Gist Biga en Zuurdesem Biga Auteur Elena Zheleznyak,
🔗Ik heb mijn oude ervaring met koud zuurdesemdeeg al lang willen herhalen, wanneer je een groot deeg in meerdere gebakken goederen tegelijk kunt kneden en in de koelkast kunt bewaren (zoals een productiedeeg op basis van de Sekowa-bacterie). Ondanks het feit dat zo'n deeg maximaal vijf dagen kan leven, wordt het gluten vernietigd, het brood erop blijkt gewoon fantastisch te zijn! Ongelofelijk geparfumeerd en volledig zuurvrij, met een dikke tarwesmaak en -aroma.
En toen las ik net in Luda's blog (ze was Mariana-Aga in LJ) over een koude Italiaanse big - een deeg met gist of zuurdesem, dat in de koelkast wordt gefermenteerd. Het kan daar maximaal twee weken (!!) worden bewaard en kan op elk moment worden gebruikt, en het geeft ook een uniek aroma aan brood.
Voordat ik het heb over dit grote, mijn experimenten met zuurdesem en verbazingwekkend lekker brood, een paar verduidelijkingen. Biga... Degenen die de term "biga" hebben ontmoet, zijn eraan gewend dat het een koel koud brouwsel is met een luchtvochtigheid van ongeveer 50%. Maar feit is dat "biga" in Italië deeg betekent, dat absoluut elk vocht kan zijn. Eerlijkheidshalve merk ik op dat Italiaanse bakkers meestal een dikke biga gebruiken, die lange tijd wordt gefermenteerd en bewaard bij een temperatuur van 3-5 graden. Het kan gist en gezuurd zijn; het wordt gekenmerkt door een kleine hoeveelheid gist en langdurige koude fermentatie en opslag. Geen enkel ander deeg, of het nu pulisch is, dat ook een kleine hoeveelheid gist bevat, of (nog meer) het traditionele Russische deeg, vergelijkbaar in consistentie met de biga, waar we het vandaag over hebben, kan in termen van de biga worden vergeleken met opslagtijd. Biga kan heel lang op zijn hoogtepunt zijn, verzamelt praktisch geen zuren, maar kan tegelijkertijd worden gevuld met de meest onvergelijkbare aroma's van brood. Dit is een zeer effectieve en interessante baktruc, maar het heeft ook een aantal kenmerken. Als je het deeg gewoon kneedt en fermenteert met een kleine hoeveelheid gist of zuurdesem, krijgen we precies het deeg (of zuurdesem), maar niet biga. Bigoy kan alleen "deeg" worden genoemd met een karige hoeveelheid gist (ook die met zuurdesem geïntroduceerd), dat werd gefermenteerd en gerijpt in de kou (3-5 graden). Bovendien duurt de rijping meestal 24-48 uur en wordt de opslag zelfs nog langer.
Biga met grote sprongen We kunnen ons gedragen als echte Italiaanse bakkers en een bigu kneden gemaakt van gelijke hoeveelheden bloem, water en droge gist (het is natuurlijk het beste om biologische gist te nemen, bijvoorbeeld Bioreal gist). Kneed - en verstop het onmiddellijk in de koelkast, zodat het deeg geen minuut warm blijft. Hier zijn een paar specialiteiten die kunnen worden beschouwd als regels voor de bigi in het algemeen en voor deze in het bijzonder.
Consistentie... Biga met 100% vocht op droge gist is maximaal twee weken houdbaar in de koelkast. Dit is gedeeltelijk te wijten aan het feit dat de zuurophoping in vloeibaar deeg niet zo snel is als in dik deeg, en zuren die meeleiwitten vernietigen, hopen zich praktisch niet op.
Zonder zout... Zout lost ook een deel van de eiwitten op, vooral tijdens langdurige opslag, zodat het niet aan de bigu wordt toegevoegd.
Verkoudheid... Biga dwaalt helemaal niet in de warmte, het zit meteen verstopt in de koelkast en daar worden enzymen die een destructief effect hebben op gluten grotendeels geremd.
Over het algemeen kan ze dankzij deze eigenaardigheden van het runnen van een bigi tot twee weken in de koelkast leven, en dit ondanks het feit dat Italianen voor haar Italianen vrij zwak wit tarwemeel gebruiken.
Hoe te doen en hoe te gebruiken?Om een zachte biga te maken, moet je gelijke hoeveelheden bloem en water mengen, een beetje gist toevoegen en dit deeg onmiddellijk in de koelkast leggen. Hier is het recept van Luda:
420 g witte bloem;
420 g water;
3 gram droge (inactieve) gist.
In 100 ml. warm water (ongeveer 40 graden), los de gist op met een snufje suiker, laat 15 minuten staan, zodat de gist "begint te spelen" en er een fijn schuim op het oppervlak verschijnt. En ik woog ook 3 gram op een nauwkeurige weegschaal. gist.
Meng in een geschikte bak koud water en bloem, voeg gistwater toe, roer en zet in de koelkast.
Wanneer het deeg rijst en in het midden begint te zakken, kan het als klaar worden beschouwd en kan het nog in de koelkast worden bewaard. Toen ik dit materiaal aan het schrijven was, was mijn biga nog niet rijp, maar het is een kwestie van tijd)) Het gebruik van deze biga verschilt enigszins van hoe het deeg wordt gebruikt.
