Luchtig zuurdesembrood

[Margit, himichka]

Margit, himichka bedankt voor je reactievermogen

Bedankt kava. Het brood is heerlijk en aromatisch.
mijn indrukken.
Ik heb 300 g bloem gemaakt, het bleek te veel, dus het broodje was dicht. de volgende keer begin ik met het toevoegen van bloem aan het deeg met 250 g.
Van de toevoegingen leek sesam geschikt in brood.
En dankzij het meisje in het onderwerp dat voorstelde om de kruiden in een vijzel te wrijven - de geur van het brood bleek adembenemend te zijn !!!
Ik heb 18 uur koude proofing gebruikt.
De rest is op recept verkrijgbaar.

Kava, er zijn echter vragen.
1. Is het nodig om roggebrood te vormen?
2. Met behulp van een koude rijskast heb ik het deeg = zuurdesem op een warme plaats laten groeien en na het rijzen heb ik het deeg gekneed en 18 uur in de koelkast gezet. Wat denk je dat ik, na af te wijken van je technologie, de smaak van brood enorm heb veranderd ???

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Ik ben blij dat je brood bakt volgens mijn recept!

Je moet elk brood vormen (zelfs pure rogge, hoewel dit vrij moeilijk is)

Ik denk dat de smaak van brood niet veel zal veranderen en met jouw technologie zal het heerlijk zijn. Ik heb beide geprobeerd. Mijn ervaring met het bakken van brood op langdurig gerezen deeg (mijn versie) en gekneed deeg met de daaropvolgende langdurige rijsgisting in de kou is echter enigszins anders. Het is luchtiger met de originele technologie. Maar in de tweede (jouw) versie is het oppervlak van het brood altijd perfect vlak, zij het een iets dichter kruim. De schoonvader van mijn vriend zegt dat het een meer broodachtige geest heeft, zoals eerder in de oven gebakken. Maar het is allemaal een kwestie van smaak. Probeer dit en dat om te bepalen wat het beste smaakt voor u en uw gezin.

Het is luchtiger met de originele technologie. Maar in de tweede (jouw) versie is het oppervlak van het brood altijd perfect vlak, zij het een iets dichter kruim. De schoonvader van mijn vriend zegt dat het een meer broodachtige geest heeft, zoals eerder in de oven gebakken.

Kava, bedankt, je hebt mijn gissingen bevestigd. Ik zal beide opties bakken en mijn indrukken delen

Ik ben net aan het leren om brood te maken met zuurdesem
Werkt een zuurdesemstarter in dit recept?

Ik denk van wel. Het werkingsprincipe van de startercultuur is hetzelfde: fermentatie. Dus probeer het op de jouwe.

Ik las dat ze dit brood bakten op een halfafgewerkte roggezuurdesem. Ze maakt me nu al blij, eindelijk
In dit recept voer je het zuurdeeg en laat het staan ​​tot het verdubbeld is, en doe je het deeg erop? of slechts 50 g zuurdesem uit de koelkast tot deeg?

onmiddellijk 50 g zuurdesem uit de koelkast tot een deeg?

Voeg 50 g rijpe zuurdesem uit de koelkast toe aan het deeg, laat het 2-3 keer rijzen en dan is alles volgens het scenario

Meisjes, vertel me wat ik moet doen? De Franse zuurdesem neemt na 3 dagen niet in grootte toe, maar ruikt al erg prettig en doet het zelfs nietkla erop Darnitsky brood is heerlijk geworden.

Hier is het brood.

En dit is in grootteeze.

[ka]

ka, gebakken in een broodbakmachine? De snede is uitstekend - uniforme porositeit. Groot brood. Het zuurdeeg deed het goed, ondanks dat het jong was. Ik hoop dat het brood goed smaakt aan uw tafel!

