Tartaar van biefstuk

[Wat vrouwen zeggen ...]

Tartaar van biefstuk

Categorie: Koude maaltijden en snacks

Keuken: Frans

Ingrediënten
Ossenhaas	0,5 kg
Kwarteleitjes	6 stuks.
Extra vergine olijfolie	2 eetlepels. l.
Korrelige (Dijon) mosterd	1 eetl. l.
Ketchup	1 eetl. l.
Augurken	2-6 stuks, afhankelijk van de maat.
Sjalot	2 klein
Bieslook buigt	een paar veren
Kappertjes	2 eetlepels. l.
Worcester saus	1 eetl. l.
Tobasco-saus	een paar druppels, naar smaak
Peterselieblaadjes	meerdere stengels
Zout	snuifje

Kook methode

• Ether alsjeblieft! We begonnen. Goedemiddag, kameraden! Vegetariërs kunnen rustig hun gang gaan. Onze producten zullen interessanter zijn voor vleeseters en raw foodists. (Plagiaat op de speelfilm "Moscow Does Not Believe in Tears")
• Wat vrouwen zeggen ...
• «Wat is er lekkerder dan een goede steak, sappig, mals, met een gouden kruidenkorst? Alleen goed rauw vlees! Ik durf dit met alle verantwoordelijkheid te zeggen, als iemand die heel selectief en zorgvuldig van vlees houdt.» ( 🔗, ontwerper van dameskleding, fotografie, drukwerk, interieurontwerp, regie en scenografie, koken en eten, "DEFFI_ART_CAFE")
• «Ik weet dat veel mensen bang zijn voor rauw vlees, maar als je geluk hebt met een goed stuk, hoera! Probeer het - het is een volledig aparte traktatie, vooral met rode wijn. Tartaar en wijn - alles! Geluk!» ( 🔗, culinaire blogger, auteur van de kookboeken "Recepten", "Diëten", "Over eten. Over wijn. Provence ”,“ Gastronomische recepten ”en“ #vlees en vlees ”,“ #pastapasta ”,“ Alles onder de boom ”,“ # antikleef ”,“ Makkelijk om licht te zijn ”,“ Het hele jaar door in je mond ”, uitgever, oprichter van de school "Belonika & Les Chefs" in de Provence.)
• «Houd ik van Tataren? Dol zijn op. Paradoxaal genoeg ben ik geen agressieve vleeseter, ik eet meestal alleen gevogelte, zeer zelden rundvlees en nooit varkensvlees. Maar dit gerecht laat me niet onverschillig."(Anna, webdesigner, 🔗)
• Kennis:
• Vleestartaar wordt óf heel erg geliefd óf helemaal niet gegeten. De smaak van rauw vlees bij beginners kan immers gemakkelijk gevoelens van misselijkheid en ongemak opwekken. Mijn kennismaking met vleestartaar gebeurde toevallig een paar jaar geleden op een nieuwjaarsfeest in de stijl van 'Buffet' in een café in de centrale hoofdstad, waar veel sandwiches, snacks, kebabs, vis, whisky en dim diffuus licht. Nadat ik van alles een beetje had geprobeerd, koos ik voor onopvallende muffe roggebroodjes, die "voor twee happen" worden genoemd, met een onbegrijpelijke, maar erg smakelijke vulling erop. En pas na het derde of vijfde glas whisky, heb ik het belangrijkste onderdeel van de vulling "gedecodeerd": vers vlees! Het was te laat om tegen mama te walgen of te klagen, vooral omdat de rest van de gerechten, zoals verse kebabs van het zadel van een lam of zalm, die naar smaak "en rolde niet rond" wordt genoemd. Over het algemeen heb ik in die tijd deze sandwiches met minstens 20 stuks verminderd, terwijl ik tegelijkertijd met verbazing opmerkte dat de belangrijkste "concurrenten" voor deze sandwiches met rauw vlees onze meisjes en vrouwen waren.

