Bonenmeel als verbeteraar

[BONENBLOEM als verbeteraar]

BONENBLOEM als verbeteraar

Materiaal geleverd door de site 🔗, waarvoor ik mijn dank uit aan de auteur!

Afzonderlijk over sojameel.
Sojameel werd pas in 1986 in Frankrijk goedgekeurd voor gebruik in de bakker als versterker. Speelt dezelfde rol als bloem van peulvruchten - erwten, linzen, bonen. Het is zeer actief in kleine doses van 0,2-0,3 gewichtsprocent bloem. Sojameel verandert de smaak van tarwebloem enigszins, maar ruikt niet zo veel in gebakken brood als bloem gemaakt van andere peulvruchten. Lecithine wordt onder andere gemaakt van soja. Maar dit is een apart gesprek.

Nu in het algemeen over bloem van peulvruchten, en dus over soja.
Er zijn maar een paar molens in Frankrijk waar peulvruchten tot meel worden vermalen. Bonenmeel wordt gebruikt in bakker, omdat het oxidase of lipoxygenase (l'oxydase en lipoxygenase) bevat, wat op zijn beurt de fixer l'oxygène toelaat en helpt om gele pigmenten in bloem te verkleuren, wat, u moet het ermee eens zijn, vooral belangrijk is als onze doel, afgezien van al het andere, een sneeuwwitte kruimel krijgen.

Daarnaast, zou ik zeggen, de belangrijkste rol van peulvruchtmeel in brooddeeg, haar aanwezigheid:
- verbetert de tolerantie van de korrelmassa enigszins;
- sneden op stukken brood zijn merkbaar verbeterd, zowel in esthetische zin (in de zin van de sneden "zien er mooi uit") en praktisch (in de oven "opent" het brood zich beter onder deze sneden).
(Het is "grappig", maar in Spanje wordt peulvruchtmeel bij het bakken alleen als verbeteraar gebruikt vanwege de voedingswaarde).

Naast het positieve effect leidt de aanwezigheid van peulvruchten in het meel ook tot een overmatige toename van de enzymatische activiteit door de aanwezigheid van sucres fermenrescibles. Bovendien bevat bonenmeel een stof genaamd "l'hexanal", die de natuurlijke smaak van brood verstoort. Daarom is het gebruik van bonenmeel volgens de Franse wetgeving strikt gereguleerd.

Dus voor tarwemeel type 55 is het gebruik ervan toegestaan ​​van 0,03% tot 1% van het totale gewicht aan bloem. Dit percentage varieert natuurlijk, afhankelijk van het soort bloem. Maar in ieder geval mag de verhouding tussen peulvruchtmeel en tarwemeel niet hoger zijn dan 2% (hoewel het volgens de onuitgesproken regel wordt geïntroduceerd van 0,8 tot 1% in verhouding tot alle tarwemeel). Als dit percentage wordt overschreden, ruikt het brood bij het verlaten van de oven hetzelfde als bij het malen van bonen in de molen. Dat is niet goed, ziet u. Het percentage dat als verbeteraar van bonenmeel wordt gebruikt, kan van land tot land verschillen. In Spanje tellen ze dus tot 3% harina de legumbres in verhouding tot alle tarwemeel.

Nou, ik weet niets van de geur, maar ik voeg 10% van het gewicht van de bloem toe. Ik heb erwten en kikkererwten geprobeerd. Er is een geur bij het kneden, vooral een erwtengeur, bij het bakken is er een lichte geur, en in het afgewerkte brood is er niets dan positiefs! Ik vond het vooral lekker met kikkererwten, en er zijn veel voordelen. Het enige dat ik bak is in de oven, dus het kan ruiken en weggaan. Over het algemeen heb ik onlangs kikkererwten ontdekt, ik ben zeer tevreden. Het is gewoon doorweekt, zoetig, gaat als zaden en is erg nuttig bij cataract (als profylaxe en als hulpmiddel).

En over het algemeen ben ik al een jaar fan van kikkererwten - sinds ik met het dieet van Stoyanova begon. Wat betreft de geur - het is aanwezig in rauw deeg, maar verdwijnt verrassend genoeg in de afgewerkte gebakken goederen.