Ja, het brood smaakt erg goed, maar het zuurdeeg is niet zo geschikt als op het forum wordt getoond. Maar ik raadde naar mijn mening wat het probleem is. Ik heb haar de hele tijd premium meel gegeven, dus ze wacht waarschijnlijk.

foto van mijn starter op pagina 13

Hallo Kava!
Ik heb meerdere keren je brood gebakken en er waren vragen.
-550 g. welk meel? Ik nam het eerste leerjaar.
-programma 30 min. kneden, 1 uur rijzen. Ik heb een soortgelijke genaamd "gistdeeg", en wordt geleverd met verwarming. Heeft dit recept warmte nodig?
- na een uur rijzen, of het nodig is om het brood van de x te halen. b. en hoe te vormen? Ik zal het in mijn handen aaien en opnieuw in x.enz., besprenkel met water, bak in een uur. Het lijkt niets te zijn, maar het is fijner poreuzer dan het uwe.

[kip]

kip, je kunt 1 graad nemen (ik neem de hoogste of hele korrel, samen met de hoogste).
Dat klopt, gistdeegprogramma. Warmte is nodig voor een goede lift.
Als de oven op HP stond, dan haalde ik het deeg eruit, haalde de spatel eruit, legde hem terug, liet hem 1,5-2 keer rijzen en zette toen het bakken aan. Of als onderdeel van een standaardprogramma (zoals "boerenbrood"), na het kneden en eerst optillen, de spatel eruit gehaald en teruggeplaatst (daarna had het deeg nog tijd om te rijzen en daarna ging het bakken automatisch verder). Ik heb de afgelopen 3 jaar alleen in de oven gebakken (het smaakt beter voor mij) En ik probeer het broodje niet te kneden, maar aangenaam zacht te zijn (gewoon ronddraaien met zo'n "komma" in een emmer) - dit heeft ook invloed op de porositeit en stijging.
Veel succes en heerlijk brood!

Ik heb het deeg al in de vorm, ik kan niet wachten op het resultaat
De zuurdesem werd de hele nacht in de koelkast bewaard en raakte helemaal niet, en na 1,5 uur op kamertemperatuur verdubbelde het. Klopt het dat ik wachtte op de opkomst?

----------
Hier is mijn brood vandaag! Ik vond het erg leuk! Bedankt!

[Freesia]

Freesia, oh, ik ben zo blij dat je zo'n heerlijk brood hebt! En toen was ik te laat met de antwoorden, advies. En je hebt het perfect gedaan! Slimme meid! En als auteur ben ik tevreden

In de koelkast vertragen de fermentatieprocessen, het is goed dat ze op de stijging hebben gewacht. Het voorgerecht heeft uitstekend werk geleverd

Bedankt voor het antwoorden! Ik zal het nu vaak bakken!

Vertel me alsjeblieft wat voor soort starter ik moet nemen, ik heb een Franse gevonden en er zijn er twee (dik en vloeibaar)

[Irina1607]

Irina1607, in mijn recept, vloeibare zuurdesem (meel-water verhouding 1 op 1)

Kava! Help alstublieft met het deeg - dit is bloem 150 g, zuurdesem 50 g en water 150 g - heb je het goed begrepen, is het op de foto bewogen? door 1 regel?

Ja dat klopt. Meel / water elk 150, zuurdesem 50!

het bleek heerlijk brood met een rogge smaak)) tegen de ochtend was alleen de koepel gerimpeld ...
telde 60% van het recept (plotseling, wie heeft het nodig)
200 g roggezuurdesem (deeg)
bloem - 330 g (nam half en half premium en 2e leerjaar)
water 114 g (1/3 was kefir)
1/3 kopje mout lepels
verse gist - 3 g
zout - 1/2 theelepel
rast olie 1 eetl. l
honing - 1/2 eetl. l
kruiden voor brood tot 1 theelepel

gebakken op programma 3 (clathronic) 3:40 duur. laatste rijzen voor het bakken 1:40 met een kleine hoop
steeg perfect. en de kruimel is goed poreus))

het enige dat me in de war brengt is een beetje "droogte" van de kruimel ... poreus, enz., maar het smaakt naar "papier" ... ik weet niet eens hoe ik het nauwkeuriger moet zeggen; (

Ik ben zeer verrast waarom Kava (de auteur van het thema) en Alim aanbevelen om het brouwsel op een koele plaats te bewaren.
het deeg is immers veel sneller geschikt, juist in warmte. Ik geef de voorkeur aan zeer warme plaatsen in de buurt van de batterij - ong. 30C. en, melkzuurbacteriën in de zuurdesem verdragen in principe goed temperaturen tot 40 ° C.

als het de taak is om de bereiding van brood uit te breiden, ja, je kunt chillen ...