• Verspreiding:
• Franse tartaar van rauw vlees (tartare de viande), of zoals het vaker wordt genoemd voor de gebruikelijke vorm van het serveren van "steak tartaar", is een gerecht dat zich met succes heeft verspreid naar alle continenten behalve Antarctica. Het kan worden besteld in restaurants in Canberra, in Rio en in Abu Dhabi, maar in Europa - in bijna elke derde min of meer fatsoenlijk restaurant of café. In de VS produceert tartaar op sneetjes geroosterd brood (toast) een gerecht dat lokaal Cannibal wordt genoemd. In België is de tandsteenkloon "filet Americain" populair, en in Polen is een zeer vergelijkbaar gerecht, befsztyk tatarski, populair. En als je zorgvuldig kijkt naar de keukens van de volkeren van de wereld, dan kan worden opgemerkt dat er heel veel gerechten zijn die rauw vlees gebruiken dat niet is onderworpen aan enige bewerking - noch verhitten, noch zouten, noch drogen, of al het andere: Crudo en la Reina, Carpaccio - Italië, Steak tartaar - Frankrijk en de hele wereld, Mettbrötchen (Metthappen) en Zwiebelmett - Duitsland, Goreg goreg en Ketfo - Ethiopië, Kebbé nayé - Libanon, Yukhoe - Korea, Kachilaa - Nepal, Kelaguen - Noordelijke eilanden, enzovoort.

• Herkomst van de naam:
• Er is geen consensus over de herkomst van de naam van het gerecht Steak tartaar. Naar mijn bescheiden mening heeft steak tartaar dezelfde relatie met de Tataars-Mongoolse keuken als een ambitie voor een vergoeding. Niet van mij: Het gerecht wordt over het algemeen niet geassocieerd met paardenvlees of Tataren: omdat het woord "steak" (biefstuk) al rundvlees impliceert. Hij werd Tataars vanwege het feit dat de traditie van het rauw eten van vlees in de cultuur van de 16e eeuw (en dit is waar de vermelding van het gerecht begint) als barbaars en wild werd beschouwd. Wie anders zou zo brutaal kunnen zijn dat hij net als zijn vijanden vlees als voedsel hakte? De tweede versie verwijst naar de Franse keuken, waar het gerecht van rauw rundvlees steak l'americanne avec saus tartaar heette, dat wil zeggen, biefstuk met tartaarsaus, en vervolgens werd ingekort tot steak tartaar... En de tartaarsaus heeft niets te maken met de Tataren. Anders zou ik moeten toegeven dat de wilde nomaden onder het zadel met zich meesleepten, behalve vlees, eidooiers, plantaardige olie, groene uien, mayonaise, gemalen peper, enz. Tataren en Oekraïense Zaporozhye-kozakken, zoals dit gerecht grappig wordt genoemd 🔗...

• Vlees:
• Alleen vlees dat betrouwbaar is getest in laboratoriumomstandigheden wordt gebruikt in steak tartaar. Dit is een vereiste, geen uitzonderingen. Ik nam mijn vlees voor dit gerecht van een verkoper die Angus-vlees levert aan verschillende steakhuizen in Kiev. Als je hem echt niet gelooft, wie moet je dan geloven?
• Zowel vers gestoomd vlees als belegen vlees worden gebruikt in tartaar. Bovendien zeggen experts dat dit gerecht veel lekkerder blijkt te zijn met volwassen, gerijpt vlees. Uiteindelijk kreeg ik ongeveer 500 gram natte gerijpte Angus-ossenhaas. In mijn bijzijn werd de ossenhaas ontdaan van films en aders en opnieuw gestofzuigd om te rijpen in mijn koelkast bij een temperatuur van ongeveer 2 graden Celsius.
• Op sommige plaatsen wordt betoogd dat vlees voor het malen van tandsteen geen vleesmolen verdraagt, maar alleen met een mes wordt gesneden. Maar als je op internet op YouTube een groot aantal video's bekijkt van de Fransen die tartaar maken, van restaurantchefs of gewoon thuisliefhebbers, wordt het duidelijk dat de Fransen zichzelf heel normaal en gunstig trakteren op de vleesmolen. Natuurlijk alleen door een groot rooster. Maar ik heb niet zo veel van dit mooie malse vlees met dunne vetstrepen dat ik mezelf het plezier zou ontzeggen er met een mes aan te werken.
• Inzendformulier:
• In restaurants wordt steak tartaar meestal geserveerd als een apart geportioneerd gerecht, met het traditionele bijgerecht - frites. Het vlees kan al worden gecombineerd en gemengd met andere componenten van dit gerecht, of het kan afzonderlijk worden opgemaakt en de andere componenten worden onafhankelijk toegevoegd, naar uw smaak. In een café kunnen dit taartjes zijn of sandwiches met snacks. Thuis, wat je maar wilt ...

