|
 Voordat u begint met het maken van zoetwaren, moet u het recept en de technologie zorgvuldig lezen en vervolgens de belangrijkste producten bereiden. De laatste omvatten bloem, eieren, suiker, boter, melk, zure room, zout, gist.
Meel is de basis van bijna alle zoetwaren. Ze gebruiken voornamelijk meel van hoge kwaliteit en van eerste kwaliteit.
Onthouden! Hetzelfde type meel kan een ander glutengehalte en een verschillende vochtopname hebben, daarom is het bij het toevoegen van vloeistof (melk, zure room, water) nodig om de dosis aan te passen, zelfs in gevallen waarin de hoeveelheid precies in het recept wordt aangegeven.
Zeef de bloem voor gebruik.
Kippeneieren maken deel uit van het recept voor alle zoetwaren. De dooiers gestampt met suiker of zout geven het product een mooie kleur en brosheid. Eiwitten maken het hard, en geklopte eiwitten met losse dooier, opgeklopt met suiker, vet gebak (taarten, broodjes).
Voor het eten worden de eieren gewassen in een zwakke oplossing van zuiveringszout, gespoeld in schoon water en afgeveegd. Dit is nodig om het binnendringen van microben in het deeg te voorkomen, die overvloedig aanwezig zijn in eierschalen.
Om het begrafeniseiwit te laten scheiden van de dooier, wordt de schaal in tweeën gebroken zonder de dooier te beschadigen. Dit laatste moet volledig in de ene helft van de schaal blijven. Vervolgens wordt het eiwit uit de tweede helft van de schaal in een kom gegoten en wordt de dooier op zijn plaats geschoven en in een andere kom gegoten.
Om de blanken gemakkelijker te laten kloppen, moet u ze afkoelen voordat u ze opklopt.
Poedersuiker of zand die in kleine porties wordt toegevoegd aan het einde van het opkloppen van eiwitten, voorkomt stremmen en verbetert de structuur van de eiwitmassa. Als de eiwitten niet goed genoeg worden geklopt, ontstaan er grote luchtbellen in, die worden vernietigd wanneer het deeg wordt geroerd, en de producten zijn compact. Overgeklopte blanken hebben kleine belletjes met zeer dunne wanden. Bij verhitting in de oven barsten de belletjes open en "krimpen" de producten.
Suiker verbetert de smaak en verhoogt de voedingswaarde van zoetwaren.
Onthouden! Overtollige suiker remt de werking van gist en het deeg verbrandt aan de bovenkant tijdens het bakken, maar bakt niet van binnen.
Poedersuiker of kristalsuiker wordt gebruikt om de producten te versieren en geraffineerde suiker of grove kristalsuiker wordt gebruikt voor glazuur.
Vet is het belangrijkste product bij de vervaardiging van meelsnoepproducten. Gebruik boter en ghee, margarine, reuzel en plantaardige olie.
Onthouden! Een overmatige hoeveelheid vet zorgt ervoor dat het deeg erger gaat rijzen, dus het is beter om gesmolten of goed ingewreven vet in het gistdeeg te doen en pas aan het einde van het kneden.
In producten waar eiwit het enige bakpoeder is, wordt ook goedgemalen vet gebruikt.
Voor crèmes en tussenlagen is het beter om boter te gebruiken.
Om de boter sneller te laten kloppen, snijdt u deze in stukjes, doet u deze in een kom en doet u de laatste in een kom met heet water. Als de boter zacht is geworden, wordt deze in de kou gebracht en opgeklopt.
Citroen en sinaasappelschillen vers en gedroogd. In beide gevallen wordt alleen geraspte schil in het deeg gedaan.
Walnoten voor gebruik, gebak (cakes, gebak), in de oven gegoten. Als de pitten droog zijn, is het nodig om de hele noten (in de schaal) 5-6 dagen in licht gezouten water te houden en ze zullen hun oorspronkelijke smaak krijgen.
Amandel (zonder schaal) is bedekt met een dunne bruine schil, die voor gebruik wordt verwijderd. Om dit te doen, worden de amandelen gebroeid met kokend water en na een paar minuten wordt het water afgevoerd: de schil is gemakkelijk te verwijderen.Daarna wordt het gedroogd en gemalen of gehakt met een mes.
Zoete amandelen worden gebruikt in gistdeeg, cakes, gebak, enz .; bitter - als specerij voor bitterkoekjes en crèmes.
Natuurlijke koffie wordt gebruikt om de smaak van verschillende crèmes en massa's te kleuren en te verbeteren. Om een koffie-extract te verkrijgen, wordt 100 g gemalen koffie in 1 liter kokend water gegoten, afgedekt met een deksel, 20 minuten laten trekken en vervolgens gefilterd.
Natuurlijke honing kan worden vervangen door een kunstmatige.
Naar glazuur was glanzend en vervaagde niet, de met glazuur besmeurde producten worden 5-6 minuten in een koele oven geplaatst en de deur staat op een kier.
Biscuitgekookt met verwarming is kruimeliger dan zonder verwarming.
Om een hete taart te snijden, wordt een mes gedrenkt in heet water en vervolgens aangestoken boven een vlam.
Apet T. K. Handboek van de banketbakker.
|
