Norwich Bread - Photo Recept on Mcooker: Best Recipes

Norwich brood

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Tarwe voorgerecht	160 g
Tarwemeel	400 g
Gepeld roggemeel	53 g
Water	267 g
Zout	10 g

Kook methode

Zuurdesem 's Avonds op de vooravond van het bakken bereiden, je kunt het een keer voeren, je kunt het twee keer voeren als het lang in de koelkast heeft gestaan.
20 g rijp tarwezuurdesem 100% vocht
100 g tarwebroodmeel
100 g water op kamertemperatuur
Roer en laat 8-12 uur staan om op te borrelen, verhoog het volume drie, vier keer.
Hoe actiever het zuurdeeg, hoe beter het brood zal zijn.
Deeg.
Roer 160 g startercultuur met water. Ik heb 1 st toegevoegd. l siroop van paradijsappelsjam. Giet bloem en breng alles in een homogene staat .. U kunt dit doen met een mixer, in een maaidorser of op elk broodbakprogramma. Laat 30 minuten intrekken om gluten te ontwikkelen (voor autolyse)
Kneed het deeg tot goed ontwikkelde gluten in een keukenmachine of broodbakmachine. Giet zout in het midden van de batch.
Doe het deeg in een kom die licht is ingevet met olijfolie, dek af met folie en voorgaar in de oven met het licht aan. De temperatuur in mijn oven bereikt 30 g.
Vouw het deeg twee keer, na 30 minuten en na 1 uur. Raak het afgelopen uur niet aan. Het voorlopig rijzen van het deeg duurde 2 uur en 30 minuten. Gedurende deze tijd is het deeg verdubbeld.
Het deeg is zacht, erg prettig om mee te werken. Ik legde het op tafel, rolde het tot een bal en liet het 15 minuten staan, afgedekt met een handdoek.
Toen vormde ze een rond brood. Ik probeer bijna geen bloem toe te voegen, behandel het oppervlak met plantaardige olie en vorm zo het brood dat ik nodig heb.
Leg het brood op perkamentpapier of op een schaal die vooraf met bloem is bestrooid en laat staan. Mijn proofing duurde 1 uur en 30 minuten.
Er zijn 2 opties voor proofing -
1. Laat het gevormde brood voor de laatste rijzen staan en bak het zodra het twee keer rijzen.
2. Laat het deeg 1,5 uur op de laatste rijzen rijzen en stuur het vervolgens 2-16 uur naar de koelkast om het deeg te verzadigen met de smaak en het aroma van roggemeel. Bak zonder voorverwarmen.
Je kunt ook brood bakken in twee varianten.
1. Verwarm de oven tot 240 g. Leg het brood op een hete steen of bakplaat. Bak de eerste 12 minuten met stoom, verlaag dan de temperatuur tot 210 g en bak tot ze gaar zijn, nog ongeveer 30 minuten.
2. Smelt het brood in de oven met het licht aan en als het dubbel is (het kostte me 1 uur en 30 minuten), zet de oven aan op 230 g en bak het brood onder de kap. De eerste 25-30 minuten warmt de oven op tot de ingestelde temperatuur, daarna nog eens 30 minuten onder de motorkap en 30 minuten open, waardoor de temperatuur wordt verlaagd tot 180 gram.
Laat het brood 5 minuten met de oven uit en de deur op een kier drogen.
Dit is het brood dat je op de snee krijgt:
Helaas is de snede niet van het laatste brood dat op de tweede manier gebakken is. Het bleek zo goed dat ik gewoon geen tijd had om het te fotograferen.

De schaal is ontworpen voor

760 g brood

Kookprogramma:

Bakken in de oven

Opmerking

Een variatie op het originele Vermont-broodrecept uit D. Hemelman's Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, waarvan de formule is herschreven door de auteur van de blog wildyeastblog, met 100% zuurdesem in plaats van 125% deeg.
Oksana introduceerde het recept in haar LJ 🔗
U kunt lezen over het bakken van brood met de tweede methode 🔗

Ze bakte brood op de eerste en tweede manier. Het blijkt in ieder geval heel goed brood met een dunne knapperige korst, uitstekende kruimel, ondanks de eenvoudige samenstelling. De tweede methode is onlangs getest en ik vond het leuk dat het niet nodig is om de oven voor te verwarmen en stoom te maken, het is erg handig.
Een broodrecept kan als basisrecept worden gebruikt.