Vienna Coffee Saga 1. (Verhalen & Recepten) Schwarzwaelder Kaffee

Vienna Coffee Saga 1. (Verhalen en recepten) Schwarzwaelder Kaffee

Categorie: Dranken

Keuken: oostenrijks

Vienna Coffee Saga 1. (Verhalen en recepten) Schwarzwaelder Kaffee

Ingrediënten
Vers gezette hete koffie	150 ml
Chocoladesiroop (chocolade)	2 eetlepels. l.
Kersensap of kersenlikeur	1-2 eetl. l ..
Halve slagroom	30 ml
Chocoladeschilfers en cacao	door een snuifje
Kers, zoete kers	1-3 stuks.

Kook methode

"De smaak van koffie is heerlijk, maar onbegrijpelijk. Je moet het leren begrijpen en ervan houden, alleen onder deze omstandigheden kun je er met volle teugen van genieten."
Gustave Flaubert, Franse schrijver.
Er is een plek in de wereld waarop de woorden van de grote schrijver, die ik in het opschrift heb gezet, relevanter zijn dan ooit. Deze plaats is de hoofdstad van Oostenrijk - de prachtige stad Wenen. Waarom? Ja, omdat daar de cultus van deze goddelijke drank heerst, begrijpen ze de aard en waarde ervan en weten ze hoe ze er subtiel en competent mee om moeten gaan. Zonder dit drankje begint de ochtend van een Weense niet en eindigt het diner ermee.
Het was vanuit Wenen dat de ceremoniële processie van koffie door heel Europa begon.
Wenen mag dan ook met een gerust hart de koffiehoofdstad worden genoemd.
Nadat we deze goddelijke drank vele malen op verschillende plaatsen hebben geprobeerd tijdens een vrij lang bezoek aan Wenen, in eenvoudige cafés in de buitenwijken en op dure plaatsen in het centrum, zijn we nog nooit koffie van slechte kwaliteit tegengekomen. De bijnamen die geschikt zijn om de ervaring van Weense koffie te beschrijven, variëren van alleen goede koffie tot adembenemend lekker, onvergetelijk!
Zelfs zodra je om zes uur 's ochtends in Wenen aankomt, vind je heerlijke koffie en heerlijk gebak in een van de verschillende cafés in de aankomsthal. (We kijken altijd uit naar dit moment en zodra we bagage ontvangen, rennen we om de vermoeidheid van de weg te verlichten en duiken we meteen in de sfeer van Wenen, en beginnen we de reis met een kopje aromatische koffie in dit café.)
Voor de duur van de wedstrijd, of misschien langer, stel ik voor om me te verdiepen in de geschiedenis van de Weense koffie, een paar heerlijke recepten te proberen die veel in Weense cafés worden gebruikt, desserts op basis van koffie die ik in de nabije toekomst wil bereiden.
Er zijn verschillende versies die betrekking hebben op de geschiedenis van het verschijnen en de distributie van koffie in Wenen. Maar de meest betrouwbare worden geassocieerd met twee namen.
De eerste en meest prozaïsche versie wordt geassocieerd met de naam van de Armeniër die op dat moment in Wenen woonde, Johannes Diodato. Hij was het die het eerste patent (privilege) ontving voor de opening van het eerste Weense koffiehuis op 17 januari 1685. van Kaiser Leopold 1 voor de productie van "Turkse dranken: koffie, thee en sorbet".
Het was in die jaren dat de inwoners van Wenen meer en meer gewend raakten aan de met honing gezoete dranken van hun gezworen vijanden, de Turken. Na verloop van tijd groeide de populariteit van koffie zo sterk dat de Wenen de Turken toestonden om op bijna elke hoek een vuur aan te steken om koffie te zetten. Straatverkopers concurreerden met eigenaren van coffeeshops. Om het probleem op te lossen, besloot de keizer een patent uit te geven op de verkoop van koffie.
Daardoor mochten slechts elf families en hun nakomelingen koffie zetten. In 1730 waren er officieel 30 coffeeshops in Wenen en enkele tientallen coffeeshops in kelders.
