POLBA EN ZIJN ERUIT UIT
Gastronomische geschiedenis en recepten met foto's. Materiaal geleverd door het tijdschrift "Gastronom".
'Ik zal je glorieus, ijverig en heel regelmatig van dienst zijn, drie keer per jaar op je voorhoofd klikken, geef me een gekookte spelt ...'
A. Pushkin "Het verhaal van de priester en zijn arbeider Balda"
Wie zal nu zeggen waar het over gaat - en waarom koos Balda voor spelt? Maar eenmaal in Rusland was spelttarwe, of spelttarwe, niet minder wijdverspreid dan gewone tarwe. De granen bevatten meer proteïne - daar kwam de kracht van die "drie klikken" vandaan!
Russische speltpap werd "met verve" bereid. De grutten werden gewassen in koud water, overgoten met kokend water (1: 1), zout werd toegevoegd en gekookt tot het water kookt, onder voortdurend roeren zodat het niet verbrandt. Daarna werden ze overgebracht naar een aarden pot, boter en kokende melk werden toegevoegd, afgedekt met een deksel en gedurende 1,5 à 2 uur werden ze in de oven in een pan met heet water geplaatst. Pap werd geserveerd met melk en boter. Iets soortgelijks kan nog steeds worden geprobeerd in de Kaukasus, waar de spelt "zanduri" wordt genoemd.
In de 19e eeuw zijn we praktisch gestopt met het verbouwen van spelttarwe. Onder deze naam werd vaak een heel andere variëteit genoemd - emmer of tweekorrel. Landbouwreferenties uit die tijd schreven: `` Spelt was bekend in de oude Russische landbouw, maar tegenwoordig wordt het nergens in Rusland verbouwd, met uitzondering van de tweekorrelige (emmer), die in sommige Wolga-provincies (Kazan, Simbirsk) wordt verbouwd. , maar meer voor thuisgebruik "...
Na de Tweede Wereldoorlog was het bijna vergeten - iedereen behalve de amateurs die het probeerden te behouden. Dit ging door tot in de jaren 80 van de vorige eeuw, toen voedingsdeskundigen plotseling begonnen te praten over de gunstige eigenschappen van speltgraan. En de koks begonnen er, naast pap, soep of brood, luchtige crèmes van te maken of, bestrooid met kaas, in paneermeel te bakken. In Italië wordt risotto echter traditioneel gekookt met spelt, en in India, Iran en Turkije, waar ook spelttarwe groeit, absoluut ondenkbare bijgerechten voor vis en gevogelte. Het werd zo populair dat het zelfs de naam "zwarte graankaviaar" kreeg.
Maar dit is slechts een van de soorten tarwe. Anderen, niet minder beroemd, worden in verschillende landen verbouwd. Bijvoorbeeld zachte variëteiten - hun granen bevatten meer zetmeel en meel is ideaal voor granen en taarten. In een van de oude Russische kookboeken lezen we: "Neem lente- of wintertarwe, maak het grondig schoon van alle vreemde granen, was het en droog het; maak er zoals gewoonlijk granen van, grote boekweit. Pap van deze granen is erg lekker , wordt het gekookt op het water en dien je er Chukhonskoe-boter op, en wie houdt van, dan kan deze pap in melk worden gekookt. "
Tarwegrutten werden ook gebruikt bij het ceremonieel koken - van daaruit, en niet van rijst, zoals het tegenwoordig wordt gedaan, kookten ze traditioneel kutya. De korrels werden gebroeid met kokend water en voorzichtig in een vijzel gestampt om ze niet te beschadigen, maar alleen om de schalen van elkaar te scheiden. Daarna kookten ze 2-3 uur op laag vuur zonder zout en suiker, zonder te storen en kokend water toe te voegen als het water kookte. De gekookte en gekoelde tarwe werd in een diepe schaal gelegd, suiker, honing, gehakte walnoten of hazelnoten, rozijnen gebroeid met kokend water werden toegevoegd en overgoten met maanzaad (gestoomde en geraspte maanzaad). In Armenië kreeg ik de kans om "arisa" te proeven - een pap gemaakt van tarwegrutten met kip (minder vaak - met kalkoen of lam). Het werd gekookt in vleesbouillon en van tijd tot tijd opgeklopt - als gevolg hiervan "smolt" het vlees, loste het op in tarwegries en veranderde het in een homogene heerlijke massa.Ze werd geserveerd met gebakken uien, kaneel en gesmolten boter - oh, wat was het lekker! Soms gebruikten ze gemalen tarwegrutten voor pap ... Dus geleidelijk kwamen we bij het griesmeel. Het blijkt dat het niet aan bomen groeit en niet piekt in velden of moestuinen - dit is slechts een grote vermaling van durumtarwe. En het wordt eenvoudig uitgezeefd wanneer een tarwekorrel tot meel wordt vermalen.
En dat is alles ... Onthoud: "Buratino sloot zijn ogen en zag plotseling ... een bord griesmeelpap in tweeën met frambozenjam. Opende zijn ogen - er is geen bord ... Toen vermoedde Buratino dat hij vreselijke honger had. " Dit is wat je de kinderen moet vertellen en ze moet overhalen nog een lepel te eten "voor mama en papa"! Wil je een oud recept? "Griesmeelpap met amandelmelk" (mager): "Kook met kokend water, schil en maal fijn, voeg een lepel water toe, 1/4 pond zoet en 5 stukjes bittere amandelen, verdun met 2 kopjes kokend water, roer, stam.Giet 4 kopjes in een pan water, voeg zout toe, 1 eetl. l. suiker, doe gemalen amandelen; als het kookt, voeg 1 1/8 kopjes griesmeel toe, roer; als de pap dikker wordt en klaar is, giet er een beetje in , roer, deze 2 kopjes amandelmelk, kook, schuif in een zilveren steelpan, bestrooi met fijne suiker, glazuur over met een ijzeren spatel. Serveer de fijne suiker apart. " Let op - in een zilveren pan, en niet in een of andere geëmailleerde kom! Pap vraagt respect voor zichzelf ...
