|
 Pluimveevlees is rijk aan water, het bevat ook waardevolle eiwitten, zouten en vitamines.
Rauw gevogelte
Vogel. De kwaliteit van het vlees hangt af van het soort gevogelte, het ras, de leeftijd en vooral van de kant van het karkas. Het vlees van de lendenen (borst) van het gevogelte is licht van kleur en de andere delen zijn donkerder. Kip, kalkoen en fazant zijn wit, eend en gans donker. De smaak van het vlees hangt af van het voedsel van het gevogelte, zo heeft het vlees van ganzen en eenden die vis aten een onaangename smaak. Bij jonge hennen jonger dan 1 jaar is het vlees smakelijker, zachter en malser, terwijl het bij oudere kippen grover en taai is, met een blauwachtige tint. Het vlees van de mannetjes is scherper van smaak, met grover spierweefsel dan dat van de vrouwtjes.
Spel. Wildvlees onderscheidt zich van gevogeltevlees door het hoge eiwit- en zoutgehalte en een donkerdere bruinachtige kleur, evenals een eigenaardig aroma, smaak en bekende hardheid.
Opslag van producten van dierlijke oorsprong
Gestripte en gewassen karkassen van pluimvee worden niet langer dan 1-2 dagen in de koelkast of op ijs bewaard. Het wild wordt 5-6 dagen niet geplukt en ontdaan van de ingewanden bewaard in koude kamers, en dan beginnen ze te koken.
Primaire verwerking van dierlijke producten
Voor culinaire verwerking wordt het gevogelte ingevroren of gekoeld geleverd. Het kan worden gestript (alleen geplukt), half gestript (zonder darmen, maar met ingewanden) en gestript (zonder darmen en ingewanden). Wild (fazanten, kwartels, patrijzen, auerhoen, duiven, enz.) Wordt ongeplukt geleverd.
Bevroren gevogelte wordt ontdooid door het karkas op een rij op een tafel in een kamer met kamertemperatuur te leggen en enkele uren te bewaren.
Knijp gevogelte na een minuut ondergedompeld te hebben in heet water. Om de huid bij het plukken niet te beschadigen, moet deze met de vingers van de linkerhand worden gestrekt op de plaats waar de veren er meerdere tegelijk uit worden getrokken in de richting tegengesteld aan hun natuurlijke groei. Kleine haren die na het plukken op het karkas van de vogel achterblijven, worden geschroeid op de niet-rokende vlam van een alcohol- of gasbrander. De huid van het geplukte karkas wordt voorgedroogd met een handdoek en vervolgens wordt het karkas ingewreven met zemelen of bloem, waardoor kleine haartjes gemakkelijk van de huid worden gescheiden en snel uitbranden. Karkassen van wild worden niet ondergedompeld in heet water voordat ze worden geplukt.
De vleugels van kippen worden niet afgehakt, maar bij een volwassen vogel wordt een tweede gewricht afgehakt; de benen zijn bij het kniegewricht afgesneden.
Het strippen wordt als volgt uitgevoerd. De huid van de nek wordt vanaf de zijkant van de rug gesneden, vervolgens wordt de nek afgehakt tot aan de basis, waarbij een deel van de huid het vanaf de borstzijde bedekt, zodat je bij het vullen van het karkas de thymus kunt sluiten en de plaats waar de nek wordt doorgesneden. Het strottenhoofd en de struma worden verwijderd via een incisie in de nek. De buik wordt van de borst tot de staart gesneden en de binnenkant wordt verwijderd via de incisie - de maag, darmen, het hart en de lever, terwijl je ervoor zorgt dat de galblaas niet wordt verpletterd. Gestripte karkassen worden grondig gewassen in koud water en twee of drie keer verwisseld.
Om een gelijkmatiger warmte-effect tijdens het koken te garanderen, en om de afgewerkte karkassen in porties te snijden, worden ze op drie manieren gegoten (gevuld): in twee draden, in één draad (met een kruis) en in een " zak". Bij het naaien in twee draden, wordt de naald eerst door één vleugel geleid en vervolgens door de tweede, waardoor deze tegen het karkas wordt gedrukt; bij het naaien in één draad (kruis), wordt een kooknaald met een draad door het midden van het been gehaald, vervolgens worden naald en draad onder het karkas overgebracht naar de oorspronkelijke positie, opnieuw doorgegeven aan het uiteinde van het uitsteeksel van de lendenen , de benen tegen het karkas drukken en een knoop op de rug; bij het vormen "in een zak", wordt de huid van de buik doorgesneden en worden de benen in deze insnijdingen gestoken.