Als je de historische waarheid volgt, moet je een vlieg in de zalf toevoegen aan een kopje Weense koffie, erop wijzend dat de drank van koffie al bekend was voordat het in Wenen in Europa verscheen, met name in het Italiaanse Venetië, in sommige steden van de Oude Wereld - Parijs, Hamburg, maar het viel niet op als een cultus tussen de verscheidenheid aan andere dranken.
Maar het verhaal van echte herkenning, de "triomfantelijke mars" van koffie in Europa, wordt geassocieerd met de naam van een ander personage, over wie ze spreken als niets meer, niets minder dan "de man die Europa leerde koffie te drinken"!
Dit is Yurko Frantsevich Kulchitsky! Het verhaal van zijn leven en zijn 'koffieverhaal' verdienen een apart verhaal. Ik zal hierover in het volgende deel praten, het is al klaar, het blijft alleen om het bijbehorende recept voor te bereiden.
Hier wil ik enkele van de koffietradities uit die tijd noemen.
Als je de vraag stelt, en uit welk gerecht dronken de kronen koffie in de 17e eeuw, dan is er een betrouwbaar antwoord: zoals heel Europa vanaf een schotel! Het eerste Europese porselein werd in 1709 in Duitsland "herontdekt". Tot die tijd, zodat de tere vingers van de hofdames niet aan de koperen (zilveren) kopjes zouden branden, was het gebruikelijk om koffie in dikwandige schoteltjes te schenken. Als je dus goed kijkt naar de schoteltjes van koffieserviezen van een aantal Europese fabrikanten, zal het je niet vreemd overkomen dat aan een klein kopje een onvergelijkbaar grote en diepe schotel is bevestigd. Het is zo'n traditie!
In de dagen van Maria Theresa werden pogingen gedaan om overal koffie te vervangen door chocolade. Om deze drank populair te maken, werden er zelfs cantates geschreven, de chocoladedrank werd op alle hoeken geadverteerd. Denk aan het beroemde schilderij van Lyotard "Chocolate Girl".
The Beautiful Chocolate Girl (Frans: La Belle Chocolatière, Duits: Das Schokoladenmädchen) is het beroemdste schilderij van de 18e-eeuwse Zwitserse kunstenaar J.E. Lyotard, met een meid die warme chocolademelk op een dienblad draagt. Gemaakt in pasteltechniek op perkament. De legende over het ontstaan van dit schilderij is als volgt: in 1745 ging een Oostenrijkse aristocraat, prins Dietrichstein, naar een Weens koffiehuis om een nieuw chocoladedrankje te proeven, waarover op dat moment zoveel werd gesproken. Zijn serveerster was Anna Baltauf, dochter van een arme edelman, Melchior Baltauf. De prins was gefascineerd door haar charme en nam, ondanks de bezwaren van zijn familie, het meisje tot vrouw. "Shokoladnitsa" werd een huwelijksgeschenk voor de nieuwe prinses, besteld door de pasgetrouwden van de modieuze Zwitserse kunstenaar Lyotard. De portretschilder portretteerde de bruid verkleed als een 18e-eeuwse serveerster, die liefde op het eerste gezicht bestendigde. (Het was deze versie, het echte Assepoester-verhaal, dat werd gepopulariseerd in de Baker-boekjes.) Volgens een andere versie heette de toekomstige prinses Charlotte Baltauf, was haar vader een Weense bankier en werd het schilderij in zijn huis geschilderd - dit luidt de inscriptie die bewaard is gebleven op een kopie van het schilderij dat in Londen in de Orleans House Gallery wordt bewaard. Er is ook een variant volgens welke het geen portret in opdracht was, maar een schilderij op eigen verzoek van de kunstenaar, verbaasd over de schoonheid van het meisje, van het bruidsmeisje van keizerin Maria Theresa, genaamd Balduf, die later werd de vrouw van Joseph Wenzel von Lichtenstein. In ieder geval is de identiteit van het model niet precies vastgesteld. Wikipedia.
Koffie gaf zijn primaat echter niet aan chocolade en werd een echt landelijke drank.
