Droog eiwit. Alle vragen op één plek

Hallo, ik vraag om hulp.

Ik ben een amateur. Het is vaak nodig om luchtige producten te maken (schuimgebak, notenkoekjes, enz.). Ze bevatten allemaal veel eiwitten en ik heb er altijd spijt van dat ik de dooiers heb weggegooid. Ik besloot om proteïnepoeder te kopen, ermee te experimenteren.

De verhoudingen voor hydratatie gebruikt die op het etiket: 1: 7,5 (8).

Ervaring is één keer genummerd. Kiev taart.
De taarten zijn erg compact. Ik zondig op droge eiwitten, want dit is niet de eerste keer dat ik een cake maak

Ervaar nummer twee. Macarons
En ik nam meteen het recept met custard meringue. Oh, dit is waar een hinderlaag plaatsvond. Een deel van het eiwit moest opzij worden gezet om de droge ingrediënten te bevochtigen, en dan de meringue eraan toevoegen. Het lukte niet, maar de meringue bleek goed, ooooooo dicht.

Ervaar nummer drie. Engelenkoekje (dat alleen op eekhoorns zit)
Het koekje bleek erg poreus te zijn, hmm ... zoals gistpannenkoekjes, behoorlijk droog. Maar na het in elkaar zetten van de cake met slagroom kwam de smaak uiteindelijk uitstekend uit de verf.

Ervaar nummer vier. Gewoon een meringue.
Droogt nu in de oven. Eens kijken wat ik bij de uitgang krijg. Ik keek door het forum en nam de verhouding 1:10. Alles klopte goed, zelfs heel goed. Maar. toen ze werden neergelegd, werden de eerste koekjes in reliëf gemaakt en de bijna de laatste begonnen te vervagen. Hier zijn de mogelijke opties: vloeibare kleurstof toevoegen. Ik heb ergens gelezen dat droge eiwitten niet van vloeibare kleurstoffen en schuimgebakjes houden.

Reeds rijp. Het smaakt perfect. Zonder de opeenhoping van gesmolten suiker blijft er niets aan de tanden plakken, niet leeg. Maar hier is het uitzicht ... het uitzicht is zo-zo

De foto laat zien dat niet alle koekjes reliëfcontouren hebben - dit is al de meringue die stroomt.
Vragen.
1. Zijn er universele regels voor het werken met droog eiwit (dit kan, dit niet)?
2. Wat is de beste manier om droge proteïne te gebruiken (meng het met rauwe proteïnen (ik heb afgetrokken dat het optimaal is 3 gram droge proteïne per 100 gram normaal), voeg toe aan het deeg (welk percentage droge stof?), Klop met suiker of poeder, voor sommige doeleinden meer verdunnen, maar voor andere minder (ze schrijven tenslotte overal anders, het bereik van de verhoudingen is van 1: 6 tot 1:10, en dit is significant)?
3. Dus hoe wordt het gebruikt bij de productie van zoetwaren (degene die serieel is)?

Hartelijk dank.

[Zmeika]

Zmeika, hier hier Ik gaf een recept voor het gebruik van droge eiwitten voor schuimgebak.
Eiwitpoeder kan van verschillende productie zijn, daarom wordt het in verschillende verhoudingen verdund. Mijn Duits (zo lijkt het) moet 1:10 worden verdund. Anderen zijn anders. Meestal zoals geschreven in de kookinstructies. En het eiwit wordt op verschillende tijdstippen geweekt. Ik geniet nauwelijks. Roer en klop onmiddellijk.
Ik heb het niet voor andere doeleinden gebruikt, dus ik kan het je niet vertellen. Maar daar in het onderwerp is er een bericht over hoe Ira droge eiwitten gebruikt voor een koekje. Ik weet dat glazuur ook wordt gemaakt van droge eiwitten om peperkoek en cakes te versieren.

