Frituren

[FRITUREN]

FRITUREN

Invoering

Diep vet - de naam van het bakvet en tegelijkertijd de kookmethode waarin dit vet wordt gebruikt. Frituren wordt meestal van binnenuit gesmolten reuzel, soms met toevoeging van plantaardige olie, in een speciale friteuse geplaatst, die lijkt op een soepterrine, maar zonder steunpoot, en door verhitting aan de kook gebracht. Fijn vet wordt altijd voorgezeefd voordat er iets in wordt gebakken. Na het frituren wordt het opnieuw gezeefd en hergebruikt. Daarom is de minimale dosis diepvet 1 kg reuzel of 1 liter gesmolten vet. Bij het frituren wordt het voedselproduct of het product er als geheel in ondergedompeld, totdat het volledig is ondergedompeld - met een speciale lepel of op een speciaal rooster - en het frituren duurt meestal 1-2 minuten, en soms minder. Gefrituurde producten hebben een vlak, goed gefrituurd oppervlak en een mooie gouden uitstraling, daarom worden gefrituurde producten vooral in de restaurantkeuken gebruikt.
Uit het "Culinair Woordenboek" V. Pokhlebkin

Diep vet - vet voor het bakken van aardappelen, vis, donuts, diverse producten in het deeg. De volgende vetsamenstelling kan worden aanbevolen: 30% gebakken reuzel, 30% gebakken reuzel, 40% geraffineerde plantaardige olie (olijfolie mag ongeraffineerd zijn, maar dit is een kwestie van smaak). Een beetje ghee (3-5%) kan worden toegevoegd om het diepe vet een goede smaak te geven.
Tegenwoordig wordt vaak elke plantaardige olie als diep vet gebruikt - in dit geval wordt het niet aanbevolen om verschillende plantaardige oliën te mengen.

1. FRITUREN

Gefrituurd in de zin van dezelfde spanning. Maar alleen met de volledige overheersing van olie (medium) over het product. Bij het frituren moet het voedsel of product drijven, volledig in olie zijn ondergedompeld, maar mag het de bodem van het kookgerei niet bereiken of op de bodem rusten. Deze methode kwam al in de 19e eeuw in de Russische restaurantkeuken uit de Franse keuken, toen de Russische stijl hier bijna was vergeten.
Diep vet is een gewone varkensnier, inwendig vet, gesmolten, gezeefd en verhit in een volume van minimaal één liter (1 kg), niet in een ronde pan geplaatst, maar in een speciale ovale friteuse.
Frituren gaat supersnel: van enkele seconden tot een minuut, maximaal twee. De producten worden simpelweg ondergedompeld in heet vet en er direct in gekookt, bedekt met een delicate, mooie en egale gouden korst.
Dit is vooral hoe deeg wordt gebakken - bladerdeeg met vulling, donuts, kreupelhout, restaurantaardappelen voor bijgerechten, wat groenten om te crunchen, vis in beslag en in deeg, fruit in deeg (appels).
Het is beter om producten uit te nemen en in diep vet te laten zakken, niet met een lepel of zelfs een lepel met gleuven, maar met een speciaal net. Op het rooster wordt alles wat gefrituurd is, gedroogd uit overtollige olie voordat het gerecht wordt geserveerd.
Frituren is gemakkelijk en snel voor grootschalige productie. In het huishouden is het vooral handig om het te gebruiken als er veel gasten samenkomen, op grote feestdagen. In dit geval is het simpelweg onvervangbaar: het braden gaat snel, de producten krijgen een mooie uitstraling, hun standaard wordt exact gehandhaafd.
Fijn vet, reuzel zelf, kan vele malen worden gebruikt, een week of twee in bevroren toestand in de koelkast worden bewaard en indien nodig talloze keren opnieuw opwarmen, na het frituren regelmatig filteren om kleine deeltjes gefrituurd voedsel te verwijderen (anders zal geleidelijk het hele diepe vet verbranden en bederven).

