Keuken en eten

De belangrijkste figuur in de openbare catering is de kok. Waar koks niet werken! Ze staan ​​achter de fornuizen van fabriekskeukens en fabriekskantines, eersteklas restaurants en grote merkcafés; ze worden gekookt, gebakken en gebakken in kebabs, dumplings, cheburek, pannenkoeken, koteletten, pasteien, pasteien, theehuizen.

De moderne keuken beantwoordt volledig aan zijn doel: het is een kookruimte die is uitgerust met de nodige apparatuur en speciaal meubilair. Het uiterlijk van de keuken heeft de afgelopen jaren grote veranderingen ondergaan.

Een goede bewaring is een onmisbare voorwaarde voor het behoud van de voedingswaarde van producten en hun kwaliteit.

Waarom hebben zoveel van 's werelds grootste kunstenaars stillevens geschilderd? Ik denk, omdat ze werden aangetrokken door de smaak van de natuur zelf, die moeilijk met de meest bekwame penseel op het doek over te brengen is. U kunt bijvoorbeeld gele tinten vinden voor citroenen of groen voor watermeloen, maar het is onmogelijk om een ​​fotografisch nauwkeurige kleurencombinatie te geven.

Crèmes, glazuren zien er veel aantrekkelijker uit als je ze een andere kleur geeft. Met enkele natuurlijke en kunstmatige kleuringrediënten is dit helemaal niet moeilijk.

• Doe voordat u begint met koken een schort aan, bind uw haar vast met een hoofddoek, was uw handen grondig en borstel uw nagels met een borstel.

• Met elk gerecht dat nieuw voor u is, mag u pas beginnen nadat u zich ervan heeft vergewist dat u het recept goed begrijpt.

"Dames! We blazen het roet van je weg, zuiveren je neusgaten van rook, oren - van lawaai - een van de literaire karakters van Yuri Olesha die beloofd werd in de jaren 1920. - Luister, meesteressen, wacht! We beloven je: de tegelvloer zal worden overspoeld met de zon, koperen vaten zullen verbranden, de borden zullen lelieschoon zijn ... en er zal zo'n geur uit de soep drijven dat het benijdenswaardig zal worden voor de bloemen op de tafels. "

Het geheim van het gebruik van zuren om voedsel op smaak te brengen, is al sinds de oudheid bekend. Het oudste geteste zuur is azijn. Zelfs de oude Grieken gebruikten het. Er waren toen geen andere zuren bekend. De naam "azijn" komt van het Griekse woord "oxyus" - zuur. Er was een tijd dat azijn zeer gewaardeerd werd. Volgens de historicus Plinius werd er voor de Egyptische koningin Cleopatra een speciaal drankje bereid door parels op te lossen in azijn.

Iets meer dan 50 jaar geleden besloot een Japanse wetenschapper, Dr. Kikunae Ikeda, uit te zoeken wat de bijzondere aangename smaak van het gedroogde zeewier "japonica kelp" verklaart. De Japanners, Chinezen en andere inwoners van het Verre Oosten voeden zich voornamelijk met planten- en visniches. Om het minder flauw en smakelijker te maken, gebruiken ze gedroogd zeewier, en in het bijzonder kelp-zeewier.

“Sinds de Romeinen tijdens hun reizen en oorlogen voor het eerst de charme van pittige en bedwelmende, zure en bedwelmende oosterse kruiden leerden kennen, kan en wil het Westen niet meer zowel in de keuken als in de kelder zonder (expeceria) Indiase kruiden. kruiden, zonder kruiden ", - schreef Stefan Zweig in het boek" Magellan ".

Voordat u begint met het maken van zoetwaren, moet u het recept en de technologie zorgvuldig lezen en vervolgens de hoofdproducten bereiden. De laatste omvatten bloem, eieren, suiker, boter, melk, zure room, zout, gist.

Conservering is het op een speciale manier verwerken van voedsel om het tegen bederf te beschermen. Momenteel is er een breed scala aan melkproducten in blik te koop. Bij de productie van melk in blik wordt het volume van het product verminderd en wordt de conservering verbeterd.

Onder de gefermenteerde melkproducten kunnen naast kefir en zure room karnemelk, yoghurt, acidophilus en yoghurt worden onderscheiden.

In de afgelopen jaren is er bewijs naar voren gekomen dat de nauwe relatie tussen een goede gezondheid en een uitgebalanceerd dieet ondersteunt, wat hernieuwde belangstelling voor de kwestie heeft aangewakkerd.

