Gisting van deeg
Het geknede deeg kan niet direct worden gesneden en vervolgens in de oven. Dit deeg moet worden losgemaakt. Het losmaken van het deeg voor het bakken van zowel rogge als tarwebrood wordt biologisch uitgevoerd (met behulp van gist en zuurdesem). Het deeg zou gefermenteerd zijn.
Het geknede deeg of deeg (beslag) wordt op een warme plaats gelegd. Bij de bakkerij zijn er speciale kamers voor het fermenteren van deeg en deeg, waarin de temperatuur op 30-35 ° C en de bijbehorende relatieve vochtigheid (75-80%) wordt gehouden. Warme en vochtige lucht is nodig om de normale fermentatietemperatuur in het deeg te behouden en het deegoppervlak vochtig te houden (vocht voorkomt de vorming van een "korst" op het deegoppervlak).
Fermentatie is het proces waarbij complexe organische verbindingen worden afgebroken tot eenvoudigere onder invloed van micro-organismen. Tijdens de fermentatie komt er altijd wat warmte vrij. In het deeg hebben we te maken met alcoholische en melkzuurgisting.Alcoholische gisting wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van gist in het deeg, dat wordt gegeven in de vorm van gecomprimeerde of "vloeibare gist", of met zuurdesem. Het enzym zymase, dat in gist wordt aangetroffen, breekt suiker in het deeg af tot alcohol en koolstofdioxide volgens de volgende formule:
MET6H.12OVER6 = 2C2H.5OH + 2C02
Druivensuiker Alcohol Kooldioxide
Naast de suiker in bloem (in hoge kwaliteit, ongeveer 2%, en in lage kwaliteit, zelfs hoger) en gist die wordt afgebroken door zymase aan het begin van de deegfermentatie, onder invloed van meelzymen (diastase, maltase, invertase), een deel van het zetmeel wordt ook omgezet in suiker. Deze suiker dient als nieuw voedsel voor de gist. Tijdens de fermentatie zal het verlies aan droge stof van de bloem ongeveer 1,5-2,0% bedragen.
Koolstofdioxide wordt meestal uit het deeg verwijderd, terwijl gluten het vasthoudt. Als resultaat neemt het deeg in volume toe. Een teveel aan kooldioxide vermindert de activiteit van de gist. Men hoeft alleen het gas te verwijderen (het versnipperen van deeg) en de activiteit van de gist neemt weer toe.
Het deeg fermenteert niet direct. Het deeg en het deeg blijven nog enige tijd zonder externe veranderingen. Dan begint de massa in volume toe te nemen en verschijnen er veel bellen op het oppervlak. Uit een groot aantal bellen ontsnappend gas lijkt de massa te koken.
Naast de afbraak van zetmeel veranderen tijdens de fermentatie van het deeg ook eiwitstoffen.
Onder invloed van speciale (proteolytische) enzymen die in gist en bloem worden aangetroffen, worden complexe eiwitstoffen afgebroken tot eenvoudigere verbindingen, tot aminozuren.
Het vet in het deeg, onder invloed van het lipase-enzym, dat aanwezig is in zowel bloem als gist, valt uiteen in eenvoudige stoffen - glycerine en vrije vetzuren.
Melkzuurgisting is het resultaat van het werk van melkzuurbacteriën, die constante metgezellen zijn van gist. Deze bacteriën vormen melkzuur uit druivensuiker (glucose):
MET6H.12OVER6 = 2C3H.603
Druif zuivel
suiker zuur
Tarwedeeg tijdens het fermentatieproces ondergaat "chippen" (kloppen, kneden), waardoor de overmaat van de gevormde koolstofdioxide wordt verwijderd, en luchtzuurstof die in het deeg terechtkomt, de vitale activiteit van de gist verbetert en de kieming van het deeg verbetert . Het deeg wordt soms meerdere keren gechipt (tot 2-3). De kwaliteit van het deeg verbetert. De gluten worden elastischer en de poreusheid van het brood wordt gelijkmatiger. Als de bloem zwak is, maak dan niet meer dan één korstje.
Na de fermentatie wordt het deeg los en droog. De zuurgraad neemt toe.
Als resultaat van fermentatie worden, naast het veranderen van de fysieke toestand van het deeg, complexe stoffen (koolhydraten, eiwitten, vetten) afgebroken tot eenvoudigere. Dit helpt de smaak en nutritionele eigenschappen van brood te verbeteren en de verteerbaarheid door het menselijk lichaam te vergroten.
Het fermentatieproces van het deeg kan variëren door een aantal factoren. Het kan sneller en langzamer gaan. Het is essentieel om de invloed van individuele factoren op het fermentatieproces te kennen. De productievoorwaarden bij de productie van graan zijn zeer divers en het technologische proces moet in overeenstemming met deze voorwaarden worden gebouwd. De volgende factoren zijn van invloed op de fermentatie van deeg.
Temperatuur... Om het fermentatieproces in het deeg normaal te laten verlopen, is het noodzakelijk om het deeg te kneden met een temperatuur van 28-30 ° C. Deze temperatuur is het meest gunstig voor de activiteit van de gist. Maar daarnaast, zoals hierboven vermeld, creëren externe gunstige temperatuuromstandigheden (speciale kamers voor fermentatie) het deeg.
