Voedselproducten hebben, in tegenstelling tot water en olie, het vermogen om een enorme hoeveelheid zout te absorberen, daarom is het bij het zouten en beitsen vereist om nauwgezet de zoutconsumptie in acht te nemen, anders is zouten onvermijdelijk;
Fijn poederzout is volkomen onaanvaardbaar bij het zouten van vis.Overtreding van deze regel leidt tot een sterke achteruitgang van de kwaliteit van moderne gezouten visproducten, tot een verandering van hun traditionele smaak.
Zoutregels (algemene culinaire regel) volgens Pokhlebkin:
Het is bekend dat zout bijna even gemakkelijk oplost in zowel koud als warm water. Hieruit moet in de culinaire praktijk een passende conclusie worden getrokken: eenmaal in een liter water lost slechts 3,5 g zout vrij op, ongeacht of het koud of kokend water is, en daarom heet water toe te voegen, bijvoorbeeld wanneer bij het zouten van groenten kunnen we niet meer oplossen dan de hoeveelheid zout die wordt geaccepteerd. Dit betekent dat elke hoeveelheid zout boven de 3,5 g-norm onvermijdelijk zal neerslaan en uit dit sediment, bij een verhoogde concentratie, zal worden opgezogen in groenten die bedoeld zijn om te beitsen. Dit betekent dat door de zoutconcentratie te verhogen tot boven de norm van zijn oplosbaarheid in water, we het overschot aan deze norm omzetten in voedselproducten in de pekel, die, in tegenstelling tot water, het vermogen hebben om ongelooflijke hoeveelheden zout te absorberen.
SALTING (SALTING) Dat is de reden waarom zouten, dat de norm van zout in water overschrijdt, zo gevaarlijk is: overtollig zout zal niet in de oplossing achterblijven - alles, ongeacht hoeveel, zal worden opgenomen in de voedselgrondstoffen, of het nu gaat om vis, groenten , vlees of champignons. Daarom is het bij het zouten en beitsen zo belangrijk om de zoutnormen voor elk type voedingsgrondstof afzonderlijk nauwgezet in acht te nemen, anders zal zeker zouten optreden, alle overtollige zal in voedingsproducten worden gezogen. Hieruit volgt dat zout tot de limiet van zoutoplossing in water veilig is, maar boven deze limiet is het gevaarlijk, als u geen rekening houdt met de aard van de producten die bedoeld zijn om te zouten, hun norm en niet voorzichtig zijn.
IN WATER. Zodra een bepaald volume water slechts een strikt gedefinieerde hoeveelheid zout kan bevatten, worden bij een afname van het water in een gerecht de producten erin, behalve water, zouter als het water verdampt. Want al het zout in het water komt volledig in het voer. Daarom het is het beste om soepen, ontbijtgranen, pap, sauzen, dat wil zeggen alle vloeibare, halfvloeibare en dikke warme gerechten, gekookt in water, alleen te zouten als ze helemaal gaar zijn, maar niet aan het begin of tijdens het koken. Het is dan immers nog niet duidelijk hoeveel water, vloeistof er aan het einde van het koken in de schaal achterblijft, wanneer dit gerecht helemaal gaar is. Eventuele vloeistoftekorten, soms slechts 100 of 50 ml per portie, onzichtbaar voor de gastvrouw, hebben een aanzienlijke invloed op de verhoudingen en concentratie van zout in de soepoplossing en worden soms scherp waarneembaar voor onze smaakorganen, hoewel formeel, vanuit een puur kwantitatief oogpunt zijn deze veranderingen moeilijk op te lossen als merkbaar en ernstig.
IN OLIE. Zout reageert anders op oplosbaarheid in oliën. Ongeacht hoeveel zout er in de olie wordt gegoten, ongeacht hoe hoog de temperatuur wordt gerapporteerd aan het vat waar de olie zich bevindt (koekenpan, ketel, pot), na de laatste verwarming van de olie zal een strikt minimale hoeveelheid zout voer het in, en alles wat overbodig is om smaakharmonie te creëren, blijft onopgelost op de bodem van de pan. Daarom, hoeveel zout er ook in de pan wordt gegoten, waar vis of groenten, vlees of meelproducten in olie worden gebakken, de olie zelf wordt hier niet zouter van, er komt niets "overbodig" in, de zoutconcentratie erin zal niet toenemen. Daarom is het veilig om te bakken in "gezouten" olie, het wordt nooit te zout.
Dat is de reden waarom, bij het bakken van vlees, vis, in het begin, de olie vrij steil zout (met interesse, met een wandeling), waarop te bakken, en niet de producten zelf, die zullen worden gebakken. Gezouten boter zal ze net zoveel zouten als nodig is om een goede smaak te creëren. Als je het voedselproduct zelf dat wordt gebakken begint te zouten, dat wil zeggen zout erover strooit, dan zijn fouten mogelijk: te zout of te zout, vooral als groenten en aardappelen worden gebakken, die veel zout kunnen opnemen.
