je begreep het waarschijnlijk niet echt. Ik vroeg of het mogelijk is om yoghurtzuurdesem aan room toe te voegen en zure room te krijgen?
Is het mogelijk om zure room zuurdesem toe te voegen aan gebakken melk en ryazhanka te krijgen?
Laat me uitleggen waarom ik het vraag. Ik koop starterculturen in sachets van 500 l. 500 is hier natuurlijk iets krom, maar genoeg voor mij voor een lange tijd. Maar zoals je weet, maak je veel vaker yoghurt dan ryazhanka, maar je wilt niet dat de paddenstoelen verdwijnen ...
Goede dag!
Je bracht me nog meer in verwarring
Laten we nog een keer nemen en in orde.
Als je zuurdesemstarter aan de yoghurt-startercrème toevoegt, krijg je yoghurt met een hoog vetgehalte!
Als je zure room aan gebakken melk toevoegt, krijg je gebakken zure room! (trouwens, cottage cheese op gebakken melk blijkt erg interessant te zijn)
Maar er is geen manier om gefermenteerde gebakken melk te maken van zure room of zure room van yoghurt - verschillende bacteriën!
Verder zou ik de keuze van de startercultuur willen opmerken. U kunt het zuurdeeg niet verdelen. Is het gevaarlijk.
Op basis van de verzamelde ervaring en overleg met experts hebben we het volgende materiaal voorbereid (het zal voor u relevant zijn).
Hoe kan een consument erachter komen wat "goede" starterculturen zijn?
Mythen ontkrachten
MYTHE 1: Hoe hoger de concentratie bacteriën, hoe beter!
Dit is in feite niet het geval.
Er is een bepaalde drempel waarboven de concentratie bacteriën in een product niet kan worden bepaald. Deze drempel is 10 tot de 9e macht. Bacteriën hebben een voedingsmedium nodig voor groei en ontwikkeling, als het op is, beginnen ze af te breken.
Daarom is het niet zo belangrijk welke concentratie bacteriën in het zuurdeeg was (binnen redelijke grenzen), het zal ongeveer hetzelfde zijn in het gezuurde product.
Bovendien - als de concentratie in droge vorm veel hoger is - verloopt de fermentatie veel sneller dan nodig, en dit is slecht (zie de volgende mythes), dan blijkt het product zuur, gestremd of niet bruikbaar genoeg te zijn.
Een aanwijzing voor een hoge concentratie op een sachet startercultuur is een publiciteitsstunt gericht op een onverlichte consument (we weten nu dat dit niet belangrijk is!).
Bovendien geven sommige fabrikanten eenvoudigweg valse informatie door (onrealistische cijfers).
Als wordt aangegeven dat de concentratie veel hoger is, en het product fermenteert in 7-12 uur (zoals het hoort), dan bevat de verpakking valse informatie en moet je zo'n fabrikant niet vertrouwen
MYTHE 2: Hoe dikker het product is, hoe hoger de kwaliteit van de starter.
Dit is niet helemaal waar.
In werkelijkheid zijn deze parameters niet eenduidig gerelateerd. De dikte van het product wordt beïnvloed door het vetgehalte van melk, de fermentatietijd en de bacteriële samenstelling.
Verschillende micro-organismen, verschillende stammen - geven verschillende dichtheid.
Een goed stolsel is noodzakelijk en kenmerkend voor sommige soorten fermenten, voor andere zijn de voordelen van fermentatie met speciale bacteriestammen belangrijker.
Meestal wordt een zeer dicht stolsel verkregen door fermentatie met de meest pretentieloze en nogal nutteloze bacterie - thermofiele streptokokken. Als het maar in de startercultuur aanwezig is, of domineert, is de wrongel dikker dan wanneer er andere bacteriën in de startercultuur zitten.
MYTHE 3: Hoe sneller het zuurdeeg fermenteert, hoe beter.
Het is helemaal niet zo
Als het product erg snel naar buiten komt, is het nogal slecht. Als de fermentatietijd (primaire, niet overgisting) bijna 4-5 uur bedraagt, is dit een aanwijzing voor een bacteriële onbalans. Gedurende deze tijd hebben niet alle bacteriestammen de tijd om zich te openen en kan het product zuur en zelfs wrongel worden, dat wil zeggen dat een snel gefermenteerd product smaakloos en minder nuttig zal blijken te zijn.
Kies starterculturen die bij normale temperaturen minstens 6 uur nodig hebben voor de eerste gisting!
MYTHE 4: Hoe meer zuurdesem in de zak (gewicht), hoe beter!
Voor fermentatie van "huis" -volumes is een minimale hoeveelheid zuurdesem vereist, daarom is het verpakt in 0,5 - 1 g. Grote volumes zijn niet nodig, en in geen geval mag u een open zak bewaren! Dit is gevaarlijk vanwege besmetting door externe microflora, die zich tijdens de fermentatie zal vermenigvuldigen.
Maar er zijn ‘ambachtslieden’ die industriële starterculturen in grote hoeveelheden verpakken en consumenten aanraden het sachet gewoon te verdelen. DOE DIT NIET !!!
Hoogstwaarschijnlijk is het gekozen type verpakking te wijten aan het feit dat het bedrijf geen apparatuur heeft of de mogelijkheid heeft om een kleiner volume te verpakken, en deze onethische advertentiestap (het voorstel om het pakket te delen als een marketingvoordeel) is nodig om de nadelen.