• 
• Er zijn evenveel recepten voor tartaar als recepten voor Oekraïense borsjt. Met andere woorden, er zijn evenveel recepten als koks. In dit geval wordt een set ingrediënten het meest traditioneel in dit gerecht gebruikt.
• Vier dooiers kwarteleitjes worden gescheiden in een diepe schaal (kom, kom), een lepel olijfolie, een snufje zout, een lepel Dijon-mosterd worden toegevoegd, en dit alles wordt met de hand tot een gladde massa geklopt. Voeg dan een lepel ketchup, een lepel worcestersaus, een paar eetlepels gehakte kappertjes, gehakte augurken toe (ik heb kleine augurken).
• Als je Dijon-mosterd vervangt door zachte romige mierikswortel, dan wordt hij ook nog eens erg lekker!
• De bieslook wordt fijngehakt. Vervanging door eenvoudige groene uien wordt sterk afgeraden - de scherpte en scherpte van de ui zullen de smaak onaangenaam domineren.
• Fijngehakte / gehakte sjalotjes. Het is toegestaan ​​om sjalotten te vervangen door witte salade-uien, maar niet door onze gewone ui, om dezelfde reden als hierboven.
• Peterselie wordt fijngehakt. Dit alles wordt gecombineerd in een kom / kom, een paar druppels Tobasco hete saus, nog een lepel olijfolie worden toegevoegd. Alle componenten zijn grondig gemengd en er wordt vlees verwacht.
• We snijden het vlees in blokjes van een halve centimeter bij een halve centimeter, of zoiets - iets meer / iets minder - het maakt niet uit ... Laad het resulterende gehakt in een kom / kom met gekookte marinade, en alles goed doorkneden. De uiteindelijke consistentie moet dezelfde zijn als die van de gehakte biefstuk om te bakken.
• Als het vlees vers is, kan de tartaar direct worden geconsumeerd. Als het vlees is ingenomen na rijping, in dit geval nat, is het raadzaam om de tandsteen voor het serveren 20-30 minuten in de koelkast te leggen, onder huishoudfolie. Dergelijk gerijpt vlees doet helemaal geen pijn om een ​​beetje te marineren voor het opdienen ...
• Voordat we het serveren, vormen we op elke beschikbare manier een dichte biefstuk, decoreren we het met grote kappertjes en een paar verse dooiers, bedekken we het met licht oudbakken of gebakken dunne broden (ik had een gesneden boekweit stokbrood), licht ingevet met pesto saus bovenop (optioneel).
• Dit gerecht werd klaargemaakt en ging perfect als aperitief met wijn, op de late avond van 31 december, dat wil zeggen voor het afscheid van het oude jaar. Maar na het slaan van de klok - ook warme vleesgerechten - als een lied ...

Opmerking

Ze zeggen dat het beter is om één keer te zien dan om honderd keer te horen of te lezen. Als je interesse hebt in dit gerecht, kijk dan op internet hoe de Fransen dit gerecht bereiden ("tartare de viande"), of over de hele wereld ("Steak tartare"). Beter nog, probeer het een keer ...
Ik dring er bij niemand op aan om mezelf te verkrachten en rauw vlees met walging door te slikken. In geen geval! Dit bedrijf is absoluut vrijwillig! Als je niet de gewoonte en ervaring hebt om gehaktkotelet met zout te proberen, hiervoor moet je echt voor de eerste keer een bepaalde psychologische grens overschrijden, tenslotte in Frankrijk en in Europa in het algemeen, niet iedereen, zoals het lijkt misschien, verpakt rauw vlees tartaren graag voor beide wangen.
Als u echter, een vleeseter, eenmaal met een goed gezelschap in een fatsoenlijk restaurant bent beland en het gerecht “Steak tartaar” op het menu verschijnt, neem dan het risico om het te bestellen en het te proberen met goede droge wijn. Het is heel goed mogelijk dat je het erg leuk zult vinden, en dit zal precies blijken te zijn wat je zo veel miste voor volledig geluk in dit leven ...

