|
 Soep stond aan de basis van het koken en de uitvinding van aardewerk wordt beschouwd als het moment van zijn geboorte.
Sterker nog, zelfs daarvoor waren er allerlei verfijnde voorgangersgerechten, vis en vlees. Kruiden of wilde groenten werden gekookt in hun eigen sap of in water in gaten omzoomd met hete stenen, in schelpen of schildpadden, in de organen van gedode wilde dieren. Al deze natuurlijke vaten waren echter zo kortstondig of moeilijk te maken dat ze niet de basis konden worden voor het dagelijkse koken.
Dit veranderde pas toen de eerste aarden pot boven een vuur werd gehangen of direct in een vlam werd geplaatst en bleek waterdicht en hittebestendig te zijn. Het was in deze tijd dat een nieuw kooktijdperk begon, aangezien het nu mogelijk werd om gemakkelijk onverteerbare rauwe graankorrels te koken, die voorheen moesten worden geweekt, geplet, verzacht en "gebakken" op hete stenen.
Waren deze soepen heerlijk, weet niemand, maar hoe kun je nou niet van stevige vleesbouillon houden met allerlei ingrediënten?
Nog delicater - vooral voor eters uit die tijd - was de vraag hoe ze deze soepen aten; de toenmalige instrumentenset bestond immers uit slechts vijf vingers. Hoewel de natuur een keuze bood, zoals een kokosnootschil of een schedeldeksel dat werd veranderd in een lepel met een lang bot of een takje, waren zelfs deze hulpmiddelen zeldzaam en van korte duur. Bovendien: degene die soep kan koken, kan pap koken, en pap is bevredigender en voedzamer. Het kan worden geweekt en gekoeld, verpakt, zodat u zich kunt voorbereiden op een lange jacht.
De recepten van die tijd hebben ons niet bereikt. De exacte kennis van de culinaire gebruiken uit de prehistorie hebben we te danken aan de vondsten op de plaatsen van oude nederzettingen en begrafenissen, waar vaak voedsel op weg naar de andere wereld werd gezet. Een andere bron zijn de ontdekkingen die worden gedaan door moderne expedities, die de laatste mensen op aarde bestuderen, die nog op een primitief niveau leven.
In ieder geval kunnen we met zekerheid zeggen dat de soep, waarvan in feite de culinaire oorsprong begon, vele millennia lang een "pleegmoeder" bleef voor een eersteklas keuken.
Als Homer zingt over 'heerlijk gekookte lunch', verwijst hij naar de enorme hoeveelheid gegrild vlees en de rivier van wijn. De enige soep die we uit de oudheid kennen is de "zwarte soep" van de Spartanen, voedsel voor stoere mannen en degenen die zich klaarmaakten om hen te worden.
"Zwarte soep"
Nog minder veeleisend dan die van de Atheners was de Spartaanse tafel. De bescheidenheid van het menu was voor hen een kenmerk van een 'heroïsche manier van leven'. Hun typische gerecht was zwarte soep gemaakt van varkensvlees, gekookt in bloed en op smaak gebracht met zout en azijn.
Ze maakten grapjes over de gierige Spartaanse tafel in de Oude Wereld. Een sybarite die een openbare receptie bijwoonde, zou de moed van de Spartanen na het eten hebben uitgelegd: "Een gezond mens sterft liever dan tevreden te zijn met zo'n slechte maaltijd."
Evenzo wordt soep in de memoires uit het oude Rome, zoals bijvoorbeeld in het kookboek van Apicius, geen enkele rol toebedeeld, en het lijkt erop dat dit zo was tot in de middeleeuwen. Bij de paleisrecepties van Europese koningen en prinsen werden vooral overvloedige drankjes gewaardeerd, en geen bescheiden gerechten, zoals Rabelais ze beschrijft.
Maar tegelijkertijd moeten we dat mondelinge en schriftelijke bewijsmateriaal niet vergeten dat op veel gebieden van de levensstijl alleen van de heersende klassen tot ons is gekomen: goden en helden, patriciërs, ridders en de rijken.
Daarom kunnen we aannemen dat de soep nog steeds een langere geschiedenis heeft dan op het eerste gezicht lijkt.Armoede en honger, tijden van oorlog en ontberingen, die in die eeuwen op ons continent veel vaker voorkwamen dan tegenwoordig, konden zeker niet zonder bloem, brood, bietensoepen en bouillon.
In de keuken van de armen werden begin 19e eeuw ‘eenvoudige’ soepen bereid. Het idee van gaarkeukens en Rumford-soep wordt toegeschreven aan de graaf van Rumford, naar wie het gerecht is vernoemd. Deze man was een Amerikaanse natuurkundige met de titel in Engeland, die aan het einde van de 18e eeuw naar München kwam, daar minister van leger en politie werd, aardappelen naar Beieren bracht en onder andere een economisch fornuis uitvond.
Rumford-soepen, "een mengelmoes van de goedkoopste en meest voedzame groenten die niet eens vlees nodig hebben", volgens de Reichsanzeiger-krant in 1803, werden niet uitgevonden door de graaf van Rumford, maar werden pas nieuw leven ingeblazen. Dit gerecht stond in de middeleeuwen bekend als kloostersoep. Rumford-soeprecepten worden tot op de dag van vandaag in veel kookboeken afgedrukt.
"Gerst, gemalen en geschilde granen, erwten en een nieuw volksvoedsel, namelijk aardappelen, werden urenlang verwarmd en geroerd, op smaak gebracht met azijn en zout, en vervolgens op tafel geserveerd met een stuk brood. De hovelingen waren enorm verbaasd over hoeveel water dat al deze pap kon absorberen voordat hij zich klaarmaakte, maar later besefte iedereen hoe bevredigend water kan zijn; maar planten, die zich uiteindelijk ook met water voedden, konden dit bewijzen. "
Ondertussen ontdekten de rijken ook soepen, heerlijke stoofschotels van oesters en paling, champignons en asperges, van duif en kip, vaak met toevoeging van room en dooier, versierd met hersenen en kaascroutons.
Het is aan deze soepen dat we de vooringenomenheid te danken hebben dat soep bijdraagt aan zwaarlijvigheid, en later leidde dit er zelfs toe dat soepen helemaal werden verlaten.
Zoals met alles, moet je hier een middenweg vinden. Tussen de "soep van de armen" en "koninklijke potage" is er een groot aantal gerechten die al lang zijn uitgevonden en getest door de volkskeuken. Soepen: borsjt en mengelmoes, bouillabaisse en Frans uien soep, pavese soep, minestra en Poolse bietensoep, Duitse nationale gerechten zoals erwtensoep met reuzel, ossenstaartsoep, talrijke soorten aardappelsoep.
Mironova E.A.
|
