Deeg voor pizza J. Hamelman

[Biga:]

Deeg voor pizza J. Hamelman

Categorie: Bakkerijproducten

Ingrediënten
Sterke biga (deeg):
Tarwemeel	100gr
water	60gr
vers geperste / of droge gist	0,2 g / 0,1 g (klein snuifje)
Deeg:
Tarwemeel	400gr
water	280gr
zout	18gr
vers geperste / of droge gist	7gr / 2gr (2 / 5u. L.)
extra vergine olijfolie
biga	heel (160gr)
extra vergine olijfolie	25 g

Kook methode

• Volgens Hamelmann, een bekende bakker en expert, is pizzadeeg de belangrijkste basis. Alles doet er natuurlijk toe: de ingrediënten, de heet-hete oven, de harmonieuze hoeveelheid vulling en deeg, maar de kwaliteit van het deeg is vanuit zijn oogpunt de basis van de basis.
• De beste manier om pizzadeeg te maken, zegt hij, is langzame gisting en voldoende vocht. Dit kan op twee manieren: met een retarder (een speciale rijskast met een ingestelde temperatuur en luchtvochtigheid. In plaats daarvan kun je soms een koelkast gebruiken, maar heb je 2-4 graden nodig), die we niet hebben, of een sterke bigi de dag voor het bakken.
• Biga:
• Gist oplossen in water, bloem toevoegen en een sterk en stevig deeg kneden.
• Bestand tegen 12-16 uur bij 21 graden.
• Biga na kneden en na 16 uur op 21 graden (ja, let zo goed mogelijk op het temperatuurregime):
• 🔗
• 🔗
• Deeg:
• Voeg alle ingrediënten behalve het deeg en de boter toe aan de kom. Mix op eerste snelheid (eerst Kitchen Aida, roerder - haak) 3 minuten. Voeg de biga stuk voor stuk toe terwijl je doorgaat met kneden.
• Schakel over naar de tweede snelheid, giet er geleidelijk olijfolie bij en roer 5-6 minuten.
• 2 uur gisting op 24 graden, in het midden (na een uur) één keer kneden.
• Snijd het deeg in stukken (afhankelijk van het aantal pizza's), rond, leg de naad neer, bestrooi met bloem, dek af met folie - laat 20 minuten rusten.
• Rek het deeg uit met je handen (zoals professionals doen) of rol het uit als je niet zo goed bent in trekken.
• Geen proofing vereist. Vet gewoon in met saus, leg de gewenste vulling en gebakken goederen in de heetste oven gedurende een paar minuten tot ze gaar zijn. De ideale temperatuur is 370 graden, wat bijna alleen wordt bereikt in houtgestookte of professionele ovens. Door hun gebrek kunnen we het aan in een gewone keukenoven)).

De schaal is ontworpen voor

voor 2 grote pizza's ongeveer 45 cm

Opmerking

U bent vrij om dit deeg naar wens te "decoreren" en te "compliceren". Wie zal het verbieden?)) Hoewel ik je sterk adviseer het niet te rijk te maken. Een pizzabodem is immers geen feestelijk broodje. Wat ik gebruik in mijn praktijk:

1. Melk toevoegen (ik vervang ongeveer 1/2 of 1/3 van het watergewicht bij het kneden van het deeg). Met alleen melk wordt het pizzadeeg slechts een broodje en verliest het zijn "rubberachtigheid", breedte. Een gematigde toevoeging van melk maakt het naar mijn mening iets smakelijker en geeft een snelle uniforme kleuring van zowel de zijkanten als de bodem (voor eigenaren van gewone ovens, en niet voor speciale ovens met een helse temperatuur - relevant), een goede korst.

2. Zuurdesem toevoegen. Aan het gespecificeerde recept voeg ik bij het kneden van het deeg 200 g Hamelman's startercultuur van 100% vocht toe. (het type zuurdesem is niet belangrijk, vocht is belangrijk bij het berekenen). Tegelijkertijd wordt 100 gram bloem en 100 gram water afgetrokken van het deegrecept. Ik fermenteer meestal niet met zuurdesem, maar gebruik het als een "aromatisch" additief om de smaak te verrijken.

