Su-Vid en alle subtiliteiten van technologie

[Vika]

Vika, en misschien vanwege de ambassadeur dit? Zuigt zout intercellulair water uit vlees?
Na alle experimenten is het alweer het derde jaar geleden dat ik stopte bij het natzouten. Volgens het volgende schema.
1. Weeg het vlees.
2. Ik meet water 15% van het gewicht van het vlees.
3. In water los ik zout op van 1,8 gew.% (Vlees + water). Van dit zout is de helft nitriet, maar in dit geval maakt het niet uit.
4. Ik vul het vlees met deze pekel, draai en ram het zodat het aan alle kanten nat is. Ik herhaal het omdraaien om de 3-5 uur. Ik bewaar het in pekel van 12 uur tot een dag.
Daarna droog ik het af met handdoeken, besprenkel het met kruiden, zet het in zakken en bewaar het 12-20 uur.
Dan kook ik. Afkoeling is meestal shock. Drie tot vier keer met koud water, pauzeert 3-5 minuten. Daarna heb ik een paar 0,5 in het laatste water gedaan. kg ketchupzakjes met bevroren water erin en volledig laten afkoelen.

Nou ja, en ook aangepast om te koken, ik heb een zelfgemaakte op het fornuis en met een sensor in het water. Ik denk dat met Dmitry als we verschillen in technologie, zit het in kleine details.
Maar toch raadt mijn ambassadeur het ook aan om het te proberen.

Maar toch raadt mijn ambassadeur het ook aan om het te proberen.

Zeker !!! Hartelijk dank!

Hallo. Vandaag zag ik in de winkel dat de suvidnitsa Klatronic ongeveer 45 euro kost. Kan iemand een mening geven over dit apparaat?

Goedenavond! Ik kookte kippenlever sous vide, en dan de eenvoudigste paté ervan. Ik ben verheugd. Erg smakelijk!

KIP LEVER SU-VID
Kippenlever - 1/2 pak, 400 gram
Zout, kruiden
Ontdooi de lever, spoel af en droog af met keukenpapier. Doe in een kom, breng op smaak met zout, kruiden en vacuüm.
Schakel de vacuümunit in voor “zachte” en “natte” modi.
Zet de sous-vide vervolgens 1 uur en 30 minuten op 63 graden.
Het blijkt een zeer zachte en zachte lever te zijn, die met een vork wordt gekneed.
KIP LEVER PATE SU-VID
Kippenlever, gekookt sous vide,
Boter naar smaak
Mosterd, een klein beetje
Kneed alles gewoon met een vork, je kunt een aardappelpuree gebruiken, mixen. Verspreid over brood. Erg smakelijk.

Heel interessant! Indien mogelijk een paar vragen:

Schakel de vacuümunit in op "zacht" en "nat"

Komt er veel sap uit? Misschien is het dan juister om te evacueren zonder te ontdooien? En dan al in de zak laten ontdooien en gezouten?
Voor zout is het ongeveer duidelijk, voor vlees ongeveer 20 gram per kilo.

Boter naar smaak

Tenminste ongeveer hoeveel? Ik heb helemaal geen paté gekookt, sorry ...

En wat zou u adviseren over kruiden?

Heel interessant! Indien mogelijk een paar vragen:
Citaat: Sonya van gisteren om 18:32 uur
Schakel de vacuümunit in op de modi "zacht" en "nat"
Komt er veel sap uit? Misschien is het dan correcter om te evacueren zonder te ontdooien? En dan al in de zak laten ontdooien en gezouten?
Voor zout is het ongeveer duidelijk, voor vlees ongeveer 20 gram per kilo.

Citaat: Sonya van gisteren om 18:32 uur
Boter naar smaak
Tenminste ongeveer hoeveel? Ik heb helemaal geen paté gekookt, sorry ...

En wat zou u adviseren over kruiden?