Als je je herinnert, kan met deeg 20 tot 75% van de bloem in het recept in het deeg komen, en met dit grote, veel minder - van 3 tot 10%. Het is ook gebruikelijk om gist aan het deeg op een grote zak toe te voegen om de gisting te versnellen. Mijn "biga" over zuurdeeg, experimenten.Eerlijk gezegd was het eerste wat ik deed geen grote gist, maar met zuurdesem. Net als een experiment was het interessant om te zien hoe de biga zich in de koelkast zou gedragen en wat voor brood er op zou worden verkregen. Ik heb het opgelost in 210 gr. water 15 gr. rogge starter, toegevoegd 210 gr. tarwebloem 1 s, gemengd, een uur gewacht en verstopt in de koelkast (als je je herinnert, voor de zuurdesem is het belangrijk om te beginnen met gisten in de warmte). Op de tweede dag bereikte mijn "biga" zijn hoogtepunt en verschenen er bellen op het oppervlak.
Ik haalde uit een pot met een grote 200 gr. en er heerlijk brood op gebakken! Ik plaatste zelfs foto's van hem in groepen op sociale netwerken en zei dat het brood in één woord wegvloog als zaden, of als pannenkoeken. Klopt, erg lekker!
Ik dacht het experiment te herhalen en de overgebleven biga te gebruiken, maar op de derde dag werd het erg zuur, ik durfde er niet op te bakken en de gluten waren duidelijk niet in de beste staat.
Over het algemeen zijn hier mijn experimenten met zachte "grote" op zuurdesem geëindigd.
Maar er was nog een optie met een dikke big bag! Ik experimenteerde op de een of andere manier met een productiedeg op basis van zuurdesem, maakte een dik deeg (ongeveer 50% vochtgehalte), fermenteerde het enkele uren in de warmte en verstopte het vervolgens in de koelkast, waar het deeg tot vijf uur leefde dagen. Gedurende deze vijf dagen heb ik het geleidelijk gebruikt, maar op de vijfde dag was het gluten verdwenen. In het algemeen is het duidelijk dat zuurophoping in het rijsdeeg sneller verloopt en meer dan in het gistdeeg, daar is onder andere azijnzuur aanwezig dat door bacteriën in de kou wordt aangemaakt. Desalniettemin geloof ik dat deze zuurdesemversie van de "bigi" het recht op leven heeft en dat het heel goed mogelijk is om hem te gebruiken. Het verliest zijn presentatie niet zo snel, de gluten breken niet zo snel af en het wordt niet zo azijnzuur als mijn vorige "biga".
Voor mijn "bigi" met zuurdesem nam ik:100 g water;
200 gr. wit tarwebloem;
5 gr. beginner.
Ze mengde zich, wachtte anderhalf uur en stopte het in de koelkast. Een dag later zwol het deeg tot zijn hoogtepunt, ik blies het eraf, vouwde het tot een broodje en legde het terug op de koelkastplank (het grote tijdschrift moet worden "ingeblazen", ik deed het ongeveer eens in de 12 uur) .
De volgende dag, dat is eigenlijk de tweede dag, besloot ik brood te bakken. Biga kwam weer goed omhoog, ik blies alle lucht uit haar en vouwde het tot een bal. Het voelde alsof de gluten waren verzwakt, het was een beetje plakkerig, maar het bleef vrij elastisch. Tegelijkertijd werd zuur praktisch niet gevoeld, noch in smaak, noch in aroma.
150 gr nemen. bigi ik heb brood gebakken
Vrienden, wat voor brood is het geworden, wat jammer dat ik het niet kan delen of op de een of andere manier kan overbrengen hoe heerlijk en aromatisch het was! Het deeg was volgzaam, over het algemeen heerlijk, en gedroeg zich uitstekend tijdens fermentatie en rijzen. Het minste wat ik kan doen, is het recept delen.
150 gr. dikke zuurdesem bigi met 50% vochtigheid (zie hierboven)
100 g wit tarwebloem;
215 gr. volkoren tarwe (zeef de zemelen);
215 gram water;
6 gr. zout;
17 gr. Sahara;
10 gram boter.
Ik zeefde bloem (van 215 g bloem kreeg ik ongeveer 10 g zemelen), mengde alle ingrediënten, behalve olie, en gaf 20 minuten autolyse.
Omdat ik versgemalen bloem heb gebruikt, heb ik zo zorgvuldig mogelijk gekneed, de eerste 10 minuten op de minimale snelheid, daarna nog eens 7 minuten iets sneller, ik gebruikte de haak. Hier is het deeg aan het einde van de batch.
Iets minder dan 2 uur gisting op 26 graden (ik fermenteerde in een Brod & Taylor-rijskast).
75 minuten rijzen bij dezelfde temperatuur
De plaat werd vooraf samen met de steen 40-50 minuten (240 graden) uit elkaar gescheurd. Maar ik was ervan overtuigd dat hoe langer hoe beter. Ik sneed het en stuurde het naar de oven, gedurende de eerste 15 minuten onder een kap, daarna verwijderde ik de stoom en verlaagde ik de temperatuur tot 200 graden, gebakken tot het goudbruin was.
Ik heb hem nog goed warm gesneden, hij vliegt weg!
Ik bakte dit brood de volgende dag en het bleek nog lekkerder, lekkerder en aromatischer, en het was net zo makkelijk om met het deeg te werken. Ik vind het alleen jammer dat deze bigi weinig deed, het was genoeg voor maar twee broden.
De volgende keer laat ik je een echte Italiaanse zuurdesem zien groot, volgens Italiaans recept, volgens de regels, met volkoren meel en fruit).
Heerlijk brood
