Bespreking van GOST's, TU voor brood (wij demonteren en helpen)

Maretak, kun je me een document geven? We hebben ooit gewerkt aan vooraf berekende recepten (nou ja, op bestelling hebben we de batch berekend en uitgeprint). Maar op de een of andere manier, toen de gistwolk in het assortiment werd geïntroduceerd, gaf de technoloog me een document waarin onder meer het recept voor de gistwolk stond. Maar wat voor soort document was het - het werd specifiek uitgeschakeld en ik kan het me gewoon niet herinneren. Misschien weet jij het?
En toen ze precies volgens het recept kneedden ... waren de dumplings naar onze mening zachter dan deze gist ... De technoloog werd gek toen ze haar vinger in het deeg stak en het bijna brak

[Pimander]

Pimander sorry, begreep de vraag niet helemaal ?? Bedoel je GOST voor bladerdeeggist ??

Misschien GOST, maar in GOSTs hebben we het alleen over indicatoren van vochtigheid, acceptatie, etc. ZONDER recepten ...
Neem bijvoorbeeld GOST 26983-86 Darnitsky-brood - vocht, externe vitaliteit, enz., Enz., Maar er is geen recept ...
Misschien is dit een technologische instructie?

Misschien GOST, maar in GOSTs hebben we het alleen over indicatoren van vochtigheid, acceptatie, etc. ZONDER recepten ...
Neem bijvoorbeeld GOST 26983-86 Darnitsky-brood - vocht, externe vitaliteit, enz., Enz., Maar er is geen recept ...
Misschien is dit een technologische instructie?

Als u volgens gasten geïnteresseerd bent in broodrecepten, deze staan ​​in de "Verzameling van recepten voor brood en bakkerijproducten", uitgegeven door PS Ershov en zijn te koop, u kunt ze bijvoorbeeld vrij kopen bij OZONE

Brood "Darnitskiy" per 100 kg.
gepeld roggebakmeel - 60 kg.
bakkerijtarwemeel van het eerste leerjaar - 40
geperste bakkersgist - 0,5
keukenzout - 1.4
water - 42,4

Er is ook een beschrijving van het technologische proces

Ik heb Ershov van 1998, maar met de recepten die hij heeft ... Het recept staat wel, maar er wordt geen water aangegeven en de rekenformule ook. Ik laat me leiden door de berekening van water voor meelsnoepgoed (hoeveelheid droge stof, gespecificeerde vochtigheid, etc.), maar ik betwijfel de juistheid. Daarom wilde ik niet naar het uitgetrokken recept kijken, maar naar het originele document erbij. Ershov heeft een recept zonder water en onder de kenmerken van brood: kruimelvocht, enz., En het volgende recept.

Ik ben op zoek naar documenten met GOST-recepten.
Misschien GOST, maar in GOSTs hebben we het alleen over indicatoren van vochtigheid, acceptatie, etc. ZONDER recepten ...
Neem bijvoorbeeld GOST 26983-86 Darnitsky-brood - vocht, externe vitaliteit, enz., Enz., Maar er is geen recept ...
Misschien is dit een technologische instructie?
Ik heb Ershov van 1998, maar met de recepten die hij heeft ... Het recept staat wel, maar er wordt geen water aangegeven en de rekenformule ook. Ik laat me leiden door de berekening van water voor meelsnoepgoed (hoeveelheid droge stof, vaste vochtigheid, etc.), maar ik betwijfel de juistheid. Er zijn geen verklaringen voor de berekening van water. Ik herhaal mezelf met de formule voor meelsnoepproducten, waarbij ik het vochtgehalte van de kruim als het vereiste vochtgehalte neem. Daarom wilde ik niet naar het uitgetrokken recept kijken, maar naar het originele document erbij en met de volledige instructies.

Verzameling recepten voor brood en bakkerijproducten

lees pagina 10 rekentabel

De standaard voor gebakken brood bestaat uit drie delen:
classificatie
technische voorwaarden
acceptatieregels

Specificaties geven een overzicht van de indicatoren en normen die de kwaliteit van standaardbrood bepalen. Deze indicatoren zijn onderverdeeld in twee groepen: de eerste groep bevat indicatoren die organoleptisch zijn bepaald (smaak, geur, uiterlijk, kruimeltoestand), de tweede groep bevat indicatoren die worden bepaald door fysische en chemische methoden (vocht, zuurgraad, porositeit, enz.)