2. ELEKTRISCHE FRITEUSE

"Friture" is een Frans woord en betekent een zeer diepe laag plantaardige olie of dierlijk vet waarin culinaire producten worden gebakken. De producten komen niet in contact met de bodem en wanden van de schalen, maar drijven overigens letterlijk in olie, verhit tot een zeer hoge temperatuur (150-200 ° C).
Ondanks dat de naam Frans is, wordt deze manier van koken in China sinds mensenheugenis gebruikt. Gefrituurde gerechten worden echter al lang vermeld in de Russische keuken. Het beroemde kookboek van Elena Molokhovets uit de late 19e eeuw bevat veel van dergelijke recepten: hier en Kiev-schnitzels, en kalfs- en lamsbouten, en rijst- en eierkroketten, en appels en kersen gebakken in beslag, zoet kreupelhout, tientallen soorten taarten. ....
Ze zeggen dat de dichter Eduard Bagritsky vis "in Odessa-stijl" kookte in kokende boter onvergelijkbaar ...
Het hanteren van heet diep vet vereist behendigheid, geduld, vaardigheid, tijd ... Over het algemeen is het raadzaam om een ​​soort permanente schaal voor diep vet te hebben die exclusief voor dit doel is ontworpen. Om te frituren is kookgerei met een dikke bodem en wanden (bij voorkeur roestvrij staal) het beste. Meestal gebruiken ze potten, steelpannen, soms diepe gietijzeren pannen. Een grote, lage aluminium pan is voldoende. Er moet kookvet of plantaardige olie in worden gegoten, die nergens anders zal worden gebruikt, behalve voor diep vet ...
De 21ste eeuw ligt echter al in de tuin! Dit betekent dat u een elektrische friteuse moet kopen, die niet veel ruimte in de keuken in beslag neemt, maar het leven gemakkelijker maakt en de tijd die u aan het fornuis besteedt verkort.
Koken in een elektrische friteuse is heel gemakkelijk en handig, zelfs voor beginnende thuiskoks. Moderne apparaten verwarmen de olie precies tot de temperatuur die is ingesteld door de thermostaat, en een timer met een geluidssignaal houdt de ingestelde tijd bij. Bovendien is het niet eens nodig om geletterd te zijn om het te gebruiken, of om een ​​goed geheugen te hebben om de kooktijd van elk gerecht te onthouden: alle populaire gerechten zijn pictografisch op het lichaam afgebeeld met een hint van de kooktijd en temperatuur.
Houd er rekening mee dat in de overgrote meerderheid de timer de verwarming niet uitschakelt aan het einde van de opgegeven tijd, maar alleen een geluidssignaal geeft dat meerdere keren wordt herhaald. En terecht, automatische uitschakeling is hier zinloos, want de olie heeft een grote thermische traagheid, en als het ‘culinaire meesterwerk’ niet meteen ‘op het fluitje’ wordt verwijderd, brandt het zelfs met de verwarming uit.
Veel modellen hebben een oliekom met antiaanbaklaag voor eenvoudig onderhoud. Een permanent filter beschermt de lucht tegen kookluchtjes, zelfs tegen lekkere geurtjes.
Sommige modellen hebben ook een ingebouwd microfilter om de olie na elke bereiding te reinigen. Als resultaat wordt een portie olie vaak gebruikt.
Friteuses met "koude wanden" hebben een kunststof behuizing en betrouwbare thermische isolatie. Zelfs als de olie erin is verwarmd tot een temperatuur van 180 ° C, kun je het lichaam met je handen vastpakken zonder het risico op brandwonden.
Friet wordt meestal direct in een frituurpan met deksel bewaard tot de volgende frituur.