3. Fijngehakte gebakken uien of poeder (kleine stukjes) gedroogde uien toevoegen.

Wauw! Ik dacht dat ik na de test van Oleg Vozny geen andere opties meer zou proberen ... Maar nee! Ik ging naar BIGU! Pizza weekend vooruit. Bedankt!

[Tosha]

Tosha,

We moeten het regelmatig proberen.Wat als ??)) Ik gebruik ook 3 basistests, waaronder deze, maar van tijd tot tijd voel ik me aangetrokken tot experimenten.))

Bestand tegen 12-16 uur bij 21 graden.

Waar kunnen we zulke plaatsen nu vinden

Natul, bedankt, we zullen het proberen. Een interessant recept

na de test van Oleg Vozny zal ik geen andere opties meer proberen

Maar dit is tevergeefs! Er zijn fatsoenlijke recepten

Waar kunnen we zulke plaatsen nu vinden

Dit is ja. Het zal problematisch zijn.
Natul, als de temperatuur niet 21 is, maar hoger, zal het dan de rijpingstijd verkorten?

2 uur fermentatie, in het midden (na een uur) één keer kneden

Op welke temperatuur?

Waar kunnen we zulke plaatsen nu vinden

Probeer het in de badkamer op de tegelvloer te meten.

Dit is ja. Het zal problematisch zijn.
Natul, als de temperatuur niet 21 is, maar hoger, zal het dan de rijpingstijd verkorten?


Op welke temperatuur?

Ja, als het hoger is dan 21, zal het proces sneller gaan, maar je moet dichtbij 21 zijn. Omdat 16 op 21 niet gelijk is aan 3 op 40, begrijp je zelf))). Er zijn verschillende processen gaande.

Aan de uitlaat is de gewenste deegtemperatuur 24 graden, dat wil zeggen dat de optimale deeggistingstemperatuur dezelfde is 24.

badkamer op de tegelvloer, probeer deze te meten.

Zet de verwarming uit).

Eerlijk gezegd, ik geloof het niet. Zoals Stanislavsky.)) Op straat 23, en ze heeft er 27 op de vloer.))

[Nata]

Nata, Ik heb een heel warm huis, en daarin mijn appartement



Na +35 zal het op geen enkele manier afkoelen) 's ochtends werd de vloer met de wind opgevangen tot 22, daarna werd het ook warmer op straat)

Zet de verwarming uit).

Nata, je kunt het huis in het appartement niet uitzetten, er is overal in huis een verwarmd handdoekenrek. Bij ons tenminste. In de zomer is het beter om niet in bad te gaan))
Maar in de datsja, ja, daar is het koeler, omdat de verwarming autonoom is.
Bedankt voor het recept, let op!

[Yulia]

Yulia, haar, in de badkamernormen)

Zoals Stanislavsky.))

Ik heb die bewijzen gestuurd

Verdomme, zittend op het werk, ik was geschokt over de temperatuur in de badkamer op de vloer. Ik kwam thuis en mat het. 26.
Met deze test zullen we tot de winter moeten wachten



En nu op straat 16. Hoe komt dat?

Rzhu))). Het koelde niet af na de hitte. Inertie: wordt in het begin niet onmiddellijk warm. dan koelt het niet meteen af).

Blijkbaar wel. Hoewel de badkamer helemaal niet heet lijkt te zijn.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, NataIk heb een pizza gebakken.
Het werd buiten kouder, en op de vensterbank met het raam iets open, bleek net de vereiste 21 graden te zijn.
Spitsialno om 12 uur 's ochtends ging een bigo maken, zodat tegen 19 uur de volgende dag de pizza klaar was.
Ik kon de verleiding nog niet laten en deed er een theelepel suiker bij.
Het deeg kwam er zacht en bruisend uit. Zonder problemen uitgerekt.
En lekker !!!!