De hoeveelheid water die aan het deeg MOET worden toegevoegd, is afhankelijk van veel factoren: meelvochtigheid, zuurgraad, watertemperatuur, toevoegingen, enzovoort. Dit verwijst al naar de sectie BAKTECHNOLOGIE en wordt berekend in elk specifiek geval, in elk recept afzonderlijk voor elke batch.En deze berekening wordt gedaan met een speciale formule, voordat de ingrediënten aan het deeg worden toegevoegd.
Daarom geven de normen en regels altijd het uiteindelijke vochtgehalte van het voltooide deeg aan, en als u de formule kent, kunt u altijd achterhalen hoeveel water er in een bepaald geval aan het deeg moet worden toegevoegd.

Verzameling recepten voor brood en bakkerijproducten


🔗]

In het debiet van grondstoffen wordt water aangegeven "door berekening" en de berekening zelf wordt niet gegeven!

[Pimander]

Pimander Op het forum zijn directe links (klikbaar) naar externe bronnen verboden!

[Pimander]

Pimander Op het forum zijn directe links (klikbaar) naar externe bronnen verboden!

dit is een link naar de foto. Omdat het niet menselijk wordt weergegeven, is het zo.

[BAKTECHNOLOGIE en wordt van geval tot geval berekend]

In het debiet van grondstoffen wordt water aangegeven "door berekening" en de berekening zelf wordt niet gegeven!

Hierboven heb ik je al geantwoord over water en rekenen

"De hoeveelheid water die aan het deeg MOET worden toegevoegd, is afhankelijk van vele indicatoren: meelvochtigheid, zuurgraad, watertemperatuur, toevoegingen, enz. Dit geldt al voor de sectie BAKTECHNOLOGIE en wordt van geval tot geval berekend, in elk recept afzonderlijk voor elke batch. En deze berekening wordt gedaan met een speciale formule, voordat de ingrediënten aan het deeg worden toegevoegd.
Daarom geven de normen en regels altijd het uiteindelijke vochtgehalte van het voltooide deeg aan, en als u de formule kent, kunt u altijd achterhalen hoeveel water er in een bepaald geval aan het deeg moet worden toegevoegd. "

Daarom worden berekeningen nergens gegeven, je moet een boek over baktechnologie nemen, een formule en zelf berekenen. Maar thuis zal het problematisch zijn om dit te doen

Ik wil deze formule ook zien! In de verzameling recepten voor meelsnoepgoed wordt water ook niet aangegeven in de recepten. Het vochtgehalte van het deeg, de hoeveelheid droge stof en de FORMULE worden aangegeven. Er bestaat niet zoiets in brood. Ik gebruik de formule van banketbakkerij met bloem, maar ik weet niet of dit van toepassing is of niet, anders reken ik dit uit dat je het later niet bakt!

[Bakkerijtechnologie]

Pimander, je kunt me niet horen

Volg de tutorial "Bakkerijtechnologie', open een sectie of onderwerp met de naam' de verhouding tussen de hoeveelheid bloem en water in het deeg 'of het kan een beetje anders worden genoemd, en ga je gang, lees en solliciteer voor jezelf. Je kunt de berekening nemen als voor bakkerijen, of u kunt zelf berekenen voor zelfgebakken brood. Daar vindt u de formule en tips voor het maken van de berekening, en in het algemeen wat het is.

Het leerboek is in alle opzichten erg handig, niet alleen voor het berekenen van water en meel. Dergelijke boeken hebben me in hun tijd veel geholpen om de basisprincipes van bakken te begrijpen.

Al op zoek naar deze tutorial Bedankt.

Vond een boek over de graanproductie van 1940. Hoe staat alles op de planken! Waarom zijn boeken, handleidingen en studieboeken nu zo slecht geschreven! Ik heb de indruk dat de auteurs nu voor zichzelf schrijven - ze begrijpen zelf alles, maar net als de rest kan het ze niet schelen. Auerman opende ... en sloot. Hij leek te vloeken tegen Ershov, maar in vergelijking met Auerman is Ershov beter.
Als leden van het forum geïnteresseerd zijn, als iemand er geen heeft, maar wel wil, kan ik een link naar dit boek posten (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 soorten BROOD- EN BAKKERIJPRODUCTEN. RECEPT EN WIJZE VAN BEREIDING ed. 2 herzien en aangevuld, uitgeverij van de voedingsindustrie 1940).