Water in brooddeeg - invloed en betekenis

[Water en vloeistof in brooddeeg - hun invloed en betekenis]

Water en vloeistof in brooddeeg - hun invloed en betekenis

Vloeistof voor het kneden van elk deeg moet het noodzakelijkerwijs bestaan ​​uit minstens een half glas water - voor kweekgist. De rest van de vloeistof kan bestaan ​​uit melk, zure room, wei, karnemelk, kefir, in willekeurige verhoudingen met elkaar gemengd en in willekeurige hoeveelheden ingenomen.

Water of een andere vloeistof gebruikt om deeg van bloem te vormen.
De benodigde hoeveelheid vloeistof is afhankelijk van het recept, maar algemeen aanvaard voor gistbrood is de geschatte verhouding van 1 volumedeel vloeistof op 3 delen bloem. In recepten met gestoomde fermentatie kan het vloeistofgehalte hoger zijn dan het meelgehalte.
Naast water kunnen ook andere vloeistoffen worden gebruikt, waaronder zuivelproducten, vruchtensappen en bier. Als onderdeel van elk van deze vloeistoffen komen er extra zoetstoffen, vetten en zuurdesemcomponenten in het brood terecht, evenals met water.

Voor het maken van deeg bakkerijen voor technologische en economische behoeften gebruiken meestal water uit de drinkwatervoorziening van de stad. Bij afwezigheid hiervan (in overeenstemming met de autoriteiten van de nationale sanitaire inspectie) worden lokale bronnen voor watervoorziening (voornamelijk geboorde putten) gebruikt. Water uit diepe bodemlagen bevat minder bacteriën en ongewenste onzuiverheden dan water uit putten, rivieren, meren.
De kwaliteit van drinkwater, ongeacht de bron van watervoorziening, moet voldoen aan de vereisten van GOST 2874-73.

“Deze norm is van toepassing op drinkwater geleverd door gecentraliseerde drinkwatervoorzieningssystemen, evenals op gecentraliseerde watervoorzieningssystemen die gelijktijdig water leveren voor huishoudelijk drinkwater en technische doeleinden, en stelt hygiënische eisen en controle op de kwaliteit van drinkwater vast.
Drinkwater moet epidemisch veilig en chemisch onschadelijk zijn en gunstige organoleptische eigenschappen hebben.
De kwaliteit van water wordt bepaald door de samenstelling en eigenschappen bij het binnenkomen in het waterleidingnet; op de punten van waterinname van het externe en interne waterleidingnet. "

Het water moet voldoen aan de eisen van de drinkwaternorm. Waterhardheid door het gehalte aan calcium- en magnesiumzouten, die niet alleen de kwaliteit van brood niet verslechteren, maar soms zelfs verbeteren, de zwakke gluten versterken en ook het menselijk lichaam van zouten voorzien. Voor regio's met zacht drinkwater, zoals de Neva, wordt voorgesteld om de mineralisatie ervan uit te voeren, d.w.z. verrijking met calcium- en magnesiumzouten. Gebruik bij het kneden water dat is opgewarmd tot 30 ° C om de optimale deegtemperatuur te garanderen.

Om het deeg voor 100 kg bloem te bereiden, wordt 35 tot 75 liter drinkwater verbruikt.

De hoeveelheid water in het deeg is afhankelijk van het type bloem en producten.
Het deeg heeft het laagste vochtgehalte bedoeld voor schapenvleesproducten, het hoogste - voor roggebrood gemaakt van behang;

Van meelvocht. Hoe droger het meel, hoe meer water het opneemt tijdens het kneden;

Van de hoeveelheid suiker en vet die volgens het recept is toegevoegd, waardoor het deeg vloeibaar wordt. Bij het toevoegen van aanzienlijke hoeveelheden suiker en vet, wordt de hoeveelheid water die tijdens het mengen wordt toegevoegd, verminderd.

[Om te bakken is het wenselijk om hard water te hebben]

Om te bakken is het wenselijk om hard water te hebben, aangezien de zouten in hard water de vorming van gluten beïnvloeden, versterken, wordt het deeg gemaakt van slap meel droger. Waterhardheid is afhankelijk van de aanwezigheid erin calcium- en magnesiumzouten... Maak onderscheid tussen tijdelijke of verwijderbare hardheid als de zouten die het vormen tijdens het koken uitvallen, en permanente hardheid die na het koken overblijft.

Wanneer water wordt gekookt, worden hierin opgeloste calcium- en magnesiumbicarbonaten omgezet in onoplosbare carbonaten en neergeslagen. De rest van de oplosbare minerale zouten slaat alleen neer wanneer een verzadigde oplossing wordt gevormd. Dit omvat calciumsulfaat, dat voornamelijk bestaat uit ketelsteen.

De waterhardheid wordt uitgedrukt in meq / l, 1 meq / l komt overeen met 1 meq / l Ca "-f-Mg" in 1 l water. Voorheen werd de waterhardheid gemeten in graden. 1 ° hardheid kwam overeen met 1 mg CaO in 100 ml water.

Bij het beoordelen van de hardheid wordt water meestal als volgt gekenmerkt:
Zacht - 1,5-3 mEq / l of 4-8 *
Matig hard - 3-6 mEq / l of 8-18 *
Hard - 6-9 mg-eq / l of 18-25 (30) *
Zeer moeilijk - 9 (11) mEq / l of 25 (30) *

Ongezuiverd water bevat meestal gasvormige stoffen (lucht, kooldioxide). Wanneer het water wordt verwarmd, worden deze gassen verwijderd en zijn ze nodig voor het maken van het deeg.
Daarom mag u bij het bereiden van het deeg geen gekookt water gebruiken.

B. G. Sarychev "Technologie van bakkerijproductie" 1960

[mineraalwater]

Indien gebruikt voor het kneden van deeg mineraalwater, is het raadzaam om water te kiezen met een hoog gehalte aan calcium- en magnesiumzouten.

Zie het bovenstaande bericht voor een beoordeling van de waterhardheid.

Zo'n ongebruikelijke vraag. Welk water is beter om te bakken - uit een filterkan, gedesinfecteerd met zilverionen (zullen deze ionen de activiteit van gist niet onderdrukken?) Of water na een omgekeerde osmosefilter (waar het wordt gedemineraliseerd, bijna gedestilleerd). Er is nog een andere optie: stromend water uit de kraan, maar ik denk dat dit een slechte optie is. Wie kan een stadsbewoner aanraden wat voor soort water, ver van natuurlijke bronnen van bronwater.

Ik gebruik schoon, gefilterd water voor brood en kraanwater voor zuurdesem. Vreemd, maar ze voelt zich beter in zulk water en groeit beter. Het water is echter smakelijk, niet gechloreerd, artesisch, maar er zijn hardheidszouten.

Waarom gebruik je geen artesisch brood voor brood, als het goed is? Dus ik denk dat als er microben in zitten, deze tijdens het bakken zullen sterven. En nog een vraag: heb je een filter met osmose of niet?

En als je mineraal gebruikt, denk je dan dat het beter is met gas? Welke invloed heeft de aanwezigheid van kooldioxide in water op de processen die plaatsvinden in het deeg?

Koolzuurhoudend water, het effect op brooddeeg https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0