|
 De hele smaak van de Franse keuken komt tot uiting in twee recepten van de favoriete delicatessen van de beroemde schrijver Guy de Maupassant - kalfssoepen "Beste vriend" en "Ma shushu".
Soep-puree "Beste vriend"
De lievelingssoep van Guy de Maupassant, die zijn kok bijna dagelijks bereidde tijdens de schrijversreis op het jacht "Beste vriend". Interessant genoeg noemde de schrijver deze soep zelf "Beste vriend Royal", wat "Koninklijk" betekent.
Het kookrecept van chef Henri Douet is tot in onze tijd bewaard gebleven. Zijn schrijfstijl is behouden in onderstaand recept.
Voor de soep moet je kleine kooltjes jonge en malse bloemkool selecteren, ze een beetje laten sudderen, zonder ze zacht te maken, in water met een theelepel wijnazijn. Niet zout, het maakt de smaak grover. Hak tweederde van deze kool fijn na het koken, snijd een derde van de meerkoeten doormidden.
Na het bakken van zoete uien in koeienolie, voeg ze toe aan gehakte kool, giet room in zodat ze de kool en uien volledig bedekken. Laat op laag vuur sudderen tot de groenten helemaal zacht zijn en wrijf dan de hele massa door een zeef. Zout naar smaak. Voeg wat witte peper toe. Goed roeren.
Verwarm iets en voeg de dooiers toe, geslagen met een beetje bouillon. Ze moeten in een dunne stroom worden gegoten en verwarm de soep niet te veel, zodat de dooiers niet krullen. Helften worden voor het serveren geïntroduceerd, licht gebakken in boter.
Geserveerde bloemkoolsoep met malse Parmaham en Parmezaanse kaas, in rolletjes op een apart bord gelegd.
De grote schrijver gaf de voorkeur aan Sauternes boven deze lichte schotel, wit Franse wijn voortreffelijke smaak.
"Ma shushu" van kalfsvlees
Niet minder interessant is een ander recept voor een pureesoep, ook vaak bereid voor Guy de Maupassant. Hij noemde hem "Mijn liefste." Henri Douet, de kok van de schrijver, schetste kort het kookproces.
Snijd de meest verse kalfshaas twee keer zo dik als in spalken en dompel ze drie uur in koele melk. Droog het vlees na het uitnemen en bak het snel in koeienolie.
Voor het bakken niet zouten, anders verliest het kalfsvlees zijn natuurlijke smaak. Zout wordt alleen toegevoegd tijdens het stoven.
Snipper ui, zoete uien, bak het in boter, besprenkel met rode peper. Kook de asperges met citroen. Laat het kalfsvlees iets afkoelen, snij met een scherp mes in kleine stukjes, voeg room toe, voeg zout toe en laat ongeveer 2 uur op laag vuur sudderen. Giet na het stoven een derde van de saus af in een aparte kom.
Plet de resulterende puree en wrijf door een zeef, voeg de ui toe, gebakken in boter tot ze transparant is. De puree moet de dikte van de soep hebben, zodat je meer saus van het stoofvlees kunt toevoegen.
Klop tijdens het stoven een paar eieren los, giet de bloem in een grote kom, giet er melk bij, roer, voeg een beetje boter en losgeklopte eieren toe. Na het kneden van ongezuurd deeg, bedek het met een servet en leg het op een warme plaats tot het einde van het kalfsvlees. Rol het deeg daarna uit tot een dunne laag, snijd het in reepjes en verdeel het over een vel. Bak de stokjes op een bakplaat, draai ze om en bestrooi ze met geraspte kaas.
Hieraan gekookte asperges puree soep serveer op een schaal met kaasstengels.
Karlova A. S.
|