3. IS FRITUREN SCHADELIJK?

Er was eens een gerucht over de hele wereld dat gerechten erin gekookt werden
gefrituurd, naar verluidt schadelijk omdat oververhitte olie kankerverwekkende stoffen bevat. In dit opzicht begonnen onze geliefde pasteitjes, pasteien, blanken en donuts een vermeend vreselijke bedreiging voor de gezondheid te verbergen. We zullen dit beantwoorden met hardnekkige feiten - het hele land werd gevoed met Sovjet-openbare catering - en niets, zelfs de oorlog werd gewonnen. Er is nog een feit: de Chinezen worden al sinds de oudheid gefrituurd. En het is ook alsof ze niet klagen over de krimp van de bevolking.
De vraag naar de schadelijkheid van gefrituurd voedsel is vergelijkbaar met de vraag naar de schadelijkheid van koteletten. Als de schnitzels gemaakt zijn van goede verse ingrediënten, dan zijn ze gezond, en als ze gemaakt zijn van afval van de stortplaats, dan zijn ze schadelijk.Helaas worden bij het nastreven van winst, vaak in horecagelegenheden en bijna altijd bij industrieel frituren, vetten gebruikt die niet erg bruikbaar of simpelweg onaanvaardbaar zijn in de voeding (inclusief transvetten). Voedsel dat in dergelijke vetten is gebakken, is ongetwijfeld ongezond of schadelijk. Gerechten die in goed diep vet zijn gebakken, zijn hetzelfde voedingspatroon en gezond voor volwassenen en kinderen, evenals voor gekookte.
In de bovengenoemde recepten van Elena Molokhovets ging de voorkeur uit naar dierlijke vetten met een hoog kookpunt. Nou ja, het was de vorige eeuw. Sindsdien is er veel veranderd en sindsdien zijn frituurpannen qua samenstelling vereenvoudigd en goedkoper geworden.
De moderne keuken gebruikt vaak plantaardige oliën voor diepe vetten (er zit trouwens geen cholesterol in plantaardige oliën). Waarom zijn ze beter? Laten we, zonder in details te treden, zeggen: ten eerste helpen ze het ongezonde cholesterolgehalte in het lichaam te verlagen. Ten tweede; bevatten vitamine E, waarvan een van de belangrijkste functies is om celmembranen te beschermen tegen het destructieve proces van oxidatie en om het risico op kanker te verminderen. En moderne geraffineerde oliën, die we aanbevelen om te frituren, hebben geen specifieke zonnebloemgeur.
Voor degenen die hun figuur volgen, zal het interessant zijn om te weten: experts hebben berekend en ontdekt dat gerechten bereid in "plantaardig" diep vet minder calorieën bevatten dan algemeen wordt aangenomen. Bovendien behoudt de moderne kookmethode vitamines en mineralen.
Welnu, de voordelen vanuit culinair oogpunt zijn bekend. Levensmiddelen die scherp in heet, diep vet zijn gedoopt, krijgen een knapperige, knapperige buitenkorst. Hete olie "grijpt" onmiddellijk hun oppervlak, zonder binnen te dringen, zodat de gerechten mals zijn. Vooral kinderen vinden dit leuk.
Wordt vervolgd...

[4. ENKELE REGELS VOOR HET GEBRUIK VAN DE FRITEUSE]

