie bleek goed te zijn.
Stofzuig elk stuk apart, een dag in de koelkast (er was een stuk voor een dag en een ander voor drie dagen, ik zag het verschil niet)

Koken.
• Eerste in suvid. Geprobeerd bij een temperatuur van 59 ° C, twee uur (vanaf het moment dat de modus werd geactiveerd).In theorie geldt: hoe meer gemarmerd het vlees (hoe meer vetlagen), hoe hoger de temperatuur.
• Verwijder vervolgens, droog en bak:
- of in een koekenpan, olie, middelhoog vuur, verwarm de pan. We bakken drie keer 20 seconden aan elke kant (in totaal ongeveer 6 * 20 seconden).
- of gegrild. Ik begrijp het hier nog niet. Ik heb net een goedkope grill gekocht om te proberen. Het voelt alsof het te licht is - en de bakoppervlakken koelen direct af. Ik dacht dat het nodig zou zijn om anderhalve minuut of twee te bakken. Het duurde langer dan in een koekenpan. Hoewel ik een koekenpan gebruikte, niet direct gietijzer.
- de derde optie - met een brander, totdat ik het probeerde.

Resultaten. Het werkte perfect in de pan. Op de grill is het op de een of andere manier onbegrijpelijk - maar ook niet de tong, zacht en smakelijk.
Kers baant zich op de een of andere manier een weg achter de kruiden, brengt zijn eigen smaaktonen.

Nu moeten we gewoon rundvlees proberen. Betaal geen duizend per kilo !!!
Nou, een opruiende kleine gedachte dwaalt af. Als het rundvlees zo goed is geworden, zal varkensvlees dan veel beter zijn?

Wat is de mate van gereedheid, Dmitry? Ik maak steaks tussen medium en medium rood bij 56,8^over 3,5 uur. Ik verbrand het met een brander.

[dopleta]

dopleta, Ik snap het niet helemaal. Maar als je de tafels gelooft, dan een medium rare, bijna een medium.

Vandaag liep ik rond, keek en begreep niet welk van het gewone (geen marmeren) rundvlees ik moest nemen. Ik bedoel, wat is de naam van wat je steaks zachter moet maken.
Het varken heeft een soort nek of lendenen. Hoe zit het met een koe?

Als gevolg daarvan kocht ik een konijnenfilet, zoutte hem, verzegelde hem en legde hem in bed.

[vdv]

Ik begreep nog steeds niet welk van het gebruikelijke (geen marmeren) rundvlees ik moest nemen. Ik bedoel, wat is de naam van wat je steaks zachter moet maken.

vdv, Dmitriy, klop deze vraag aan culinaire school naar Gala Hond grijs.
Daar werd het vlees tot in detail gedemonteerd voor onderdelen.
Succes!

[Dmitriy]

Dmitriy, vdv, Heb ik al dit roosteren al lang geleden opgegeven. Ik heb dit ding nog niet beter gevonden, en ik zal er niet naar zoeken. Ik gebruik het al voor het derde jaar.
Technische haardroger. De eenvoudigste. De luchttemperatuur is voldoende voor het koken van vet en het karamelliseren van het vleesoppervlak, maar garandeert praktisch tegen verkooksing en verkoling.

[Landgenoot]

Landgenoot, op de een of andere manier heel eenvoudig ... Tegelijkertijd was het enige dat me ervan weerhield de elektrische waterkoker als een suvidnitsa te gebruiken, de te smalle hals van de bestaande waterkoker. Maar de foto met het rooster kwam als een verrassing!
Bedankt!
Olga VB, bedankt ... naar school - dus naar school ... ik ben nog geen 60, ja ...

werd alleen gestopt door de te smalle hals van de bestaande ketel

Ja? En het temperatuurregime van de waterkoker stopte toen niet