Na het deppen met een papieren handdoek komt er bijna geen sap uit. Korte tijd gemarineerd, ongeveer een half uur. Ik verplaats de vacuümlade naar de rand van de tafel en houd de zak hangend. Ik heb het niet geprobeerd zonder te ontdooien, ik heb het zo goed gedaan. Gezouten op het oog, besprenkeld met zout. Ik heb de boter ook niet afgewogen, het is nooit te laat om te proberen en toe te voegen, je hoeft alleen maar te hakken en te mengen met een vork.Je kunt de YouTube-video bekijken waar leverpastei wordt gemaakt, er zijn verhoudingen van olie in verhouding tot lever. Ik heb kruiden toegevoegd: koriander, saffraan (kurkuma) en roodgloeiende peper.

[Svetlana]

SvetlanaIk probeerde vandaag een lever te maken, zette hem 1,5 uur op 65 graden, haalde hem eruit, en daar lijkt het op bloed in de zak, het is nogal eng ...

[Svetlana]

Svetlana, als de runderlever, dan is het bloed het meest
In Tasjkent aten we vaak shish kebab met een dikke staart Ooooh !!!
We doen het hier ook, maar dan zonder de dikke staart. Het is ook best goed en zal alleen zacht zijn als je het niet uitdroogt

[Vika]

Vika, kippenlever was. Ik opende de verpakking, het is erg zacht, maar het bloed bracht me in de war en ik kookte het nog steeds te gaar met uien en wortels en klopte het vervolgens met een blender, het bleek erg lekker.

kippenlever was

aaa nou, kip is niet nodig met bloed!
ook waarom probeer je paté zo te maken?

Ik heb geen sous-vide kippenlever gemaakt, maar ik maak altijd rundvlees. Gebruikt om salade te bereiden, nu gebruik ik het vaker als schijfje.

daar ziet het eruit als bloed in een zak, het is een beetje eng ...

Bij mij was het ook zo, maar naar mijn mening is het geen bloed, maar een donkerrood "sap" uit de lever. Ik heb net gelekt. Ergens in het onderwerp, in dit of in het hoofdonderwerp, las ik dat dit mogelijk is, alleen daar ging het niet eens over de lever, maar over vlees. De lever is helemaal klaar, hij wordt zelfs met een vork gekneed.

en daar lijkt het op bloed in een zak

donkerrood "sap" uit de lever

en er is bloed. gekookte lever produceert bruin "sap"

[vacuüm]

Dames, hemoglobine heeft zuurstof nodig om "klaar te zijn" - het oxideert en stopt met rood te worden. Volgens sous vide-technologie is koken vacuüm - er is geen zuurstof, hemoglobine wordt niet geoxideerd en blijft rood. Dit heeft niets te maken met de bereidheid van het vlees (eiwitten) zelf. De bereidheid van vlees in dit geval (inclusief slachtafval) beoordelen we niet op kleur, maar op temperatuur.
Hoewel ik het ermee eens ben - het ziet er verdacht uit. Nu drijft mijn hart sous-vide in dezelfde rode bouillon. Ongeacht de kennis, je zult de strijd met jezelf moeten doorstaan, of liever, met je eigen stereotypen. Brrrr!
Dit is in feite de reden waarom nitrietzout wordt toegevoegd bij de vervaardiging van worsten om oxidatie van heminisch ijzer en verkleuring van het eindproduct te voorkomen. En in sous-vorm blijkt dat ook zo ...

Niet volledig, ondanks het vacuüm, wat in feite niet is en lagere temperaturen in vergelijking met de gebruikelijke kookmethoden. De kleur van vlees zonder nitriet verandert sowieso. Als voorbeeld: een stuk varkensvlees, gekookt op het fornuis in meerdere verpakkingen op aanmatigende tijden en een stuk van hetzelfde vlees met nitriet zijn twee grote verschillen in smaak, kleur en ... hoe is het? om aan te raken

Niet helemaal

Natuurlijk niet helemaal! Helemaal niet, zou ik zeggen!
Naast het feit dat hemoglobine (bloedeiwit) kan worden geoxideerd, denatureert het ook:

Hemoglobine kan eenvoudig worden gedenatureerd door de oplossing tot 65 ° C te verwarmen. Als gevolg van deze verwarming stolt het en vormt het een onoplosbaar steenrood coagulum.