4. ENKELE REGELS VOOR HET GEBRUIK VAN DE FRITEUSE

Op het eerste gezicht lijkt het erop dat de frituurpan te veel olie nodig heeft - 1,5-2 liter - is het niet verkwistend? Maar in feite duurt het 2-3 keer minder dan bij het gewone dagelijkse koken.
U kunt elke dag uw favoriete frietjes koken en met een zorgvuldige omgang met de olie is één “laurier” voldoende voor 15-20 kookcycli. Schat nu hoeveel het kost om 20 in een pan te bakken? Bovendien spat vet in de friteuse niet en geeft het geen vlekken op de kachel en nabijgelegen borden. In de tussenpozen tussen het koken hoeft u de olie niet af te tappen, zolang het deksel maar gesloten is. In een friteuse wordt olie normaal gesproken maximaal 6 maanden bewaard. Het is onwaarschijnlijk dat fijnproevers het geduld zullen hebben om 20 voorbereidingen gedurende zes maanden uit te rekken.
Vrijwel elke transparante geraffineerde plantaardige olie die niet schuimt bij verhitting en geurloos is, is geschikt voor diep vet. Soms vind je in de uitverkoop olie met een opmerking op het etiket: voor gefrituurde gerechten.
Maar meng nooit verschillende soorten olie!
Voeg geen verse olie toe aan afgewerkte olie, maar vervang de inhoud van de kom volledig.
Als je friteuse geen oliemicrofilter heeft, kun je de gebruikte olie gemakkelijk met de hand schoonmaken. Om dit te doen, moet je het in een pan uitlekken, filtreerpapier of gevouwen gaas op de bodem van de roostermand leggen en de olie terug in de friteuse gieten via dit geïmproviseerde filter.
En toch, laten we er rekening mee houden dat moderne chemici en artsen niet adviseren om herhaaldelijk gekookte olie te eten. Het koken van vet tijdens het frituren leidt tot de vorming van nieuwe chemicaliën, met name acroleïne, die de galwegen ernstig irriteren. De afbraak van vet gaat gepaard met de vorming van stoffen met een onaangename geur en smaak. Bij het frituren is het niet nodig om het vet tot rookvorming en thermische ontleding (boven 200 ° C) te brengen. De temperatuur waarnaar olie wordt gebracht in moderne frituurpannen is niet hoger dan 190 ° С.
Eiwitbevattend voedsel (vlees, vis) zorgt ervoor dat de olie donkerder wordt na 5-6 keer koken. Maar de kwestie kan worden opgelost.Zelfs na het koken van de vis, om de specifieke visgeur te voorkomen, is het voldoende om de olie tot 160 ° C te verwarmen en er twee sneetjes witbrood in te dopen. Als de luchtbellen rond het brood verdwijnen en het gelijkmatig bruin wordt, kun je het eruit halen; de olie wordt bevrijd van de onaangename geur. Probeer zout en peper toe te voegen nadat u het gekookte voedsel uit de mand heeft gehaald om de kwaliteit van de olie niet te verminderen.
Het is tijd om de olie in uw frituurpan te vervangen als: - deze bij verhitting begint te koken; Een ranzige smaak of geur heeft gekregen; - is donker geworden en de consistentie is stroperig.
Giet nooit gebruikte olie in de gootsteen! U kunt de afvoer onherstelbaar verpesten. Laat de olie afkoelen en gooi deze weg met het andere huisvuil.
Spoel in plakjes gesneden aardappelen met koud water (om het aardappelzetmeel af te spoelen) en dep ze droog in een papieren zakdoekje voordat je de gesneden aardappelen in de frituurmand legt. Dan blijven de plakjes tijdens het koken niet aan elkaar plakken. Ook ander gefrituurd voedsel moet zo droog mogelijk zijn, dit voorkomt dat de olie overkookt en verlengt de levensduur.
Voor frites en chips zijn oude aardappelen beter; jonge aardappelen zijn te waterig. Let er bij het snijden in reepjes op dat de dikte van de stukken gelijk is.
Als u diepvriesproducten in de frituurpan kookt, moet deze kleiner zijn dan normaal (niet meer dan 3/4 van de mandcapaciteit), aangezien ze de verwarmde olie afkoelen. Schud het bevroren voedsel goed boven de gootsteen voordat u het frituurt om de fijne ijskristallen los te maken.
Wanneer u gepaneerde etenswaren frituurt, kunt u de boter schoon houden door voor het laden een filtreerpapier op de bodem van de mand te leggen.