De meeste producten ondergaan een primaire koude bewerking, waarbij ze worden bevrijd van verschillende soorten verontreinigingen, van niet-eetbare delen, de gewenste vorm krijgen, enz.
Het belangrijkste doel van de primaire verwerking is om het product in een staat te brengen die geschikt is voor warmtebehandeling.

Vleesverwerking omvat de volgende bewerkingen: ontdooien - als het vlees bevroren is; weken - als het gezouten is; wassen, drogen met een servet of een luchtstroom; het merk afsnijden; snijden: snijden, uitbenen, pulp strippen.

De meeste voedingsproducten ondergaan een warmtebehandeling, onder invloed waarvan ze gereed worden gemaakt en de juiste smaak, textuur, geur en uiterlijk krijgen. Naast een positief effect (verhoogde verteerbaarheid van gerechten, vernietiging van ziekteverwekkers) leidt warmtebehandeling echter tot een gedeeltelijk verlies van voedingsstoffen, vitamines, minerale zouten, enz.

Ter decoratie gebruiken ze verse, ingeblikte groenten, fruit, bessen, kruiden van verschillende smaken en kleuren. Dus laten we beginnen met aardappelen.

Ammonium is een koolzuurdeegripper.
Boeket - peterselie, dille, selderij in een bos.
Badwater - metalen schalen met onderaan een rooster, gevuld met heet water. & keukengerei wordt in een pan met voedsel geplaatst om te koken of om warm te houden.

Om een ​​heldere bouillon te krijgen, is het noodzakelijk om het schuim te verwijderen tijdens het koken en op laag vuur te koken.

Bij het koken van bouillon mag hevig koken niet worden toegestaan ​​om troebelheid, emulgering van vetten en een gezouten nasmaak te voorkomen.

Voor het koken van bouillons, soepen, zuivelsoepen, groente- en zoete gerechten, heb je 4-5 potten van verschillende groottes nodig (ze zijn van aluminium, geëmailleerd, gietijzer, vernikkeld).
Voor het blussen is het noodzakelijk om 1-2 langwerpige gietijzeren ketels met deksel aan te schaffen, ook van verschillende afmetingen.

Om producten en halffabrikaten van verschillende kleuren te geven, worden kleurstoffen gebruikt. Ze zijn natuurlijk en synthetisch. De rol van natuurlijke kleurstoffen wordt gespeeld door verschillende smaakstoffen die zijn opgenomen in de formulering van producten en halffabrikaten, die een intense kleur hebben - koffie, cacao, verbrande suiker. Kleurstoffen van plantaardige en dierlijke oorsprong zijn ook natuurlijk. Van synthetische (kunstmatige) kleurstoffen worden indigokarmijn en tartrazine gebruikt.

De vis wordt op verschillende manieren in porties gesneden, afhankelijk van de aanstaande warmtebehandeling en het doel. Halffabrikaten worden gesneden voor gekookte, gestoofde, gebakken vis, gebakken vis (gebakken in een grote hoeveelheid vet), vis in deeg, koteletmassa, gevulde en gelei.

Beginners zijn over het algemeen niet bekend met de verschillende bakgeheimen. Daarom worden hieronder enkele punten in detail beschreven, die niet in de recepten worden beschreven.

Keukengerei kan zo in de keuken worden geplaatst dat het weinig ruimte inneemt en handig is geplaatst. Hiervoor kunt u ze het beste langs een van de muren plaatsen.

Oceanische vis wordt alleen bevroren, heel of ontdaan verkocht, het zogenaamde karkas en filets. In de industrie wordt alleen verse vis van goede kwaliteit ingevroren.

Kersenpruim - tuinkerspruim - een speciaal soort pruim, de vruchten zijn geel of groenachtig geel van kleur, soms met een rode tint, zoet en zuur van smaak.

Artala - in het Georgisch - beef drumstick, evenals soep gemaakt van drumstick.

Om te koken, worden aardappelen allereerst gesorteerd, waarbij rotte knollen en onzuiverheden worden verwijderd. De gesorteerde aardappelen worden gewassen en vervolgens geschild. Gekiemde aardappelen moeten goed geschild en in een grote hoeveelheid water worden gekookt: onder invloed van warmte ontleedt solanine, gaat over in water en wordt vernietigd.

Onjuiste opslag van voedsel is een van de hoofdoorzaken van bederf. Elk product stelt zijn eigen eisen aan de bewaaromgeving, luchttemperatuur, vochtigheid, plaatsing enz. Daarom is voor het langer bewaren van voedsel met bescherming tegen bederf speciale apparatuur vereist en kan dit alleen op grote schaal worden uitgevoerd.