Iedereen vond het leuk
Bedankt! Ik neem mijn spaarvarken in

[gril23]

gril23,

Pedant! Ik keur het goed)). Vervang een derde van de vloeistof door melk. Je zal het leuk vinden)).

De planken zijn opblaasbaar, ze spreken van een goed gefermenteerd deeg.

Oh, en je had geluk, Nata staat op mijn vensterbank met een open raam 21, ik moest het gisteren om 0:21 zetten

moest gisteren om 0:21 uur zetten

We gaan in één modus))
We wachten vandaag met heerlijke pizza!

Vervang een derde van de vloeistof door melk

Om de een of andere reden lijkt het mij dat wanneer ik water vervang door melk, het deeg meer taart en minder knapperig blijkt te zijn

Ik heb veel kwarkwei, ik zal het doen

En hoeveel olijven. olie?

[Ekaterinushka]

Ekaterinushka,
Oh, om de een of andere reden ben ik niet klaar met schrijven - 25 g

Nu weet ik waarom we een koudegolf hebben gekregen:
dit is zodat er sneller een nieuwe pizza van Chuchelka gemaakt kan worden
Het is eng om te denken, wat als Nata besluit een nieuw ijsje op te zetten? - Khan vliegt helemaal weg

Zelfgemaakt varkensvlees

Ik heb deeg over van gisteren. Genoeg voor twee kleine pizza's.
En op de tweede dag is het ook nog eens heerlijk

Met toevoeging van Timkina carpacci, kalindzha-bloem en gedroogde basilicum, Nata
Twee kazen, souvid, zoete groene peper
Werd op 275 in de oven gebakken, niet meer (

Eeeeee .... Je hebt hier een nichosi gemaakt !! Shikardos!

Nou, vertel ons eens over het deeg! Geen ervaring of zoals anderen of heel veel. Ik zal nergens door beledigd zijn)). De smaak en kleur zijn bekend. Naar mijn smaak is het niet verwarrend (wacht lang, maar je hebt niets nodig!)), Maar een veel rijkere smaak dan alleen maar kneden en dan bakken in een uur. Natasha schreef al - heerlijk. Ik begreep het - een normaal gemiddeld niveau voor haar smaak. Katya, denk je erover na?

Taste, boHaty) is echt schoon, de smaak wint aanzienlijk, rekt goed uit

Ik begreep het - een normaal gemiddeld niveau voor haar smaak.

Wat betekent normaal gemiddelde?
Precies bovengemiddeld! En met een pizza die gebakken is van deeg dat een paar uur heeft rondgedwaald is helemaal niet te vergelijken! Ik kijk hier nu niet eens naar. En als we de gasten gaan uitnodigen, vertel ik mijn man dat hij hem 3 dagen van tevoren zou waarschuwen om het deeg te leggen. En zelfs voor thuis hetzelfde. Ik weiger een snelle deegpizza te bakken voor de snee. De mijne weet het al. Ze voelen ook het verschil en vragen er niet om.
Dit is een heel behoorlijk deeg. En ik zal het meer dan eens doen. Moeilijkheden met temperatuur en fermentatietijd. Ik voel me niet erg op mijn gemak. Maar ik denk dat het heel goed mogelijk is om een ​​beetje voor jezelf te bewerken, ik hoop dat Hamelman, en jij, Nata, niet beledigd zijn
Ik zal je een geheim vertellen, ik heb een lakmoesproef van een heerlijk pizzadeeg. Als mijn man de zijkanten at, dan is het heerlijk. En hij at deze pizza

(wacht lang, maar je hebt niets nodig!))

Voor mij duurt het niet eens lang

vergeleken met drie dagen))

En ik heb pizza gemaakt van dit deeg. Veel pizza's. Dus ik hou van Hamelman en ik vertrouw Chuchelka dat ik besloot om meteen een dubbele portie van de big bag op te doen, ik had eerst gedacht, dwaas, waar zal ik het kneden

Over het algemeen heerlijk!