5. FRITUUROLIE

Vetten met een minimaal vochtgehalte, die tot hoge temperatuur verhit kunnen worden, zijn geschikt om in te frituren. Bovendien mogen ze de smaak niet veranderen, verbranden of roken. Aan deze voorwaarden wordt voldaan door plantaardige olie, gesmolten varkensvet, ganzenvet, runderreuzel, plantaardig vet, gemengde vetten, enz. U kunt gelijke hoeveelheden (elk 1/3) varkensvlees, rundervet en plantaardige olie mengen. Vetten worden altijd warm gemengd. Boter en margarine zijn niet geschikt om in te frituren, omdat ze bij hoge temperaturen gemakkelijk ontbinden.
Diep vet verbruikt meestal 200 tot 500 g vet (de dikte van de vetlaag moet minstens drie vingers zijn). Je kunt smaken toevoegen aan vet: wortelen, peterselie en knolselderij, uien, knoflook, anijs, dillezaad. Maar na 3-4 minuten verwarmen moeten de additieven worden verwijderd door diep vet te filteren.
Het wordt aanbevolen om alleen wortels te laten: een paar geschilde stukjes ervan zullen het vet niet verbranden. Voor hetzelfde doel kunt u geschilde aardappelen plaatsen. Om de smaak van gefrituurd voedsel te verbeteren, worden diepe vetten soms gezouten.
Sommige koks schenken een eetlepel wodka in diep vet, anderen geven de voorkeur aan dezelfde hoeveelheid alcohol of rum. Giet het gewoon niet in een heet, diep vet, dit zal leiden tot explosief koken en sterk spatten.
Voor het frituren moet dierlijk vet - dit geldt met name voor oppervlakte- (niet interieur) vet - worden gereinigd. Om dit te doen, wordt het vet gesneden, door een vleesmolen gevoerd, vervolgens in een pan verwarmd en gefilterd. Gesmolten, vloeibaar vet wordt gemengd met 1 liter water (voor elke hoeveelheid vet) en 1 glas melk wordt erin gegoten. Nu moet het mengsel sterk zout zijn en, onder constant roeren, langzaam aan de kook brengen. Laat het mengsel na 5 minuten koken afkoelen, zet het in de kou en verwijder dan de dikke "cake" er bovenop.
De plantaardige olie en vet voor frituurvet moeten worden aangestoken. Zet hiervoor een pan met vet op middelhoog vuur en verwarm tot een lichte witte waas boven het oppervlak van het diepe vet verschijnt. Tegelijkertijd wordt het vet ontdaan van eiwitverontreinigingen en wordt het transparant. Deegproducten worden gebakken in zeer heet diep vet - 170-180 ° C. De mate van verhitting wordt bepaald door enkele druppels water in het vet te laten vallen.Als de druppels onder de vetlaag gaan en een sterk gekraak produceren, is het diepe vet niet heet genoeg. Als het water, sissend, van het oppervlak verdampt, wordt het diepe vet verwarmd tot de vereiste temperatuur.
Je kunt een bolletje paneermeel in het vet gooien. Als het vet rond de bal gaat bewegen, is het diepe vet niet erg heet. Gewelddadig koken rond de bal duidt op heet, diep vet, en het verschijnen van een licht waarneembare geur van rook geeft aan dat het tijd is om te gaan frituren.
Misschien is het het handigst om de temperatuur van het diepe vet te controleren (als er geen thermometer is) met een stuk rauwe aardappel erin gedompeld, dat snel bruin moet worden zonder te verbranden. Over het algemeen wordt na het bakken van een portie aardappelen al het frituurvet veel lekkerder.
Bij slecht verhit frituurvet verandert de frituurtijd, de producten zijn overmatig verzadigd met vet, wat de kwaliteit aantast. Maar ook te heet vet bederft de producten: ze worden snel donker en blijven vaak vochtig van binnen. Verlaag het vuur als het diepe vet oververhit raakt.
Bij het frituren moeten bepaalde veiligheidsregels worden gevolgd. Het komt voor dat vet wordt ontstoken door te veel verhitting. In dit geval moet u onmiddellijk stoppen met verwarmen en de pan sluiten met een deksel. Blus nooit vet met water of zout - dit is gevaarlijk. Frituur niet veel items tegelijk. Ze moeten vrij in vet drijven. Het is wenselijk dat de massa vet 4 keer de massa is van de producten die erin worden gebakken (400 g vet per 100 g producten). Meestal bakten ze een korte tijd in vet - 5-7 minuten, en vaak minder. Daarom is het handig om snel geportioneerde stukken vlees of vis te frituren in het geval van een massale "invasie" van gasten.
De braadtijd is afhankelijk van de grootte van het product en de temperatuur van het frituurvet. Leg de producten eerst ondersteboven en draai ze om met een spatel of breed mes zodat ze gelijkmatig gaar worden. Verwijder de afgewerkte producten met een schuimspaan (doorboor ze nooit met een vork!) En leg ze op een zeef of keukenpapier om het vet weg te laten lopen.
Gewoonlijk wordt gefrituurd voedsel onmiddellijk na het koken gegeten, heet en niet verhit, omdat dit de smaak aanzienlijk schaadt.
Diep vet kan vele malen worden gebruikt. Giet wat heet water in het afgekoelde frituurvet en roer goed. Het water en de onzuiverheden blijven op de bodem van de pan en het vet stijgt naar boven. Verzamel en bewaar het op een donkere, koele plaats (koelkast).

