|
 De meeste voedingsproducten ondergaan een warmtebehandeling, onder invloed waarvan ze gereed worden gemaakt en de juiste smaak, textuur, geur en uiterlijk krijgen. Naast een positief effect (verhoging van de verteerbaarheid van voedsel, vernietiging van ziekteverwekkers) leidt warmtebehandeling echter tot een gedeeltelijk verlies van voedingsstoffen, vitamines, minerale zouten, enz.
Kennis van technologische methoden voor voedselbereiding, bekwaam gebruik van de meest rationele daarvan kunnen deze verliezen verminderen.
Warmtebehandelingstechnieken
Er zijn basis- en hulpmethoden voor warmtebehandeling. Er zijn twee belangrijke: koken en braden. Er zijn veel aanvullende:
- blancheren - kort koken of broeien van producten om hun uiterlijk te verbeteren of om bitterheid, oneetbare delen (kevers in steurvissen) of giftige stoffen (in sommige paddenstoelen) te verwijderen;
- scheren - verwarmen tot ze gaar zijn in een vette bouillon, vleessappen van licht gefrituurd voedsel met de vorming van een licht goudbruine korst en vleessap (brea):
- koken met stoom - onder invloed van stoom, zonder contact met de vloeistof, op een speciaal gaas;
- koken gevolgd door bakken - koken in vloeistof (hoofdmethode) gevolgd door frituren;
- bakken - verhitten tot volledige bereidheid van meel, zoetwarenproducten in banketbakkersovens;
- frituren in vet (in gefrituurd) - onderdompeling van het product in kokend vet op 180 °. Vet wordt 5 keer meer ingenomen dan het hoofdproduct. Het vet calcineren vóór rookvorming is verplicht;
- frituren op open vuur - boven houtskool of in speciale grilltoestellen, evenals op een rooster boven een niet-rokende vlam, waarin aan beide zijden van het gefrituurde product metalen roosterstaven zijn bedrukt;
- bakken - het product in de oven verwarmen tot het gaar is of tot de kleur is gevormd (bij 250-300 °);
— bruin worden - langzaam frituren in een laag vetgehalte tot ze gaar of half gaar zijn zonder de kleur van de producten te veranderen;
- loslaten - in zijn eigen sap of een kleine hoeveelheid vloeistof;
- smoren - verwarmen tot het gaar is in een saus of een andere vloeistof van voorgebakken voedsel met toevoeging van smaakstoffen en aromatische kruiden.
Processen tijdens warmtebehandeling
Wanneer ze worden gekookt, veranderen producten hun oorspronkelijke eigenschappen. Door het verlies van water, sommige voedingsstoffen, wordt het gewicht verminderd (uparka, kook). Er zijn veranderingen in eiwitten (denaturatie en coagulatie), de omzetting van collageeneiwit in glutine, karamelisatie van suikers, hydrolyse, dextrinisatie en verstijfseling van zetmeel, emulgering van vetten (dit is een ongewenst verschijnsel dat wordt waargenomen bij het koken van bouillon), uitloging van mineralen en
andere stoffen die nuttig zijn voor het menselijk lichaam.
Volg deze regels om het verlies van voedingsstoffen en vitamines te verminderen en de smaak te verbeteren:
- kook alleen voedsel van vers, goed verwerkt voedsel;
- groenten moeten korte tijd worden bewaard en niet in water, maar in een vochtig linnen servet;
- als je een lekkere bouillon wilt, doe het vlees dan in koud water. Als je wilt dat het vlees lekker is, dompel het dan onder in kokend water;
- vermijd koken bouillon, sauzen, soepen, hoofdgerechten, dranken en in het algemeen de vertering van voedsel. Alle maaltijden en dranken zouden als het ware "wegkwijnen";
- neem onmiddellijk de juiste verhouding water, vloeistof, verdun nooit bouillon, soepen, siropen tijdens het koken met ongezuiverd water;
- bladwijzer in een strikte culinaire volgorde, gebaseerd op de duur van de warmtebehandeling;
- zout soepen, sauzen aan het einde van het koken, 5-10 minuten
tot klaar; '
- Tijdens het koken van soepen, sauzen, proeven, op smaak brengen als het gerecht klaar is en dan 15-20 minuten laten trekken;
- Kook soepen, bouillon, groenten, vis, vlees, ontbijtgranen enz. Met gesloten deksel. De snelkookpan is ideaal voor deze doeleinden: het bespaart u zowel tijd als de voedingswaarde van producten;
- kook zeevis in gezouten water met toevoeging van uien, peterselie, selderij, laurierblaadjes, peper;
- licht gebakken groenten voor gerechten;
- nog beter, bak ze in de oven, vooral bieten zijn lekker;
- kook groenten in gezouten water, behalve bieten, omdat de smaak verslechtert, en erwten, die, in aanwezigheid van zout, niet goed koken;
- bedek groenten, aardappelen tijdens het koken met water gedurende 1 - 2 centimeter;
- kook groenten voor salades en vinaigrettes ongeschild, na goed te hebben gespoeld;
- om de kleur te behouden wordt azijn aan de bieten toegevoegd (5 gram per 1 liter water);
- voeg azijn toe om de kool elastisch te maken bij het stoven;
- vis binnenlaten om de zeegeur te verwijderen, komkommer-augurk toe te voegen naast wortels en kruiden;
- tijdens het frituren, als korstvormen, moeten gevogelte, kalfsvlees, varkensvlees worden bewaterd met vet en sappen die tijdens het frituren worden gevormd;
- voordat u gaat frituren, braden, braden, frituren, om veel rookvorming te voorkomen, moet u het vet ontsteken;
- laat een laag vet achter op het oppervlak van soepen en sauzen om vitamine C te beschermen tegen oxidatie;
- laat bij het koken van jam de kleur van de siroop niet veranderen (overgang naar geel, bruin): de jam moet een karakteristieke kleur hebben van fruit en bessen;
- laat gelei, fruitsoepen, jus niet te gaar worden - de structuur van zetmeelkorrels wordt vernietigd, ze kunnen vloeibaar worden.
Karlov L., De man in de keuken
|