... als het de taak is om de bereiding van brood te verlengen, ja, je kunt chillen ...

Het kan ook worden gekoeld als het de taak is om een ​​dikker aroma van brood te krijgen.

Aangezien ik dit recept vaak gebruik, denk ik dat ik het recht heb om mijn commentaar te geven.
Over het deeg.
Op een warme plaats - deeg, ja, het zal sneller opkomen. Dit is echter niet altijd nodig voor een specifieke smaak van brood.
Langdurige fermentatie van deeg en zuurdesem geeft brood een verbazingwekkende rijke smaak.
Ik zal niet zeggen dat snel deeg (zuurdesem) slecht is - ze zijn anders. Een zuurdesem met een laag zuurgehalte geeft bijvoorbeeld een zuivere melkachtige smaak van brood, en een lang houdbare zuurdesem geeft het een nootachtige smaak. Nou, dit is naar mijn mening en smaak natuurlijk.
Bij T 27-30 * C vermenigvuldigen melkzuurbacteriën zich actiever en gisten langzamer, voor gist is een comfortabelere temperatuur 10-15 * C. Trouwens, gist begint naar mijn mening af te sterven vanaf 40 * C - ik weet het niet precies meer.
Door een bepaald temperatuurregime te creëren, geven we een "voorsprong" aan een bepaalde cultuur in het deeg / zuurdesem. En daarmee bepalen we de toekomstige smaak van brood

Nogmaals, door meer gist toe te voegen, kunnen we het proces ook versnellen, maar de smaak zal ook veranderen!
Dit is wat ik bedoel - iedereen kiest de tactiek voor zichzelf, maar de strategie is het basisrecept.

Wat mij betreft, deeg / zuurdesem met een lange gisting is veel rijker van smaak dan snelle. Maar je moet natuurlijk de tijd voor jezelf kiezen, het belangrijkste is dat het gezin gelukkig is!

Bij T 27-30 * C vermenigvuldigen melkzuurbacteriën zich actiever en gisten langzamer, voor gist is een comfortabelere temperatuur 10-15 * C.

naar mijn mening onwaarschijnlijk.
waarom dan, wanneer het bakken wordt aangezet, het gistdeeg (te weinig bezonken) actief begint te stijgen met een temperatuurstijging?
Ik heb het over saccharomyceten (bakkersgist).
volgens mijn waarnemingen hebben ze dezelfde optimale kweektemperatuur - ca. 30C, mogelijk meer.

Ik wist niets van een rijker aroma met een langere rijzen ... ik zal experimenteren.
bedankt!

Ik las het in Ljuda's LJ 🔗 (verwijder asterisken)

Deze starter kan ook gemaakt worden bij een normale kamertemperatuur van 21C. Bij deze temperatuur hebben noch LAB noch wilde gist enige voordelen, dat wil zeggen dat hun populaties in het deegzuurdeeg zich met ongeveer dezelfde snelheid ontwikkelen. Het is erg belangrijk dat de temperatuur van de startercultuur niet hoger is dan 27-28C, want bij 27C verdubbelt het aantal gistcellen in het deeg het snelst - elk uur. Bij hogere temperaturen - 30-35-40C, wordt de gist geremd en begint deze af te sterven.

ze schrijft dit over Calvel's zuurdeeg. Maar in principe geldt dit in het algemeen voor Franse starterculturen. Dit staat in het tijdschrift zelf in verschillende onderwerpen over zuurdesem schreef Luda.

er is hier nog een interessant artikel (hetzelfde met asterisken) 🔗

Het blijkt dat ik ook met graden 27 en klasse voor gist heb verknoeid.

Maar nog steeds dik! lange gisting bij T = 18-20 * zuurdesem geeft gewoon geweldig brood!