In porties snijden, filet vormen en pootjes scheiden
Typisch worden middelgrote karkassen in vijf porties gesneden: twee poten, de achterkant naar de borst en de voorkant om in tweeën te worden gedeeld, langs de borst naar de ruggengraat.Grotere karkassen worden in meer porties gesneden, terwijl kleinere in minder stukken worden gesneden.
Om wit vlees (filets) te scheiden, wordt het gewassen karkas op de rug gelegd. Vervolgens worden sneden gemaakt in de flappen en benen, de benen worden opzij genomen. De huid wordt verwijderd van de lendenen van het karkas. Scheid het witte vlees heel voorzichtig van het borststuk, zodat het niet scheurt. De pees nabij het gewricht van de winglet wordt ook doorgesneden, waardoor het vleugelbot samen met de filet wordt afgesneden. Elke filet bestaat uit twee delen: een grote filet (buitenkant) en een kleine filet (binnenkant). Het vleugelbot wordt ontdaan van vlees en pezen en tegelijkertijd wordt het verdikte deel afgehakt. Wit vlees wordt schoongemaakt van films en pezen en vervolgens lichtjes afgeslagen met een natte schoffel tot een dikte van 2-3 mm.
Vlees van botten scheiden
De poten worden uit het karkas verwijderd door de pezen bij hun gewrichten door te snijden. De huid wordt verwijderd.
Het vlees van binnenuit wordt op lengte gesneden en bij het bot afgesneden. Het onderste deel van het been wordt op dezelfde manier voorbereid. Het vlees wordt ontdaan van pezen en films en lichtjes geslagen.
Voedselverspilling van pluimvee
Voedselverspilling omvat: maag, lever, hart, nek, hoofd, benen en vleugels. De darmen, struma en galblaas worden niet gebruikt om te koken. De maag wordt doorgesneden en het vlies wordt van binnenuit afgescheurd. De galblaas wordt zorgvuldig uit de lever gesneden. De poten en het hoofd worden verbrand en schoongemaakt, de stronken worden van het hoofd verwijderd, de snavel en de tong worden verwijderd en de ogen worden verwijderd. Hennep wordt van de benen verwijderd, de huid wordt verwijderd en de klauwen worden afgehakt. Alle bewerkte etensresten worden meerdere keren grondig gewassen in koud water.
Warmtebehandeling van voedsel
Koken
U kunt voedsel koken in water of in een atmosfeer van verzadigde waterdamp. Er zijn twee manieren om in water te koken: kokend water en op matig vuur.
Bij het koken in kokend water is het product er volledig mee bedekt tot het klaar is. Omdat de meest uiteenlopende stoffen van het product oplossen in koud water, en bij langzame verwarming deze eigenschap nog meer toeneemt, wordt het bij de noodzakelijke conservering van deze stoffen in het product direct in kokend water geplaatst. Dit onderschat de extractie van verschillende stoffen eruit.
Bij normaal koken is de temperatuur niet hoger dan 110 ° C. Daarom is het onmogelijk om de kooktijd te verkorten door het vuur te verhogen.
Matig koken is het verwarmen van een product in water dat onder het kookpunt is. Koken op matig vuur kan alleen worden toegepast of na het koken in kokend water. Deze kookmethode kan worden gevolgd door een andere, waarbij de warmte niet rechtstreeks wordt overgedragen, maar via een waterbad. In dit geval wordt het voedingsproduct door een ander vat van het waterbad gescheiden. Deze warmtebehandeling wordt gebruikt in geval van gevaar voor oververhitting van het product.
Het product een korte tijd in kokend water leggen wordt broeien genoemd. In sommige gevallen, om onaangename aroma's en smaken te verwijderen (bijvoorbeeld van spinazie), en in andere gevallen om het volume van het product te verminderen (bijvoorbeeld bij het koken van vis), enz., Wordt het product ondergedompeld in kokend water gedurende een korte tijd. Deze behandeling wordt blancheren genoemd.