[Kapet]

Kapet, Constantin, Een zeer serieuze benadering van het probleem: theorie, geschiedenis en een gedetailleerd recept. Ik zal zeker je best practices gebruiken als ik me klaarmaak om voor de eerste keer tartaar te koken en te proeven. Je kunt het zelfs niet extra googlen). Het grootste probleem is natuurlijk goed rundvlees. Een Argentijnse metroknipsel zou werken, denk je?

[dame inna]

dame inna, IMHO zal elke ossenhaas doen, op voorwaarde dat het daadwerkelijk en kwalitatief wordt getest in het laboratorium. Helaas weet ik niet hoe hiermee in de metro en in Argentinië ...

Dus ik weet het ook niet)

Toch lijkt het mij beter om in een café of restaurant kennis te maken met dit gerecht. Waar zo'n gerecht wordt geserveerd, wordt het vlees zeker gecontroleerd (in een degelijk etablissement wil niemand onnodige problemen voor zichzelf), en correct en smakelijk gekookt. En dan, als je het echt lekker vindt, als je wilt, kun je het recept thuis al herhalen en verbeteren ...

Eens met jou. Vooral gezien de niet-budgettaire kosten van een heel verpakt stuk ossenhaas bij ons - zelfs in een goed restaurant, zal het misschien nog zuiniger zijn)

[dame inna]

dame innaIk denk dat je gelijk hebt.

Ongebruikelijk recept voor een ongewoon gerecht.Ontworpen voor sterke mensen met een goede gezondheid (omdat niet alle organismen rauw vlees eenvoudig kunnen verteren, zelfs getest in het laboratorium). Als deze biefstuk in de vorm werd verzonden om te bakken zoals hij is ... Ik denk dat het heel gaaf zou zijn!

[leo-kadia]

leo-kadia, dit gerecht is mals vlees - ossenhaas, of dunne rand (striploin). Ze worden niet moeilijker verteerd dan gebakken of gebakken vlees, en misschien nog wel gemakkelijker ... Je kunt natuurlijk bakken, maar dit wordt een ander gerecht ...

We koken regelmatig steak tartaar. Ik bevestig dat het erg lekker is.

We koken regelmatig steak tartaar. Ik bevestig dat het erg lekker is.

Heel interessant - hoe kook je het thuis in Frankrijk? Vlees, ingrediënten, koken ... Kunt u uw ervaring delen? U daar, in Frankrijk, weet immers beter hoe u het correct moet bereiden ...

Ik heb voor het eerst steak tartaar geproefd in een plaatselijke cafetaria. De zus van mijn man bestelde het en ik proefde het een beetje. De volgende keer bestelde ik bewust een tartaar in een Parijs restaurant. Ik herinner me nog de smaak ervan. Het was de beste steak tartaar die ik tot nu toe heb geproefd. Ik bestelde het nog een paar keer in restaurants, maar de smaak was niet te vergelijken met dat Parijse gerecht.
Toen bood de man aan om thuis tartaar te koken. Ik koop vlees in een gewone supermarkt in de vleesafdeling. Ik vraag de verkoper wat voor soort vlees geschikt is voor een biefstuk, hij wijst op 2-3 opties voor vers vlees, maar ik neem wat ik meer lekker vind extern en tegen een prijs. Daar en dan scrolt de verkoper het vlees in een vleesmolen. Voor 2 personen neem ik 300-350 gram rollade.
'S Avonds komt mijn man thuis van zijn werk en maakt het avondeten voor ons klaar) Hij doet het vlees in een kom, voegt olijfolie, zout, peper, maggi (vloeibare Duitse dressing), Tabasco toe. En hij kneedt het vlees goed met zijn handen. Daarna laat het 15 minuten in de koelkast staan.
Verdeel de biefstuk over een bord, bedek met rauwe dooier en bestrooi royaal met zeer fijngehakte gewone uien of sjalotjes. We eten met een zacht vers stokbrood, smeren de biefstuk op het brood en drinken rode wijn. Ik maak ook graag een lichtgroene salade.
Maar met augurken ben ik niet zo goed

[Lisichkalal]

Lisichkalal, heel interessant, bedankt! Een iets eenvoudiger recept dan het mijne. Op kantoor is het nodig om voor de lunch zo'n tartaar op te roeren, om je accountants in de watten te leggen. Gelukkig is voor zo'n recept alles binnen 300 meter van het kantoor ...

