V. Pokhlebkin. Vijf regels, vijf geheimen van bakken.

[V. Pokhlebkin. Geheimen van een goede keuken. Vijf regels, vijf geheimen van bakken.]

V. Pokhlebkin. Geheimen van een goede keuken. Vijf regels, vijf geheimen van bakken.


Gist
De gist moet altijd vers zijn. Als ze oud zijn, kun je proberen ze op te frissen: maal in een lepel warm water en voeg een theelepel suiker toe. Als ze na 10 minuten beginnen te borrelen, komen ze tot leven. Selecteer donkere, dode stukken en gooi ze weg. Maar het is beter om voor alle broodproducten verse gist te gebruiken.
Vernieuwde gist moet bijna twee keer zo veel worden ingenomen als vers. Voor een kilo bloem en andere deegcomponenten moet je minimaal 35 en niet meer dan 50 gram gist nemen, dat wil zeggen een derde of een halve verpakking, afhankelijk van de kwaliteit. Gist kan worden vervangen door bier (half glas), licht gefermenteerde zure room (glas).
VLOEISTOF
Vloeistof voor het kneden van elk deeg moet het noodzakelijkerwijs bestaan ​​uit minstens een half glas water - voor kweekgist. De rest van de vloeistof kan bestaan ​​uit melk, zure room, wei, karnemelk, kefir, in willekeurige verhoudingen met elkaar gemengd en in willekeurige hoeveelheden ingenomen.
VETTEN
Alle vetten van dierlijke en plantaardige oorsprong kunnen in een broodproduct worden gebruikt. Het beste van alles is zonnebloemolie, evenals boter, lamsvet, varkens- en runderreuzel. Als de vetten vast zijn, moeten ze worden gesmolten en in vloeistof worden omgezet voordat ze aan het deeg worden toegevoegd.
Vetten, Net als vloeistoffen kun je in elke verhouding met elkaar mengen en deze combinaties gebruiken in een broodproduct. Je hebt een lepel zonnebloemolie, een klein stukje boter in 20 gram en een beetje kippenvet langs de buikholte - dit alles kan worden gemengd, dit alles is geschikt om een ​​kilo brood te bakken. Je hoeft alleen maar alles te smelten en te mengen voordat je het aan het deeg toevoegt.
Dit vermogen van broodproducten om alle overblijfselen van niet alleen vetten te helpen gebruiken, maar ook andere producten in de buurt ervan (je kunt ook kleine toevoegingen van kaas, cottage cheese, eerder omgezet in poeder, geraspt in het deeg) mensen weerspiegelen in de bekend spreekwoord: je kunt alles in brood en een taart wikkelen ...

Eerste operatie. Ten eerste wordt altijd een mengsel van gist, vloeistoffen en alle aanvullende componenten gemaakt (alle componenten worden verdund, inclusief vetten en eieren, als dit laatste door een recept wordt voorzien).
Dit vloeibare mengsel kan worden toegevoegd, nadat het is gemaakt, en enkele kleine toevoegingen van oplosbare of onoplosbare, droge componenten, bijvoorbeeld zout, kruiden (peper, ui, komijn, koriander, anijs). Je moet er alleen voor zorgen dat ze gelijkmatig over het deeg worden verdeeld.

De tweede en beslissende operatie: deeg voorbereiding. Meel wordt aan het gecombineerde vloeibare mengsel toegevoegd - zoveel als nodig is voor het deeg, dat niet aan uw handen blijft plakken. Daarom wordt er geleidelijk bloem toegevoegd en wordt het deeg voortdurend gekneed. Het is het beste als dit continu gebeurt: zaai met één hand de bloem, met de andere (met een lepel) kneed je het deeg met de klok mee.
Om dit gemakkelijker te maken, moet het deeg altijd in een diepe, stabiele kom worden gekneed. Daarom werd hiervoor eerder een deeg gebruikt - een cilindrische, houten zware emmer die iets naar boven uitzet. Een diepe cilindrische geëmailleerde kom (maar geen steelpan) is nu misschien wel het handigste gerecht.
De hoeveelheid meel wordt vooraf nooit bepaald bij het bereiden van meel (brood) producten, want het hangt allemaal af van hoeveel van het vloeibare mengsel is uitgekomen: wat is de specifieke samenstelling en hoeveel meel dit mengsel kan opnemen.Wil je echter van tevoren de hoeveelheid bloem bepalen, dan is het bijna nooit mogelijk om de vloeistof daar nauwkeurig op af te stemmen, omdat deze waarde een variabele is onderhevig aan schommelingen. Verschillende vetgehaltes, melkdichtheid, waterhardheid, eiergrootte, boter- en vetconsistentie, evenals de versheid van de gist en hun effect op het vloeibare gedeelte zijn ook hier van invloed.
Heb daarom niet veel vertrouwen in het recept waarbij de hoeveelheid bloem "precies" wordt bepaald voor het brooddeeg. Ondanks onze inspanningen biedt het in de regel geen mogelijkheid om een ​​kwaliteitsproduct te verkrijgen.