U kunt ook voedsel bereiden met stoom. Tijdens het koken wordt het product in metalen gaasmanden of op een inzet (rooster) in een pan of ketel met water geplaatst zodat het water niet met het product in aanraking komt. Sluit vervolgens het deksel en kook het water erin; de resulterende stoom kookt het product.
Een andere manier van koken is in hermetisch afgesloten vaten met verhoogde druk. Bij een dergelijke warmtebehandeling stijgt het kookpunt door de druk van het verdampende water dat in het hermetisch afgesloten vat wordt gevormd. In dit geval is het kookproces het snelst, maar thuis is deze methode bijna onmogelijk.
Blussen
Onder invloed van de verhoogde temperatuur, die via een kleine hoeveelheid water of stoom op de producten wordt overgedragen, begint het water uit het product te verdampen.Afhankelijk van of het nodig is om de sappen in het product zelf te bewaren of om ze in grote hoeveelheden te extraheren, zijn er twee manieren om te stoven: stoven na het voorbakken van het product en stoven zonder voorbakken.
Stoven na het voorbakken wordt het product gebruikt bij het verwerken van grote stukken vlees. Bij het voorbakken van het product ontstaat aan alle kanten een roze-bruine korst met een aangenaam aroma en smaak. Vervolgens wordt een beetje water of bouillon toegevoegd en het product wordt gedoofd en de vloeistof extraheert de aroma's en smaken die het bevat. Als de vloeistof is verdampt, worden de stukken vlees weer met een beetje vloeistof overgoten. Zo worden nieuwe aroma's en smaken geëxtraheerd, die de karakteristieke smaak en geur van het vlees geven.
Bij stoven zonder voorbakken wordt het product niet donkerder, daarom is het sap dat ontstaat tijdens het stoven lichter en zachter van smaak.
Frituren
Onder invloed van hoge temperatuur, die door het vet wordt overgebracht, verdampt vocht van het oppervlak van het product snel, wat resulteert in een droge bruinrode korst met een aangenaam aroma en smaak. Een verdere temperatuurstijging zorgt ervoor dat de korst verbrandt en een bittere smaak krijgt. Afhankelijk van of het nodig is om de sappen in het product aanzienlijk te bewaren of om de meeste ervan met vet te extraheren, worden twee bakmethoden gebruikt om de laatste te gebruiken bij het bereiden van de saus: frituren in een grote hoeveelheid vet (frituurvet) en frituren in een kleine hoeveelheid vet.
Bij het bakken in een grote hoeveelheid vet wordt het product volledig ondergedompeld in het tot 180 ° C verhitte vet. Heet vet dat het product omhult, zorgt voor goede warmteoverdrachtscondities en zorgt voor een gelijkmatige korstvorming over het gehele oppervlak van het product. De verhouding tussen de gewichtshoeveelheden vet en het erin ondergedompelde product moet minimaal 4: 1 zijn, anders koelt het vet af, wat de bakomstandigheden aanzienlijk verslechtert. Onder de maximale temperatuur neemt het gefrituurde product een aanzienlijke hoeveelheid vet op, wat de smaak beïnvloedt, en het product is moeilijk verteerbaar.
Voor het frituren worden gefrituurde gerechten gebruikt, niet uit blik, maar van staal of gietijzer, aangezien de gerechten onder invloed van hoge temperaturen bederven en oxideren. Vul de gerechten niet meer dan de helft van hun capaciteit met vet, aangezien het vet sterk schuimt tijdens het frituren.
Na meerdere keren frituren wordt het vet gefilterd, anders krijgt het een donkere kleur, een onaangenaam aroma en een bittere smaak
Het bakken met een kleine hoeveelheid vet vindt plaats in een open, ondiepe bak - een koekenpan of bakplaat. Vet (5-10% van het gewicht van het product) wordt op de bodem van de schaal gelegd en nadat het is opgewarmd tot een temperatuur van 160 ° C, wordt het gefrituurde product geplaatst. Vet vormt een dunne laag tussen de bodem van de pan en het voedsel en vertraagt door zijn slechte warmtegeleiding de temperatuurstijging van het voedsel. Voordat het voedsel begint aan te branden, vormt zich daarom een normale korst aan de kant die in direct contact staat met de bodem van de pan. Het product moet worden omgedraaid om een korst over het hele oppervlak te vormen. Aangezien het vet tot een hoog niveau moet worden verhit om een korstje op het voedseloppervlak te vormen aan het begin van het bakken, is boter niet geschikt om te bakken - het is gevoelig voor hoge temperaturen en geeft onaangename smaken. Zodra zich een korst op het oppervlak van het product heeft gevormd, kan het worden geroosterd bij een gematigde vettemperatuur. Als de begintemperatuur van het vet niet voldoende was voor korstvorming, verliest het product het meeste van zijn sap en neemt het aanzienlijk in volume af. Platte stukken vlees moeten regelmatig worden omgedraaid, anders verdampt het sap snel.Verstoring van de oppervlaktekorst door met een vork in het vlees te prikken leidt tot lekkage van voedselsappen, waardoor het product droog en taai wordt.
