Een hoofdstuk in het bijzonder uit Ilya Lazerson's boek "Cooking Without Cookbooks" vertelt over de vorming van een tarwebroodje.
Ilya Lazerson, de president van het Sint-Petersburgse gilde van chef-koks, praat altijd interessant over koken en culinaire recepten.
Dit hoofdstuk uit zijn boek kan zowel voor beginnende als ervaren bakkers nuttig zijn. Ik raad aan het werk tot het einde te lezen.
Gistdeeg voor brood, taarten, taarten
Waarom heet het gist? Waar is gist voor? Alles is heel eenvoudig: gist maakt het deeg los en de producten ervan zijn zacht en poreus. Zo'n deeg moet enige tijd gisten, dat wil zeggen, de gist moet "werken": het zet de koolhydraten van het meel zelf en de suiker die aan het deeg wordt toegevoegd om in alcohol en koolstofdioxide, dat laatste is het bakpoeder van het deeg. Het deeg, gekneed in water met toevoeging van gist, gaat gisten, omdat zetmeel (er zit veel van in meel) voor een deel verandert in suikers, en ze verwerken gist. Dit is hoe gewoon brood wordt gemaakt - bloem, gist, zout, water.
Gistdeeg kan worden bereid met behulp van spons- en niet-stoommethoden. De sponsmethode is niet zo moeilijk, het is alleen dat het deeg in twee fasen wordt bereid, dus we kunnen zeggen dat het wat langer is. Waarom wordt deeg op twee manieren gemaakt? In sommige gevallen is het beter om het deeg op deze manier te koken, en op een andere manier. Alles is hier niet erg ingewikkeld, maar voordat we het hebben over deze of gene methode om het deeg te bereiden, laten we in principe eens kijken naar de bekende term "bakken". Om het deeg smakelijker, rijker of zoiets te maken, worden er boteringrediënten aan toegevoegd - vet (boter, margarines, plantaardige olie, enz.), Eieren en suiker. Hoe groter het aandeel van dergelijke additieven, hoe moeilijker het is voor de gist om in een dergelijk deeg te "werken". In dit geval moet de gist worden "gedispergeerd" om het efficiënter te laten "werken", om het te "trainen". Hiervoor is er een brouwsel. Het deeg wordt in twee stappen gekneed - eerst wordt een halfvloeibaar deeg bereid uit bloem en water met gist - een deeg. Gewoonlijk neemt u voor de bereiding van deeg een derde van de bloem van de geplande hoeveelheid, ongeveer dezelfde hoeveelheid vloeistof per gewicht - water of melk, allemaal gist. Dit alles wordt gemengd, het blijkt een dun deeg te zijn. Het wordt op een warme plaats geplaatst voor fermentatie, waarbij het deeg enorm in volume toeneemt. Het proces kan 2 tot 3 uur duren.
Voeg vervolgens de resterende vloeistof, suiker, zout, eieren toe aan het deeg. Kneed het deeg, voeg gesmolten boter of margarine toe en kneed tot de boter met het deeg is vermengd. Het kneedproces wordt uitgevoerd in containers (een grote emaille of plastic kom) totdat de boter is gemengd, vervolgens moet het deeg worden overgebracht naar een plat oppervlak (direct op de tafel, een grote houten plank) en, door bloem toe te voegen, kneden met beide handen. Het hele kookproces (elk deeg trouwens) kan worden toevertrouwd aan een mixer, bij voorkeur een waarvan het mechanisme de planetaire beweging van het mengblad kan verzorgen: het roteert tegelijkertijd in een cirkel en rond zijn as. Tegenwoordig bestaan dergelijke huishoudelijke machines. Het geknede deeg moet minstens anderhalf uur op een warme plaats gisten, daarna kneden en weer laten komen. Daarna kunt u met het deeg werken - om er producten van te vormen.
Bezoparnoe-deeg wordt in één stap bereid, dat wil zeggen dat alle producten onmiddellijk worden gemengd. Men hoeft alleen gist, zout en suiker vooraf in warme vloeistof op te lossen en vervolgens eieren (als ze in het recept zijn opgenomen) en bloem toe te voegen. De mengregels zijn dezelfde als voor het deeg. Het deeg wordt voor fermentatie op een warme plaats geplaatst, eenmaal na anderhalf tot twee uur gekneed, opnieuw toegestaan en gebruikt.
Nu hoe u de verhouding van ingrediënten beter kunt onthouden. Je moet je het volgende voorstellen: alle ingrediënten moeten in verband staan met de hoeveelheid bloem die wordt gebruikt om het deeg te maken.
Gist. Meestal nemen ze 2 tot 5% (laat me je eraan herinneren, van het gewicht van bloem!) Gist, in dit geval hebben we het over VERSE gist. Persoonlijk neem ik altijd 3%. Dit betekent dat als ik deeg ga maken van 1 kg bloem, ik 30 g gist gebruik. Als het deeg veel bakt, zal ik de hoeveelheid gist halveren. Als we uitgaan van het gebruik van DROGE gist, neem dan gewoonlijk 1 tot 1,5% van dergelijke gist. Meestal staat er een aanbeveling op de verpakking van droge gist. Producenten van droge gist verpakken het product voor huishoudelijk gebruik meestal in zakken van 10 of 11 g, dit is slechts 1 kg bloem.
Water (melk). Vloeistoffen nemen ongeveer 2,5 keer minder in beslag dan bloem. Dat wil zeggen, voor 1 kg bloem - 400 ml water. Dit is natuurlijk ongeveer. Veel hangt af van de kwaliteit van de bloem. Deze verhouding van bloem tot vloeistof is correct bij gebruik van een klein ei (er zit immers veel vocht in eieren!) En boter.
