|
 Iets meer dan 50 jaar geleden besloot een Japanse wetenschapper, Dr. Kikunae Ikeda, uit te zoeken wat de bijzondere aangename smaak van het gedroogde zeewier "japonica kelp" verklaart. De Japanners, Chinezen en andere inwoners van het Verre Oosten voeden zich voornamelijk met planten- en visniches. Om het minder flauw en smakelijker te maken, gebruiken ze gedroogd zeewier, en in het bijzonder kelp-zeewier.
Dr. Ikeda, die het zeewier in detail bestudeerde, kwam tot de conclusie dat Japanse kelp zijn aangename smaak te danken heeft aan een speciale chemische stof die het bevat - glutaminezuur. Nadat hij het in zijn pure vorm had geïsoleerd, raakte hij ervan overtuigd dat het natriumzout van dit zuur een uitstekende smaakmaker is die de natuurlijke smaak van veel producten kan herstellen en voedsel een vleessmaak kan geven.
Sindsdien is in Japan en in enkele andere landen dit zout speciaal ontwikkeld, dat door chemici mononatriumglutamaat wordt genoemd. Glutamaat is een wit met geel poeder, bestaande uit zeer kleine kristallen. In Japan wordt het op de markt gebracht onder de naam "adzhino-moto", wat in het Russisch "de essentie van smaak" betekent, en men zou kunnen zeggen "ziel van smaak".
De Chinezen noemen dit product "wei-shu", dat wil zeggen gastronomisch poeder. En de Fransen noemden, niet zonder reden, glutaminezuur 'geestenserum'. Hoe het ook zij, voeg gewoon een beetje gefluister van dit geweldige poeder toe aan een kom vegetarische soep en het eten krijgt onmiddellijk een soort waarde, het wordt meer bevredigend en smakelijk. Niet voor niets worden natriumglutamaatkristallen ook wel eetlustkristallen genoemd.
Ik kreeg de kans om een proeverij van voedselconcentraten bij te wonen. Erwtensoep werd geserveerd. De proevers proefden en keurden goed. Toen werd er weer een soep geserveerd en iedereen verklaarde unaniem: gekookt in vleesbouillon! En ... ze hadden het mis. Het is alleen dat een snufje mononatriumglutamaat aan elke kom van deze concentraat soep werd toegevoegd.
Voedselfabrieken en fabrieken produceren nu worstjes, ingeblikt voedsel, concentraten en enkele andere producten met een kleine toevoeging van deze heerlijke smaakmaker. Mononatriumglutamaat wordt zowel in kantines als in restaurants gebruikt; het verbetert duidelijk de smaak van veel gerechten. Maar glutaminezuur is niet alleen een geweldige smaakstof. Het heeft ook een grote fysiologische betekenis. Het is algemeen bekend dat proteïnesubstanties tijdens het verteren van voedsel worden afgebroken in hun samenstellende delen, voornamelijk in aminozuren. Soms gaat de ontbinding dieper, en dan wordt ammoniak gevormd uit aminozuren. Een oplossing van ammoniak in water is ammoniak, bekend door zijn scherpe geur. Als er voldoende glutaminezuur in het menselijk lichaam is, dan combineert het zich met ammoniak of, zoals chemici zeggen, bindt het en in de vorm van een nieuwe chemische verbinding - glutamaat wordt uit het lichaam uitgescheiden.
Bij gebrek aan glutaminezuur hoopt ammoniak zich op en veroorzaakt vergiftiging van zenuwweefsel, wat resulteert in ernstige zenuw- en psychische aandoeningen. In dit verband begonnen artsen onlangs glutaminezuur of zijn zouten (calcium en magnesium) voor te schrijven bij de behandeling van kinderziekten die verband houden met schade aan het centrale zenuwstelsel, met verzwakking van het geheugen bij volwassenen en, in het algemeen, met bepaalde zenuw- en Mentale ziekte. Glutaminezuur verbetert dus niet alleen de smaak van voedsel, maar het dient ook als een betrouwbare bescherming van de meest delicate en dunste cellen, waarvan de hersenen en zenuwen zijn opgebouwd. En voor zieke mensen - het is een genezende remedie.
Waar is glutaminezuur en zijn natriumzout van gemaakt?
In verschillende landen uit verschillende grondstoffen. In China bijvoorbeeld. het is gemaakt van soja-eiwit. In de VS en Canada - van de resten van de suikerbietproductie - van melasse.En in de Duitse Democratische Republiek - van tarwe-eiwit. Kortom, in elk land wordt glutaminezuur onder lokale omstandigheden gewonnen uit de meest beschikbare grondstoffen.
We produceren al relatief lang medisch glutaminezuur. Wat betreft mononatriumglutamaat als smaakstof, het wordt in sommige suiker- en alcoholfabrieken geproduceerd uit het afval van de productie van bietsuiker en alcohol. Dit afval bevat proteïne, dat wordt gesplitst (hydrolyse) met behulp van een zuur of base, waarna glutaminezuur wordt geïsoleerd en gezuiverd uit de gevormde aminozuren. Er is ook een schema ontwikkeld om glutaminezuur en zijn natriumzout te verkrijgen uit gluten, een eiwitafval bij de productie van maïszetmeel.
Interessant genoeg hebben Japanse wetenschappers onlangs microben geïdentificeerd die glutaminezuur konden synthetiseren uit glucose (enkelvoudige suiker) en ammoniumzouten. Deze biochemische synthese van "smakelijk zuur" is reeds uitgevoerd. Dat meldde de Japanse wetenschapper Kinoshita op het V International Biochemical Congress in Moskou.
In ieder geval worden er nu jaarlijks in de wereld tienduizenden tonnen glutaminezuur en mononatriumglutamaat geproduceerd. Dit is best veel, aangezien deze smaakmaker in verwaarloosbare hoeveelheden wordt gebruikt - een snuifje op een bord. Het lijdt geen twijfel dat mononatriumglutamaat over een paar jaar niet alleen in de voedingsindustrie zal worden gebruikt, het zal ook een onmisbaar accessoire voor onze tafel worden, net als zout, peper of mosterd-.
Volper I. N. Legends en over producten gaan.
|
