Dmitriy, wow je hebt een aanpak !!!
en wat moeten we doen? Heb je deze benadering van het slijpen van messen niet?
Er zijn hier ook veel opties, maar ik kan u helaas niet kort antwoorden.
Ten eerste is er altijd een optie om helemaal niets te doen als
u bent tevreden over de huidige stand van zaken... Bovendien denk ik persoonlijk dat dit vaak het beste scenario is voor gedrag.
Voor mij persoonlijk zijn messen dat wel
instrument en uit ervaring weet ik dat voor het gereedschap, zodat het u bevalt en u niet in de steek laat, u moet volgen: doe met zijn hulp alleen waarvoor het bedoeld is, doe bepaalde preventie / vervanging, bewaak de algemene toestand. In principe is er geen verschil: het zijn messen, beitels, vijlen, cirkelzaag of keukenmachine.
Terugkomend op de messen: ik kocht ooit een Japans mes om te zien wat er was, werkte het zelf, gaf het aan mijn vrouw om te werken. En we hebben dit scherpe / nieuwe (hoewel het gebeurt, zelfs behoorlijk serieuze messen hebben een nogal ellendige inheemse verscherping, omdat kopers van dergelijke messen ze meestal nog steeds slijpen voor zichzelf en hun taken, en de fabrikanten weten dit) het mes vond sommigen zeker leuk toepassingen ...
En dan doet zich een dilemma voor: wat te doen met dit alles? Als ik bijvoorbeeld een goed mes zou nemen en het zou blijven gebruiken zoals ik mijn andere messen gebruikte, zou het snel in exact dezelfde veranderen. In dit geval zou men in feite kunnen zeggen "in de put". Hierdoor waren er regels: snij niet met goede messen op glas (borden) of andere harde oppervlakken (zoals bamboe), gooi ze niet in de gootsteen, stop ze niet in de vaatwasser, prik geen ijs / botten , was ze onmiddellijk na gebruik, veeg ze af en plaats ze, enz. -
een heleboel beperkingen... Maar daardoor hebben we echt scherpe / comfortabele messen. En om ervoor te zorgen dat ze scherp blijven, moeten ze nog steeds af en toe worden geslepen. Mijn vrouw en ik bespraken deze situatie en besloten dat toch,
het is het waard... Maar tegelijkertijd hebben we nog steeds messen, "die niet jammer zijn": we wassen ze in de vaatwasser, snijden ze op borden en gooien ze in de gootsteen.
Of je het nodig hebt, weet ik niet.
Ik weet alleen zeker dat als je bijvoorbeeld een heel duur Japans mes koopt, zelfs als het in de fabriek goed is geslepen en je het in de gootsteen met vuile vaat gooit, je
kan je krijg een grote chip, die misschien niet kan worden "verwijderd" (ondanks het feit dat dit niet gebeurde met andere messen). En af en toe slijpen is een van de dingen die nodig zijn om het mes scherp te houden. Tegelijkertijd zijn er een heleboel messen die je niet in de gaten wilt houden, ze zullen niet zowel scherp als comfortabel zijn. Of ze kunnen worden geslepen, maar het slijpen duurt niet erg lang.
Dat wil zeggen, het is hier belangrijk wat je uiteindelijk wilt krijgen: als je een mes hebt met een verbruiksartikel dat je niet erg vindt, dan zijn de use-cases hetzelfde. Als het mes zelf van enige waarde is, net zoals de conditie ervan belangrijk voor je is, dan zullen je acties anders zijn. En iedereen bepaalt zelf de reeks dingen die voor hem persoonlijk belangrijk zijn en waarvoor hij onverschillig staat.
helemaal niet slijpen?
Dit is in bepaalde situaties een goede optie. Heb je bijvoorbeeld keramische messen die door hun hoge hardheid simpelweg fysiek niet scherp te maken zijn, dan kun je zo'n mes gebruiken totdat de hele snijkant verkruimeld is, zodat het niet erg gemakkelijk is om ze te slijpen. Gekartelde messen, die door het feit dat ze een hard oppervlak hebben waarop je snijdt, maar een klein deel van de snijkant raakt, bot vrij langzaam: je kunt zeggen dat ze beter bestand zijn tegen vandalisme dan gewone messen.