Het is belangrijk om iets anders te doen - houd u strikt aan de verhoudingen, ga niet verder dan bepaalde verhoudingen:
1.) Alle droge toevoegingen, onoplosbaar: uien, kaas, kwark, kruiden - samen mogen niet meer dan een half glas in volume zijn voor elke twee glazen vloeistof in het deeg. Anders zal het deeg moeilijk rijzen.
2.) Vetten, oliën mogen niet groter zijn dan een half glas voor elk glas vloeistof (water, melk), anders wordt het deeg droog, verdund.
3.) Eieren mogen helemaal niet aan brooddeeg worden toegevoegd, omdat ze het deeg broos en hard maken. Daarom behoren eieren voornamelijk tot banketbakkersdeeg, dat verschillende wetten heeft.
4.) Melk maakt het deeg luchtiger, zachter, geeft het elasticiteit en stevigheid. Maar ze mogen niet te veel worden gebruikt: het moet altijd minder zijn dan water, of de helft met water, anders zal het deeg moeilijk te bakken zijn. Melkbrood moet altijd in kleine formaten worden gemaakt: hoe kleiner het melkbroodje, hoe gemakkelijker het te bakken is.
5.) Een broodproduct verschilt niet van een banketbakkerij doordat het ene zoet is en het andere niet. Dit is een definitie van de consument. De culinaire definitie komt voort uit de rol die bloem speelt in een bepaald product.
Als meel het hoofdbestanddeel is, als het meer is (in gewicht, volume) dan alle andere componenten, dan is het product brood. Als bloem minder dan de helft uitmaakt van alle andere componenten (boter, eieren, suiker, verschillende toevoegingen), dan is het product zoetwaren.
Nu de betekenis en de basisregels voor het maken van broodproducten je duidelijk zijn geworden, probeer het dan zelf, zonder recept, met het oog, om brood te bakken van wat je thuis bij de hand hebt: giet water in een diepe kom, doe gist, melk, boter, druppel een beetje zure room, stoutmoedig bloem toevoegen, roeren, snijden en in de oven - het zou zeker moeten lukken. Pas nadat deze proef is geslaagd, gaat u verder met het volgende hoofdstuk.

Ik heb de hele beginnershandleiding op deze site gelezen en nu ik dit onderwerp heb gelezen, heb ik vragen:
1. De handleiding zegt dat bij het leggen van de ingrediënten in de emmer, eerst vloeibare ingrediënten worden gedaan, en dan wordt er meel overheen gegoten, waarin depressies worden gemaakt voor de rest van de droge producten (INCLUSIEF GIST, dat wil zeggen, er is geen deeg als zodanig worden de ingrediënten gewoon meteen gelegd en de oven inbegrepen).
Terwijl ik in deze thread las over wat je eerst nodig hebt om een ​​deeg te maken ("" "Eerst wordt er altijd een mengsel van gist, vloeistoffen en alle aanvullende componenten" "" gemaakt, en dan wordt, zoals ik begreep, als laatste bloem toegevoegd ). Dus hoe is het? Als ik het deeg persoonlijk met mijn handen maakte, maakte ik zelf altijd een deeg.
2. Als je toch nog een deeg moet maken, zeg me dan dat ik het in een aparte kom moet maken, laat staan ​​en pas daarna in de HP-emmer, of kun je het meteen in de HP-emmer maken?
3. En hoe dan, als het allemaal hetzelfde is met het deeg: doe het in een emmer, giet er dan de RESTERENDE vloeibare componenten op, en vul het met bloem om groeven te maken?
4. Eieren: is het een vloeibare component of een droge, dat wil zeggen wordt het toegevoegd aan de vloeistof of aan de meeluitsparing?
5. Voordat u alle ingrediënten in de emmer doet, moet deze worden gesmeerd met een dun laagje zonnebloemolie zodat het deeg niet aan de wanden blijft plakken (vooral bij het tillen)?
Negeer mijn vragen alstublieft niet, bedankt voor eerder.