Ten slotte is het beroemdste Russische gerecht gemaakt van griesmeel "Guryev-pap", gezongen door VA Gilyarovsky: "De Petersburgse adel, geleid door de grote hertogen, kwam speciaal uit Sint-Petersburg om te eten ... de beroemde Guryev-pap, die, had overigens niets te maken met de herberg van Guryev, maar werd uitgevonden door een of andere mythische Guryev. "
Ze hebben het zo voorbereid. Eerst werd een dikke pap gekookt van griesmeel in melk, waarin onder constant roeren eieren, eiwitten, geslagen met suiker en gehakte noten werden geïntroduceerd. De bereide pap werd in lagen in een koekenpan gelegd (elke laag werd verschoven met schil van melk, besprenkeld met kristalsuiker) en nog eens 5-7 minuten gezet. in een hete oven. Een slimme truc werd hier gebruikt: de pap werd, voordat hij in de oven werd gezet, bestrooid met poedersuiker en verbrand met een roodgloeiende metalen staaf (mes, breinaald) zodat er donkere strepen op het oppervlak verschenen. Diende zo'n schoonheid met ingeblikt fruit, bestrooid met geraspte noten en overgoten met zoete fruitsaus. Moderne historici geloven dat het recept voor Guryev-pap toebehoort aan de minister van Financiën uit de tijd van Alexander I, de invloedrijke hoogwaardigheidsbekleder D. A. Guryev, die beroemd was om zijn diners. Ze zeggen dat Guryev een gerecht heeft uitgevonden ter ere van de overwinning van de Russische troepen op Napoleon (een poging om tegelijkertijd de Franse keuken te verslaan?).
Er is echter nog een andere legende: de graaf "ontdekte" deze puinhoop, een gast van de gepensioneerde majoor van het Orenburgse drakenregiment Yurisovsky. En toen kocht de chef Zakhar Kuzmina, de maker van het meesterwerk, het. Sindsdien trakteerde de graaf zijn gasten op een geweldige pap, en de roem ervan donderde in heel Rusland. (Maar de Europeanen hadden geen geluk met griesmeelpap - hun Pinocchio at liever
totale Italiaanse pasta ...)
De Maghreb-landen hebben hun eigen "beroemdheid" - couscous. Deze goud-crèmekleurige grutten worden verkregen door kleine balletjes gezeefd grof meel (bijvoorbeeld griesmeel), tarwebloem en een kleine hoeveelheid water te rollen. Traditioneel wordt deze procedure door vrouwen met de hand gedaan. De balletjes worden gezeefd (zodat ze even groot zijn), en daarna worden ze gestoomd in een dubbele pan-steamer ... Stel je voor: hieronder wordt vet lamsvlees met groenten en kruiden gekookt en couscous erboven gestoomd op geurige stoom. De grutten absorberen alle aroma's van vlees, groenten, kruiden en worden buitengewoon lekker. Verwerkte couscous is al te koop in Russische supermarkten - het moet worden ingewreven met plantaardige olie, er kokend water overheen gieten en 5 minuten laten staan. onder het deksel. Niet zo ingewikkeld en moeilijk, maar ook lekker, bijvoorbeeld met gebakken kangoeroevlees (ze deden het, het bleek geweldig - misschien omdat ze geen specerijen spaarden) ...
Bulgur verdient een speciale vermelding - voorbewerkte tarwekorrels, die worden gestoomd, gedroogd en grof gemalen: de grutten zijn malser dan gewone gemalen tarwe. Bulgur wordt gebruikt bij het koken van het Midden-Oosten en de mediterrane landen - meestal in beroemde gerechten als tarwepilaf, populair in Turkije, Griekenland en Cyprus, en de Libanese tabouleh-salade.
"Ik ging naar Market Street naar de" Crystal Palace "-winkel en kocht mijn favoriete stuk - bulgur, dit is zo'n Bulgaarse geplette durumtarwe, voeg ham toe, in kleine blokjes, het zal een geweldig diner zijn" ... misschien de vertaler ) is niet helemaal goed. Bulgur heeft niets met Bulgarije te maken - dit woord is uit het Grieks vertaald als "verpletteren", "proces". En over het avondeten - dat klopt ...
Ter afsluiting van het verhaal over tarwe, merk ik op dat gierstpap er niets mee te maken heeft en wordt bereid uit een heel ander graan - gierst. En laat je niet misleiden door een van de Engelse namen - Franse tarwe: de Engelsen en de Fransen houden traditioneel niet van elkaar, hierdoor ontstaan er allerlei fouten ...
Trouwens
De oude Griekse historicus Dionysius van Halicarnassus zegt dat de Romeinen spelt beschouwden als het oudste en meest waardevolle graanproduct - het was niet voor niets dat ze het aan het begin van alle offers verbrandden. In Rome was er een heilige huwelijksceremonie - "confarreatio", die zonder mankeren werd uitgevoerd in aanwezigheid van de priester van Jupiter en tien patricische getuigen. Tijdens de plechtige ceremonie werd er speltbrood (panis farreus) geofferd, waarvan de naam van de ceremonie afkomstig was.
Tegenwoordig wordt spelt in het Westen verkocht in natuurvoedingswinkels. Amerikanen voegen het toe aan soepen, gebruiken het in plaats van rijst - de granen worden een nacht geweekt en 50 minuten gekookt.
