Soja-lecithine als verbeteraar

[Soja LECITHIN als verbeteraar]

Soja LECITHIN als verbeteraar

Lecithine komt het meest voor in soja. Blijkbaar is dat de reden waarom in Spanje, Frankrijk, Zwitserland, Italië (misschien ook in andere landen, maar ik weet er niets van af) alleen sojalecithine wordt gebruikt voor graanbehoeften. Deze allereerste en belangrijkste emulgator bij het bakken is gemaakt van sojaolie. Hij heeft, net als ieder ander, het vermogen om een ​​verband te leggen tussen water en vet (twee stoffen die zeer slecht met elkaar mengen).

Als er lecithine aan het deeg wordt toegevoegd, weet je zeker dat de verbinding tussen water en vet ongelooflijk "intiem" zal zijn.
Lecithine, dat in wisselwerking staat met zetmeel en vet, omhult elke zetmeelkorrel met een dunne vetfilm, wat het kneden van het deeg aanzienlijk vergemakkelijkt. Lecithine doet hetzelfde met eiwitten, waardoor gluten elastischer worden.

De massa met toevoeging van lecithine blijkt droger, en daardoor minder plakkerig. Het is gemakkelijker om het niet alleen handmatig te vormen, maar ook mechanisch.

Voordelen bij het gebruik van lecithine uit soja:
- verhoogt de massatolerantie bij het mengen;
- verkort de mengtijd aanzienlijk;
- verhoogt het vochtopnemend vermogen van bloem;
- maakt het gebruik van een mechanische methode mogelijk om onafgewerkte stukken brood te vormen;
- maakt de massa zachter, buigzamer;
- verlengt de houdbaarheid van afgewerkt brood.
- de kruimel van dergelijk brood is malser en het brood zelf wint in volume.

nadelen bij het gebruik van lecithine uit soja:
- als het meel niet sterk genoeg is, kan een iets verhoogde dosis lecithine bij het bakken grote gaten tussen de broodkorst en het kruim veroorzaken;

Lecithine wordt toegevoegd:
- in Spanje 2 gram per 1000 gram bloem;
- in Frankrijk, Italië en Zwitserland 3 gram per 1000 gram bloem.

Een verhoging van de dosis met meer dan 3% ten opzichte van bloem, volgens de Italiaanse universitair hoofddocent Corso per Panificatori e Pasticceri presso el CFP E. Lipetskia, kan tot het tegenovergestelde resultaat leiden - gluten verliezen zijn elasticiteit en het product verliest volume aan het einde.

In Frankrijk wordt lecithine alleen gebruikt bij de vervaardiging van brood de consommation courante en pains spéciauх.

Materiaal geleverd door de site 🔗 , waarvoor ik mijn dank uit aan de auteur!

Sojasaus (Giraffe)

Tofu thuis (ang-kay)

Tofu - tahoe (Gabi)

Sojavlees - heerlijk en goed herstel (Nagira)