En bij vlees is de kleur voornamelijk te danken aan een ander heembevattend eiwit: myoglobine. Als u geïnteresseerd bent in begrip, link

🔗

het vormen van een onoplosbaar steenrood coagulum.

Vlas, en bij het koken van de lever, lijkt de vloeistof transparant te zijn. Ik kan het niet met zekerheid zeggen, maar ik herinner me dat het me verraste.

myoglobine

Ik ben me hiervan bewust, het is alleen dat je zelf bent overgestapt van hemoglobine in de lever naar nitriet in vlees, en ik heb er net aan toegevoegd dat de suvid zelf geen kleurbehoud geeft zonder dit nitriet. En heminisch ijzer of myoglobine zit in allerlei zeldzame, medium rare - ik weet het hier niet, en nitriet en sousvid hebben er niets mee te maken, het kan op de ouderwetse manier in een koekenpan worden gedaan.

bij het bereiden van de lever lijkt de vloeistof transparant te zijn

Anya, weet je nog, in mijn recept klaagden sommige meisjes ook over roodachtig sap Runderlever met behulp van sousvide-technologie (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissaja, Laris, ze zit altijd in het pakket. Het is alleen dat bloed niet trekt, een andere substantie qua uiterlijk.

je bent gewoon zelf overgeschakeld van hemoglobine in de lever naar nitriet in vlees

Oooh .... Het was maar één keer vermelden waard, niet over de inhoud, maar zo ongeveer het formulier kleur ..... Zonder enige achter diepe gedachten over de biochemie van het proces

bij het bereiden van de lever lijkt de vloeistof transparant te zijn

sommige meisjes klaagden over roodachtig sap

Ik vermoed dat dit een kwestie is van de initiële kwaliteit / toestand van de lever (d.w.z. we zullen dit nooit berekenen, tenzij iemand zich ertoe verbindt te experimenteren) + in de nuances van het temperatuur-tijdregime.

Meisjes, vertel me eens ... hoe heb je gerookte paprika gekocht, het is nog steeds een dood gewicht ... kan het in sousvorm met kruiden worden gebruikt? En welke smaak zal het geven en hoeveel te gebruiken?

gerookte paprika, is nog steeds een dood gewicht ...

Als je van de rooksmaak houdt, voeg dan een klein beetje toe. Sous-Vid geeft kruiden helderder weer, houd er rekening mee bij het doseren.

op de een of andere manier kocht ik gerookte paprika,

Let op of het pittig is of niet zo'n merkteken, want er zijn twee soorten van zo'n smaakmaker. De eerste keer dat ik het kocht, lette ik er onbewust niet op en schonk het in de schaal, pas toen las ik het merkteken op de verpakking. Sindsdien let ik hier bij het kopen op.

Bedankt voor de antwoorden over gerookte paprika. Ik zal proberen om een ​​klein beetje aan één pakket toe te voegen.

Let op of het pittig is of niet zo'n merkteken, want er zijn twee soorten van zo'n smaakmaker. De eerste keer dat ik het kocht, lette ik er onbewust niet op en schonk het in de schaal, pas toen las ik het merkteken op de verpakking. Sindsdien let ik hier bij het kopen op.

Mijn paprika is niet pikant, alleen gerookt.

[Nadyushich]

Nadyushich, Ik voeg deze pruik overal een beetje toe, ik hou echt van de smaak

kan het worden gebruikt in sous vide met kruiden?

Het moet zelfs worden gebruikt. En niet alleen in suvid. Het zal de smaak van elk vlees verrijken (het geeft een rokerige smaak, alsof het op kolen is gekookt), en zelfs aardappelpuree zal sprankelen met nieuwe kleuren. Experimenteer met plezier!

Meisjes, vertel me ... hoe ik gerookte paprika kocht, het is nog steeds een dood gewicht ... kan het in sous-vorm met kruiden worden gebruikt? En welke smaak zal het geven en hoeveel te gebruiken?

Ik voeg altijd paprika toe ...



voorbereid op het nieuwe jaar ... twee weken gemarineerd ...

Ik voeg altijd paprika toe ...

Lena, hoeveel is ongeveer 1 kg vlees?