In tegenstelling tot de Weense was het vermogen om koffie te consumeren in Duitsland een indicator van iemands sociale status. "Het is tenslotte onmogelijk om elke metselaar, meid of eenvoudige arbeider toe te staan koffie te drinken", klaagde Frederik de Grote in een brief aan zijn minister.
Aan het begin van de 19e eeuw serveerden koffiehuizen naast koffie ook thee, chocolade, amandelmelk, punch, limonade en ijs, afhankelijk van het seizoen.
Wat betreft de koffie zelf, boden Weense koffiehuizen een mix van verschillende variëteiten met verschillende combinaties van room, melk en andere producten.
Een interessant verhaal over de opkomst van een microscopisch kleine mokka-beker, alleen kenmerkend voor Oostenrijk. Tijdens de Napoleontische continentale blokkade liep de aanvoer van koffie in Wenen voortdurend terug. In dit verband werd de portie koffie verkleind tot de grootte van een vingerhoed, of zoals de kronen zelf zeiden, tot een "notendop".
Sinds het midden van de 19e eeuw is er een traditie ontstaan om koffie te serveren met iets uit gebak. En als je een Oostenrijker koffie aanbiedt en alleen een kopje te drinken voor hem neerzet, zullen ze je niet begrijpen. De koffie is "defect".
De Oostenrijkers hebben zoveel nuances ontwikkeld in het bereiden en serveren van koffie dat ze oprecht geloven dat de enige juiste drank koffie is die op Oostenrijkse bodem is gebrouwen met lokaal water volgens een van de vele Weense recepten.
Ik moet zeggen dat de gradatie in de naam van het koffieservies in Wenen zo divers is dat arme Oostenrijkse koffieliefhebbers, in het buitenland aangekomen, verdwaald zijn bij het bestellen van hun favoriete variëteit en 'favoriete maat', wat nogmaals hun vertrouwen in het complete "Professionele ongeschiktheid" van buitenlandse koffiehuizen.
Ik zal proberen slechts een klein deel en een bescheiden beschrijving op te sommen van de koffiesoorten die vandaag in Wenen worden geserveerd.
Biedermeier - koffie met abrikozenlikeur en slagroom. Het recept herinnert aan de "pastorale cultuur" van het congres van na Wenen in de 19e eeuw.
Brown (Brauner) - zwarte koffie met melk.
Dubbele mokka (Doppelmokka) is een koffie van dubbele sterkte die in een grote kop wordt geserveerd.
Odnokolka (Einspaenner) - een glazen beker met een handvat, gevuld met zwarte koffie, met slagroom en suiker. poeder. Koffie in deze vorm is uitgevonden voor taxichauffeurs. Een glas met een handvat (in plaats van een kop en schotel) liet de tweede hand toe om de teugels vast te houden. De koffie bleef lang heet onder de room. Tegelijkertijd kon het snel worden gekoeld door te roeren. Het wordt als bijzonder chic beschouwd wanneer je deze koffie serveert om er nonchalant een suikerklontje in te kloppen. Zodat precies één druppel over de rand stroomt.
Salon odnokolka (Salon-Einspaenner). De samenstelling is dezelfde als die van één cola, maar met toevoeging van wodka. Serveerwijze: geserveerd in een kegelvormig glas dat naar boven uitzet, versierd met een wafelkoker erop. In dit geval is overstromen onaanvaardbaar.
Kucher (Fiaker) - zwarte koffie met rum of kersenlikeur en een drijvende kers.
Franciscaner (Franziskaner) - een klein kopje mokka (inclusief niet-cafeïnehoudend) met hete melk. Gegarneerd met slagroom en chocoladeschilfers.
Intermezzo - Een klein kopje koffie gemengd met warme chocolademelk en cacaolikeur, gegarneerd met slagroom. Geserveerd met shock. snoep.
Royal melange (Kaisermelange) - een grote portie mokka met cognac of cognac (WeinBrand) en honing. Doe rauw eigeel er bovenop in een kopje.