Hierdoor gebruik ik voor sommige toepassingen keramische / gekartelde messen, zoals het snijden van vlees op een bord. Ik zal ze nooit slijpen, en als ze helemaal lelijk worden, zal ik ze gewoon vervangen door nieuwe. Voor botten wordt een speciale schaar gebruikt, enz.
Tegelijkertijd heb ik op een gegeven moment een audit van mijn messen uitgevoerd: ik heb de snijkant en geometrie waar nodig gecorrigeerd, geslepen. Maar sommige messen werden na korte tijd weer saai, bijna zoals ze waren: slijpen, volgen of niet, maar hun staal was zodanig dat ze lange tijd niet scherp konden zijn. Daardoor zie ik ook weinig zin in om met zulke messen te spelen.
contact opnemen met specialisten?
Hier is het, net als op andere gebieden, belangrijk bij welke specialisten je terecht kunt: over het algemeen besteden we veel tijd aan het vinden van echt coole specialisten, of het nu een loodgieter of een dokter is. En met messen is alles hetzelfde: er zijn mensen die van dit bedrijf houden en alles op de best mogelijke manier doen, en er zijn er die gewoon geld willen krijgen met een minimum aan inspanning van hun kant. Daardoor kan ik niet iedereen aanraden om "naar specialisten" te gaan, aangezien ik niet weet wat het resultaat kan zijn.
Kunt u mij vertellen hoelang na het slijpen de messen de scherpte behouden die u nodig heeft, dat wil zeggen, aangezien u geen musat gebruikt, na welke tijd moet u dan weer slijpen?
Na het slijpen van alle messen begonnen de eerste klachten dat "dit been eerder scherper was" na ongeveer 5 maanden te verschijnen. Daarom was het de moeite waard om ze iets eerder te slijpen.
Maar ik denk niet dat deze informatie voor iemand echt nuttig kan zijn, aangezien ieders voorwaarden anders zijn.
We koken bijvoorbeeld relatief weinig (en gebruiken daarom messen), zodat de messen langer "leven", ik heb een zekere duplicatie gemaakt: ik heb twee identieke kleine 15 cm, een santoku 18 cm en koks 19 cm, 21 cm en 27 cm. Dienovereenkomstig zijn chefs / santoku in de regel met elkaar uitwisselbaar, net als kleine met elkaar. Dit maakt de "belasting" van elk mes merkbaar minder.
Verder wil ik nog iets zeggen over musat: het is oorspronkelijk bedoeld om te buigen / ontbramen: voor messen met gemiddelde hardheid (bijvoorbeeld alle Europese messen), bij zeer sterke invloeden, de snijkant
bochten en het mes voelt doffer aan. Musat was niet bedoeld voor
verscherping... Bij dit alles hebben de meeste musats die verkocht worden een volledig agressief oppervlak en slijpen ze zeer actief het mesmateriaal: dat wil zeggen, als je met zo'n musat over het mes loopt, kun je het ook echt vasthouden
verscherping, niet alleen ontbramen. Persoonlijk ben ik niet erg goed in het beheersen van mijn bewegingen en met mijn musat bedierf ik meestal het slijpen met de hoeken (in feite was het niet goed kunnen beheersen van mijn lichaam de reden om een slijptoestel te kopen, aangezien daar de vereisten voor waren een persoon aanzienlijk verminderd).
Aan de andere kant, als we Japanse messen beschouwen, dan hebben ze een zeer hoge hardheid (gemakkelijk meer dan 60 HRC), en als de braam tijdens het slijpen is verwijderd (en dit wordt bijvoorbeeld bereikt als de slijphoeken duidelijk worden gecontroleerd en afgewerkt met een steen met een fijne korrel, bijvoorbeeld dezelfde Arkansas), dan hebben we tijdens het werk geen knik van de snijkant: de snijkant van sterke invloeden meestal
afbrokkelen... En dit is duidelijk zichtbaar door een microscoop. Dat wil zeggen, naar mijn persoonlijke mening, worden ze voor het grootste deel gebruikt als een middel om de snijkant recht te trekken; voor messen met een hoge hardheid van de snede is het gewoon niet nodig. Als je tegelijkertijd een musat gebruikt met een agressief oppervlak (die soms lijkt op de meest natuurlijke vijl), dan is het heel goed mogelijk om de verscherping van het mes te "verwijderen".