Te oordelen naar de foto op de achtergrond, heb ik dezelfde paprika.

hoeveel voor ongeveer 1 kg vlees?

1 theelepel

nu twee weken gemarineerd ...

En hoe lang kun je zo marineren?

[Tatjana]

Tatjana In mijn al drie jaar ervaring met het gebruik van de Su-view is één nacht voldoende.
Omdat al dit voorbereidende beitsen, zoals wiskundigen het stellen, "majorized" in het proces, in feite de langste bereiding.

[Landgenoot]

Landgenoot, Konstantin, Ik heb geen haast, ik ben geïnteresseerd in de maximaal mogelijke tijd. Als ik nu niet het verlangen en de gelegenheid heb om te koken, maar er is vlees en het moet worden gemarineerd. Ik heb het een week zo gehouden, daarna heb ik het gekookt. Is het mogelijk langer?
Het is tenslotte gemakkelijker om een ​​paar stukjes te bereiden en vervolgens te koken als dat nodig is.

Is het mogelijk langer?
Het is tenslotte gemakkelijker om een ​​paar stukjes te bereiden en vervolgens te koken als dat nodig is.

Ik geloof dat het mogelijk is - mits de juiste benadering van het inblikken. Vraag de matrozen van de zeilvloot naar corned beef.
Of het zinvol is om gebeitst te houden in plaats van gekookt in sous-vorm, is twijfelachtig. Een stuk of een dozijn koken in een suvidnitsa is bijna hetzelfde tijd- en elektriciteitsverbruik.In termen van conservering - naar mijn mening (en naar mijn ervaring) gekookt vandaag en een maand geleden is helemaal niet anders. Persoonlijk record - sous vid snoek lag 9 (negen) maanden (maanden) vergeten in de koelkast (niet in de vriezer). Deze snoek werd zonder gevolgen gegeten en de smaak was niet anders dan de "verse" die een paar dagen in de koelkast had gelegen.
Aan dezelfde twijfel zullen we de voorkeur van zeilers aan vers vlees toeschrijven na een maand consumptie van corned beef)))

één nacht is genoeg

Zelfs voor zulke enorme brokken? Ik betwijfel of ze tijd zullen hebben om gezouten te worden. Ik oefen echter alleen droge ambassadeur. Ik heb nog nooit met natte dingen te maken gehad.

Ik vind het altijd leuk om geïnformeerde conclusies te lezen. Ik ben het ermee eens dat het beter is om een ​​grote portie te maken en deze al in de koelkast te bewaren. Toegegeven, ik kan er niet tegen en stuur het naar de vriezer))) Maar het resultaat is altijd prettig.

Overtuigd, ik zal het al voorbereid houden :)
Ik had net een menstruatie waarin ik in een vacuüm marineerde, het toen uit het vacuüm haalde en in de oven bakte. Het resultaat is verbluffend! :)

Waarschijnlijk is er iets psychologisch: alleen rauw vlees bij het zouten rustig Ik bewaar het twee weken, en als het gaar is, begin ik binnen vijf dagen in paniek te raken.

Het is tenslotte gemakkelijker om een ​​paar stukjes te bereiden en vervolgens te koken als dat nodig is.

Ik heb liever het tegenovergestelde. Kook veel tegelijk, bewaar ze in een vacuüm recht in die zakken, en open ze en bak ze met een bouwföhn (ik raad ze ten zeerste aan, het garandeert de afwezigheid van verkoling) als dat nodig is.

In de winter bewaar ik het in een thermobox op het terras, in de zomer - een week in de koelkast, dan wat overblijft, voor het geval dat ik het in de vriezer breng.

Zeg eens, ik wil een kleine kipfilet voor Olivier sous. Is 20 minuten genoeg?

Ik kook kipfilet gedurende 1 uur en 20 minuten. De stukjes zijn ook klein.

[Svetlana]

Svetlana, En de temperatuur?

[Ludmila]

Ludmila, in de eerste post van het onderwerp is er een bord, het is gemakkelijker om erop te navigeren op basis van de temperatuur en kooktijd, afhankelijk van de dikte van het stuk.
Neem geen risico.