Tegelijkertijd, na een gesprek in Chuchelka's onderwerp over grote Ikeev-planken gemaakt van beukenhout, wierp ik een frisse blik op mijn eigen, verveelde idle voor het derde jaar waarschijnlijk al. Toen ik er zonder ervaring pizza's van begon te maken, was ik blijkbaar niet onder de indruk. En hier vond ik het erg leuk! Om met het deeg na de deeguitrolmachine te werken, waarschijnlijk niet, het is te klein, maar voor het werken met pizza is het erg gelijkmatig!

Wat een schoonheid !!! Nu wil ik wat melk in het deeg proberen. Mijn oven werkt niet eens tegen de 370, het deeg wil niet helemaal gekleurd zijn.

Of een houtkachel of zoiets ...

Mijn oven geeft het niet eens bijna 370 uit, het deeg wil zich geen zorgen maken.

Nuuuu ... er is een ferrari-optie

Kaaaak is trouwens goed om groenten onder kaas in pizza te verstoppen !!! Dit is voor de aarzelende ... Ik heb ingelegde rode uien, paprika en spinazie op elk. Buiten gevaar. Nee, eigenlijk vind ik het om de een of andere reden lekker met groenten. Nou, het is handig voor kinderen

Nu wil ik wat melk in het deeg proberen.

Ja! Karamelisatie zal het beter doen. Hoewel de korst eigenlijk prima is in deze test. Dun, knapperig. Ronduit goed!

[Svetlenki]

Svetlenki, Licht, wat een prachtige pizza !!! Zelfs als ik het al lang niet meer heb gedaan, moet ik ook het deeg doen

Nuuuu ... er is een ferrari-optie

Maar het was verachtelijk))). En dus blijf ik naar haar kijken, ik kijk en niets))) ...

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerNatagsha is een interessant recept. Ik ga 21 graden zoeken in het appartement.
En welke andere recepten gebruik je, schrijf over drie recepten ...
Is het nodig om zuurdesem te introduceren?

We moeten het regelmatig proberen. Wat als ??)) Ik gebruik ook 3 basistests, waaronder deze, maar van tijd tot tijd voel ik me aangetrokken tot experimenten.))

Maar het was verachtelijk))).

U zult het niet geloven, maar ik begrijp u. Je hebt een chique oven en houtkachel. De eerste is erg handig, de tweede is moeilijker, ik zou lui zijn, maar helaas heb je voor pizza in een gewone oven dansen met tamboerijnen nodig. Reinhart gaf het algoritme, maar ik las het, schrok en kocht een Ferrari. Als je wilt, vind ik je in de Engelse versie op internet - lees het ... Er was iets met een gietijzeren koekenpan, denk ik. Het is noodzakelijk om het sterk op een vlam te verhitten, dan pizza erop te gooien en in de oven te doen. Maar ik herinner me de details niet.Ik herinner me dat ik tegen mezelf zei "neeoooo", ik kan niet zo vaak pizza maken met zulke dansen

Ik ga 21 graden zoeken in het appartement.

En ik nam niet de moeite. Ik had waarschijnlijk ongeveer +22, nou ja, en ik heb gist geperst van de versbakafdeling van een supermarkt ... En ze zijn geslepen voor zeer snel deeg ... Kortom, toen de biga sterk steeg, naar de eerste "krater" , het gebeurde in 9 uur, ik heb het in de koelkast gelegd. Na 3 uur haalde ik eruit en begon het deeg te maken. Ik ben boos ... maar ik doe het zoals ik wil ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

Nee, Lil. Zuurdesem is optioneel. Dit is mijn persoonlijke wens, Hamelman heeft het niet. Maar als je eraan toevoegt, bederft het zeker niets).