CULINAIRE ZOUTREGEL. Het is dus niet moeilijk om een algemene culinaire regel af te leiden die buitengewoon gemakkelijk is om praktisch uit het hoofd te leren en toe te passen:
- gekookt voedsel, vooral soepen (met uitzondering van alleen vis, vooral vissoep), gezouten nadat ze klaar zijn,
- gefrituurd eten - tot het uiteindelijk klaar is, en zelfs niet alleen tot het gaar is, maar ook beter aan het begin van het koken, en zelfs beter vóór het koken, voordat het product zelf verschijnt, bedoeld om te bakken in een koekenpan, wanneer alleen olie aanwezig is en daar oververhit.
Hoewel zout in principe zijn smaak niet verandert, blijft het altijd zo zout als de natuur het heeft gemaakt, toch heeft zout in verschillende afzettingen subtiele, maar aromatische smaakverschillen geregistreerd door onze tast- en smaakorganen, die worden geassocieerd met kleine onzuiverheden van andere minerale of organische stoffen.
Deze onzuiverheden kunnen zout een bijzonder aangename of juist een hardnekkige onaangename eigenschap of schaduw geven. Als gevolg hiervan is het ook mogelijk om elk keukenzout een nieuwe smaak te geven of te corrigeren en in het algemeen de smaak ervan opzettelijk te verbeteren.
Dus, zout met een onaangename smaak, hard, wordt aanbevolen om opnieuw op te warmen in een schone, droge geëmailleerde pan en het op een vel wit, ongevoerd papier op de bodem van de pan te strooien.
DONDERDAG ZOUT (voor Pasen) Zout kan een uiterst aangename smaak krijgen door het in een geëmailleerde pan te verbranden, gemengd met gezuurde melk, en dan het gedroogde dik te zeven en te zeven. Dit is het zogenaamde "donderdagzout", dat voorheen slechts één keer per jaar werd gegeten - met Pasen, gebruikt bij gekookte gerechten - kalfskop, gelei en gelei, gekookte eieren, gekookt rundvlees.
TIPS VAN CHEF I. LAZERSON
- Zout wordt in zo'n hoeveelheid in voedsel gedaan:
● - voor 1 kg gehakt of vis - 2 theelepels;
● - voor 1 kg bloem voor het maken van zuurgistdeeg voor taarten - iets meer dan 1 theelepel;
● - voor 1 kg bloem voor het maken van gistdeeg voor pannenkoeken - 1 '/ g theelepel;
● - voor een glas rijst - 1 theelepel.
- U moet de gerechten zouten:
● - vleesbouillon een half uur voor bereiding,
● - visachtig - aan het begin van het koken,
● - paddenstoel - aan het einde van het koken,
● - gerechten in gelei - onmiddellijk na het einde van de bereiding,
● - erwten en bonen, - gekookt en zacht,
● - geschilde aardappelen - als het kookt;
● - gebakken vlees in stukjes - als het helemaal gaar is, grote stukjes - voordat je het in de pan doet,
● - vis - 15 minuten voor het frituren,
● - groenten - net voor het frituren,
● - korenaren - helemaal aan het einde van het koken.
- Zout het vlees niet lang voor het koken - dit veroorzaakt voortijdig sap, wat de smaak en voedingswaarde van het vlees aantast.
- Bij het koken geschilde aardappelen en verse groenten, met uitzondering van bieten, wordt aan het begin van de warmtebehandeling zout toegevoegd om uitspoeling van minerale zouten te voorkomen. Bij het koken van bieten wordt er geen zout aan het water toegevoegd, omdat zout de smaak van bieten aantast.
- BINNEN gebakken gesneden aardappelen - alleen als het bijna klaar is.
- Sauzen meestal gekookt in bouillon, dus ze bevatten al zout. Zout wordt naar smaak toegevoegd voor het einde van het koken. Als de saus te zout is, doe er dan een rauwe aardappel in, voeg 5 minuten voor het serveren het suikerklontje toe.
- Gezouten vlees Voor het koken 5-12 uur laten weken (tweemaal zoveel water als vlees). Afhankelijk van de grootte van het stuk en de mate van zouten van het vlees, wordt het water drie tot vijf keer ververst.
- Bewaar de soep u kunt zouten voorkomen door een gaaszakje met pap die zonder zout is gekookt (bijvoorbeeld rijst) te laten vallen en deze te koken; of het toevoegen van een stukje geraffineerde suiker; of door een paar geschilde rauwe aardappelen toe te voegen en 10-12 minuten te koken.
Voeg een snufje zout toe terwijl je room of eiwit klopt voor een voller, steviger gevoel.