[rinishek]

rinishek Ik heb alles goed geschreven! Bedankt! : bloemen: Met deze technologie is het brood goed gefermenteerd, aromatisch wat mogelijk wordt gemaakt door een lange (langzame) gisting op een koele plaats. Het deeg ondergaat een lang fermentatieproces waardoor de smaak rijk is.

nog een vraag. is het belangrijk dat alleen het deeg langzaam omhoog komt of heeft het zin om het deeg op een koele plaats te laten staan?

nee, dat is teveel - olie, olie.
Laat het deeg langzaam komen, het verzamelt aroma. Maar brood - volgens het gebruikelijke schema - kneden, rijzen van 40 minuten tot 1 uur, bakken

Bekijk het recept voor koudbestendig brood als je geïnteresseerd bent. https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
maar er is een opeenhoping van aroma zonder deeg. Ik gebruik dit recept in de zomer als ik niet met zuurdesem bak.

[rinishek]

rinishek al beantwoord

(verwijder asterisken)
(zelfde met asterisken)

U hoeft niet te lijden met sterretjes
Als de site niet in spam wordt gevangen, lijkt het goed. En als het niet wordt weergegeven, verbiedt punt 11 het plaatsen van sterretjes Forum regels.
Ik heb de sterretjes uit je bericht verwijderd - alles wordt normaal weergegeven

[kava]

kava, Ik vond dit brood zo lekker op de foto's dat ik ook besloot het te bakken - dit is mijn eerste zuurdesem (halffabrikaat van rogge Viki), bakte een klein deel (vanaf pagina 5) zonder pan op een hete pan.

Waarschijnlijk heb ik te veel bloem gedaan - er is niet zo'n luchtigheid, maar ik vond de smaak lekker, het doet denken aan "Riga" uit de verre jaren 70 ...

En nu de vraag:

Langdurige fermentatie van deeg en zuurdesem geeft brood een verbazingwekkende rijke smaak.
...
Wat mij betreft, deeg / zuurdesem met een lange gisting is veel rijker van smaak dan snelle.

rinishek Ik heb alles goed geschreven! Bedankt! : bloemen: Met deze technologie is het brood goed gefermenteerd, aromatisch wat mogelijk wordt gemaakt door een lange (langzame) gisting op een koele plaats. Het deeg ondergaat een lang fermentatieproces waardoor de smaak rijk is.

Hoe bepaal je de bereidheid van het deeg tijdens een lange gisting? Het is moeilijk om alleen op het tijdsinterval te focussen - iedereen heeft verschillende thuisomstandigheden en ingrediënten. Waarschijnlijk is er zo'n toestand van deeg als je kunt zeggen: alles, het deeg is klaar? (Nou, bijvoorbeeld, zoals een brood twee keer verhogen tijdens het rijzen). Deel alstublieft ...
Heel erg bedankt voor het recept, ik wil echt dezelfde "gezwollen" en neusgat bakken ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, bedankt voor de fotoreportage! De kruimelstructuur is erg goed.Als je grotere gaten wilt, doe er dan wat minder bloem in en vorm het brood heel voorzichtig (om niet alle lucht te laten ontsnappen). Te oordelen naar het brood is het niet erg gegroeid (het kan een beetje hebben gestaan, want als het niet genoeg was, breekt het de bovenkant en maakt het de korst lelijk, en als dat zo is, dan rijst het brood niet erg veel en de sneden gaan niet helemaal open).

Ten koste van de duur van de fermentatie van het deeg, herhaal ik - 8-12 uur bij een temperatuur van 5-10 graden. In termen van volume neemt het met 2-2,5 keer toe en wordt het zo'n hele "bubbelachtige" massa. Rekken door "draden" wanneer het wordt verstoord of opgemaakt. Ik hoop dat ik het duidelijk heb uitgelegd. Als de massa gedurende de aangegeven tijd nog niet veel is toegenomen en is geborreld, dan breng ik hem een ​​uur of twee naar een warmere plaats (als er tijd is)

[kava]

Bedankt, kava, alles is heel duidelijk. Deeg, zo lijkt het, was niet goed voor mij (het is koel in de keuken 's nachts), er zat niet genoeg "bubbel" in ... Ik zal het zeker nog een keer proberen, heel veel keer !!!