Zo:
Ingrediënt Deel in gewicht
Meel 1 KG
Water 2/5 gewichtsdelen bloem
Verse (of droge) gist 3% (1% droog) van het gewicht van bloem
Boter 50 g per 1 kg bloem
Eieren ongeveer 2 stuks.
Suiker 3 el. lepels
Zout 1 tl
Onthoud: in 1 st. een lepel suiker ongeveer 25 g, en zout in een theelepel - 10 g.
Vers gekneed bezoparny-deeg lijkt qua consistentie op de dichtheid van een oorlel. Onthoud (met de nadruk op de tweede lettergreep!) Met je vingers de lob van je (iemand anders?) Oor - dit is precies de consistentie die zou moeten zijn. net gekookt maar niet gefermenteerd gistdeeg.
Wat is de "techniek" van mengen? Ik heb hier al een beetje op ingegaan, maar het is de moeite waard om bij een belangrijk proces stil te staan. Onthoud hoe kookboeken aanbevelen om het deeg te kneden: "Doe de bloem in een glaasje, maak een kuiltje aan de bovenkant en giet er geleidelijk in: gist verdund in warm water, warme melk, eieren ...". Deze regel wordt al eeuwenlang van boek tot boek doorgegeven. Let op, het komt erop neer dat het wordt aanbevolen om vloeistof in het droge gedeelte te gieten en niet het droge gedeelte in de vloeistof. Wat is het verschil? Laten we ons voorstellen dat "we een heuvel hebben aangelegd ..." enz. In het algemeen goten we het vloeibare deel in de heuvel en begonnen het deeg te kneden. Kneed, kneed, pureer de oorlel en voel dat het deeg erg dik is. Hoe te zijn? Laten we er water bij gieten, maar nu zal het deeg niet zo gemakkelijk water "opnemen", het wordt plakkerig aan het oppervlak en blijft aan de zijkanten van de kom of aan de tafel plakken. Dan moet je bloem toevoegen! Maar we moeten het deeg tenslotte vochtiger maken, we schenken water, maar we moeten bloem toevoegen! Ik bedoel dat met deze kneedtechnologie het deeg vaak dichter blijkt te zijn en het bijna onmogelijk is om het te fixeren. (Ik wil u eraan herinneren dat de hoeveelheid water die door het deeg wordt "ingenomen", afhangt van de kwaliteit van het meel, in het bijzonder van de hoeveelheid gluten erin, in het algemeen eiwitten - hoe meer gluten, des te "sterker" het meel en hoe meer water het kan "accepteren").
Is het in dit geval niet beter om het deeg opzettelijk aanvankelijk dunner te maken en er geleidelijk (!!!) bloem aan toe te voegen tot we de gewenste dikte hebben bereikt? Daarom is het logischer om het hele vloeibare deel (water met gist, suiker, zout, erin opgeloste eieren) te bereiden en geleidelijk, al roerend, eerst een iets kleinere hoeveelheid bloem toe te voegen, bekijk het resultaat en voeg een beetje bloem, indien nodig. Voel je het verschil? Dus vergeet de "dia"! Tegelijkertijd spoor ik u, de lezer, niet aan om de kookboeken "met een glijbaan" naar de datsja te brengen en ze in de oven te verbranden.
Dus keken we naar het gemiddelde gistdeeg. Als we het hebben over boterdeeg, verhoog dan moedig: voor 1 kg bloem, de hoeveelheid verse gist tot 45 g (droog tot 15 g), eieren tot 5 stuks, suiker tot 100 g, boter of margarine tot tot 125 g (wees niet bang voor dit cijfer, vaak is de olie tenslotte verpakt in elk 250 g, dus dit is precies de helft van zo'n pakket), er is minder vloeistof - slechts 300 ml, maar laat hetzelfde hoeveelheid zout.
Ik ga bewust niet in op de eindproducten - taarten, taarten, dat wil zeggen, ik schrijf niet over hun soorten, enz. Dit onderwerp, zo niet voor een apart boek, dan voor een bepaald boek met een videotoepassing. We behandelen alleen de basis.
Ik wil maar één ding opmerken: je moet begrijpen dat wanneer we het deeg tot producten vormen, we het aan een sterke mechanische bewerking onderwerpen - we rollen het uit, knijpen het, enz. Tegelijkertijd komt koolstofdioxide geproduceerd door de gist eruit. Dit kan niet worden vermeden, maar het reeds gevormde deeg moet de gelegenheid krijgen om weer kooldioxide op te nemen. Om deze reden worden de gevormde taarten en taarten onderworpen aan rijzen voordat ze worden gebakken, dat wil zeggen, ze worden warm gehouden zodat ze "passen" en in volume toenemen. Ze doen dit - leg de gevormde taarten (taarten) op een ingevette bakplaat en plaats deze op een warme plaats. Als dit niet gebeurt, begint het deeg, eenmaal in een hete oven (en producten van elk deeg moeten altijd in een voorverwarmde oven worden geplaatst), op te warmen, begint de gist ongelooflijk intensief te werken, rijst het deeg zeer snel op, maar tegelijkertijd verdroogt de korst aan het oppervlak en groeit het deeg van binnenuit, waardoor de korst breekt en de producten hun presentatie verliezen. Het andere uiterste is ook mogelijk: als de gevormde producten heel lang warm worden gehouden, kunnen ze rijzen, rijzen en dan opstijgen en vallen. Dit komt door het feit dat huiselijk meel niet altijd goede gluten heeft, meel is vaak "zwak". Daarom mag u het proofingproces niet uitstellen.