Kapucijner (Kapuziner) - een klein kopje mokka waaraan geleidelijk, druppel voor druppel, room wordt toegevoegd totdat de koffie de kleur krijgt van een kapucijnaap.
"Othodnyak" (Katerkaffee) is een zeer sterke zwarte koffie. Geserveerd met geraffineerde suiker, geraspt met citroenschil
Konsul - Een grote mokka-beker met een beetje room.
Kozakkenkoffie (Kosakenkaffee) - een kleine portie mokka in een glas met een handvat, met toevoeging van rode wijn, wodka en siroop.
Shorty (Kurzer) - mokka met laag watergehalte
Maria Theresia is een kleine mokka met gelijke delen sinaasappellikeur en cognac, overgoten met een krop slagroom, bestrooid met gekleurde decoratieve suiker. Geserveerd in een glazen beker.
Mazagran ("Mazagran") - er zijn verschillende recepten.
Klassieke versie: Het glas is half gevuld met ijs en gevuld met hete sterke koffie. Volgens de legende hadden de Franse soldaten, toen de Franse soldaten het door de Arabieren belegerde dorp Mazagran verdedigden, alleen koffie over van hun proviand.
Moderne versie: Ijskoffie met maraschino, kruiden, siroop en ijsblokjes. Geserveerd in een glas op voet ("Laufglas") of cocktailglas.
"Master's Coffee" (Meisterkaffee) - een kopje koffie geserveerd met cognac.
Melange ("Vienna melange") - voeg een half kopje melk geschuimd met stoom toe aan een half kopje mokka.
Mocca - Zwarte koffie in een grote of kleine speciale beker.
"Hitrovan" (Obermaier) - zwarte, licht gezoete koffie met gekoelde room, met een omgekeerde lepel rond de omtrek van de beker gegoten. Het wordt gedronken vanuit het hete midden.
Farizeeër - 40 ml rum wordt gemengd met suiker. Er wordt hete mokka overheen gegoten. Alles is afgedekt met een dop slagroom. Deze koffie dankt zijn naam aan zijn betoverend onschuldige uiterlijk. Bij het drinken blijkt dat er rum in zit, misschien wel meer dan koffie.
Schale Gold - koffie wordt gemengd met room tot ze goudbruin is.Lichter dan bruin
Schwarzwaelder Kaffee is een klein kopje mokka met kersenlikeur en halve slagroom. Geserveerd in een glas met handvat.
Turkse koffie (Tuerkischer) - zeer fijngemalen koffie, gebrouwen in een Turk, geserveerd met sediment. Geserveerd met suiker of Turks fruit.
"Aangevuld" (Verlaegerter) - een kleine portie mokka, verdund met kokend water tot een groot volume.
"Pervert of koffie vice versa" ("Verkehrter") - een kleine portie mokka met opgeschuimde warme melk geserveerd ... in een theekopje
Wit met schuim (Weißer mit Haut): lichte melkkoffie, overgoten met volle melk zodat er een schuim ontstaat, zoals op Guryev-pap.
Wiener Eiskaffee - Grote mokka met vanille-ijs, room en suiker. poeder.
Hoe maak ik mijn favoriete Zwarte Woud-koffie?
Alles is heel eenvoudig!
Combineer in een kopje vers gezette hete koffie, siroop en kersensap / likeur. (Ik zet graag in een Turk en filter daarom de koffie soms na het zetten of laat hem staan.)
Voeg na goed roeren de voorgeklopte (niet te sterke) room toe en verdeel deze mooi over de koffie. Versier de bovenkant met chocoladeschilfers, bestrooi met cacao en voeg kersen toe.
Als je geen chocoladesiroop bij de hand hebt, kun je gewoon wat chocolade smelten en er hete koffie in gieten.
En ik ben niet bang voor deze uitdrukking, geniet ervan!
Deze koffie Zwarte Woud is zo zelfvoorzienend dat hij een cake of gebak volledig vervangt. Een goed alternatief voor bakken bij een verrassingsbezoek van vriendinnen!
Ik vond een alternatief voor chocolade.

Opmerking

In het volgende onderwerp zal ik het verhaal vertellen van Yurko Frantsevich Kulchitsky en hoe het gepast is om je in een Weens café te gedragen, zodat je, als je niet voor jezelf wordt aangezien, je in ieder geval wordt herkend als koffiekenners.