[afwezigheid]

Hallo lieve bakkers! Ik zal een vlieg in de zalf toevoegen aan je heerlijke vat honing. Naar mijn mening impliceert zuurdesembrood afwezigheid gist in de test. Ik zal niet discussiëren over de gevaren of voordelen van gist in brood, maar waarom "een tuin omheinen" met zuurdesem als je ook gist toevoegt? Ik bak zuurdesembrood, in een broodbakmachine, en absoluut gistvrij. Het resultaat is heerlijk en gezond brood. Als iemand geïnteresseerd is, kan ik de "geheimen" van deze eenvoudige methode delen.

[gangak]

gangak, bakken velen op ons forum op één zuurdesem zonder gist toe te voegen. En velen voegen gist toe om het proces voorspelbaarder te maken in tijd en resultaat. Persoonlijk ben ik een druk persoon en heb ik gewoon geen tijd om met tamboerijnen rond een brood te dansen. Daarom heb ik deze methode voor mezelf gekozen. Ja, je kunt absoluut zonder gist bakken (ik bedoel in de winkel gekocht, want gist zit nog in de zuurdesem, anders is het geen zuurdesem), alsjeblieft, als je de tijd en het verlangen hebt. En dit specifieke brood zal ook geweldig worden, alleen de tijd zal meer zijn. Bovendien vind ik het niet rampzalig om zo'n karige hoeveelheid gist te gebruiken. En ik bak niet in KhP, maar in de oven, want zo smaakt het veel lekkerder. En u kunt de geheimen van uw eenvoudige methode delen - daarom bestaat het forum. Schrijf je persoonlijke recept in een apart onderwerp: mail1: en bespreek het met alle geïnteresseerde forumgebruikers. Ik denk dat er genoeg zullen zijn

zuurdesembrood, impliceert de afwezigheid van gist in het deeg

Op die manier zeker niet. Hierover zijn al stapels virtuele pagina's geschreven. Gist is aanwezig in zuurdesem, omdat zuurdesem een ​​symbiose is van gist en LAB.
Wilde gist, die in zuurdesem zit, is precies dezelfde familie en gist als industriële gist.
Overigens staat het forum vol met recepten voor brood zonder cultuurgist, op één zuurdesem. En dit recept is met gist.

Het zit in de verkeerde temko, je voegt een vlieg toe aan de zalf

Py Sy - de toevoeging van geperste gist - geen 'stadsbewoner' - maar heel bewuste vorming van een bepaalde smaak van brood, omdat op de ene gist - zijn eigen smaak zal zijn, gist + zuurdesem - een andere, maar alleen zuurdesem - de derde en totaal verschillend van de eerste twee

: sorry: goedemiddag.
Ik leer brood maken, ik heb je recept gekozen en ik kom er niet uit met het deeg.
Iemand schrijft dat ze naar een warme plek moeten, anderen naar een koude ...
Misschien is er een relevant onderwerp, hoe maak je het deeg correct?

Als je een deeg doet en op dezelfde dag brood wilt bakken, laat het dan gewoon omhoog komen (totdat het 2-2,5 keer toeneemt - ongeveer 2-3 uur afhankelijk van de kamertemperatuur) en start dan de hoofdbatch en het bakken . En als je niet meteen wilt bakken, kneed dan het deeg en zet het 8-12 uur in de koelkast (of een andere koele plaats). En na deze tijd, begin met het kneden van brood en gebak. En zo en zo wordt het heerlijk.

Kava, hallo! Wat is je broodbakmachine? Ik heb nog niet. Ik denk dat het tijd is om het in de datsja te kopen.

Ik heb een Moulinex OW 3000.Dit is een oud model. Maar ik heb geen haast om het te veranderen. zij heeft mij voor het achtste jaar gediend. Het is erg handig als er een aparte deegkneedmodus en een aparte bakmodus is. Bij het kiezen zou ik me hierop concentreren.

terwijl je door speeksel bladert

[kava]

kava,

dupliceer de foto om opnieuw te laden vanuit het formulier. slechts 1 foto is zichtbaar