Hier schreef ik in een ander onderwerp over pizzadeeg:

1. Een typisch pizzarecept, vergelijkbaar met de video van Sveta en het deeg wordt 3 tot 12 uur in de koelkast bewaard. De hoeveelheid gist is hetzelfde, maar het fermentatiestadium en de smaak zullen iets anders zijn na een verschillend aantal uren.
Basisrecept: bloem 300-320 g, zout 1 tl, suiker 0,5 el. l., olijfolie 15gr, water 200 ml, droge gist 0,5 uur. l. Ik begin ermee (ik tel het onder Reinhart's doughs).
2. Deeg voor Hamelmans pizza op de grote, waar de grote 12-16 uur op 21 graden wordt bewaard. Vervolgens wordt het deeg gekneed. Ik heb brood met min of meer vergelijkbare technologie - kantine op een lang deeg. Hier staat ze ook een halve dag in een emmer. Dus ik weet het en vind het leuk.
3. Pizzadeeg op deeg van Reinhart (bige, puliche, paté ferment). Zijn deeg passeert de koelkast (van 8 uur tot 3 dagen of tot 3 maanden in de vriezer). Dan kneed ik gewoon het basisdeeg op een stuk deeg. Vers. Het deeg uit de vriezer is niet zo goed voor mij. Deeg - best wel. De smaak zal enigszins variëren, afhankelijk van de leeftijd.

Ik kan een deel van het water vervangen door melk, ik voeg graag gedroogde uien / uienpoeder toe aan het deeg. Trouwens, droog gist-saf-moment voor pizza (groen zakje) - al met uienpoeder, zo niet verward.



Svetlenki,

Het is stom om in de zomer brandhout te stoken. Bovendien tot zo'n temperatuur. Je kunt in het tuinhuisje sterven)). En mijn oven geeft het niet uit, zelfs niet in de buurt van de gewenste temperatuur. Ze heeft een pizza-modus, alles, maar het is een compromis. Dit is niet de pizza die ik vaak in Italië heb gegeten, weet je. Mijn man heeft me al geschopt om een ​​Ferrari te bestellen, maar ik ben nog steeds aan het rondneuzen in mijn neus, ik kan mezelf niet bij elkaar krijgen)).

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerBedankt Natasha!
En hoe ik overstapte op het deeg van de PIZZA HUT-pizzeria die Lerele lange tijd gaf, ik heb niets nieuws geprobeerd ... ik voel me NOODZAKELIJK

Natasha, ik was je pizza weer aan het bakken. Nou ja, erg lekker, snel en niet verwarrend! Bedankt!

[gril23]

gril23,

Mijn top tien is gejoel in de Ferrari - de zijkanten staan ​​al in brand, pannenkoek ... Hoe doe je dat mooi?

En ik verbrandde bijna de multiplexbladen)). Ik zette de oven om op te warmen, maar vergat de messen erin. Toen de rook wegging, realiseerde ik me dat er iets mis was.

[gril23]

gril23Natasha, die van jou is perfect, maar zoals altijd heb je naar mijn mening al perfectie bereikt bij het koken van pizza.

Ik heb een top tien in de Ferrari

Nata, en kun je de kop van de temperatuursensor in de andere richting draaien? Ik bedoel dat die video dat is gril23, Legde Natasha uit waar de Italiaan de draaiknop verwijdert en deze 15 seconden draait (tegen de klok in, als ik me niet vergis) zodat het verwarmingselement meer opwarmt, kun je het lager zetten - de andere kant op draaien?

Ik zette de oven om op te warmen, maar vergat de messen erin.

Dus ik vergat de spatel voor het schoonmaken van de koolstof ... Nu bewaar ik niets anders binnen, buiten gevaar.

Mijn top tien is gejoel in een ferrari - de zijkanten staan ​​al in brand, pannenkoek ... Hoe doe je dat zo mooi?

Natasha, integendeel, het was in eerste instantie erg bruin. En ik verdraaide de thermostaat, dat wil zeggen, verhoogde de temperatuur. En zodat de warmte van de bovenste tienen toch niet zou verdwijnen, maar precies naar de zijkanten ging, installeerde ik een deflector op het deksel. Hoe tien werkt - nu past het bij mij. De bodem warmt nu erg op, ik bak op een rooster.Of soms regel ik dansen met tamboerijnen: eerst smeer ik de pizza op een steen, en na een minuut schuif ik een aluminium schijf onder de bodem en de bodem stopt te veel gebakken.