Gist en zuurdeeg... Als je het deeg kneedt zonder gist of zuurdesem en er vervolgens brood van bakt, dan heeft dit laatste, zoals we al weten, de vorm van een cake. Het zal een normale porositeit missen, wat van groot belang is voor de verteerbaarheid van brood. Voor fermentatie is zowel de kwaliteit als de kwantiteit van gist en zuurdesem van belang. Hoe meer gist er in het deeg wordt gedaan (maar niet meer dan 3-4% in een gewoon deeg) en hoe beter de kwaliteit, hoe krachtiger de fermentatie plaatsvindt.
Meelkwaliteit... Het is bekend dat de kwaliteit van bloem een doorslaggevende rol speelt bij het bakken van brood. Met name de fermentatiesnelheid van het deeg hangt af van de kwaliteit van het meel. Dit is vooral het geval bij het werken met tarwebloem. Als je een deeg maakt van tarwebloem en vervolgens het zetmeel uit de laatste wast, blijft er een elastische elastische massa over, gluten genaamd. Gluten bestaat voornamelijk uit in water onoplosbare eiwitten, glutenine en gliadine. In tarwebloem is de hoeveelheid rauwe gluten van 25 tot 40%. en in sommige gevallen zelfs hoger. Goede gluten zijn lichtgeel van kleur en elastisch. Gluten van lage kwaliteit is meestal grijs van kleur en vezelig.
Afhankelijk van de kwaliteit van de gluten heeft het deeg een ander vermogen om kooldioxide vast te houden die vrijkomt tijdens de fermentatie, en om zijn vorm te behouden tijdens het rijzen en bakken. Dit vermogen van meel wordt genoemd
gasretentiecapaciteit.
Volgens het vermogen om gas vast te houden, is meel verdeeld in sterk en zwak. De duur van de fermentatie van deeg gemaakt van sterk meel met goede gluten neemt toe, en van zwak meel daarentegen neemt af.
Deeg gemaakt van meel met een hoog gehalte aan zemelen, door de lagere verbinding tussen de zetmeelrijke deeltjes van het meel, ondergaat sneller fermentatie.
Pi-fermentatie van het deeg heeft ook invloed
gas genererend vermogen van bloem, d.w.z. het vermogen van meel om meer of minder kooldioxide af te geven tijdens deegfermentatie. De hoeveelheid koolstofdioxide die door het deeg wordt uitgestoten, is afhankelijk van de aanwezigheid van fermenteerbare suikers in de bloem. Hoe meer van deze suikers nodig zijn voor het leven van gist in de bloem, hoe meer koolstofdioxide er uit het deeg komt. Dergelijk meel zal een beter gasvormend vermogen hebben, waardoor de fermentatieduur van het deeg zal afnemen.
Water... De snelheid van fermentatie wordt beïnvloed door de consistentie (dichtheid) van het deeg, d.w.z. de hoeveelheid water in het deeg. Bij een dun (zacht) deeg vindt de fermentatie krachtiger plaats.
Suiker... De kleine hoeveelheden suiker die aan gewoon tarwedeeg worden toegevoegd, versnellen het fermentatieproces. Van suiker is bekend dat het een voedingsstof is voor gist, waardoor de activiteit van de gist wordt versterkt.
Zout... Het wordt gebruikt voor het bakken van brood als smaakstof in een hoeveelheid van ongeveer 1,5 gew.% Bloem. Afhankelijk van het soort brood kan het percentage zout dalen of stijgen. Met een verhoogd percentage zout vertraagt de fermentatie van deeg.In gevallen waar het nodig is om de bereiding van het deeg uit te stellen (met de deegbereidingsmethode met spons), wordt het voor het deeg bestemde zout aan het deeg toegevoegd en daarmee geroerd. Zout, naast het vertragen van de gisting, bindt en versterkt het deeg.
Regeling van het technologische proces (fermentatie van deeg en deeg) wordt voornamelijk uitgevoerd door de temperatuur te veranderen als de hoeveelheid gist. In de regel is het in gevallen waarin het fermentatieproces moet worden vertraagd, beter om de temperatuur te verlagen, terwijl de fermentatie wordt versneld en de hoeveelheid gist wordt verhoogd. Het is noodzakelijk om de temperatuur zeer voorzichtig te verhogen, aangezien hoge temperaturen de kwaliteit van het brood nadelig beïnvloeden (er ontstaan gunstige omstandigheden voor ongewenste micro-organismen).
Om de productie van de vereiste hoeveelheid afgewerkt deeg te garanderen, wordt het vereiste aantal kommen onder de fermentatie van het deeg berekend volgens de volgende formule:
X = AB,
waarbij X het aantal kommen is,
A - het aantal deegkommen dat in 1 uur door de ovens passeert
B is de fermentatieduur van het deeg, uitgedrukt in een uur.
Stel dat de productie 15 kommen deeg per uur vereist en dat de fermentatietijd 2 uur is. In dit geval is het nodig om een kom te hebben onder de gisting van het deeg:
15*2 = 30
Dezelfde berekening wordt gedaan voor deeg.
Het vereiste aantal kommen onder fermentatie van het zuurdeeg en versuikering (koeling) van de infusie kan worden berekend met de formule:
X = AB / K
waarbij X het aantal kommen is,
A is het aantal kommen deeg dat de ovens per uur passeren, B is de duur van de fermentatie van het zuurdeeg en de versuikering (afkoeling) van het brouwsel, uitgedrukt in een uur.,
K - het aantal porties van het zuurdeeg (brouwsel) dat naar het deeg (deeg) gaat.
Als uit elke kom zuurdesem drie kommen deeg worden bereid, dan is het aantal kommen onder fermentatie van zuurdesem als de productie 15 kommen deeg per uur verbruikt:
15*2/3=10
Uit het boek van Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 soorten bakkerijproducten - 1940