[Constantin]

ConstantinBedankt voor zulke interessante informatie en inzending van recepten. En, nog belangrijker, het is waar, of je houdt er van of niet. Ik voedde mijn Russische familie)) mijn moeder begreep het helemaal niet, ze aten mijn broer met de setra, maar ze hebben het nooit meer gevraagd)) Waarschijnlijk moet je voor de eerste keer, of dan weer, nogal wat uitgeven om het te begrijpen of je het leuk vindt of niet.
Ik weet niet of uw collega's het zullen waarderen
In Moskou was er, zelfs voor mijn leven in Frankrijk, een bedrijfsfeest in een Frans toprestaurant. Ik herinner me dat iedereen na een werkdag erg hongerig was en dat ze kleine hapjes met verschillende soorten beleg serveerden. Het lijkt mij dat tandsteen ook aanwezig was, maar ik herinner me de smaak niet absoluut, maar iedereen had het over het eten van rauw vlees. Niemand was hier klaar voor en helaas stelde niemand het op prijs.

We eten met een zacht vers stokbrood en smeren de biefstuk op het brood

Ik corrigeer, verspreid niet, maar pas toe)

Waarschijnlijk moet je de eerste keer, of nog een keer, nogal wat besteden om te begrijpen of je het leuk vindt of niet.

Een moeilijke vraag ... Het gerecht is exotisch voor ons, en het wordt niet hier in elk restaurant of in elke tweede familie gekauwd ... Misschien wordt hier een stereotype geactiveerd: als je in Frankrijk niemand verrast met rauw vlees op een bord, en velen om je heen genieten van dit gerecht, probeer het dan, en zorg ervoor dat - het is van jou, of niet van jou - geen probleem. De eetcultuur is iets anders ...
Nog ongeveer één keer ... Gedurende het leven ondergaat het menselijk lichaam voortdurend veranderingen - verschillende hormonen spelen of stoppen met spelen, het lichaam ontwikkelt zich en wordt dan oud. En dit alles heeft steevast invloed op de smaakvoorkeuren van een persoon gedurende de hele periode van zijn leven.En die voorkeuren die we eerder lekker vonden in eten, kunnen in de loop van de tijd drastisch veranderen.

Een typisch voorbeeld: we hebben allebei een dochter en daarna een kleindochter, van één tot twee of tweeënhalf jaar oud, stonden al te schudden voor een paar slokjes bier. Op deze leeftijd missen ze veel aluin dat nodig is voor de ontwikkeling van een klein organisme. Na deze leeftijd - zoals afgesneden: "Bier - cacao".

Daarom, als het rauwe vlees nu "niet ging", is het goed mogelijk dat dit in de loop van de tijd zal veranderen. Figuurlijk, losjes gesproken, heeft elk gerecht zijn eigen tijd en leeftijd ...

Ze schrijven overigens dat rauw vlees nuttig is voor diabetici. Hoe, wat en waarom - op internet ...

ja ... je bent een soort extreme, schaakwoord of fijnproevers!
Ik ben nog niet volwassen. Maar zo vaak zie ik dat er lokaal rauw gehakt wordt gebruikt.

Russische familie gevoed

Ik ben nog niet klaar om deze delicatesse te proberen ...

Ik ben nog niet klaar om deze delicatesse te proberen ...

Ja - vooroordelen lijken hier een nog grotere rol te spelen.
Nu, als je erover nadenkt, eten we vers varkensvet, maar het vlees is vers, van hetzelfde karkas - nee, nee. Maar de Duitsers namen het aan en zeiden: "Hier is voor jou! We eten beide, - rauw. Het is ook zo lekker voor ons!" Ze draaien varkensgehakt in een vleesmolen, zodat het reuzel niet meer dan 35% is, voegen uien, zout, peper, knoflook of karwijzaad toe en kraken het op broodjes met bier en schnaps, en ze zingen er liedjes bij, en marsen marcheren. Het gerecht heet Mettbrötchen (vrij vertaald "varkensgehakt op een broodje"), of gewoon 🔗... Ook erg lekker, maar het rundvlees heeft een andere smaak ...