Huska, heel erg bedankt, ik heb de thread in de link volledig gelezen. En ik heb alleen de meringue gedaan met jouw verhoudingen. Trouwens, in het chiffon koekje, waarvan Ira het recept had gegeven, ging het droge eiwit door de ontbrekende drie eiwitten van 8 toe te voegen. Ik probeerde het eiwit volledig te vervangen door het herstelde eiwit. Nou, de smaak is interessant. Maar als je weet wat een koekje zou moeten zijn op het gebruikelijke eiwit, dan is het verschil natuurlijk duidelijk.

Het is een feit dat het onbegrijpelijk is dat als je doet wat de instructies op het etiket je vertellen, het resultaat triest is (en doorweekt, en de temperatuur van het water heeft gemeten, en de verhoudingen zo ver mogelijk heeft gehouden - mijn schalen tonen alleen hele gram). Daarom probeer ik zoveel mogelijk informatie te verzamelen van degenen die mogelijk oefenen met droge eiwitten.

[Zmeika]

Zmeika, wat voor soort eiwit heb je? Wiens productie? Misschien gebruikt iemand hetzelfde en kan hij iets voorstellen.

[7 -10]

Huska, keek opnieuw naar het etiket. Ons eiwit, Roskar-pluimveebedrijf, zegt het label "voor 1 deel eiwit 7 -10 delen water ", dwz +/- kilometer

[Zmeika]

Zmeika, vond deze informatie over uw proteïnepoeder. Het blijkt dat hij ook anders is. Wat is van jou?

🔗

Hier is dit "Droog gepasteuriseerd, ontsuikerd eiwit" (A)

Ik opende het en las Markhela opnieuw over droge eiproducten. Ik haalde een belangrijk "nee" eruit - je kunt geen droge eiproducten gebruiken voor crèmes, omdat het poeder niet volledig oplost.

Ik heb vandaag weer geëxperimenteerd.

Het thema van het experiment is Italiaanse meringue.
De verhouding tussen de producten en de temperatuur van de siroop nam 🔗:

Klaar eiwit - 115 gr. (hydratatie 1: 8,5 droog eiwit 12 g + 102 g water).
Suiker - 150 gr
Water - 57 gr.
Huishoudelijke gelverf, sirooptemperatuur voor het brouwen van meringue - 114 C.

Ik heb de proteïne nog steeds geweekt. Ik vulde het met water en ging naar de winkel. Toen ik terugkwam, waren er geen knobbels.
Toen ik de siroop kookte, zwaaide ik met het extra water. Het was echter alleen trouwens, aangezien de siroop snel 114 C bereikte.
De kleurstof werd aan de siroop toegevoegd zodra deze kookte, zodat er geen overtollig vocht in de merengue zat.

Tegen de tijd dat de siroop in het opgeklopte eiwit werd gegoten, waren ze luchtig, maar niet in dezelfde staat als dat de kom kan worden omgedraaid. Gegoten op siroop.

Nu van het interessante.
Volgens mijn waarnemingen zijn droge eiwitten totaal onverschillig ten opzichte van de snelheid van de mixer, dus na 5 minuten wassen op een gemiddelde snelheid, bracht ik het toerental naar het maximum en bracht ik de eiwitten tot pluizen, klopte de gebrouwen eiwitten op dezelfde hoogte snelheid.
Na volledige afkoeling werden de gezette eiwitten niet dicht, ik dacht al dat ik het kon uitgieten, maar ik besloot nog wat meer te lijden. En zie! na ongeveer 15 minuten had ik stevige pieken. Hoera!
Ik zal opnieuw pasta op Italiaanse meringue proberen, gemaakt van droge eiwitten.
Als er ineens iemand interesse heeft, dan plaats ik een foto.

[Zmeika]

Zmeika, natuurlijk is het interessant. We kijken uit naar de foto.

Ik plaatste op mijn website het werk van El Grandioso over mijn ronde dansen rond droge proteïne.

Nu breaf over mijn creatieve worstelingen.