[Gubki]

Gubki, er zijn geen tegenstrijdigheden!

Ik begreep uit de tekst dat je x \ n nog niet hebt, en je hebt het principe van het kneden van deeg in x \ n nog niet in de praktijk geprobeerd.En je hebt de begrippen kneden en bakken uit de Handleiding (broodbakmachine) verward met handmatig kneden, die je nog steeds bezit.

Dit zijn verschillende manieren van kneden en bakken !!!
Het deeg dat u met uw handen kookt, is niet geschikt om in vleeswaren te bakken - brood zal niet werken!
Pokhlebkin heeft het gewoon over de handmatige methode om deeg te kneden en brood te bakken in de oven. In de tekst noemt hij nergens het concept van een broodmachine.

Maar zijn advies is erg belangrijk voor ons in termen van wat en hoeveel en de belangrijkste HOE we het deeg erin moeten doen, inclusief: “De hoeveelheid meel wordt vooraf nooit bepaald bij de bereiding van meel (brood) producten, want alles hangt af van hoeveel van het vloeibare mengsel wordt verkregen: wat is de specifieke samenstelling en hoeveel meel dit mengsel kan opnemen. Wil je echter van tevoren de hoeveelheid bloem bepalen, dan is het bijna nooit mogelijk om de vloeistof daar nauwkeurig op af te stemmen, omdat deze waarde een variabele is onderhevig aan schommelingen. Verschillende vetgehaltes, melkdichtheid, waterhardheid, eiergrootte, boter- en vetconsistentie, evenals de versheid van de gist en hun effect op het vloeibare gedeelte zijn ook hier van invloed.
Heb daarom niet veel vertrouwen in het recept waarbij de hoeveelheid bloem "precies" wordt bepaald voor het brooddeeg. In de regel biedt het ondanks al onze inspanningen geen kans om een ​​kwaliteitsproduct te krijgen. "

Na verloop van tijd zul je de betekenis van zijn citaat begrijpen. En op basis van, inclusief het advies van Pokhlebkin, en de praktijk van het kneden in x \ n, werd een Gids voor het bakken van brood in een broodmachine geschreven.

Met betrekking tot x \ n, producten worden in x \ n geplaatst zoals geadviseerd door de fabrikant x \ n, of zoals u persoonlijk wilt - er wordt geen verschil opgemerkt. Persoonlijk doe ik eerst de vloeistof, omdat meel beter wordt gemengd in water in x \ n, en dan zullen er geen onzuiverheden in de hoeken van de emmer zijn.
U hoeft alleen bang te zijn voor contact van gist met vloeistof bij het bakken van brood op een timer.
En dus is dit contact ogenblikkelijk, x \ n begint direct met kneden na het plaatsen van de producten in de emmer.

Met betrekking tot het deeg.
Deeg kan worden gemaakt waar het u uitkomt en vervolgens in een emmer worden gegoten (inclusief het deeg in de emmer zelf doen). Voeg in de toekomst andere deegcomponenten toe aan het deeg. Tijdens het mixen zal alles vanzelf goed mengen. Het is niet nodig om inkepingen, putjes en andere dingen te maken, het contact van de producten met elkaar is van korte duur, alles zal goed mengen.

Eieren: is het een vloeibare component of een droge, dat wil zeggen wordt het toegevoegd aan de vloeistof of aan de groef van de bloem?
En je probeert een ei op de tafel te breken - zal het vloeibaar of droog zijn, hoe vang je dit vuil later op? Het lijkt mij dat het vloeibaar is, als het gebroken in een glas bewaard moet worden. En door eieren aan het deeg toe te voegen, wordt het deeg vloeibaar, wordt het nog zachter.

U hoeft de emmer niet met olie te smeren! Het bevat een antiaanbaklaag.
En dan, terwijl het deeg kneedt, wordt al je olie geabsorbeerd, in het deeg gehamerd - dus het heeft geen zin om de emmer in te vetten.

Gubki, op alle door jou gestelde vragen, zijn de antwoorden er al, en zijn ze meer dan eens op het forum behandeld!
Lees het gedeelte Basisprincipes van bakken zorgvuldig door https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Let vooral op de consistentie van de KOLOM, zonder welke u geen brood van katoen kunt maken !!!
En je zult veel nuttige dingen vinden in broodrecepten https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

In de toekomst vraag ik u om vragen te stellen over de relevante onderwerpen - het is voor ons gebruikelijk om de verzameling van informatie over specifieke kwesties en onderwerpen te voltooien.

Succes!