|
 De Junin-regio is een van de centrale districten van Peru en beslaat de oostelijke hellingen van de Andes en een deel van de Peruaanse Amazone. In de hooglanden is het klimaat droog en koud, en in de jungle is het tropisch vochtig met intense regens, waardoor verschillende landbouwgebieden zich intensief ontwikkelen. De regio produceert vlees- en zuivelproducten, aardappelen, maïs, peulvruchten, quinoa, koffie, avocado's, citrusvruchten en ander fruit.
De keuken van Junin weerspiegelt goed de mix van gastronomische eigenschappen van het hoogland en de Amazone die kenmerkend zijn voor de etnische groepen Quechua en Arawak, met een zwakke invloed van Europese tradities. Het bekendste gerecht is Huancai-aardappelen (papa a la huancaina) van de stad Huancayo, gelegen op een hoogte van meer dan 3 km boven zeeniveau, waar, vóór de verovering van de Inca's, het koninkrijk van het Huanca-volk uit de Quechua-groep was gevestigd. De hoofdactiviteit van de huanca was het telen en verbouwen van aardappelen, dus het is niet verwonderlijk dat deze knol heel vaak wordt gebruikt.
Dit gerecht is gemakkelijk te bereiden en bestaat uit gekookte gele aardappelen, op ijsbergslablaadjes gelegd en overgoten met een halfvloeibare saus van boter, melk, jonge kaas en gele hete peper. Bij het serveren wordt het gerecht geserveerd met gekookte eierhelften en olijven. De Huanca-aardappel is nu samen met ceviche een symbool geworden van de Peruaanse keuken.
Junin doorkruist vele rivieren, waarvan de belangrijkste de Mantaro, Ene, Tambo, Chanchamayo en Satipo zijn. Meren zijn rijk aan vis, dus een van de meest representatieve hooglandproducten is gebakken forel (trucha frita), rijk aan voedingswaarde, smakelijk en direct verkrijgbaar. Voor het frituren wordt de vis in paneermeel of bloem gerold met zout en peper, waardoor hij bijzonder knapperig is. Dienen forel met aardappelen, verse groenten, kruiden, plakjes gekookte maïs, citroen of limoen.
Typisch gerecht van de Peruaanse hooglanden, cuy chactadovoorbereiden onder de pers. Hiervoor wordt het geschilde en gewassen cavia-karkas gemarineerd in citroensap en vervolgens gebakken in gemalen hete rode peper onder een steen, samen met witte maïskorrels. Vaak wordt het gerecht geserveerd met gekookte aardappelen, rijst, salade, gekookte eieren. Het is opmerkelijk dat in veel restaurants de cavia wordt vervangen door kip, waaraan, naast de ingrediënten van het hoofdrecept, pinda's, uien, knoflook en sesamzaadjes worden toegevoegd.
De regio kookt ook zo'n interessant gerecht met cavia als pachamanca, dat is een mengsel van verschillende soorten vlees, gestoofd in een kuil, waarvan de wanden zijn bekleed met bakstenen of stenen. Op de bodem van de put, stukjes alpaca, karkassen van cavia's en wilde eendensoms vervangen door konijn, rundvlees en varkensvlees. Aardappelen, zoete aardappelen, bonen, maïs en cassave, gekruid met Peruaanse zwarte munt, worden aan het vlees toegevoegd, waarna de pit wordt gesloten en er een vuur over wordt gemaakt.
Patachi - een van de meest voedzame en gemakkelijkst te bereiden Junin-soepen, waarvan de ingrediënten rijk zijn aan zink, ijzer en vezels, noodzakelijk voor de normale werking van het lichaam op grote hoogte. Het wordt gekookt in kleipotten gemaakt van tarwe, erwten, bonen en gemalen maïs met gedroogd lamavlees, rundvlees en gerookt spek, en laat het enkele uren sudderen. Bij het serveren wordt de bouillon op smaak gebracht met chili en kruiden.
Naast patachi, soepen zoals chupe de gallina - kippenbouillon met aardappelen en rijst, gekruid met peterselie, yacu chupe - aardappelsoep met zachte kaas en kruiden en patashka (patasca) - van witte maïskorrels met vlees.
Naam van gerecht puca picante komt uit de Quechua-taal en betekent "rood". Het heeft de karakteristieke heldere kleur van rode chili, die rijkelijk wordt bestrooid met stukjes varkensvlees gestoofd in pindasaus met knoflook en kruiden. Puka is typisch voor landelijke gebieden, boerenvieringen ter gelegenheid van het einde van gezamenlijk werk in de gemeenschap en religieuze feestdagen. Het wordt meestal geserveerd met witte rijst en gekookte stukjes rode biet.
Elena
|