Nata, kun je je hoofd van de temperatuursensor draaien in de andere richting? Ik bedoel, dat de video die caprice23 Natasha plaatste, waar de Italiaan de draaiknop verwijdert en deze 15 seconden draait (tegen de klok in, als ik me niet vergis) zodat het verwarmingselement meer opwarmt, kun je het lager zetten - draai het de andere kant op?

Kun je het echt proberen? Ergens in het onderwerp over de pizzaoven heb ik deze video gepost.

En op welke temperatuur bak je en hoeveel minuten bak je zo?




Natasha, ik heb je Ferrari-taarten bekeken. Ze zijn zo mollig, blijkbaar heel dicht bij het tenu-deeg. Misschien moet je een dunnere cake vormen? Ik maak tortilla's van dezelfde dikte als pizza. Ongeveer 230-250 g en een diameter van 26-28 cm.

MAAR natuurlijk is jouw model ook anders, misschien frituurt het meer. Al hebben ze allemaal een limiet van 400 gram.

[gril23]

gril23,

ingesteld zoals aangegeven in de instructies tussen twee en een half en drie, zo lijkt het. Ik heb zoiets voor gebakken niet alleen platte cakes))). Mijn pizza is precies hetzelfde. Alles wat min of meer boven de steen en dicht bij het verwarmingselement is opgeheven, brandt zeer snel. Het lijkt mij geen zin om de kop van de thermostaat te draaien. Waarvoor? Trek gewoon af. Een ander ding is dat ze bij jou integendeel niet warm werd zoals je wilde. En je kunt de draai niet voorbij de limiter draaien. Ik kan gewoon iets aftrekken. Moet proberen.

caprice23, Natasha, de jouwe is perfect, maar zoals altijd heb je naar mijn mening al perfectie bereikt bij het koken van pizza.

Svetul, dank je wel, het is zooo leuk om zulke woorden van je te horen! Maar perfectie is er nog lang niet. Ik heb het gevoel dat ik weer in het pizza-thema moet komen) Het is zo interessant)

Ik heb niet alleen zulke gebakken taarten))). Mijn pizza is precies hetzelfde.

Nou, dan is het model anders en werkt het toch anders, iedereen heeft zo zijn eigen problemen, iemand bloost slecht, iemand anders doet het tegenovergestelde. Nou, alles is niet in orde voor ons

Maar we hebben het onderwerp verlaten. Nogmaals over dit deeg. Het is geweldig!

Hallo, mag ik een kleine vraag hebben, het zuurdeeg afdekken met een folie in contact of de hele kan met folie vastdraaien?

[Juli-Lev]

Juli-LevJulia, ik heb net de kan er bovenop afgedekt, niet in contact. Alles werkte prima voor mij. Maar misschien zal Nata Chuchelka me corrigeren

Hallo, mag ik een kleine vraag hebben, het zuurdeeg afdekken met een folie in contact of de hele kan met folie vastdraaien?

Waarom contact opnemen? Ze zijn bij contact bedekt om condensvorming en verdamping van vocht uit de bereide room / jam, enz. Te voorkomen. Dek hier de borden eenvoudig van bovenaf af. We kweken zuurdesem niet zonder toegang tot lucht.

3. Pizzadeeg op deeg van Reinhart (bige, puliche, paté ferment). Zijn deeg passeert de koelkast (van 8 uur tot 3 dagen of tot 3 maanden in de vriezer). Dan kneed ik gewoon het basisdeeg op een stuk deeg

Bedankt voor het antwoord, ik dacht dat de bovenkant misschien zou uitdrogen, dus ik heb duidelijk gemaakt hoe ik hem het beste kon bedekken.
Kneed, we wachten. Maar over deze soorten deeg waar je naar kunt kijken, kun je me dat vertellen?

Ik vind het heerlijk, iedereen waardeerde het. Alleen begrijp ik niet of het deeg zacht en plakkerig moet zijn of is mijn bloem zo?