1. Taart "Kiev"
Ik begon ermee toen ik een heel bescheiden idee had hoe ik thuis taarten kon maken. Maar ik gebruikte goede begeleiding en de taart kwam eruit zoals in het liedje "op het gezicht van de verschrikkelijke, vriendelijke binnenkant". Dat wil zeggen, het ontwerp bleek enigszins schuin te zijn, er was geen afwerking (ik wist gewoon niet welke kant ze naderden naar spuitmonden, zakken, spuiten, enz.), Maar het smaakte geweldig, net als "toen"


Toen mijn pad met zijn pezige poten tegen me kneep en ik medelijden had met de dooiers, reikte ik naar de droge eekhoorn.
De logica was nergens eenvoudiger - pure Kiev-cake-cakes (nou ja, met wat voorbehoud), gedroogde meringue met noten. Bovendien behoeft het teruggewonnen eiwit geen fermentatie. Omdat ik eekhoorns probeerde te bedriegen, werd ik hiermee gestraft


De cake bleek precies het tegenovergestelde. Het was een lust voor het oog, maar de cakes bleken compact en temperamentvol te zijn, de stukjes waren slecht gesneden, of beter gezegd, ze werden geprikt door op elk punt op de cakekaart verticaal een mes te steken.

Bekijk beide foto's - het verschil in taarthoogtes is duidelijk. Beide taarten zijn gemaakt op dezelfde vormen.

2. Italiaanse meringue (initiatief van gisteren).

Ik moest ervoor zorgen dat de meringue klopte op droge eiwitten. Ik was niet van plan het ergens voor te gebruiken, dus ik bakte het gewoon met bezeshki. Ik was te lui om de punt van het mondstuk na elk koekje af te vegen, dus de vorm was gewoon vlekkerig. Maar zelfs in deze vorm is het duidelijk dat de meringue zijn vorm behoudt. Kant-en-klare gedroogde koekjes zijn erg zacht van smaak, aangenaam glanzend, niet hol, zonder karamel.

Ik ben nog steeds een fotograaf (en ook een amateur-banketbakker), dus wat er is gebeurd, is wat er is gebeurd

In dit stadium schonk ik siroop in


En in dit stadium zijn de eiwitten al afgekoeld (het straaltje raakt de garde, daarom spat er siroop op de muren)

toen kreeg ik bezoek van universeel verdriet dat dit kan worden afgemaakt, maar

maar na 12 minuten begon het dikker te worden en het bleek als volgt:


Nou, het eindresultaat


Vergelijk met deze (ze zijn in Franse merengue):


Dat wil zeggen, het is duidelijk dat de laatste geen glans hebben. Het smaakt echter hetzelfde

Even later leg ik het koekje op de eiwitten.

Nu over het koekje. Over de engelachtige, die op eekhoorns staat. Het recept en de technologie zijn eenvoudig.

Op de herstelde eekhoorn raakte mijn biscuitgebak niet uit vorm voor een kleintje, het bleek ooooooooo weelderig, zooooo poreus (zoals een zeespons) en nogal droog te zijn. Een standaard biscuitgebak zonder olie is in principe ook droog, maar deze heeft door de grote poriën een vreemd gevoel op de tong. Ik kan niet zeggen dat het onaangenaam, nogal ongebruikelijk, een beetje grof is. Integendeel, het koekje op rauwe eiwitten is erg mals.

Kijk hier:

een kleine geportioneerde cake gemaakt van rauwe eiwitten is gemaakt op een ronde vorm met een diameter van 10 cm, hoewel de foto niet groot is, is de textuur duidelijk zichtbaar.


En dit is een koekje op droog eiwit. Het is te zien hoe "geperforeerd" het is. Het hechtte zich zo betrouwbaar aan de wanden van de mal dat het draaien van de mal voor het afkoelen helemaal niet nodig was, ik schraapte het met speciale zorg van de wanden en er bleef nog een klein stukje op de bodem bij het uitschudden.


Maar hier is een kant-en-klare cake gemaakt van zo'n koekje met slagroom en fruit smaakt walgelijk goed. De crème verzacht de droogheid en de perforatie geeft alleen de luchtigheid, iets interessants.

Vandaag kan ik het samenvatten.