[Kapet]

Kapet, geweldig recept - onderzoek!
Ik weet niet of ik het durf te herhalen, ik ben bang dat mijn eters het niet goed zullen vinden, maar over het algemeen probeer ik rustig rauw koteletgehakt en het smaakt mij goed.
In principe wordt rundvlees als een redelijk veilig vlees beschouwd, maar het wordt vaak gegeten, zo niet volledig rauw, dan met bloed. Toegegeven, ik hou niet van dergelijke gerechten, het lijkt me altijd dat ze gewoon niet af zijn. Maar als er helemaal geen warmtebehandeling is, zullen er waarschijnlijk andere sensaties zijn.
En over varkensvlees - je hebt me verrast. Het wordt altijd aanbevolen om varkensvlees volledig te braden, omdat varkens niet alleen voor ons erg lekker zijn, maar ook voor alle soorten wormen, in hun vlees zijn er veel vaker dan in rundvlees cysten van parasieten.
Blijkbaar hebben de Duitsers veel vertrouwen in hun veterinaire begeleiding.

Blijkbaar hebben de Duitsers veel vertrouwen in hun veterinaire begeleiding.

Waarschijnlijk wel. Duitse pedanterie en strikte naleving van bevelen en instructies laten nauwelijks een kans voor iemand om in zo'n gerecht te komen.
Maar onze laboratoria voor veterinair en sanitair onderzoek, vooral op de markten ... Hier twijfel ik, om de een of andere reden ...

[Kapet]

Er was eens in Polen in een restaurant dat ik Tartaar probeerde. Ik zal niet zeggen dat ik opgetogen was, maar er was ook geen walging.
We moeten lekker rundvlees kopen en proberen het te koken. U hoeft uw man alleen maar te vragen hoe hij over dit idee denkt
Kapet, bedankt voor het recept!
Lisichkalal, Sveta en jij voor de toevoegingen!

Het wordt altijd aanbevolen om varkensvlees volledig te braden, omdat varkens niet alleen voor ons erg lekker zijn, maar ook voor alle soorten wormen, in hun vlees zijn er veel vaker dan in rundvlees cysten van parasieten.

Welnu, te oordelen naar dit artikel hieronder, zijn wormen meer een zegen dan schade aan het lichaam. En om de een of andere reden geloof ik haar ...

"CHEMIE EN LEVEN" Nr. 1, 2015, "De genezende kracht van wormen":
🔗

[Constantin]

Constantin, Ik geloof het ook!
Mijn zoon studeert biomedische wetenschappen, dus soms zegt hij ook dat zijn haar overeind zit.

Constantin, ik geloof het ook!

Immers, als je er serieus over nadenkt, mulie je met een kar met allerlei vreemde organismen: bacteriën, virussen en andere 'levensgenoten' werken in ons lichaam. Zonder sommige kunnen we eenvoudigweg niet bestaan, en zonder andere is het onmogelijk om in deze wereld te overleven. Maar wat niet zichtbaar is voor ons oog, accepteren we op de een of andere manier met onze geest in bewustzijn en onderbewustzijn - uit het oog uit het hart, en wat plotseling een zichtbare vorm aanneemt - we verwerpen met walging, in een poging om zo'n tastbare 'levenspartner te vernietigen ". Maar nee, zeggen de handelswetenschappers, - als je nog lang en gelukkig wilt leven - moet je soms met sommige van deze "buren" omgaan, want anders ben je nog slechter af dan zonder hen ...

De wiki is natuurlijk geen gezaghebbende bron, maar toch:
Immuniteit link
Volgens de resultaten van sommige onderzoeken is de aanwezigheid van wormen in het menselijk lichaam noodzakelijk voor de normale ontwikkeling van het immuunsysteem, wat wordt verklaard door de ontwikkeling van symbiose met deze organismen in het proces van menselijke evolutie als soort. Volgens deze hypothese was een bijwerking van ontworming in de 20e eeuw een sterke toename van de incidentie van eczeem en andere allergieën.

Het is heerlijk: zowel tartaar als carpacho zijn heerlijk! Maar alleen vers vlees!

Maar alleen vers vlees!

Proef het goed gekruide gefermenteerde gemarineerde rundvlees in dit gerecht en je zou van gedachten kunnen veranderen ...