6. RECEPTEN FRITUREN VAN ELENA MOLOKHOVETS

“Elke keer dat je overtollig vet van vers gekocht rundvlees moet afsnijden, het fijn moet hakken, het in een pan moet smelten, in hetzelfde vet moet doen dat uit de bouillon is gehaald; zeef dit alles door een zeef en bewaar op een koele plaats; kook het voor gebruik; dit diepe vet met toevoeging van vers, kan meerdere keren worden gebruikt, telkens filterend door een handdoek; of het is beter om het twee of drie keer te koken met fijngehakte Antonov-appels, die het vet reinigen, de slechte geur en smaak ervan wegnemen, het door een servet in een geëtste pot doen en op een koude plaats zetten.
Voor het bakken van donuts, kreupelhout en ander gebak, is het beter om gans te nemen, en bij een tekort is het reuzel, dat kan worden gemengd met Russische boter; kook het voor gebruik; giet voor elke pond van dit spek 1 eetlepel alcohol of sterke wodka en doop er dan donuts in, enzovoort. Reinig vervolgens het diepe vet met appels, zoals hierboven vermeld, of zeef het en zet het op een koude plaats.
Het is het beste om rundervet en reuzel als volgt te smelten: snijd ze allebei heel fijn, giet er koud water in en kook tot al het spek is opgelost, zeef het en breng het naar een koude plaats; als het spek hard wordt, doe het dan uit de pan om het water af te tappen, dat, als het niet helemaal is weggekookt, op de bodem van de pan blijft staan. "

GEVECHTEN OM TE FRITUREN

KLYAR - een beschermend omhulsel voor het product tijdens het frituren

Vloeibaar ongezuurd deeg (beslag), gezouten

Ingrediënten:
- bloem - 250 g,
- eieren - 1 stuk,
- geraffineerde plantaardige olie - 10 g,
- melk of water - 100 g,
- zout - 2 g.
Voorbereiding
Maal eierdooiers met plantaardige olie, voeg melk (of water) toe, waarin eerst zout moet worden opgelost. Giet de gezeefde bloem erbij, roer goed, voeg dan het losgeklopte eiwit toe en roer weer licht.
Dit deeg wordt gebruikt bij de vervaardiging van sommige gerechten van vis, gevogelte, groenten in deeg, gefrituurd.

Vloeibaar ongezuurd deeg (beslag), zoet
Ingredienten:
- bloem - 250 g,
- eieren - 1 stuk,
- zure room - 50 g,
- melk - 50 g,
- suiker - 50 g,
- zout - 7 g.
Voorbereiding
Maal eidooiers met suiker en zout, voeg zure room toe en giet er koude melk bij. Giet de gezeefde bloem erbij, meng goed, voeg de opgeklopte eiwitten toe en meng opnieuw licht. Dit deeg wordt gebruikt bij de vervaardiging van een aantal zoete gerechten: appels, bessen in deeg, gefrituurd.