1. Voor schuimgebakjes heb je droge eiwitten nodig. Maar als je een pakket eiwitten hebt gekocht, moet je erop voorbereid zijn dat de eerste twee of drie porties aan de release moeten worden besteed - dit zal de zoektocht naar optimale hydratatie en het zoeken naar verhoudingen zijn.

2. Ik zal naar Markhel luisteren en zal niet proberen het teruggewonnen eiwit / eigeel / ei in crèmes te persen

3. Voor koekjes moet absoluut droge proteïne worden ingenomen in verhouding tot rauw. Maar de optimale verhouding moet worden gezocht. En ik denk dat droog eiwit precies hetzelfde alternatief is voor bakpoeder - het koekje zal goed rijzen.

4. Ik zal zelfgemaakte worsten maken, ik zal zeker droge proteïne toevoegen, maar dit is een onderwerp van een ander forum

De volgende stap is pasta, dat is amandel. Als ik bij hen kom, zal ik me uitschrijven.

Zie hoe eiwitpoeder wordt gebruikt 🔗

Droog eiwit HW (albumine) heeft een hoog schuimvermogen en schuimstabiliteit. Geeft een luchtige, poreuze biscuitstructuur.

Dat is wat ze zei - poreus!

In een specifieke link wordt een recept gegeven waarin de eieren volledig worden vervangen door droog eiwit, maar hoeveel "toevoegingen" zijn er: lecithine, een emulgator, een bakpoeder (maar dit is waarschijnlijk nog voor meel), zetmeel. .. en meer naar kristalsuiker en omkeren. (Dit is hoe je het leest en elke jacht op taarten in de winkel zal worden afgewezen.)

Let op het aandeel proteïnehydratatie: 1: 7 en dit ondanks het feit dat er geen rekening is gehouden met de aanbeveling van de poederfabrikant, dat wil zeggen, er wordt uitgegaan van de minimale hoeveelheid vloeistof voor het koekje (invertsiroop is immers nooit een vervanging voor water)?

Maar ik hou van het idee om siroop op te nemen.

Gewoon niet lachen ... ik vond een dissertatiesamenvatting (!!!) over het gebruik van droge eiproducten bij de productie. De beste eigenschappen van het koek halffabrikaat werden verkregen door eiwit te reduceren met water in een verhouding van 1: 8,5, dooier - in een verhouding van 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Hallo! Vertel eens, heb je geprobeerd pasta te maken met droge eiwitten? Het gebeurde zo dat er een kilo zak droog eiwit in de koelkast ligt. Ik wil er een toepassing voor vinden)) Het is jammer om dooiers van rauwe eieren weg te gooien (ik kan gewoon niet begrijpen hoe de hoeveelheid droog poeder die overeenkomt met de hoeveelheid rauwe poeder die in het recept wordt gespecificeerd, wordt berekend. voor Italiaanse meringue voor het maken van pasta is 50-53 gram rauwe proteïne nodig. Hoe bereken je hoeveel poeder je moet nemen? Ik zou je dankbaar zijn voor je hulp))