Bakken
Onder invloed van de hoge temperatuur, die door de omgevingslucht wordt overgedragen, verdampt vocht van het oppervlak van het product snel, wat resulteert in een droge bruinrode korst met een aangename smaak en geur.
Afhankelijk van of het nodig is om sappen in het product zelf te bewaren of om ze in aanzienlijke hoeveelheden uit het product te halen om het vloeibare deel van de schaal te bereiden, zijn er twee methoden om te braden: op het rooster en in de oven.
Bij grillen op een rooster bevindt het product zich in de buurt van een warmtebron (brandende houtskool of een elektrische spiraal), waardoor de omgevingstemperatuur 300-350 ° C bereikt. Deze temperatuur ontwikkelt zich alleen bij dit type warmtebehandeling. Het product verbrandt niet als het in contact komt met het rooster, als het goed is schoongemaakt van verbrande deeltjes en ingevet met reuzel, wat het meest vuurvaste is in vergelijking met alle andere vetten.
Bij braden in een oven is de luchttemperatuur ook erg hoog, maar nog steeds lager dan bij braden op een rooster (tot 240 ° C). Aan de andere kant, als de temperatuur niet hoog genoeg is, duurt het bakken lang en droogt het product uit en wordt het hard, omdat de korst zich langzaam vormt en de vloeistof in het product verdampt.
Tijdens het bakken wordt het product met vet overgoten, waarin het gebakken wordt, wat het verhittingsproces versnelt en voorkomt dat het product overmatig uitdroogt. De toevoeging van water tijdens het bakken verzacht de resulterende oppervlaktekorst (voeg water toe nadat de temperatuur vooraf is verhoogd).
Vet voedsel (varkensvlees, ganzen, kalkoenen etc.) wordt gebakken met een beetje hete vloeistof, waardoor het eerst wordt gestoofd. Bij dit voorlopig stoven komt een deel van het eigen vet vrij en na verdamping van de vloeistof wordt het product gebakken in het eigen vet waardoor het een uitzonderlijk delicaat natuurlijk aroma en smaak krijgt.
Het gevogelte wordt gekookt, gestoofd en gebakken. Kippen, kippen en volwassen gevogelte van andere soorten worden gekookt met hele karkassen of in stukjes gesneden. Pluimveekarkassen worden in koud water geplaatst (2,5 liter per 1 kg karkasgewicht), dat snel aan de kook wordt gebracht. Verwijder na het koken het schuim uit de bouillon, voeg zout en aromatische wortels toe en kook op een zeer laag kookpunt. Kippen worden ongeveer 1/2 uur gekookt, kippen, afhankelijk van de leeftijd - van 1-3 uur.
Bij het loslaten worden de karkassen in een kom gelegd en met bouillon gegoten tot 1/3 van de hoogte van de vogel. Daarna wordt de vogel gezouten, worden de gerechten afgedekt met een deksel en op laag vuur gaar gestoofd.
Kippen of karkassen van groot gevogelte (ganzen, kalkoenen) worden gebakken met hun rug op bakplaten. Tijdens het bakken is het noodzakelijk om de karkassen periodiek om te draaien en het vet en sap dat eruit vrijkomt over te gieten. De duur van het roosteren van kippen is ongeveer 1/2 uur, kippen en eenden - ongeveer 1 uur, en ganzen en kalkoenen - 1 / 2-2 uur.
Gevogelte kan worden gekookt, gestoofd, gebakken en vervolgens gebakken. Bakken heeft als doel snel een knapperige korst te vormen; dit vereist een hogere oventemperatuur en daarna vindt het bakproces plaats op een lagere temperatuur.
Suyunshalieva B.Kh. Gevogelte gerechten
|