Zeg eens, ik wil een kleine kipfilet voor Olivier sous. Is 20 minuten genoeg?

Ilya Lazerson heeft een geweldig recept voor het maken van sappige kipfilet. Ik doe dit vaak voor salades en sandwiches. Wikkel de kipfilet in folie met "snoep", doe het in kokend water en laat 5 minuten koken, sluit dan de pan met een deksel en laat 40 minuten staan. Na 40 minuten halen we het "snoepje" uit het water, maken het los van de folie en gebruiken het zoals we willen.

🔗

Toegegeven, dit is geen sous-vid

Red mensen! Ik heb een "creatieve" crisis. Ik kan de runderborst op geen enkele manier stofzuigen (ik pompte worcestersaus over een natte marinade met een spuit, maar een beetje). Ik begin met pompen, de vloeistof gaat al de kamer in, maar er zijn nog steeds een paar grote luchtbellen, ik heb de zak drie keer geborduurd. Moe. Score? Of opnieuw doen met wat trucs?
Ik ben altijd bereid om te scoren, maar ik ben bang dat dit het resultaat kan beïnvloeden.

[Nata]

Nata, en als je een zak vlees ophangt, nou ja, zodat het niet op tafel ligt, maar hangt en zo evacueert. En terwijl de vloeistof ging, druk je onmiddellijk op het zegel,

er blijven nog een paar grote luchtbellen achter

Het lijkt mij dat dit het resultaat niet zal beïnvloeden, het belangrijkste is om de verpakking goed te sluiten.

En de temperatuur?

63 graden

en als je een zak vlees ophangt

Ja, ze is voor iedereen verbannen. De vloeistof en het stuk vlees zelf verhinderen dat lucht uit de onderste hoeken ontsnapt, daar lijkt het vast te komen zitten. Hoe ze ook hielp met haar handen, 'Danila's stenen bloem komt er niet uit.'
Alleen van ideeën - om te bevriezen, zodat de vloeistof grijpt. Maar ik voel me een waardeloos idee. Ten eerste de zoute vloeistof en ten tweede ben ik bang om het hele stuk te missen en in te vriezen.

[Nata]

Nata, waarschijnlijk te laat, maar als je het in een zak stopt of een film wikkelt en het vervolgens evacueert?

[Arka]

Arka, Nata, stelde een van de meisjes voor, leg een papieren handdoek met een gevouwen of gedraaide strook bij het verzegelingspunt. Het sap wordt erin opgenomen. Nu ik dat doe, helpt het me geweldig.

Mijn benadering van natzuigen met een bot apparaat:
1. De stofzuiger is goedkoop, als er ineens iets niet jammer is (ineens is het er nog niet geweest)
2. Zelfs in een goedkope zijn er bakjes, waar vloeistoffen uit kunnen lopen, zelfs een theelepel past er in.
3. Leg de zak op tafel, positioneer de randen zo dat de vloeistof in de bak stroomt en niet op de pompslangen.
4. Klem vast en start het proces.
5. Til het apparaat op zodat het pakket hangt - luchtbellen lopen naar boven.
6. Wanneer de vloeistof begint te stijgen, knijpen we in de rand van het apparaat, dat begint te verzegelen. Eigenlijk, zonder zo'n kick, zal mijn vacuümapparaat niet eens een droog product beginnen te verzegelen - dus de beweging is redelijk bekend.
7. Veeg na het solderen de druppels die in de bak van het apparaat zijn gevallen met een servet.
8. Ik veeg ook het open gedeelte van de zak af met een servet - die een paar centimeter naar het sluitpunt. Dan schrijf ik daar iets met een stift (zoals "hals, Provençaalse kruiden") en verzegel de rand opnieuw. Ik kan een tiental verschillende halffabrikaten of kant-en-klare producten in de koelkast hebben - het is handig als ze worden geëtiketteerd.

Persoonlijke mening - een beetje van de resterende lucht doet niets. Veel lucht zal je dwingen om het pakket met de beschikbare middelen onder te dompelen. Te veel lucht? Ik weet het niet, ik kan het niet.