Ik wil ook zo'n eiwit kopen. Hier is de beschrijving die ik op de website van de online winkel heb gevonden:
Droog gefermenteerd eiwit 100 g (Italië) met hoge schuimstabiliteit
Ingrediënten: Gesproeidroogd kippeneiwit, gepasteuriseerd.
Eiwitpoeder is een product dat wordt gemaakt van de eiwitten van verse eieren die worden verkregen door de dooiers te scheiden.
Eiwitpoeder heeft betere slagprestaties dan gewone kippeneiwitten en heeft een hoge schuimstabiliteit.
Eiwitpoeder is een goed schuimmiddel dat suiker kan vasthouden. Dit leidt tot het gebruik ervan bij de productie van crèmes, marshmallows, soufflés, schuimgebakjes, cakes, enz. Bij de productie van zoetwaren wordt droog eiwit gebruikt in gevallen waar een hoge vaardigheid vereist is om persistent schuim te creëren, vetten te emulgeren, uniforme verdeling van productiecomponenten en verrijking van producten met hoogwaardige dierlijke eiwitten.
1 kg. droog eiwit komt overeen met ongeveer 310-330 vers eiwit (ongeveer 90 kippeneieren).
Toepassing:
mousses, zuivelproducten, "warm ijs", schuimgebak, cakes, gebak dat luchtig moet zijn, enz.
Voordelen van het gebruik van eiwitpoeder:
• facilitering en versnelling van het technologische proces
• verhoging van het sanitair niveau van onze eigen productie
• reductie van energieverbruik, reductie van de benodigde productieruimte
• stabiliteit van de kwaliteit van afgewerkte zoetwaren.
Voorbereiding:
Verdun 1 gewichtsdeel proteïnepoeder in 7 delen water.
Eiwitpoeder fokproces:
Water wordt in de mixer gegoten bij een temperatuur van 30-35 C, in overeenstemming met de verhouding voor herstel - 1 deel droog eiwit + 6-7 delen water. Giet eerst een beetje water (30 g), voeg proteïne toe, meng goed, blijf roeren, giet de rest van het water erbij. Roer het mengsel 20-30 seconden. En laat tot het volledig is opgelost. Duur van het oplossingsproces is ongeveer 30-40 minuten. Het teruggewonnen eiwit wordt eerst op lage snelheid (7-10 minuten) en vervolgens op hoge snelheid geklopt en ongeveer 15% van de hoeveelheid poedersuiker die door het recept wordt geleverd, wordt aan de opgeklopte eiwitten toegevoegd.
Het proces om droog eiwit te verkrijgen
Eiwitpoeder is een homogene poederachtige massa van wit tot lichtgeel van kleur, met een natuurlijke eiergeur en -smaak. Eiwitproductie vindt plaats door het ei te scheiden in eiwit- en dooierfracties met behulp van afzonderlijke bekers. Eiwit ondergaat veranderingen in de samenstelling van materie op moleculair niveau als gevolg van het fermentatieproces - de extractie van glucose.
Vervolgens wordt het eiwit gepasteuriseerd en gedroogd met luchtspray.

Goedenavond!
Liefhebbers, experts, ambachtslieden - Sos
Na het bekijken van een miljoen video's over albumine-schuimgebak, besloot ik het wondereiwit te proberen. Ik kocht een gewicht met het label HW-albumine (Argentinië) in een zoetwarenwinkel Ik heb voor de vijfde keer met hem gevochten, maar het resultaat is nul. Hoewel de video zo eenvoudig en eenvoudig is ... Alle processen worden gevolgd, opgeklopt tot stabiele pieken, zeer dicht, eerst 1: 7 verdund, dan 1: 6 en de laatste keer 1; 5, de laatste keer Opgeslagen voor ongeveer 15 minuten, alles is goed, verdeeld in 3 delen, droge kleurstof toegevoegd, de eerste bezeshki vestigde zich normaal met een goed patroon, begon het resterende deel te verdelen, ik keek een beetje in de kom zwom, de tweede plantte het patroon aanvankelijk een beetje zachter , en na 2 minuten werd het helemaal wazig en werd het gewoon een druppel ... de derde in het algemeen deed ik het niet ..... en alle 5 keer hetzelfde, de eerste keer dat ik dacht dat ik het een beetje opklopte, dus zwom ik, maar de eerste grote die werden geplant een beetje wazig, kleine normen bleven, wat zou het probleem kunnen zijn ......?
Ik kreeg op een ander forum te horen dat het probleem in het albumine zelf zou kunnen zitten, dat het albumine misschien niet gefermenteerd is (ik wist eerlijk gezegd niet dat er verschillende zijn) schreef naar de website van de winkel, ik was afgemeld dat het albumine gefermenteerd is, ik begrijp niet eens wat de reden is voor de vaagheid, gemaakte Franse meringue

[Minerva]

Minerva, kijken deze recept. Misschien kun je een aanwijzing vinden.

[Schor]

Schor, heel erg bedankt, ik zal het proberen