|
 De houdbaarheid van voedsel kan worden verlengd door conservering. De essentie van conservering is het creëren van ongunstige omstandigheden voor de activiteit van enzymen en de ontwikkeling van micro-organismen. Methoden voor het bewaren van voedsel: fysisch, biochemisch, chemisch en fysisch-chemisch.
Fysieke manier
De fysieke methode omvat het inblikken met lage en hoge temperaturen.
Inblikken bij lage temperatuur omvat koeling en snel invriezen.
Bij afkoeling vertraagt of stopt de werking van enzymen en de ontwikkeling van micro-organismen. De producten worden gekoeld tot 0-5 graden, waardoor ze niet kunnen bevriezen. Deze conservenmethode wordt gebruikt om vlees, vis, melk, zuivelproducten, groenten en fruit op te slaan. Gekoelde producten behouden vitamines, smaakstoffen, aromatische en andere stoffen.
Voor langdurige opslag wordt voedsel snel ingevroren bij temperaturen van -18 tot -25 graden. Invriezen wordt gebruikt voor vlees, vis halffabrikaten en groenten. Maar bevroren voedsel is inferieur aan gekoelde voedingsmiddelen wat betreft smaak en nutritionele eigenschappen.
Bewaring op hoge temperatuur omvat pasteurisatie en sterilisatie.
Bij pasteurisatie worden producten gedurende 30 minuten verhit tot een temperatuur van 65 graden (langdurige pasteurisatie) en tot een temperatuur van 90 graden gedurende 60-90 seconden (korte termijn pasteurisatie). De houdbaarheid van gepasteuriseerde producten is niet lang, aangezien alleen de microben zelf afsterven en hun sporen achterblijven. Jam, sappen, melk, bier worden gepasteuriseerd.
Tijdens de sterilisatie worden de producten hermetisch afgesloten en gedurende een bepaalde tijd verhit tot een temperatuur van 115-120 graden, waardoor de microben afsterven. Gesteriliseerd voedsel kan lang worden bewaard. Maar met deze methode neemt de voedingswaarde van producten af, omdat een deel van de vitamines wordt vernietigd, eiwitten gedeeltelijk worden gehydrolyseerd en gedenatureerd, suiker en zetmeel gedeeltelijk worden afgebroken.
Biochemische methode
Deze methode van inblikken omvat beitsen en beitsen.
Deze methoden zijn gebaseerd op de eigenschappen van zuren om de ontwikkeling van veel micro-organismen te remmen en te remmen. Wanneer groenten en fruit worden gefermenteerd, wordt melkzuur gevormd. Azijnzuur wordt gebruikt voor het beitsen. In concentraties tot 1,8% remt het de ontwikkeling van veel micro-organismen volledig. Bij een concentratie tot 0,6% wordt azijnzuur gebruikt in combinatie met andere conserveringsmethoden (opslag bij lage temperaturen, warmtesterilisatie). Ingelegde vruchten, groenten, champignons.
Chemische methode
De chemische conserveringsmethode omvat conservering met antiseptica.
Bij het gebruik van antiseptica voor het conserveren van voedsel, worden er strenge eisen aan hen gesteld: ze moeten in zeer kleine doses worden gebruikt, volledig onschadelijk zijn voor de mens en geen onaangename smaak en geur aan het voedingsproduct geven.
Antibiotica kunnen de groei van micro-organismen remmen, maar het gebruik ervan is strikt beperkt. Het antibioticum nisine is het meest veelbelovend voor het inblikken van voedsel, omdat het als relatief onschadelijk voor mensen wordt beschouwd. Het wordt gebruikt in combinatie met hittesterilisatie.
Fysisch-chemische methode
Deze methode omvat het drogen en het aanbrengen van suiker en zout.
Drogen, als een manier van inblikken, is al sinds de oudheid bekend. Deze methode vereist geen speciale apparaten en de energie van de zon kan worden gebruikt. Vocht is nodig voor de ontwikkeling van micro-organismen.Bij het verwijderen van vocht neemt de concentratie van stoffen in het celsap toe, waardoor micro-organismen niet afsterven, maar zich niet meer ontwikkelen.
De methode van het gebruik van suiker en zout is gebaseerd op het creëren van omstandigheden waaronder osmotische druk wordt gecreëerd in voedingsproducten, waardoor de ontwikkeling van micro-organismen wordt onderdrukt. Bij het koken van jam, marmelade, jam, gekonfijt fruitDoor toevoeging van geconcentreerde suikersiroop en gedeeltelijke verdamping van water ontstaan ongunstige omstandigheden voor micro-organismen. Als gevolg hiervan raken cellen uitgedroogd en gaan micro-organismen dood. Door de hoeveelheid suiker te verminderen, ontstaan gunstige omstandigheden voor micro-organismen, wat leidt tot bederf van het product.
Hetzelfde effect op micro-organismen wordt uitgeoefend door de toevoeging van keukenzout aan producten tot 20%.
Natalia Victorovna
|
